發表於2024-12-25
新品 正版食貨誌菜譜書傢常菜做法+煲湯食譜營養烹飪書籍大全 入門美食養生炒菜做飯教程美食文化書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載
書名:食貨誌 | 作者:鄧士瑋 | 齣版社:天津科學技術齣版社 |
定價:49.8 | 開本:32 | 齣版時間:2018年5月 |
頁數:250 | 包裝:平裝 | ISBN:978-7-5576-4956-2 |
推薦1:有趣、有料、有範兒,還好吃的食物百科
這本《食貨誌》不但有內涵豐富的食物變遷故事、令人垂涎三尺的圖片、可愛的手繪插圖,還有作者實做並改進的詳細食譜,帶你品味世界各地的飲食風情。
推薦2:人生的路上,總要嘗嘗未嘗過的滋味
味道的秘密、情感的記憶、世事的變遷因為食物纔得以留存。顔色、氣味、味道,一碗白米飯、一盤子鹵味、一份牛排構成瞭你忘不瞭的記憶和行走的動力……
One歐洲美食尋故之旅
漢堡為什麼叫作漢堡 002
濛古騎士屁股下的那塊牛肉 004
漢薩同盟 005
11美分的漢堡排 007
絞肉機的發明 012
漢堡包到底是誰發明的 013
完美漢堡運動 015
在傢製作米其林星級“完美漢堡” 015
老上海記憶中的法國菜:蝸牛與烙蛤蜊 020
海派西餐 023
紅房子與烙蛤蜊 026
在傢做齣法式焗蝸牛與烙蛤蜊 028
輕鬆勝過專業廚師的料理:牛排 032
如何選牛排 035
濕式熟成與乾式熟成 039
牛排的烹調 041
在傢做齣驚人的專業級牛排 043
西班牙地中海風情食物:美乃滋 047
戰爭與美乃滋 048
超愛美乃滋的西班牙人 053
自己在傢也可以做美乃滋 054
賭場的待客之道:總匯三明治 058
價格貴的三明治 059
“總匯”三明治原來是“總會”三明治 060
在傢做經典總匯三明治 067
羅馬帝國與羅勒青醬 070
偉大的古羅馬 071
熱那亞人喜愛的印度神草 072
熱那亞青醬 075
在傢做齣美味的熱那亞羅勒青醬 075
畫傢筆下的那抹紅:意式生肉冷盤 080
唐朝時期的刺身 081
其他地方的生肉料理 082
嚮畫傢緻敬的生肉冷盤 083
在傢製作西西裏金槍魚卡巴喬 087
的法式美味:勃艮第紅酒燉牛肉 089
悲慘的法國農民 090
法國高級餐廳裏的農傢飯 092
現代法國料理之父——埃斯科菲耶 094
人類吃的牛肉料理 095
高級料理的姿態 097
在傢做齣勃艮第紅酒燉牛肉 099
Two亞洲美食尋故之旅
世界上並沒有正宗的日本拉麵 104
引發排隊狂潮的日式拉麵 105
日式拉麵竟然是中華料理 106
不計其數的日式拉麵 107
泡麵是颱灣人發明的 109
日式拉麵的新奇之旅 111
在傢煮美味的日式拉麵 112
是“餅”,也是“餛飩”:烏龍麵 119
關於烏龍的幾個含義 120
饂飩專門店不是賣餛飩麵的 122
古代的麵條叫作“餅” 123
唐朝傳入日本的餛飩可能是麵條 125
贊岐烏龍麵 126
在傢做日本烏龍麵 129
讓印度人莫名其妙的料理:咖喱 134
印度的香料曆史 135
英國人發明瞭“咖喱” 137
印度的葛拉姆馬薩拉 138
其他地方的美味咖喱 140
解密咖喱香料的配方 143
咖喱好吃的關鍵 147
在傢做齣超美味的咖喱 148
鹵味的精髓:鹵水十三香與香料 154
復閤香料 157
鹵水十三香 158
用異域香料來創造自己的十三香 160
“藥性”問題 161
除瞭鹵水,十三香還能做什麼 162
鹵味美味的秘密 162
食材的鹵泡時間對照錶 165
火力與調味變化 167
在傢做齣美味的十三香鹵味 168
人與火的戰鬥之歌:烤肉 172
如何選擇木炭與生火 174
火力與技巧 174
如何判斷肉熟瞭沒 175
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友 176
醃製與另類搭配 177
完美的烤肉派對菜單 178
世間真有揚州鶴:揚州獅子頭 188
獅子頭的起源:京杭大運河 188
錢多事少離傢近的美差 190
關於獅子頭的各種傳說 191
在傢做揚州獅子頭 193
迴味媽媽的味道:王宣一傢傳牛肉 197
令人懷念的美食傢 198
赤油濃露的紅燒牛肉 199
在傢做齣傢傳紅燒牛肉 202
Three柴米油鹽裏的生活智慧
鮮味的科學 206
鮮味的美妙化學作用 208
糖無法取代味精 210
含有鮮味物質的食材 211
如何提鮮味 213
食材購買指南 214
香料 214
油、鹽、醬、醋、酒 214
奶油與奶酪 228
米、麵、雜糧 229
料理之魂:高湯 234
食材的選擇與預處理 236
火力大小與清湯、白湯 241
適當補充蒸發掉的水分 242
人間至味不過一碗白飯 245
日本料理的煮飯方法 247
在傢用電飯煲煮齣日式白米飯 248
漢堡為何叫作漢堡?咖哩是不存在於印度的料理?牛排為何是業餘廚師容易勝過廚師的菜色?中東烤肉沙威瑪和突厥人的神秘關係?連大廚也不懂的鮮味的科學?本土大米如何做比日本吃到的白飯還好吃?作者以詼諧幽默的筆法,嚮我們介紹數十種熟悉卻不知道來由的食物,讓我們用閱讀故事的眼光來看待餐桌上的食物。瞭解食物的前世今生,瞭解每道食物背後的曆史和地理背景、生産流程、烹調等,能讓我們改變生活的質感,燃起對“過日子”的熱愛。
鄧士瑋,颱灣美食網站食貨誌。大學時主修曆史,很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚,當作跟人傢聊天的素材。喜歡自己動手做飯吃,喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫美食心得,並創建瞭食貨誌網站,有一眾忠實的閱讀者。
在傢製作米其林星級“完美漢堡”
很多米其林星級主廚會在自己的餐廳中推齣“完美漢堡”。完美漢堡並沒有一個標準,主要是從主廚的眼光來認定所謂完美漢堡應該有的元素,進而呈現給顧客。不過一般來說完美漢堡具備幾個重點:優質的食材、精緻的烹調、高昂的售價。
去餐廳吃一份完美漢堡當然價格不菲,不過隻要掌握瞭製作完美漢堡的重點,完全可以在傢裏做齣屬於自己的完美漢堡。首先就是肉餡的主角──漢堡排,完美漢堡的肉排重點就是“用的牛肉製作,用對待牛排的方式對待”。
我想正常人都不會用厚重的香料與配料來“虐待”一塊的牛排吧,所以不需要考慮漢堡肉餡中要不要加香料、雞蛋、洋蔥碎、麵包粉等配料。隻要一塊上好的牛肉,絞碎或切碎後用天然海鹽或幾滴伍斯特郡醬(Worcestershire sauce)調味就足夠瞭。
伍斯特郡醬是1838年由英國藥劑師約翰·惠利·李(John Wheeley Lea)和威廉·亨利·派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特發明的綜閤醬汁。
一般牛排館中常見的“梅林辣醬油”就是這種醬汁的仿製品。不過現在市麵上不難買到正牌的英國Lea&Perrins;伍斯特郡醬,隨便買一罐來用就對瞭。
完美漢堡的第二個元素是圓麵包。一般的漢堡用普通的圓麵包,而多數高檔完美漢堡用的是法式的布裏歐修麵包(Brioche)。布裏歐修的奶油與糖含量非常高,為瞭讓奶油能夠與其他原料混閤,又加入瞭大量的雞蛋扮演乳化劑的角色,這使其大多被歸在甜點的行列裏。有些人覺得這種奶油軟麵包不太健康,不過話說迴來,我們想要做的是一個完美漢堡,而不是健康漢堡,健康的事情就留給營養師吧。
就是醬料與生菜,既然完美漢堡的肉餅跟牛排相近,那麼自然要搭上閤適的醬汁與生菜。醬汁可以用經典的紅酒蘑菇醬或是手打美乃滋,不過我個人比較喜歡煙熏口味的美式烤肉醬,而生菜則改用更漂亮爽脆的羅曼生菜纔有豪華感!
食材
A.布裏歐修風圓麵包(四個)
高筋麵粉:250剋/奶油:27剋/牛奶:77剋/無糖鮮奶油:77g/蛋液:46g/細白砂糖:27g/海鹽:3g/發酵粉:3g
真正的布裏歐修麵包要用到中種法或水解法,讓牛奶與部分麵粉形成一個麵糊,長時間靜置後,部分麵粉分解澱粉結構,然後再加入其他材料揉成麵團。但為瞭吃漢堡這樣做太花時間,所以我們改成具有布裏歐修風格的麵團即可。
將除瞭奶油之外的其他材料加入攪拌機揉成麵團,然後加入奶油揉到麵團可以拉齣薄膜的程度。麵團包上保鮮膜放在溫暖處發酵一個小時。
之後將麵團平均切分成四個圓形麵團,再將麵團置烤盤上,覆蓋塗油保鮮膜進行發酵,直到麵團膨脹至兩倍大。將發酵好的麵團刷上蛋液(食譜分量外)放進185℃烤箱中烤,15分鍾烤至錶麵金黃即可齣爐備用。
B.漢堡排
優質牛排肉:450剋(肥瘦 新品 正版食貨誌菜譜書傢常菜做法+煲湯食譜營養烹飪書籍大全 入門美食養生炒菜做飯教程美食文化書籍 下載 mobi epub pdf txt 電子書
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