【中商原版】日本专卖店的话题贝果 3种口感、55款变化，随心所欲变换滋味！日本專賣店的話題貝果 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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tecona bagel works 著

图书标签:

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• 原版书籍

店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 台灣東販

ISBN：9789864755226

商品编码：29637281802

包装：平装

外文名称：日本專賣店的話題貝果

开本：16开

用纸：铜版纸

页数：96

正文语种：繁体中文

《日本專賣店的話題貝果 3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！》
作者： tecona bagel works 译者： 童小芳 出版社： 台湾东贩 出版日期：2017/11/28 语言：繁体中文 ISBN：9789864755226丛书系列： 精致美食 规格：平装/ 96页/ 21 x 24 cm / 普通级/ 全彩印刷/ 初版出版地：台湾 本书分类： 饮食 > 甜点/面包 > 面包



内容简介
　 2009年tecona bagel works诞生之际，贝果专卖店尚不多见，不如现在这么广为人知。 这些都是贝果的特色所在。 tecona有「松软」、「Q弹」以及「扎实」3款口感各异的基本贝果。 在种类不一的面粉中，调配了不同比例的酵母或酵母。 另外还推出风味贝果，里头都添加了和3种面团契合的馅料，上面所撒的配料以及口味组合都相当受到喜爱，也扭转了大家至今对贝果的印象。 为了能轻松制作贝果，本书在材料上做了调整，改用在家里也能方便制作的速发干酵母，有自信每一道食谱带给大家的味道都和店里的没有两样。 贝果所用的材料相当简朴，酵母也只用少许。 未添加一滴油所以很健康，而且还带有Q弹的独特口感，就算天天吃也不会腻。 希望能让大家邂逅自己喜欢的味道，并感受到贝果的美味。 依本书制成的贝果之特色 1.口感与风味各异Tecona的贝果分为「松软」、「Q弹」以及「紧实」3款。 口感与风味各异的贝果已成为基本款。 为了带出美味，并且更接近店里贝果的味道，本书中改变了面粉的种类、方法，并在食谱上费了番功夫，以求在家也能轻松制作。 「松软」款的口感软绵，连吃不惯贝果的人都很喜爱。 也很适合制成夹大量馅料的贝果三明治。 「Q弹」款的贝果具备恰到好处的嚼劲，且因添加少许全粒粉而散发着鲜明的香气。 「紧实」款的魅力则在于如德国面包般分量扎实的嚼劲。 绕圈扭转的形方式也展现出面团的韧性。 备好3种类型的贝果，即便是初尝贝果的人，或是不喜欢吃面团紧实的面包的小孩子，应该都能从中找到喜欢的味道吧？ 请务必尝尝看3款贝果的口感与面粉的风味，找出自己中意的类型。 2.使用速发干酵母即可轻松制作Tecona店里也有酵母。 但如果对酵母不够熟悉，在用法与管理上都不容易，因此本书一律使用速发干酵母。 贝果只需1/3或1/2小匙的干酵母，用量极少。 计量时使用量匙并且确实抹平，是零失败的诀窍。 3.以冷冻保存贝果贝果放到隔天吃起来依旧美味，但如果想长期保存，天天都想吃到贝果的话，请以冷冻保存。 用保鲜膜1个个包覆起来装进保存袋中，再放入冷冻库，可保存2周左右。 要吃的时候先自然解冻，再用烤箱加热2～3分钟，外皮就会恢复脆脆的口感，美味十足。 另一方面，如果想缩短解冻时间并一点一点慢慢享用不同的味道，建议切半后再冷冻。
本书特色
3种面团、55道食谱，千变万化的滋味让人天天吃也不腻！ 从可作为甜点的甜贝果，到适合作为正餐的咸口味、贝果三明治及各种抹酱搭配，种类丰富，应有尽有。 不论是自己享用或开店贩售都适用的贝果圣经！ 用一点点酵母，就能烘焙出松软、Q弹、扎实3种口感，即便是孩子或讨厌硬面包的大人也能愉快享用。 材料简朴，且未加一滴油，为健康和美丽把关！
作者介绍
tecona bagel works的二三事
tecona bagel works是料理家高桥雅子女士于2009年开设的咖啡馆，并贩售贝果。 自开店起，贝果就分为「松软」、「Q弹」以及「紧实」3种基本款。 本书中一律使用速发干酵母，然而店里唯有「松软」款才使用这种酵母。 「Q弹」款是使用自制的酵母，「紧实」款则是用星野酵母，制作出口感各异的贝果。 身为现任店长的小林女士，一面坚守着基本的作法，一面掌管这家店的大小事。 希望这家贝果专卖店能成为让顾客天天上门的街边面包店，因此开店之初总是密密麻麻地并排许多刚出炉的贝果。 一般对贝果的印象是：正中有个洞，形状近似甜甜圈。 而tecona的贝果则是样貌丰富，上面会摆放大量的饼干薄片、粗糖、乳酪等。 顾客在开店的同时到访，还没到关店时间就售完，这样的情况也不算罕见。 当天就把后1个贝果送到顾客手中──就是3种面团的口感，以及每天吃也吃不腻的各式口味，支撑着这股人气。 必能遇到自己中意的风味贝果 店长小林女士原本是西点师傅。 她活用了制作甜点的经验，以每2周1次的步调不断打造出新口味，有重视季节感的产品、配合贝果将人气素材加以变化制成的产品等。 tecona的贝果会放入大量的配料，因此个个都饱足感十足。 添加水果干、奶油乳酪、腊肠、和风家常菜等，从甜的贝果到适合作为正餐的贝果，种类丰富应有尽有。 小林女士相当重视每种素材的味道与口感之间的组合，若要发挥这个素材须搭配松软贝果，换做另一种素材则搭配Q弹款，因此，制作贝果时，她坚持同一种口味要避免使用不同的面团。 此外，除了风味贝果外，另有原创贝果三明治与抹酱，这也成了贝果美味吃法的新提案。 满满夹馅的贝果三明治，份量大到根本无法一口塞进去，很受大人小孩的喜爱。 此外，抹酱也是品尝贝果时不可缺少的，无论甜食系或咸食系皆可轻松备齐。 始终如一的经典口味，再加上挑选的乐趣以及与新口味邂逅的雀跃感……这些都成了tecona的魅力。
书籍目录
Part1 松软贝果松软原味p.11 核桃p.14 核桃香蕉奶油p.15 巧克力双重奏p.18 摩卡咖啡p.18 草莓牛奶p.19 格雷伯爵茶蜜渍苹果p.22 格雷伯爵茶焦糖兰姆葡萄干p.22 自制腌渍水果p.23 黑糖迷你无籽葡萄干p.26 大纳言红豆南瓜p.26 德式香肠面包卷p.28 罗勒鲑鱼番茄p.28 菠菜番茄干p.30 红萝卜柠檬p.30 Part2 Q弹贝果 Ｑ弹原味p.33 焦糖香蕉p.36 蔓越莓p.37 椰子巧克力p.40 夏威夷果咖啡巧克力p.41 芒果干奶油乳酪p.44 草莓绿葡萄干p.44 肉桂蜜渍苹果p.45 抹茶杏果核桃p.48 黑芝麻地瓜p.49 香肠芥末粒p.52 义式风味p.54 义式辣味香肠乳酪p.54 白芝麻培根p.55 Part3 紧实贝果紧实原味p.59 柳橙巧克力p.62 柠檬皮奶油乳酪p.64 肉桂糖粉p.65 黑豆黄豆粉p.68 核桃黑芝麻红豆馅p.69 核桃味噌豆沙馅p.69 抹茶大纳言红豆奶油p.72 生姜苹果p.74 柑橘酱奶油乳酪p.76 干式咖喱p.78 葱花味噌绞肉p.80 白芝麻鲔鱼p.80 青海苔乳酪p.80 贝果三明治培根蛋蘑菇马铃薯p.84 鸡肉泰式三明治p.84 酪梨鲔鱼三明治p.84 盐味红豆奶油馅p.86 蔓越莓凤梨奶油p.86 核桃巧克力奶油p.86 抹酱胡椒腊肠p.88 鸡蛋腌黄瓜p.88 番茄干奶油p.88 枫糖鲜奶奶油乳酪p.89 蒙布朗奶油p.89 兰姆葡萄干奶油乳酪p.89 前言p.2 依本书制成的贝果之特色p.6 包馅方式p.8 配料用饼干薄片的作法p.9 tecona bagel works的二三事p.90 基本材料p.93 基本器具p.94

【深度烘焙的艺术：探寻面包房背后的风味密码】 本书将带领读者深入探索精品面包制作的精髓，尤其侧重于烘焙技艺的深度剖析与创新应用。我们聚焦于那些塑造经典面包口感与风味的底层科学，而非某一特定品类的介绍。全书分为六大部分，旨在构建一个系统、全面的烘焙知识框架。 第一部分：酵母的生命周期与面团的进化 本章细致考察了不同类型酵母（商业酵母、天然酵母/鲁邦种）在面团发酵过程中的作用机制。我们将探讨温度、湿度、糖分浓度如何精确调控酵母的活性，进而影响面团的膨胀速度与风味物质的生成。内容涵盖了从活化到衰亡的完整生命周期曲线分析，并辅以大量的实验数据图表，解释慢速冷发酵（Cold Retardation）对面筋结构和风味复杂度的决定性影响。读者将学会如何通过调整发酵环境，精确控制“酸度-醇香-麦芽香”三者之间的平衡，这是创造独特面包个性的基石。 第二部分：面粉的“指纹”：蛋白质、淀粉与吸水率的精微调控 面粉是面包的骨架，其质量直接决定了最终产品的质地。本部分深入分析了不同产地、不同碾磨方式的面粉在蛋白质含量、湿面筋质量上的差异。我们详细解读了“W值”和“P/L值”在不同配方体系中的应用：高筋面粉在高水量配方中如何保持结构完整性，而低筋面粉在酥皮制作中如何实现恰到好处的酥松。此外，我们将讲解淀粉糊化温度对出炉后面包内部保持湿润度的影响，并提供一套实用的面粉吸水率测试方法，帮助烘焙师根据季节和环境湿度调整配方中的液体用量。 第三部分：揉捏的物理学：筋膜的形成与面团的能量管理 揉捏不仅仅是将原料混合，它是一个将机械能转化为面团内部结构能的关键过程。本章从流变学角度分析了揉捏对手工和机器揉面过程的影响。我们区分了“初级揉捏”（仅发展筋性）和“二次揉捏”（加入脂肪或糖类后为防止过度延展而进行的微调）。通过显微镜观察对比，读者将清晰看到充分揉捏和揉捏不足的面团在微观结构上的差异，并学会识别“薄膜状态”（Windowpane Test）的精确标准。同时，探讨了过度揉捏对面团的破坏性，包括面筋断裂和热量累积导致的早期发酵。 第四部分：烘焙热力学的应用：外壳的焦糖化与梅拉德反应的极限 烤箱是面包风味生成的终点站。本部分着重于热传递机制——传导、对流和辐射——如何共同作用于面包的膨胀和表皮的形成。我们详细解析了梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的温度阈值与时间曲线。如何通过蒸汽注入（Steam Injection）在烤制初期延迟外壳硬化，从而最大限度地实现“烤箱弹升”（Oven Spring）？我们提供了一系列针对不同炉具（燃气、电烤箱、石板炉）的热量管理策略，并解释了为什么某些烘焙师坚持使用低温长时间烘烤，以期获得更深邃、更复杂的风味层次。 第五部分：天然酸种的科学：从风味谱到微生物群落管理 本章将“养面种”从一种传统经验提升为一门可量化的科学。我们深入探讨了野生酵母与乳酸菌（LAB）的共生关系。不同的谷物（黑麦、全麦、斯佩尔特小麦）喂养出的酸种，会产生截然不同的风味剖面：是偏向于尖锐的乙酸（醋酸）还是柔和的乳酸？我们将介绍如何通过控制喂养频率和环境温度，有意识地偏向于培养某一类微生物，从而实现对最终面包酸度的精准控制，包括如何稳定地维护一个成熟的“混合菌群”面种。 第六部分：结构与口感的辩证统一：从内部组织到咀嚼体验 本章探讨了如何将前述所有技术应用到创造理想的内部组织（Crumb Structure）上。我们将讨论“气孔分布”——从均匀细密到开放不规则——对口感的影响。例如，法棍追求的巨大、不规则气孔如何通过高水合、轻柔折叠达成；而吐司追求的丝滑绵密则需要依赖精确的揉面和加脂技术。此外，还涵盖了成熟度与陈化对口感的影响，分析了淀粉老化（Staling）的化学过程，并提出了延长面包保鲜期的专业建议，确保烘焙成果的品质能够持久维持。 本书旨在为所有对面包制作有深入探究兴趣的读者，提供一套基于科学原理的、可操作的技艺提升路径，帮助他们超越食谱的限制，真正掌握烘焙的内在逻辑。

评分☆☆☆☆☆

阅读完这本书的后半部分，我最大的感受是它的“实用哲学”。它没有过度强调复杂的技巧，而是回归到了制作食物最本质的快乐——分享与连接。书中穿插了一些小故事，讲述了这些贝果是如何成为朋友聚会、家庭早午餐的焦点。特别是关于如何处理“冷冻和再加热”技巧的那一章，对于忙碌的现代人来说简直是福音。作者详细说明了冷冻前后的最佳状态保持方法，以及如何用最简单的方法恢复最佳口感。这种对读者实际生活场景的体察，让我觉得作者非常贴心。它不是高高在上的大师指点，而是像一个经验丰富的朋友在耳边细细叮嘱。这本书不仅让我的厨房增添了新的技能，更重要的是，它让我的生活节奏多了一份从容和甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“话题性”果然名不虚传，它不仅仅停留在基础款的制作上，而是将贝果的创新潜力挖掘到了极致。我被其中关于“季节限定风味”的那一章节深深吸引住了。书中介绍了几种用当季食材融合进去的创意搭配，比如初夏的抹茶红豆，深秋的南瓜香料，甚至是冬季的伯爵茶搭配柑橘皮。这些组合听起来就很诱人，而且作者还贴心地给出了如何调整基础面团配方以适应不同湿重食材的调整方案。这不再是简单的食谱，而是一个开放式的创作平台。我感觉自己仿佛站在一个巨大的调色板前，随时可以根据自己的心情和手边的材料进行二次创作。这本书真正做到了“授人以渔”，让我不再受限于既定公式，而是学会了如何像设计师一样去构建风味层次。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我原本对贝果这类食物有点敬而远之，觉得它们口感偏硬，不易掌控。但是这本书彻底颠覆了我的固有印象。作者对于不同“发酵时间”和“烘烤温度”对最终成品影响的剖析，细致到了令人发指的地步。比如，它会明确告诉你，多烤三分钟，硬度会提升多少克；低筋面粉和高筋面粉混合的比例如何影响嚼劲的弹性。这种近乎科学实验般的严谨态度，极大地降低了我的尝试门槛。我按照书中一个基础的“弹性贝果”配方试做了一次，结果出来的效果比我以往在外面的专业店里吃到的还要好——外壳的焦糖化程度完美，内部的孔洞结构均匀而富有张力。这让我对后续那些更复杂的口味变化充满了期待，感觉这本书里藏着通往烘焙自由的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉的盛宴，色彩的搭配大胆而和谐，那种日式简约中透露出的精致感，让人一看就心生喜爱。特别是那个主视觉图，那种光影的处理，仿佛能让人闻到烘焙出来的麦香。我记得当时在书店里一眼就被它吸引了，那种“宝藏书籍”的感觉油然而生。不过，真正让我下定决心买下来的，还是被它那种传递出来的生活态度——对“吃”这件事的认真和玩味。它不只是一本食谱，更像是一本关于如何提升日常幸福感的手册。翻开内页，那种清晰的步骤图和详细的文字说明，即便是烘焙新手也能感到信心倍增。我特别欣赏作者在食材选择上的细致考量，每一个配方背后的逻辑都讲解得非常到位，让人明白为什么要用这种面粉，而不是另一种。这比那种只罗列材料和步骤的书要高级得多，它教会的是“思考”，而不是简单的“模仿”。这种由内而外的品质感，绝对值回票价。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版简直是教科书级别的优雅。很多烘焙书为了塞进更多的内容，搞得版面拥挤不堪，阅读起来非常累，但这本书的处理方式完全相反，它懂得留白，懂得呼吸感。每一页的设计都像精心布置过的日式庭院，元素不多，但每一个都恰到好处。我尤其喜欢它在讲述不同“口感”变化时所采用的对比图表，那种清晰度，让我瞬间就能抓住核心差异。这对于我这种容易被细节绕晕的人来说，简直是救星。而且，纸张的质感也无可挑剔，摸起来那种微哑的光滑感，让人舍不得沾上一点油污。这种对细节的执着，我想也是源于日本匠人精神的体现吧。读这本书的过程，与其说是学习制作过程，不如说是一种精神上的净化，它让人慢下来，去欣赏食物制作中的美学。