自己在家做凉拌菜（全民阅读版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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范海 编

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• 全民阅读
• 家味
• 简单易学

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555224990

版次：1

商品编码：12188325

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

页数：244

字数：250000

正文语种：中文

内容简介

　　随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离自家厨房，选择外出就餐或者购买外卖食品。这样做，固然可以满足口腹之欲，也能节省买、洗、煮、烧、炖的时间，但外出就餐难免会带来饮食安全隐患。高热量、高油、高盐的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子。不良商贩还会以次充好，以假乱真，吃了这样的食品，谈何健康呢？
　　为了您和家人的健康，在此，真心呼吁，请回归厨房，为家人烹制健康美味的自制菜肴。厨房里有的不仅是果腹的三餐、麻烦的厨事，厨房里更珍贵的是对爸爸妈妈健康的关爱，对丈夫妻子体贴的关怀，对孩子成长的关心。这无疑是幸福家庭厨房里的大秘密。
　　《自己在家做凉拌菜（全民阅读版）》编者精心挑选了数百道原料简单、做法方便、健康营养的精美菜肴，图片精美，做法清晰，让您零起点学会下厨。对于厨艺高超的“大厨”们，希望《自己在家做凉拌菜》列举的菜谱，能够更加丰富您家中餐桌上的美味。
　　希望《自己在家做凉拌菜（全民阅读版）》能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一点幸福，祝您吃得愉快，吃出健康。

内页插图

目录

Part 1 凉拌菜常用调味油
凉拌菜适用调味酱汁
制作方法
酱油不可随便用
醋的种类及适用菜肴
椒盐的制作方法
香油辨别小窍门

Part 2 爽口素凉拌
白菜
怪味白菜帮
油浸大白菜
功夫白菜
白菜魔芋沙拉
酸甜辣白菜
辣油白菜
珊瑚白菜
芥末白菜卷
圆白菜（卷心菜）
腌圆白菜
酱圆白菜
枸杞水泡菜
腌圆白菜
生菜、甘蓝
生菜沙拉
生拌甘蓝
五彩蔬菜沙拉
菠菜
拌菠菜
香油菠菜粉丝
香油芹菠菜
菠菜拌蛋皮
菠菜拌海蜇头
菠菜拌四宝
肉酱菠菜
芝麻酱拌菠菜
鸡蓉菠菜
芝麻拌菠菜
菠菜沙拉
芹菜
麻油拌双菜
芹菜拌花生米
泡西芹
腌脆芹菜
双酱芹菜
咸虾油芹菜
红椒拌芹菜
察丝芹菜
芝麻拌芹菜
水芹春菊沙拉
酸辣百合芹菜
芹菜拌黄豆
酱香芹菜根
银耳拌芹菜
芹菜拌腐竹
桂花芹菜叶
西芹玉米笋
韭菜
腌韭菜花
咸辣韭菜
红椒拌韭菜
虾酱韭菜
香椿
凉拌香椿
香椿拌豆腐
咸香椿
芥蓝、芥菜
盐水芥蓝
拌嫩芥菜
……

Part 3 醇香肉凉拌
Part 4 鲜美水产凉拌

前言/序言

　　随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离自家厨房，选择外出就餐或者购买外卖食品。这样做，固然可以满足口腹之欲，也能节省买、洗、煮、烧、炖的时间，但外出就餐难免会带来饮食安全隐患。高热量、高油、高盐的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子。不良商贩还会以次充好，以假乱真，吃了这样的食品，谈何健康呢？
　　为了您和家人的健康，在此，我们真心呼吁，请回归厨房，为家人烹制健康美味的自制菜肴。厨房里有的不仅是果腹的三餐、麻烦的厨事，厨房里更珍贵的是对爸爸妈妈健康的关爱，对丈夫妻子体贴的关怀，对孩子成长的关心。这无疑是幸福家庭厨房里最大的秘密。
　　本书编者精心挑选了数百道原料简单、做法方便、健康营养的精美菜肴，图片精美，做法清晰，让您零起点学会下厨。对于厨艺高超的“大厨”们，希望本书列举的菜谱，能够更加丰富您家中餐桌上的美味。
　　希望通过购买本书，能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一点幸福，祝您吃得愉快，吃出健康。

烹饪的艺术：探索传统与创新的融合 一、 序言：餐桌上的文化密码 自古以来，食物不仅是维持生命的必需品，更是承载着地域文化、家族记忆与社会交往的重要载体。我们餐桌上的每一道菜肴，都讲述着一个关于风土人情、季节更迭和人文智慧的故事。本书将带领读者深入探索烹饪艺术的广阔天地，聚焦于那些能够体现地域特色、蕴含深厚文化底蕴，并且在制作过程中体现出精湛技艺与创新思维的菜式体系。我们不关注简单的家常快手，而是着眼于那些需要耐心、理解和对食材深刻敬畏才能完成的经典与现代融合之作。 二、 深度解构：区域菜系的演变与精髓 世界各地的美食版图犹如一张色彩斑斓的织锦，其纹理由气候、物产和历史迁移所共同编织而成。本书将选取几个最具代表性的区域菜系作为切入点，进行深入的剖析和学习。 1. 北方菜系的厚重与气势： 北方菜系，尤其以黄河流域为核心，其特点是烹饪手法多采用炖、烤、酱、熏等，调味上追求醇厚、浓郁、咸香。这不仅仅是口味的选择，更是应对北方寒冷气候和物产相对单一的生存智慧的体现。我们将详细解析“老汤”的熬制哲学——那种经过数代积累、不断提炼的复合鲜味是如何形成风味基石的。书中会用大量的篇幅介绍传统酱制工艺的化学变化，例如如何通过精确控制温度和时间，使豆类蛋白质和脂肪在微生物的作用下转化为复杂的氨基酸和酯类风味物质。我们还会探讨北方点心中的“酥皮”结构——面粉、油脂与水在高热作用下形成的千层酥松口感，这其中涉及到的物理膨胀和热传导原理，是烘焙艺术中的硬核知识。 2. 南方菜系的精巧与灵动： 与北方的厚重相对，南方菜系，尤其以长江中下游及珠三角地区为代表，则以其对食材本味的极致追求和精细的刀工技巧而著称。这里的烹饪讲究“清、鲜、嫩、滑”。我们将聚焦于“火候的艺术”——如何利用大火爆炒的瞬间高温，在保持蔬菜脆嫩的同时，使其充分发生美拉德反应，形成特有的“镬气”。在海鲜的处理上，我们将探讨如何通过精准的去腥和增鲜步骤，最大程度地保留海洋生物的原始风味，例如利用姜、葱、酒的协同作用，以及对不同海产品类（如河鲜、湖鲜、海鲜）的专属预处理技术。 3. 少数民族菜系的野性与融合： 边疆和高原地区的菜肴，往往直接反映了当地的自然环境和游牧或半农耕的生活方式。这些菜肴通常具有强烈的地域符号，例如对发酵食物的偏爱、对天然香料的大胆使用，以及对肉类处理的独特方式。我们将剖析高原畜牧业文化对烹饪的影响，例如如何通过长时间的烟熏或腌制技术，在缺乏制冷条件的条件下保存肉食，并在此过程中产生独特的风味物质。同时，本书也将探讨跨文化交流对边疆美食的影响，如何将外来的香料和技术融入到本土的烹饪体系中，形成了今天我们所见的多元风貌。 三、 技术精进：从“会做”到“精通”的跨越 烹饪的进阶，在于对基本技术的深刻理解和精准控制。本书的精髓部分，着重于将传统技艺与现代食品科学相结合。 1. 刀工的几何学与效率： 刀工绝非简单的切块切片，它关乎到食材在烹饪过程中受热均匀度和风味释放的效率。我们将用图解和详细步骤，解析“蓑衣刀法”、“荔枝花刀”等复杂刀工的结构原理，解释为什么特定的切法能够使食材更易入味或保持形状。这是一种对食材三维结构的尊重和改造。 2. 调味的层次感构建： 成功的调味不是简单地堆砌调料，而是建立风味金字塔。我们将系统讲解“基础味”（咸、酸、甜、苦、鲜）的平衡法则，以及如何利用“香料的芳香轮廓”来为菜肴定调。例如，探讨不同类型的醋酸（陈醋、米醋、香醋）在收尾环节对菜肴整体风味影响的细微差别，以及如何利用植物芳香油（如八角、桂皮中的桉油醇）的挥发特性来控制香气的释放节奏。 3. 油温与乳化的科学： 油温的控制是决定菜肴质地的关键。本书将详细阐述不同油品（花生油、菜籽油、猪油等）的烟点和风味特性，并解释高温油炸时淀粉糊化和水分快速蒸发形成酥脆外壳的物理过程。此外，关于“酱汁的乳化技术”，我们将揭示如何通过稳定水相和油相的结合，创造出如蛋黄酱般稳定、丝滑的浓稠酱汁，这对于提升西式烹饪的技巧同样至关重要。 四、 创新与传承：当代厨艺的对话 真正的烹饪大师，是历史的继承者和未来的探索者。本书最后一部分将探讨如何在新旧之间找到平衡点。 1. 传统菜式的现代化解构： 我们探讨如何以现代的视角重新审视那些看似“老派”的菜肴。例如，在保持传统风味的基础上，如何通过低温慢煮（Sous Vide）等现代技术来优化肉类的嫩度，或利用分子料理技术（如球化技术）来改变传统酱汁的形态，使其在口感上带来惊喜。这是一种在保持“味觉记忆”的同时，提升“进食体验”的实践。 2. 食材的跨界应用与可持续性： 当代烹饪越来越重视食材的可持续性和地域性。本书鼓励读者超越传统的食材配对禁忌，探索那些原本被视为“边角料”或“不入流”的植物和动物部分，挖掘其潜在的营养价值和风味潜力。我们将介绍一些国际前沿的“零浪费烹饪”理念，并将其融入到家庭实践中，使每一次烹饪都成为对地球资源的负责任态度。 五、 结语：餐桌上的哲学 烹饪是一门永无止境的学问。它要求我们既要尊重千百年来积累的经验法则，又要敢于在实践中进行审慎的探索。本书旨在成为你探索烹饪深层逻辑的向导，帮助你理解每一道菜背后的“为什么”，从而将每一次下厨，都变成一次充满敬畏与创意的文化实践。真正的大师，是懂得如何用双手，将最朴素的食材，转化为最具灵魂的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，选择一本食谱书，除了菜谱本身，更重要的是它能否给我带来一种烹饪的灵感和动力。这本书的标题“自己在家做凉拌菜”就非常有号召力，它鼓励我们走出外卖的舒适区，回归家庭厨房，用自己的双手创造健康美味。我设想这本书的排版一定是清晰明了的，每一道菜都有高质量的图片展示，让我一眼就能看到最终成品的效果，从而激发我的尝试欲望。而且，我希望它能提供一些关于食材选择的建议，比如什么季节的蔬菜最适合做凉拌，如何挑选新鲜的食材等等。如果还能有一些关于凉拌菜的文化背景或者小贴士，那就更好了，能够让我在享受美食的同时，也能增长一些小知识，让整个烹饪过程变得更有趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直都觉得，家常菜的魅力就在于它的简单易学和美味可口，而凉拌菜更是其中的佼佼者。它不需要复杂的烹饪技巧，也不需要昂贵的食材，就能在短时间内做出令人食指大动的美味。这本书的出现，正好满足了我对凉拌菜的渴望。我期待它能够提供一系列经典又不失创意的凉拌菜谱，涵盖蔬菜、豆制品、海鲜，甚至是一些肉类的凉拌做法。而且，我希望它能详细讲解每道菜的关键步骤，比如如何处理食材才能最大程度地保留其鲜味和口感，以及各种酱汁的调配比例，让我在家也能做出媲美餐厅的味道。这本书的文字风格，我希望是那种非常接地气的，就像邻家大姐在教你做菜一样，没有太多华丽的辞藻，只有实实在在的干货和满满的心意。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“健康饮食”有着浓厚的兴趣，凉拌菜作为一种少油少盐的烹饪方式，非常符合我的健康理念。我非常期待这本书能够提供一些兼顾营养和美味的凉拌菜谱，比如富含维生素的蔬菜沙拉，或者蛋白质含量高的豆制品凉拌。我希望书中的食谱不仅仅是简单的“拌”一下，而是能够有一些别出心裁的搭配，让凉拌菜的口味层次更加丰富，也能满足不同人群的口味需求。例如，有没有一些适合素食者的创意凉拌，或者一些能够快速上桌的办公室午餐凉拌菜。如果书里能附带一些关于食材营养价值的介绍，或者不同食材搭配的健康建议，那就更贴心了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！那种清新淡雅的配色，加上诱人的凉拌菜图片，一看就让人心情愉悦，仿佛能闻到那股子清爽的香气。书的整体风格偏向于一种生活化的、亲切的分享，而不是那种高高在上的美食教程。封面上“全民阅读版”的字样，也暗示了它适合更广泛的读者群体，无论你是厨房新手还是有一定经验的美食爱好者，都能从中找到乐趣。我尤其喜欢封面上的字体设计，有一种手写的温度感，让人觉得这本书不是冷冰冰的印刷品，而是作者用心写下的食谱。拿到这本书的时候，感觉它很有质感，纸张的厚度适中，摸上去很舒服，翻页的时候也没有廉价的印刷品的味道，整体包装让人觉得很走心，也对里面的内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经的厨房小白，我非常看重食谱的易懂性和操作性。这本书的“全民阅读版”让我觉得它一定是用心为广大读者设计的，所以，我期待书中的每一个步骤都讲解得非常细致，即使是对烹饪完全没有经验的人，也能够轻松上手。比如，对于一些需要焯水或者腌制的食材，希望能够有明确的时间和温度建议。此外，书中关于调味料的配比，我希望是精确的，并且能够提供一些基础调味料的替代方案，让读者在材料不齐全的情况下也能做出美味的凉拌菜。如果还能有一些关于如何让凉拌菜摆盘更美观的小技巧，那就更完美了，让我在家也能做出“颜值”和“口味”并存的凉拌菜。