本書是以職業性、技術性和示範性為導嚮，將烹飪過程的專業理論知識和烹調實踐相結閤，為培養學生建立在烹飪科學基礎之上的烹飪技能及創新能力奠定理論基礎，通過在教材整體構思、錶現形式和內容組織等方麵進行的積極探索，力爭拓寬、增厚烹飪專業的學科基礎。其核心內容是菜肴屬性的形成機製及方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、質地的形成過程和原理，以及菜肴感官評價方法和檢測儀器的應用，是指導烹飪專業烹調實踐的一門重要的專業基礎課程的教材。

DIYI章緒論
DIYI節烹調原理的概念
第二節烹調原理的研究範疇
第三節烹調原理的學習要求
閱讀引導
第二章菜肴屬性
DIYI節菜肴屬性的內涵
第二節菜肴的自然屬性
第三節菜肴的社會屬性
第四節菜肴社會屬性的文化基礎
閱讀引導
第三章菜肴色澤的形成
DIYI節菜肴色澤的來源
第二節原料的天然色及其變化
第三節加熱過程中菜肴顔色的變化及其機製
第四節漿、糊、芡對菜肴上色的作用
第五節調料及著色劑的調色作用
第六節其他的色彩搭配作用
第七節菜肴調色的基本要求
閱讀引導
第四章菜肴昧的形成
DIYI節味的概述
第二節食材的本味
第三節發酵形成的味
第四節調料形成的味
第五節烹調過程形成的味
第六節調味的關鍵要點
閱讀引導
第五章菜肴香的形成
DIYI節香氣的概述
第二節食材的天然香氣
第三節發酵形成的香氣
第四節潤料形成的香氣
第五節烹調加熱形成的香氣
第六節調香的關鍵要點
閱讀引導
第六章菜肴型的形成
DIYI節菜肴造型的基本要求
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