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君之 著

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店铺： 书香斋图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479360

商品编码：29588915147

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2015-11-01

商品参数

书名:跟着君之学烘焙:Ⅱ

定价：39.8元

作者:君之 著

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787530479360

字数：180000

页码：232

版次：1

装帧：平装

开本：16开

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摩登厨房的秘密：从零开始的法式甜点精粹 一本带你领略法式甜点优雅与技艺的实践指南 书籍信息： 书名： 摩登厨房的秘密：从零开始的法式甜点精粹 作者： 艾米莉·杜兰特 (Émilie Durant) 分类： 烹饪/美食、法式烘焙与甜点 --- 导言：唤醒你对法式甜点的无限向往 法式甜点，不仅仅是餐桌上的收尾，它是一种艺术，一种对精致生活态度的表达。从巴黎左岸那间弥漫着黄油与香草气息的甜品店，到米其林星级餐厅里如建筑般精妙的摆盘，法式甜点以其严谨的结构、和谐的口感层次和令人惊叹的视觉美感，征服了全世界的味蕾。 然而，许多烘焙爱好者常常被那些复杂的名字——欧培拉（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、夏洛特（Charlotte）——所震慑，认为它们是遥不可及的殿堂级技艺。 《摩登厨房的秘密：从零开始的法式甜点精粹》 正是为你而生。本书摒弃了过于晦涩的术语和不切实际的奢华材料，专注于将法式甜点的核心技术，以清晰、可复制、适合家庭厨房操作的方式呈现出来。作者艾米莉·杜兰特，一位在巴黎蓝带学院接受系统训练，后回到家庭厨房致力于推广地道法式技艺的烘焙师，将她多年的经验倾囊相授。 本书的核心理念是：精湛的技艺源于扎实的基础。 我们将从最基础的黄油处理、面糊的混合原则、卡仕达酱的完美熬制，直至复杂的慕斯结构搭建，一步步构建你的法式甜点知识体系。 --- 第一部分：法式甜点的基石——基础技能与原料精选 在开始制作任何复杂的甜点之前，我们必须确保你的“地基”是稳固的。本部分将聚焦于法式烘焙中最关键的几个要素，确保你理解“为什么”要这样做，而非仅仅模仿“怎么做”。 1. 黄金配比与温度控制的艺术 法式甜点对精准度的要求近乎苛刻。我们将详细解析以下关键概念： 黄油的艺术： 区分发泡黄油（Beurrage）、棕色黄油（Beurre Noisette）的制作与应用，以及如何根据不同配方选择含水量不同的黄油，以影响酥皮和磅蛋糕的质地。 糖的魔法： 详解转化糖浆、葡萄糖浆与细砂糖在稳定慕斯和制作镜面釉（Glaçage）中的不同作用。 面粉的哲学： 区分低筋、中筋面粉在制作泡芙皮（Pâte à Choux）和挞皮（Pâte Sablée/Sucrée）中的影响，以及面粉的过筛技巧。 温度的信条： 详尽讲解蛋液的温度（乳化作用）、烘烤的精确温度曲线，以及冷藏/冷冻对于结构定型的决定性作用。 2. 核心酱料的完美再现 许多经典法式甜点都围绕着几种核心酱料构建。本书提供了详细的、失败率极低的制作流程： 卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 如何避免结块、实现丝滑质地，并将其转化为轻盈的香草奶油霜（Crème Légère）。 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 详解意式、法式、瑞士三种蛋白霜基础打发，以及如何将其与黄油完美融合，制作出口感轻盈、风味醇厚的奶油霜。 果酱与果泥（Coulis & Purée）： 强调新鲜水果的处理，如何通过微量的果胶和糖保持水果的天然色泽和风味，避免过度浓缩。 --- 第二部分：结构之美——经典挞与派的层层解析 挞（Tarte）是法式甜点的入门，也是检验烘焙者耐心的试金石。本部分将带你征服挞皮的制作，并在此基础上进行创新。 1. 酥脆的秘密：挞皮的掌握 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 适用于水果挞和鲜奶油挞，强调保持黄油的颗粒感以增加酥松度。书中提供“冷拌法”和“砂化法”的对比实践。 脆酥皮（Pâte Sablée）： 质地更接近饼干，适合搭配巧克力或坚果内馅。着重讲解如何避免面团过度揉捏产生面筋。 挞壳的预烤与盲烤（Blind Baking）： 详细图解如何使用豆子或陶瓷重石，确保挞壳底部完全烤熟而不收缩的技巧。 2. 进阶挞品的挑战 柠檬挞（Tarte au Citron）： 专注于平衡酸度与甜度，制作出如丝绸般顺滑的内馅。 杏仁奶油挞（Tarte Bourdaloue）： 梨子的选材、浸煮技巧，以及杏仁奶油（Frangipane）的蓬松度控制。 --- 第三部分：空气与轻盈——泡芙与舒芙蕾的奇迹 法式甜点中充满了对空气的运用，泡芙（Choux）和舒芙蕾（Soufflé）是其中最引人入胜的代表，它们对湿度的控制要求极高。 1. 泡芙皮的完美膨胀 面糊的“干燥”艺术： 讲解在炉灶上翻炒面团（Détrempe）的精确时间点——当面团在锅底形成一层薄膜时，是加入鸡蛋的最佳时机。 鸡蛋的逐步添加： 如何通过“回流测试”判断面糊的稠度，确保烘烤时能产生充足的水蒸气实现膨胀。 经典应用： 制作基础泡芙（Profiteroles）、制作巴黎布雷斯特的环形面糊挤法、以及制作优雅的闪电泡芙（Éclair）。 2. 舒芙蕾的瞬间辉煌 舒芙蕾的难度在于它的“不可预测性”，但本书将告诉你如何将这种“不可预测”转化为高成功率的稳定表演： 基础酱底的稳固： 详述白酱（Béchamel）或法式奶油酱在舒芙蕾中的作用。 蛋白霜的完美状态： 如何达到“鸟嘴尖”（Stiff Peak）但不过硬的状态，确保其在翻拌和烘烤时能最大化提升力。 模具的准备： 细致讲解黄油涂抹与糖的滚涂方式，为舒芙蕾的攀升创造“脚手架”。 --- 第四部分：层次的叠加——慕斯与冷制甜点的现代演绎 慕斯（Mousse）是法式甜点进入现代化的标志，它强调不同质地和温度的完美交融。 1. 慕斯的结构与稳定 慕斯的三要素： 讲解风味主体（如巧克力、水果）、稳定剂（明胶/琼脂/吉利丁）和充气剂（打发鲜奶油或蛋白霜）的比例关系。 镜面釉（Glaçage Miroir）： 制作专业级镜面釉的详细步骤，包括糖浆的熬煮温度、巧克力巧克力的选择（可可脂含量），以及在倒入前的理想冷却温度。 多层组合技巧： 如何在慕斯圈中实现清晰的层次分隔，例如制作巧克力慕斯底、芒果果冻夹心与巴伐利亚奶油顶的组合。 2. 经典冷制甜品的复兴 巴伐利亚奶油（Bavarois）： 讲解其与慕斯的不同之处，以及如何使用英式蛋奶糊（Crème Anglaise）作为基底，保证口感的醇厚。 意式奶冻（Panna Cotta）： 专注于使用天然香草荚和优质奶油，制作出颤动感恰到好处的奶冻。 --- 结语：法式优雅，触手可及 《摩登厨房的秘密：从零开始的法式甜点精粹》旨在打破法式甜点“高冷”的刻板印象。通过对基础技法的透彻理解和对原料的尊重，你将能够自信地踏入法式烘焙的世界。每一份精确称量、每一次耐心的搅拌，都将转化为你厨房中的优雅成果。从今天起，让你的甜点不再只是“好吃”，而是拥有法式甜点独有的“精致与灵魂”。这本书不是终点，而是你通往更高阶甜点艺术的坚实起点。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一本探讨中式糕点“点心”艺术的书，这本书的深度和广度真的超乎我的想象。它不是那种只教你简单混合材料的快手指南，而是深入到了“面粉的哲学”层面。作者对不同地域、不同季节的食材特性分析得极其到位，比如在南方湿热天气下，如何调整米粉的吸水率以保证酥皮的层次感，或者冬季使用猪油和黄油混合制作的口感差异。我尤其欣赏它对“造型美学”的探讨，书中展示了许多复杂的雕花和捏塑技巧，配有高清晰度的照片和详细的步骤分解，即便是初学者也能理解其中微妙的平衡。我花了整整一个周末，按照书中的指导，尝试制作了一款需要多层折叠的“菊花酥”，虽然过程繁琐到让我一度想放弃，但最终那层层叠叠、入口即化的口感，让我觉得所有的付出都是值得的。这本书更像是一本技艺的传承录，它教会我的不只是食谱，更是一种对待传统手艺的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

最近翻阅的这本关于“巧克力工艺与调温艺术”的书，简直是巧克力爱好者的圣经！这本书的重点完全放在了巧克力的“质地”和“光泽”上，内容非常专业且深入。作者用极大的篇幅讲解了可可豆从发酵到研磨的全过程对最终风味的影响，这让我对一块优质黑巧克力的价值有了全新的认识。最吸引我的是关于“调温”的部分，书中详细对比了三种不同调温方法的优缺点，并配有精确的温度曲线图，让我明白了为什么我的自制巧克力片总是发白、容易融化。我按照书中的“种子法”进行了一次尝试，虽然需要耐心，但当那块自制白巧克力片在手中发出清脆的“咔嗒”声，并展现出完美的镜面光泽时，那种成就感是任何外购巧克力都无法比拟的。这本书不仅教会了我制作，更教会了我如何鉴赏和品味巧克力的每一个细微差别。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不太喜欢那种只讲理论、图片又模糊不清的烘焙书，但最近淘到的一本关于“法式经典甜点解构”的书完全改变了我的看法。这本书的理论部分写得非常清晰有力，它用科学的角度解释了为什么某些配方会成功，比如打发蛋白霜时温度和酸碱度的精确控制对最终稳定性的影响。它把复杂的“乳化”过程用图表和化学结构图（很浅显易懂的那种）解释清楚，让人彻底明白了“为什么”。实操部分，作者极其严谨，所有配方都标注了克数、百分比，甚至连烤箱的温差估计都考虑进去了，非常适合有一定基础，想要追求完美口感的进阶爱好者。我跟着它做了一次歌剧院蛋糕，那多层奶油霜和咖啡酱的完美结合，口感的层次感丰富到让人惊叹。这本书的价值在于，它让你从“模仿者”变成“理解者”，让你能根据实际情况灵活调整，而不是死板地照搬。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近刚入手了一本关于老上海弄堂美食的书，简直是打开了新世界的大门！书里图文并茂地记录了那些已经快要消失的街头小吃，比如“粢饭团”的完美比例，还有“小馄饨”汤底熬制的秘诀，那些步骤描述得细致入微，我仿佛能闻到清晨弄堂里飘出的糯米香气。作者似乎对上海的饮食文化有着深厚的感情，不仅介绍了做法，还穿插讲述了每道食物背后的历史渊源和小故事，读起来一点也不枯燥，反而充满了人情味。我试着做了几样点心，虽然第一次可能有点手忙脚乱，但看到成品时，那种成就感是无可替代的。特别是关于如何在家自制“葱油拌面”的酱汁，书里提到要用小火慢熬，将葱的香气完全逼出来，这个技巧对我来说太受用了，之前我总觉得自己的葱油味不够“冲”。这本书的排版设计也很用心，那种怀旧的色调和手绘的插图，让人感觉像是在翻阅一本珍藏多年的老相册，强烈推荐给所有热爱地方传统美食的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我一直对“健康烘焙”这个领域很感兴趣，但很多所谓的“低糖低脂”食谱做出来的成品口感都很干涩，实在提不起兴趣。直到我发现了这本专注于“全谷物与天然代糖应用”的书。这本书的视角非常新颖，它不仅推荐了奇亚籽、亚麻籽粉这类营养丰富的替代品，还详细说明了如何利用水果泥（比如烤熟的红薯泥或苹果泥）来替代部分油脂和糖分，同时保持湿润度。作者在配方中加入了大量的纤维和天然风味，比如用柑橘皮屑来提升甜品的清新感，而不是单纯依靠香草精。我用它推荐的方法做了一批无麸质的玛芬，原本担心口感会像“石头”，结果出乎意料地松软，而且带有淡淡的坚果香气。这本书的好处是，它让你在追求健康的同时，完全不必牺牲美味和愉悦感，真正做到了“口腹之欲与身体健康”的和谐统一，让我对未来的烘焙探索方向更加明确了。