基本信息

書名：刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)

定價：16.80元

作者：李吉川

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787501947027

字數：80000

頁碼：60

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

很高興能夠看到颱灣同行的作品集結成書，更難得的是這本書不炫技、不賣弄，而是踏踏實實地立足於為廚師朋友帶來切實有效的技術指導，行文樸素、易學易懂，是一套難得的工具書。——王勝武
實用！實在！平實的文字注釋，生動的步驟圖解，是一套值得專業廚師和烹飪愛好者珍藏的好書！
本書的一大特點是從常用食材入手，以食材為提綱，這更為廚師朋友在實際操作中提供瞭很大的方便。——張剛
本套書選取的都是應用麵很廣、實際操作性很強的教學安全，由易到難，循序漸進，無論對於廚師朋友還是餐飲經營者來說，學會之後能夠馬上應用到餐館酒樓的大小宴會中去，確實是一套物有所值的參考書。——陳書偉

內容提要

本書不僅內容豐富，而且可讀性強，雅俗共賞，這對廣大讀者在短期內瞭解並掌握刀功和蔬果切雕技法提供瞭很大方便。如果廚師朋友閱讀此書後能夠喜歡並有所收獲，作者的努力也就值得瞭。

目錄

正確握刀方式
常用刀工技法
肉材篇
雞丁
雞腿
雞胸
雞絲
布袋雞（去骨架、淨肉）
布袋雞（隻去骨架）
羊肉片
羊排
剝鴨（分解）
剝鴨（去骨）
剁烤鴨
剝鴨、剁鴨胸肉、切片
剁鵝肉
豬肉絲
豬肉片
豬排
肉餡
豬肉塊
豬肉片2
闆油
豬肚
牛肉片
牛肉絲
牛肉丁
牛腩塊
牛柳
牛肉末
牛小排
牛肉丸1
牛肉丸2
牛排
牛肉餅
牛肉蓉
魚類篇
魚翅
鮑魚
黃魚
鯧魚
羅非魚
石斑魚
草魚1
草魚2
鮭魚
鱈魚
鯛魚
附錄 食材醬醃法
魚肉片
豬肉絲
牛肉片
雞肉絲
雞肉丁
鴨肉片
整蝦
蝦仁

作者介紹

文摘

序言