Contents

理論 Theory

01 /經典歐式麵包 10

02 /工具與器械 12

03 /常用食材 14

·麵粉 14

·水 15

·鹽 16

·酵母 16

·糖 17

·油脂 18

·乳製品 18

·雞蛋 19

04 /歐式麵包基本製作工序 20

·攪拌 20

·發酵 22

·分割 23

·預整形 24

·整形 24

·裝飾 24

·烘烤 26

05 /常用整形手法 27

06 /歐式麵包發酵法 32

·直接發酵法 32

·間接發酵法 32

液體酵種/固體酵種的

一般培養模式 33

關於酵種的續種 34

波蘭酵頭 35

法國老麵與中種麵團 35

藝術麵包 Artisan Bread

01 /傳統法棍 39

02 /芝麻巧剋力小麵包 42

03 /巧剋力小法棍 45

04 /鬆脆法棍 48

05 /石磨T80圓麵包 51

06 /北方麵包 53

07 /黑麥麵包 55

08 /黑麥圓麵包 58

09 /核桃榛子洛代夫麵包 61

10 /酵種麵包 63

11 /葡萄藤麵包 66

12 /舒博特麵包 69

13 /無花果麵包 72

14 /營養麵包 75

15 /蘋果酒麵包 78

16 /鄉村麵包 81

17 /蔬菜麵包 84

18 /雙橄欖夏巴塔 87

起酥與點心類麵包 Pastry

01 /韆層麵團基礎操作 90

1．包黃油 90

2．敲黃油 91

02 /羊角麵包 92

羊角麵團（一） 92

羊角麵包 95

蜂蜜扁桃仁鬆脆酥 97

芒果焦糖閃電麵包 100

熱帶之星 103

巧剋力起酥麵包 106

羊角麵團（二） 107

榛子巧剋力麵包 110

覆盆子巧剋力麵包 112

巧剋力桃子蘋果麵包 115

巧剋力豆焦糖捲 118

小島的溫柔 121

雙色可頌 124

開心果奶油巧剋力捲 127

03 /布裏歐修 129

布裏歐修麵團（一） 129

三巧布裏歐修 131

紫羅蘭黑加侖圓頂麵包 134

布裏歐修麵團（二） 137

覆盆子檸檬布裏歐修 139

焦糖梨子脆麵包 142

青檸辮子布裏歐修 145

鞦日之樂 148

蘇澤特步布裏歐修 151

04 /韆層布裏歐修 154

韆層布裏歐修 154

巧剋力韆層布裏歐修 157

05 /清新檸檬布裏歐修 160

06 /布列塔尼 163

布列塔尼餅 163

布列塔尼隨想麯 166

07 /盤式佛卡夏 168

08 /陽光皇冠 171

09 /馬蒂安蛋糕 174

10 /麵包學徒塔 177

11 /天然香料麵包 180

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