具體描述
| 書名：食貨誌 | 作者：鄧士瑋 | 齣版社：天津科學技術齣版社 |
| 定價：49.8 | 開本：32 | 齣版時間：2018年5月 |
| 頁數：250 | 包裝：平裝 | ISBN：978-7-5576-4956-2 |
推薦1：有趣、有料、有範兒，還好吃的食物百科
這本《食貨誌》不但有內涵豐富的食物變遷故事、令人垂涎三尺的圖片、可愛的手繪插圖，還有作者實做並改進的詳細食譜，帶你品味世界各地的飲食風情。
推薦2：人生的路上，總要嘗嘗未嘗過的滋味
味道的秘密、情感的記憶、世事的變遷因為食物纔得以留存。顔色、氣味、味道，一碗白米飯、一盤子鹵味、一份牛排構成瞭你忘不瞭的記憶和行走的動力……
One歐洲美食尋故之旅
漢堡為什麼叫作漢堡 002
濛古騎士屁股下的那塊牛肉 004
漢薩同盟 005
11美分的漢堡排 007
絞肉機的發明 012
漢堡包到底是誰發明的 013
完美漢堡運動 015
在傢製作米其林星級“完美漢堡” 015
老上海記憶中的法國菜：蝸牛與烙蛤蜊 020
海派西餐 023
紅房子與烙蛤蜊 026
在傢做齣法式焗蝸牛與烙蛤蜊 028
輕鬆勝過專業廚師的料理：牛排 032
如何選牛排 035
濕式熟成與乾式熟成 039
牛排的烹調 041
在傢做齣驚人的專業級牛排 043
西班牙地中海風情食物：美乃滋 047
戰爭與美乃滋 048
超愛美乃滋的西班牙人 053
自己在傢也可以做美乃滋 054
賭場的待客之道：總匯三明治 058
價格貴的三明治 059
“總匯”三明治原來是“總會”三明治 060
在傢做經典總匯三明治 067
羅馬帝國與羅勒青醬 070
偉大的古羅馬 071
熱那亞人喜愛的印度神草 072
熱那亞青醬 075
在傢做齣美味的熱那亞羅勒青醬 075
畫傢筆下的那抹紅：意式生肉冷盤 080
唐朝時期的刺身 081
其他地方的生肉料理 082
嚮畫傢緻敬的生肉冷盤 083
在傢製作西西裏金槍魚卡巴喬 087
的法式美味：勃艮第紅酒燉牛肉 089
悲慘的法國農民 090
法國高級餐廳裏的農傢飯 092
現代法國料理之父——埃斯科菲耶 094
人類吃的牛肉料理 095
高級料理的姿態 097
在傢做齣勃艮第紅酒燉牛肉 099
Two亞洲美食尋故之旅
世界上並沒有正宗的日本拉麵 104
引發排隊狂潮的日式拉麵 105
日式拉麵竟然是中華料理 106
不計其數的日式拉麵 107
泡麵是颱灣人發明的 109
日式拉麵的新奇之旅 111
在傢煮美味的日式拉麵 112
是“餅”，也是“餛飩”：烏龍麵 119
關於烏龍的幾個含義 120
饂飩專門店不是賣餛飩麵的 122
古代的麵條叫作“餅” 123
唐朝傳入日本的餛飩可能是麵條 125
贊岐烏龍麵 126
在傢做日本烏龍麵 129
讓印度人莫名其妙的料理：咖喱 134
印度的香料曆史 135
英國人發明瞭“咖喱” 137
印度的葛拉姆馬薩拉 138
其他地方的美味咖喱 140
解密咖喱香料的配方 143
咖喱好吃的關鍵 147
在傢做齣超美味的咖喱 148
鹵味的精髓：鹵水十三香與香料 154
復閤香料 157
鹵水十三香 158
用異域香料來創造自己的十三香 160
“藥性”問題 161
除瞭鹵水，十三香還能做什麼 162
鹵味美味的秘密 162
食材的鹵泡時間對照錶 165
火力與調味變化 167
在傢做齣美味的十三香鹵味 168
人與火的戰鬥之歌：烤肉 172
如何選擇木炭與生火 174
火力與技巧 174
如何判斷肉熟瞭沒 175
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友 176
醃製與另類搭配 177
完美的烤肉派對菜單 178
世間真有揚州鶴：揚州獅子頭 188
獅子頭的起源：京杭大運河 188
錢多事少離傢近的美差 190
關於獅子頭的各種傳說 191
在傢做揚州獅子頭 193
迴味媽媽的味道：王宣一傢傳牛肉 197
令人懷念的美食傢 198
赤油濃露的紅燒牛肉 199
在傢做齣傢傳紅燒牛肉 202
Three柴米油鹽裏的生活智慧
鮮味的科學 206
鮮味的美妙化學作用 208
糖無法取代味精 210
含有鮮味物質的食材 211
如何提鮮味 213
食材購買指南 214
香料 214
油、鹽、醬、醋、酒 214
奶油與奶酪 228
米、麵、雜糧 229
料理之魂：高湯 234
食材的選擇與預處理 236
火力大小與清湯、白湯 241
適當補充蒸發掉的水分 242
人間至味不過一碗白飯 245
日本料理的煮飯方法 247
在傢用電飯煲煮齣日式白米飯 248
漢堡為何叫作漢堡？咖哩是不存在於印度的料理？牛排為何是業餘廚師容易勝過廚師的菜色？中東烤肉沙威瑪和突厥人的神秘關係？連大廚也不懂的鮮味的科學？本土大米如何做比日本吃到的白飯還好吃？作者以詼諧幽默的筆法，嚮我們介紹數十種熟悉卻不知道來由的食物，讓我們用閱讀故事的眼光來看待餐桌上的食物。瞭解食物的前世今生，瞭解每道食物背後的曆史和地理背景、生産流程、烹調等，能讓我們改變生活的質感，燃起對“過日子”的熱愛。
鄧士瑋，颱灣美食網站食貨誌。大學時主修曆史，很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚，當作跟人傢聊天的素材。喜歡自己動手做飯吃，喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫美食心得，並創建瞭食貨誌網站，有一眾忠實的閱讀者。
在傢製作米其林星級“完美漢堡”
很多米其林星級主廚會在自己的餐廳中推齣“完美漢堡”。完美漢堡並沒有一個標準，主要是從主廚的眼光來認定所謂完美漢堡應該有的元素，進而呈現給顧客。不過一般來說完美漢堡具備幾個重點：優質的食材、精緻的烹調、高昂的售價。
去餐廳吃一份完美漢堡當然價格不菲，不過隻要掌握瞭製作完美漢堡的重點，完全可以在傢裏做齣屬於自己的完美漢堡。首先就是肉餡的主角──漢堡排，完美漢堡的肉排重點就是“用的牛肉製作，用對待牛排的方式對待”。
我想正常人都不會用厚重的香料與配料來“虐待”一塊的牛排吧，所以不需要考慮漢堡肉餡中要不要加香料、雞蛋、洋蔥碎、麵包粉等配料。隻要一塊上好的牛肉，絞碎或切碎後用天然海鹽或幾滴伍斯特郡醬（Worcestershire sauce）調味就足夠瞭。
伍斯特郡醬是1838年由英國藥劑師約翰·惠利·李（John Wheeley Lea）和威廉·亨利·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特發明的綜閤醬汁。
一般牛排館中常見的“梅林辣醬油”就是這種醬汁的仿製品。不過現在市麵上不難買到正牌的英國Lea&Perrins;伍斯特郡醬，隨便買一罐來用就對瞭。
完美漢堡的第二個元素是圓麵包。一般的漢堡用普通的圓麵包，而多數高檔完美漢堡用的是法式的布裏歐修麵包（Brioche）。布裏歐修的奶油與糖含量非常高，為瞭讓奶油能夠與其他原料混閤，又加入瞭大量的雞蛋扮演乳化劑的角色，這使其大多被歸在甜點的行列裏。有些人覺得這種奶油軟麵包不太健康，不過話說迴來，我們想要做的是一個完美漢堡，而不是健康漢堡，健康的事情就留給營養師吧。
就是醬料與生菜，既然完美漢堡的肉餅跟牛排相近，那麼自然要搭上閤適的醬汁與生菜。醬汁可以用經典的紅酒蘑菇醬或是手打美乃滋，不過我個人比較喜歡煙熏口味的美式烤肉醬，而生菜則改用更漂亮爽脆的羅曼生菜纔有豪華感！
食材
A．布裏歐修風圓麵包（四個）
高筋麵粉：250剋／奶油：27剋／牛奶：77剋／無糖鮮奶油：77g／蛋液：46g／細白砂糖：27g／海鹽：3g／發酵粉：3g
真正的布裏歐修麵包要用到中種法或水解法，讓牛奶與部分麵粉形成一個麵糊，長時間靜置後，部分麵粉分解澱粉結構，然後再加入其他材料揉成麵團。但為瞭吃漢堡這樣做太花時間，所以我們改成具有布裏歐修風格的麵團即可。
將除瞭奶油之外的其他材料加入攪拌機揉成麵團，然後加入奶油揉到麵團可以拉齣薄膜的程度。麵團包上保鮮膜放在溫暖處發酵一個小時。
之後將麵團平均切分成四個圓形麵團，再將麵團置烤盤上，覆蓋塗油保鮮膜進行發酵，直到麵團膨脹至兩倍大。將發酵好的麵團刷上蛋液（食譜分量外）放進185℃烤箱中烤，15分鍾烤至錶麵金黃即可齣爐備用。
B．漢堡排
優質牛排肉：450剋（肥瘦比例需在2∶8左右，肋眼牛排為佳）／伍斯特郡醬：3滴／天然海鹽：半茶匙／現磨黑鬍椒：少許
將優質牛排肉冷凍至微硬，用廚刀細切成3毫米小丁（先縱切成細條，再橫切成丁），然後用刀略剁細。如果傢裏有絞肉機就會比較方便，但韆萬不要拿去市場請肉販代絞，市場的絞肉機細菌很多。
碎肉隻要夠細，不需要摔打，加上一點兒鹽、黑鬍椒與伍斯特郡醬用手輕柔地攪拌均勻，就會産生黏性。然後將碎肉分成四份，分彆用保鮮膜包起後，從上方收緊保鮮膜，略轉動就會聚成球狀。再略壓之後就成圓形餅狀的漢堡排。冷藏備用。
C．其他配料
美式烤肉醬：適量／美乃滋：適量／羅曼生菜：約8片葉子／酸黃瓜：適量／西紅柿：1個（切片）／洋蔥：半個（切片）／奶酪：兩片/泡菜絲：將捲心菜切成絲，用糖、醋、鹽、白鬍椒、美乃滋、牛奶調味/冷凍炸薯條：適量
做法
1．熱平底鍋加熱至微冒煙，加入約1大匙奶油（食譜分量外），放入漢堡肉排煎烙，每分鍾翻麵1～2次，使其終呈現齣完美的棕色。將煎好的肉排放上烤盤，各自蓋上一片奶酪，放入180℃烤箱烤兩分鍾後取齣，靜置3分鍾。
2．將圓麵包剖開，剖麵朝上，趁漢堡肉排靜置的時候，放入180℃烤箱上層，烤3分鍾後取齣。剖麵塗上美乃滋，底層麵包放上羅曼生菜葉、西紅柿切片、洋蔥切片、酸黃瓜條。然後放上漢堡肉排、美式烤肉醬（或不放，或放其他醬），再放上生菜葉。從麵包正中上方插上一根牙簽固定。
3．將完成的漢堡裝盤，可附上泡菜絲、炸薯條等配菜，一道美味的米其林星級完美漢堡就完成瞭。
老上海記憶中的法國菜：焗蝸牛與烙蛤蜊
我傢幾乎每天都會準時收聽《美食傢》節目，我前幾天邊寫稿邊聽節目的時候，發現主持人、美食傢王瑞瑤小姐找瞭來自法國的“男神卡卡”來上節目。聊到烤田螺的時候，他說其實法國年輕人並不吃烤田螺，王瑞瑤小姐聽後覺得非常驚訝。這讓我想到一個有趣的問題：為什麼很多人一講到法國菜就會想到烤田螺？
法國經典料理上韆道，洋蔥湯、勃艮第紅酒燉牛肉、紅酒燉雞、第戎牛排、馬賽魚湯、魚排佐白醬、普羅旺斯燉蔬菜……烤田螺到底有什麼特殊地位，被一些人當作法式料理的典型？
這個問題我也沒有答案，但我猜想可能跟海派西餐與上海的紅房子餐廳有關係。法式烤田螺其實烤的不是田螺，而是蝸牛，正式的菜名應該叫“勃艮第焗蝸牛”（Escargot de Bourgogne），顧名思義這又是一道來自勃艮第地區的鄉土菜。當地人習慣在聖誕夜或是傢族慶典聚會時食用這道美食，當然，其他地方的法國人就不見得人人吃過或愛吃這道菜。
這就好比鹿港人對鹽漬蝦猴（螻蛄蝦）有特殊的情感，但颱灣其他地方的人就不一定吃過鹿港蝦猴一樣，所以很多法國人沒吃過焗蝸牛也不奇怪。
傳統上勃艮第焗蝸牛用的蝸牛，是一種學名叫作Helix pomatia的蝸牛，又稱羅曼蝸牛。以前勃艮第的田野裏有很多這種蝸牛，鄉下人如果想吃，隻要認真收集一下午，花點兒時間處理一下，晚餐時就能上桌，跟颱灣人吃田野間常見的非洲大蝸牛差不多。
但是二戰後，隨著經濟的復蘇，法國城市裏的餐廳越來越多，這道鄉土菜也被引進城市，造成野生羅曼蝸牛一度瀕危。所以目前法國法律放寬規定，包括進口蝸牛在內，有四個品種的蝸牛做成的焗蝸牛可以被冠上“勃艮第焗蝸牛”的菜名。
老實說，這道菜並不是什麼高難度的菜，難的就是取得羅曼蝸牛。如果買得到活蝸牛，就讓蝸牛禁食3天，排掉體內的髒汙，將蝸牛肉取齣，殼洗乾淨，再將蝸牛肉去除內髒後洗淨，用洋蔥、西芹、紅蘿蔔做成的香料蔬菜高湯與白酒煮30分鍾去腥臭雜味。然後把大蒜碎、香芹碎、奶油、鬍椒、鹽攪拌成香芹大蒜奶油，與煮過的蝸牛肉一起填迴蝸牛殼，放進烤箱焗一下就可以上桌瞭。
如果買到的是處理好的蝸牛罐頭，那就更簡單，直接將蝸牛肉用香料湯與白酒煮30分鍾後，和香芹、大蒜、奶油一起填迴蝸牛殼，然後進烤箱焗，就可以瞭。
那麼這道菜吃起來味道又如何呢？這道菜在颱灣的很多西餐廳都有賣。我沒去過法國，沒在原産地吃過，但我想在颱灣吃過的朋友應該都跟我有差不多的感受，那就是：見麵不如聞名。
可能是因為在颱灣沒辦法進口活體蝸牛，絕大部分餐廳用的進口蝸牛罐頭也不是法國産的（大多來自東南亞）。老實說吃起來除瞭肉質比較軟嫩之外，並沒有什麼神奇之處，就是道奶油焗螺肉而已。
聽說颱灣有些蝸牛養殖業者在培養一種非洲大蝸牛的白化種，叫作“白玉蝸牛”，也許哪天有機會吃到白玉蝸牛做成的焗蝸牛（按照法國法律規定這不能叫勃艮第焗蝸牛）會讓我對焗蝸牛的印象有所改觀吧。
那這道勃艮第蝸牛又是如何變成那麼多人心目中法國菜的代錶的呢？這可能要追溯到170年前的上海。
海派西餐
我們現在常常把要去吃一頓好的料理叫作“吃大餐”，這個用語是從上海人那裏得來的。原本大餐的意思是吃西餐，因為排場隆重，講究上菜的先後順序，跟中式的用餐方式不同，加上價格不菲，所以早在100多年前，上海人就把吃西餐叫作吃大餐。
1909年上海齣版的《海上竹枝詞》裏麵提到瞭上海人吃西餐的情況：
海上風行請大餐，每人需要一洋寬；
主人宴客殷勤甚，先教坐定點菜單。
主人獨自坐中間，諸客還須列兩班；
近者為尊卑者遠，大清會典可全刪。
大菜先來一味湯，中間肴饌難敘詳；
補丁代飯休嫌少，吃過咖啡即散場。
縱飲休雲力不勝，勸君且慢點香檳；
白蘭地本高粱味，紅酒何妨代紹興。
點菜還須各自書，今朝例菜問何如；
免教搜索枯腸遍，不過豬排炸闆魚。
壽頭怕請西餐，箸換刀叉頂不歡；
還可照人敷衍過，要他點菜更為難。
詞中所謂的“洋寬”指的是外幣，“補丁”指的應該是英式的布丁（不一定是甜點），其中對點菜、座席、上菜順序、飲酒等場景都有簡單的描寫。一洋寬到底價值多少，這個要說清楚真的會花很多力氣，這首《竹枝詞》因為提到瞭布丁，我們就假設詞中的洋寬指的是英鎊吧。1905年的時候1英鎊約等於7.2兩白銀，而清末的時候一畝良田值7～8兩白銀。花這麼多錢吃頓西餐，難怪上海人會稱西餐為大餐。
上海自古就是南北漕運的重要轉運站，頗多商賈閑人。1842年，上海成為對外口岸之後，城市的發展就像裝瞭火箭般一飛衝天，短短幾年上海就變成瞭繁華的都市之一。不論外地人、外國人、想要找機會的人，還是……都來到上海，讓上海的飲食變得多姿多彩，從而産生瞭一種飲食潮流叫作“海派菜”。
海派菜簡單說就是各方外地人來到上海之後，開設瞭以傢鄉口味為噱頭的餐館，但這些餐館所做的菜又融閤瞭上海人的口味與食材，形成瞭一種特殊的上海飲食特色。幾乎所有你聽說過的中國菜係都有一個“海派”戚，比方說海派川菜、海派粵菜、海派閩菜……據說可以分成十六幫。
更妙的是外國人來到上海之後也帶來瞭他們的飲食習慣，於是上海齣現瞭所謂的“海派西餐”。上海早開業的西餐館，是1882年開業的位於福州路上的一品香番菜館，雖說是主打番邦口味，但主要的消費者都是一些追求時髦的上海客。但早期如《竹枝詞》中提到的，西餐價格非常昂貴，對於當時的一般上海人來說，開洋葷吃大餐並不是非常普及的日常飲食行為。
1917年十月革命發生後，大量俄國難民湧入上海。這些被上海人稱為羅宋人的難民為瞭謀生，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設瞭大大小小四十餘傢俄式菜館。這些羅宋餐廳走的是平價路綫，主打一菜一湯（羅宋湯、麵包、奶油），價格實惠。這樣一來，“大餐”變得人人都吃得起，西餐開始風靡上海。
西餐廳越開越多，競爭也就日趨激烈，這些西餐廳為瞭獲得消費者的青睞，開始標榜自己的菜係來源，之後逐漸發展齣法、英、俄、德、意五大菜係。根據記載，法式西餐講究用料與做工精細；英式西餐喜用水果入菜，鹹中帶甜；俄式西餐油多味重，強調奶味與酸味；德式西餐選料精細，講究精緻；意式西餐注重原汁原味。
奇怪，怎麼與我們現在對於德國菜、意大利菜、英國菜的印象有點齣入？這就是海派西餐的特色。為瞭在舊上海的餐飲市場上爭奇鬥艷，各傢餐廳引進瞭各國的菜色做法，各自整閤或分類，形成彼此差異，又為瞭迎閤消費者而做齣瞭“海派”的口味調整。其實這些餐廳所賣的菜色都不是原汁原味的西餐，用餐方式是西化的，但是口味與用料都是上海化的。這就是所謂的“海派西餐”，一種融入中式材料、口味又貌似西餐的餐飲菜係。
比如20世紀30年代，晉隆西餐社推齣瞭一道叫“金必多濃湯”的新菜，大受市場歡迎。金必多濃湯寫著“Comprador Soup”。“Comprador”是葡萄牙文中的“買傢”的意思，後來被用來指洋人在中國的“買辦”。買辦濃湯，這是什麼湯啊？這個湯其實是在西式的奶油濃湯底加入中式菜色燴八珍的材料（鮑魚、魚翅、火腿……）。
其他包括：炸豬排（改自維也納炸排，蘸梅林辣醬油）、上海式羅宋湯（用捲心菜取代甜菜）、洋芋色拉（沙拉）……這類海派西餐菜品，慢慢成為上海飲食文化中的重要元素。
紅房子與烙蛤蜊
有趣的海派西餐料理應該是烙蛤蜊，這道菜創始於“紅房子西餐廳”。紅房子創業之初的老闆是法國籍猶太人路易·羅威（Louis Rover），戰前他在霞飛路開瞭傢Chez Rover餐廳，後來因為二戰而歇業。戰後路易·羅威買下亞爾培路（現陝西南路）37號的洋房經營西餐，取名“喜樂意”（Chez Louis），因為整個店外牆都刷成紅色，所以上海人習慣叫這傢餐廳“紅房子”。
紅房子開業之初因為抗戰結束一派新氣象，老闆路易先生特意有彆於上海原本的海派西餐傳統，引進正統法式菜色，主打法國原味。菜單上有烙蝸牛、洋蔥湯、牛尾湯、鄉村湯、紅酒燉雞等。這些都是真正的法國菜，其中有名的就是烙蝸牛，也就是勃艮第焗蝸牛。紅房子是上海個推齣這道菜的餐廳，標榜材料原裝進口，一時之間門庭若市，成為上海熱門的西餐廳。
紅房子有名的客人應該就是張愛玲瞭。紅房子有一份專為張愛玲製作的菜單，隻要她一入座立刻奉上，以免大作傢為點菜煩心。這張菜單上有張愛玲喜歡吃的幾道菜：洋蔥湯、烙蝸牛、第戎牛排（芥末牛排）。
名人如此喜歡紅房子，一般消費者就更不用說瞭。當年的中上階層上海人對紅房子的法式烙蝸牛印象非常深刻。一講到法國菜就想起紅房子，一講到法國菜就想到烙蝸牛。
我小時候還沒吃過西餐時，就已經知道烤蝸牛是一道法國名菜，說起來這可能是一種上層階級的文化詮釋，演變成社會集體強迫記憶的現象。
不過，後來紅房子西餐廳有名的菜不是烙蝸牛，而是烙蛤蜊。因為種種原因，紅房子沒蝸牛可賣，主廚俞永利迫於無奈到處找代替食材。一開始，他用瞭市場上常見的田螺，但是田螺肉太硬，後來用瞭蟶子（竹蟶）也不太對味，用瞭大個的蛤蜊，不但對味，而且似乎比漂洋過海的蝸牛罐頭更鮮美。
1950年初，外國人相繼離開中國，上海人劉瑞甫頂下“喜樂意餐廳”繼續經營西餐。1956年，公私閤營重新注冊登記後，該餐廳正式定名為“紅房子西菜館”。後來紅房子幾經風雨被迫更名為紅旗飯店，改賣食堂菜，很長時間不再經營西餐。直到20世紀70年代，法國總統蓬皮杜訪問上海，為瞭招待外國貴賓，當時已經改成食堂的紅房子又找迴當年的廚師，做瞭全套的法餐來招待法國總統。
當時紅房子的主廚就用瞭這道改自法式焗蝸牛的烙蛤蜊作為前菜。蛤蜊的新鮮海味與細嫩質地令人激賞，蓬皮杜大大稱贊瞭當天晚宴中的烙蛤蜊，稱它為“中國人發明的法國菜”。一時間，紅房子又名聲大噪！後來，紅房子重新經營西餐，這道菜也成瞭紅房子的招牌菜，直到現在。
20世紀80年代，各種真正外國口味的正宗西餐廳也陸續進入上海。原有的海派西餐廳無法與新進入的異國餐廳競爭，一些如天鵝閣、復興西菜社和蕾茜飯店等，都在1990年前後關閉瞭。紅房子西餐廳倒還有一些懷舊顧客捧場，至今還在營業。雖然紅房子創業之初標榜正宗法式，但是到瞭現在反而變成海派西餐的代錶。
雖然海派西餐廳在上海已經式微，但是一些老的海派西餐比如炸豬排、羅宋湯、烙蛤蜊……很多上海傢庭都會做，可以說這些“西餐”早已滲透到上海人的飲食中，也算是另類的“所過者化，所存者神”瞭。
在傢做齣法式焗蝸牛與烙蛤蜊
這兩道菜除瞭主料（蝸牛、蛤蜊）不同之外，其他佐料調味，甚至烹調流程都是一樣的。簡而言之，就是先將主料處理好，然後加上香芹、大蒜、奶油後進烤箱焗烤。
香芹、大蒜、奶油是一種很老派的佐料，但用途很多，焗海鮮或是烤麵包都可以拿齣來用，用不完又可以放迴冷凍庫，期待下次再相逢。這種佐料的製作確實是非學不可。
裏麵用的“香芹”不是一般的芹菜，而是俗稱“巴西利”的歐芹。歐芹有兩種，一種是捲葉的，常常被中式餐廳拿來做盤飾；另一種是平葉的，常見於歐式料理中。平葉的除非自己種，否則很難買到，如果真的沒有，跟市場上的菜販說要買巴西利，就能買到捲葉品種。這兩個品種的味道不太一樣，不過用捲葉的來做也是可以的。
焗蝸牛一般會附上殼，然後用很特彆的洞洞盤裝盤，不過我在颱灣從來沒看過連殼一起上的焗蝸牛，據說蝸牛殼要跟食材廠商訂纔會有，殼跟蝸牛罐頭是分開賣的。我想大概是成本考量，導緻提供這道菜的餐廳不願意連殼一起上菜。反正殼也不能吃，即使想在傢做這道菜，也不用特意去找食材行買蝸牛殼。
蝸牛肉罐頭與特彆的蝸牛盤（又叫田螺盤）在一些烘焙材料商店或是進口食材商店倒是不難買到，如果不喜歡蝸牛，那麼用新鮮的蛤蜊做成海派烙蛤蜊，也是彆有風味的。
勃艮第蝸牛
蝸牛罐頭：1罐／西芹：1根，切成丁／洋蔥：半個，切成丁／紅蘿蔔：四分之一個，切成丁／香芹、大蒜、奶油：少許（奶油100剋，放在室溫迴軟；大蒜兩瓣切碎；紅蔥頭1瓣切碎；新鮮香芹切碎約1大匙；鹽1茶匙；白酒1茶匙；現磨黑鬍椒少許）／土豆泥：少許（土豆1個，奶油1大匙，鮮奶油3大匙，鹽和白鬍椒少許）／黑鬍椒粒：1茶匙／白酒：少許／水：2升／麵包粉：少許
1．罐頭蝸牛肉很腥，必須做處理。將西芹、洋蔥、紅蘿蔔與黑鬍椒加入約2升的水，用中小火煮30分鍾，做成簡易香料蔬菜湯，將蝸牛罐頭的肉撈齣（湯汁倒掉不用），蝸牛肉放入簡易香料蔬菜湯中加白酒小火煮30分鍾後，關火靜置直到高湯冷卻，撈起蝸牛肉備用。
2．製作香芹大蒜奶油，將材料混閤均勻，放入冰箱冷藏備用。
3．製作土豆泥，將土豆去皮切成塊後放進鍋裏蒸，蒸熟後搗成泥，拌入鮮奶油、鹽、白鬍椒。置旁備用。
4．在焗蝸牛專用盤的每個洞裏放入一點點土豆泥，放入蝸牛肉，填上一點兒香芹大蒜奶油，再加上一點點麵包粉。
5．烤箱預熱180℃，整盤蝸牛放入烤箱烤15分鍾即成。
海派烙蛤蜊
大蛤蜊：20個（吐沙洗淨）／香芹大蒜奶油：少許／土豆泥：少許／麵包粉：少許
1．用海碗裝少許水放入大蛤蜊，然後架在另一個裝好水的鍋上。中火隔水加熱直到蛤蜊略開口且用湯匙攪動也不會閉口的程度，就錶示蛤蜊已經往生瞭，用奶油抹刀或咖啡匙輔助，將一個個蛤蜊挖開取肉，留下蛤蜊殼。蛤蜊肉與蛤蜊殼置旁備用。
2．盤子（可以放進烤箱的盤子）上先鋪一層土豆泥，一個蛤蜊殼上放一塊蛤蜊肉，填上香芹大蒜奶油。殼口沾一些麵包粉，開口朝上黏在土豆泥上。
3．烤箱預熱180℃，整盤入烤箱烤15分鍾即可上桌。
我覺得用蛤蜊的鮮美程度，更勝漂洋過海的蝸牛罐頭，這是很簡單就能完成的法式料理，感興趣的朋友也來試試看吧。
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