本书是以职业性、技术性和示范性为导向，将烹饪过程的专业理论知识和烹调实践相结合，为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础，通过在教材整体构思、表现形式和内容组织等方面进行的积极探索，力争拓宽、增厚烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制及方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、质地的形成过程和原理，以及菜肴感官评价方法和检测仪器的应用，是指导烹饪专业烹调实践的一门重要的专业基础课程的教材。

DIYI章绪论
DIYI节烹调原理的概念
第二节烹调原理的研究范畴
第三节烹调原理的学习要求
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第二章菜肴属性
DIYI节菜肴属性的内涵
第二节菜肴的自然属性
第三节菜肴的社会属性
第四节菜肴社会属性的文化基础
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第三章菜肴色泽的形成
DIYI节菜肴色泽的来源
第二节原料的天然色及其变化
第三节加热过程中菜肴颜色的变化及其机制
第四节浆、糊、芡对菜肴上色的作用
第五节调料及着色剂的调色作用
第六节其他的色彩搭配作用
第七节菜肴调色的基本要求
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第四章菜肴昧的形成
DIYI节味的概述
第二节食材的本味
第三节发酵形成的味
第四节调料形成的味
第五节烹调过程形成的味
第六节调味的关键要点
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第五章菜肴香的形成
DIYI节香气的概述
第二节食材的天然香气
第三节发酵形成的香气
第四节润料形成的香气
第五节烹调加热形成的香气
第六节调香的关键要点
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第六章菜肴型的形成
DIYI节菜肴造型的基本要求
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