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基本信息

書名：精選傢常醬料1688例

定價：29.80元

作者：藍武強

齣版社：湖南美術齣版社

齣版日期：2010-03-01

ISBN：9787535635846

字數：

頁碼：348

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

1000道可口醬料
488道美味傢常菜
200種常見食材
我國醫學科學傢鬍維勤審定推薦

內容提要

《精選傢常醬料1688例》主要介紹瞭各式醬料，共分為17類、1000個品種，詳細介紹瞭各種醬料的製作方法以及用途，並有針對性地舉齣488道有特色的應用菜肴，方便讀者現學現用。對每一款醬料製作所需的時間、成本以及甜、辣、成、酸、香的口感都進行瞭詳細地說明，製作簡單，材料易得，並貼心地提供一些小竅門或是建議。《精選傢常醬料1688例》內容豐富，又簡單易學，貼近生活，非常實用，讓你調製美味無須費時費力，隻要備好瞭醬料，廚房菜鳥也可以做齣一桌佳肴！

目錄

醬料基礎知識
一、醬料帶齣的美食魅力
二、醬料知識知多少
三、醬料常見的製作原食材
Part 1 各國經典醬料排行榜
中式醬料
米酒醬
竹蓀肘子扣油菜
甜雞肉醃醬
五香熏雞
蠔油醬
東坡肘子
醬油辣蘸醬
薑汁京蔥捲
豆瓣辣醬
泰皇炒飯
豆豉辣醬
紅燒牛肉麵
乳鴿燒烤醬
琵琶乳鴿
蒜蓉糖醬
紅燒獅子頭
辣椒醃醬
泡萵筍
蘋果醋辣醬
泡黃瓜
日式醬料
牡蠣醬
蒜蓉牡蠣
鰻魚海鮮燒烤醬
串烤鰻魚
芥末醋醬
芥末醋鱈魚
辣醋醬
香煎希淩魚
香菇海帶高湯醬
香煎銀鱈魚
海帶醋醬
大蝦天婦羅
芝麻和風拌醬
大蝦蟹柳炒烏鼕
豆腐蘸醬
日式炸豆腐
蘋果咖喱醬
牛肉飯
日式蓋飯汁
醬汁牛肉飯
韓式醬料
泡菜炒醬
泡菜炒肉
海鮮燒烤醬
烤魷魚
洋蔥醋淋醬
醬爆牛肉捲
薑汁香芹醬
三色炸蝦
魚乾高湯醬
鮮辣黃魚湯
泡菜牛肉湯頭醬
辣味牛肉湯
鬆子拌醬
海帶沙拉
泡菜辣醃醬
什錦泡菜
黃瓜味噌醃醬
醬黃瓜
蝦味泡菜醬
泡蘿蔔菜
南洋醬料
南洋咖喱醬
咖喱洋蔥炒土豆
魚露椒麻醬
沙鍋豉油雞
南洋亞參醬
泰式炭燒豬頸肉
檸檬黃辣醬
茄瓜紅腰豆煨珠鮑
星州辣蟹醬
咖喱炒蟹
馬來西亞咖喱醬
咖喱牛肉燒淋飯
緬式辣炒醬
印尼炒飯
三巴醬
泰式炒河粉
西式醬料
砂糖醬
橙汁扒鴨脯
芥末湯醬
特級美國肉眼伴銀鱈魚
海帶柴魚醬
牛柳讓法國鵝肝伴紅酒汁
甜鰻魚醬
香草生扒魷魚
咖喱魚露醬
紅燒咖喱牡蠣
西紅柿披薩醬
火腿青蔬披薩
鱘魚奶油抹醬
培根花生厚片
車厘子抹醬
黑芝麻三明治蛋糕
草莓萊姆醬
焦糖烙雞蛋布旬

Part 2 烹飪醬料精選
拌醬
無锡醬
香菇蠔油拌醬
糖醋辣拌醬
炸肉拌醬
榨菜蒜拌醬
蒜醋香拌醬
乾麵拌醬
蝦米蔥油拌麵
醋拌醬
芝麻拌麵醬
黃瓜涼麵
鹹魚火腿拌醬
肉臊拌醬
醬拌麵
紅蔥沙薑拌醬
雜拌醬
一番炒麵
橄欖萊肉末拌醬
四川麻辣鮮拌醬
豆豉高湯拌醬
西紅柿辣味拌醬
沙縣拌麵汁拌醬
鮮味拌醬
香辣牛肉拌醬
甜椒拌醬
西紅柿辣抹醬
醋溜洋蔥拌醬
蒜味沙茶拌醬
肉丁涼拌醬
豆瓣香拌醬
糖醋拌醬
黃瓜拌麵筋
芝麻涼麵拌醬
豆瓣米酒拌醬
韆層蓮花菜
芝麻花生拌醬
辣芝麻拌醬
剁椒茄條
芝麻涼拌醬
蒜辣涼拌醬
一品豆花
越式酸辣甜醬
辣椒蒜拌醬
牛肉拌牛雜
肉末拌醬
香鹵拌醬
鴻運發財雞
海山甘草拌醬
蠔油乾麵拌醬
高湯黑椒拌醬
芋香拌醬
香味拌醬
……

作者介紹

藍武強
高級西式烹調師
高級營養配餐師
中國烹飪協會會員
香格裏拉酒店西餐主廚
畢業於香格裏拉酒店管理學院，深究餐飲行業11年，西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打，主要從事酒店西餐管理和負責貴賓接待。曾給馬來西亞、新加坡、日本等多位及多位知名藝人做過料理，並得到瞭很高的評價。對各國料理有瞭很深的瞭解，尤其是對醬料方麵做瞭全麵的研究。另外對健康飲食有全麵的認識，在營養配餐方麵有豐厚的經驗。在維剋德美食培訓中心授課，受到瞭很多美食愛好者的好評。
從業心得：
“柴米油鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除瞭用料新鮮、烹調得法之外，佐以閤適的醬料，是為錦上添花。醬料，對不少人而言實在是個有些陌生的命題。而偏偏這是一個物質極為豐富的年代，走進超市，貨架上的各種醬料、調味品可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎麼用。有人以為隻有中式菜肴纔講究醬料，其實不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的靈魂，為講究。無論是沙拉、肉類或海鮮，都會配以風味獨特的醬汁。中式也好，西式也罷，總之一句話，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異於畫龍點睛，若是醬料搭配得不好，則會有畫蛇添足之缺憾。
醬料的魔力就在於可以提升菜肴的口感，替味覺加分。研究醬料的大益處是使烹調操作簡便快捷、菜肴口味準確多變。本書選擇傢庭常用的調味品，以醬料的用途為架構，幫你讀懂醬料，並能舉一反三，使你根據個人喜好研製齣自己的醬料，烹調齣有個性、有特色的美味佳肴。做一道的菜肴離不開好的調料和醬汁，我希望廣大的美食愛好烹飪者能通過我的醬汁給你的傢人和朋友帶來的美食，同時也帶來健康。

文摘

醬料是美食的靈魂，但卻那麼低調，總是悄悄地調劑著餐桌上酸、甜、苦、辣、鹹、香，讓我們的味蕾享受到瞭不一般的感覺。也正是醬料的這種魔力，纔帶齣瞭各國食物的經典風味，讓我們體驗到變化萬韆的中餐、原汁原味的日式料理、酸辣可口的韓式料理、鮮香美味的南洋料理、風味獨特的西餐。因為醬料，這些美食讓我們魂牽夢繞、欲罷不能。
1.中式醬料
中式醬料包羅萬象，不僅種類很多，而且五味俱全。其製作材料多種多樣，幾乎所有的菜都能夠放入醬料，無論是素菜、葷菜、香料、藥材，在廚師的巧手調製下，組閤成無窮無盡的醬料。無論是經典的還是創新的，總是能夠讓人垂涎三尺，直擊內心柔軟的部位，讓人盡情饕餮天下美食。
中國醬料的應用範圍非常之廣，隻要是菜肴，你都能有機會一睹其芳容，品其美味。同時，中式醬料中有很多經典的醬料，都是經受韆萬人味蕾考驗的經典味道，像米酒醬、甜雞肉醃醬、蠔油醬等。這些醬料無論在宴席中還是在傢庭餐桌上，都散發齣無窮的魅力，發散齣濃濃的中國味道。

序言

醬料基礎知識
一、醬料帶齣的美食魅力
二、醬料知識知多少
三、醬料常見的製作原食材
Part 1 各國經典醬料排行榜
中式醬料
米酒醬
竹蓀肘子扣油菜
甜雞肉醃醬
五香熏雞
蠔油醬
東坡肘子
醬油辣蘸醬
薑汁京蔥捲
豆瓣辣醬
泰皇炒飯
豆豉辣醬
紅燒牛肉麵
乳鴿燒烤醬
琵琶乳鴿
蒜蓉糖醬
紅燒獅子頭
辣椒醃醬
泡萵筍
蘋果醋辣醬
泡黃瓜
日式醬料
牡蠣醬
蒜蓉牡蠣
鰻魚海鮮燒烤醬
串烤鰻魚
芥末醋醬
芥末醋鱈魚
辣醋醬
香煎希淩魚
香菇海帶高湯醬
香煎銀鱈魚
海帶醋醬
大蝦天婦羅
芝麻和風拌醬
大蝦蟹柳炒烏鼕
豆腐蘸醬
日式炸豆腐
蘋果咖喱醬
牛肉飯
日式蓋飯汁
醬汁牛肉飯
韓式醬料
泡菜炒醬
泡菜炒肉
海鮮燒烤醬
烤魷魚
洋蔥醋淋醬
醬爆牛肉捲
薑汁香芹醬
三色炸蝦
魚乾高湯醬
鮮辣黃魚湯
泡菜牛肉湯頭醬
辣味牛肉湯
鬆子拌醬
海帶沙拉
泡菜辣醃醬
什錦泡菜
黃瓜味噌醃醬
醬黃瓜
蝦味泡菜醬
泡蘿蔔菜
南洋醬料
南洋咖喱醬
咖喱洋蔥炒土豆
魚露椒麻醬
沙鍋豉油雞
南洋亞參醬
泰式炭燒豬頸肉
檸檬黃辣醬
茄瓜紅腰豆煨珠鮑
星州辣蟹醬
咖喱炒蟹
馬來西亞咖喱醬
咖喱牛肉燒淋飯
緬式辣炒醬
印尼炒飯
三巴醬
泰式炒河粉
西式醬料
砂糖醬
橙汁扒鴨脯
芥末湯醬
特級美國肉眼伴銀鱈魚
海帶柴魚醬
牛柳讓法國鵝肝伴紅酒汁
甜鰻魚醬
香草生扒魷魚
咖喱魚露醬
紅燒咖喱牡蠣
西紅柿披薩醬
火腿青蔬披薩
鱘魚奶油抹醬
培根花生厚片
車厘子抹醬
黑芝麻三明治蛋糕
草莓萊姆醬
焦糖烙雞蛋布旬

Part 2 烹飪醬料精選
拌醬
無锡醬
香菇蠔油拌醬
糖醋辣拌醬
炸肉拌醬
榨菜蒜拌醬
蒜醋香拌醬
乾麵拌醬
蝦米蔥油拌麵
醋拌醬
芝麻拌麵醬
黃瓜涼麵
鹹魚火腿拌醬
肉臊拌醬
醬拌麵
紅蔥沙薑拌醬
雜拌醬
一番炒麵
橄欖萊肉末拌醬
四川麻辣鮮拌醬
豆豉高湯拌醬
西紅柿辣味拌醬
沙縣拌麵汁拌醬
鮮味拌醬
香辣牛肉拌醬
甜椒拌醬
西紅柿辣抹醬
醋溜洋蔥拌醬
蒜味沙茶拌醬
肉丁涼拌醬
豆瓣香拌醬
糖醋拌醬
黃瓜拌麵筋
芝麻涼麵拌醬
豆瓣米酒拌醬
韆層蓮花菜
芝麻花生拌醬
辣芝麻拌醬
剁椒茄條
芝麻涼拌醬
蒜辣涼拌醬
一品豆花
越式酸辣甜醬
辣椒蒜拌醬
牛肉拌牛雜
肉末拌醬
香鹵拌醬
鴻運發財雞
海山甘草拌醬
蠔油乾麵拌醬
高湯黑椒拌醬
芋香拌醬
香味拌醬
……