具体描述
内容简介
跟随一位黔菜大厨的脚步，深入贵州腹地，探寻贵州特色的民间菜肴和小吃，用一道美食记住一个地方。书中还讲述了作者从厨20年来对黔菜味道的领悟和厨事心得，并收录了与黔菜历史有关的人物杂记。是一本旅行中的美食导游手册，也是一本了解民族风情的散文随笔集。
作者简介
吴茂钊，四川烹饪高等专科学校（今四川旅游学院）烹饪大专、西南大学中文本科，贵州大学农业推广硕士，高校烹饪教师，评委，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员，黔菜专业委员会会长，中国饭店协会农家乐委员会专家委员，贵州中国黔菜研究院副院长，四川旅游学院贵州校友会会长。担任《味道中国》系列丛书、《中国黔菜大典》系列丛书总主编，出版有《美食贵州》《黔菜观察》《黔菜味道》《贵州风味家常菜》《贵州江湖菜》《贵州农家乐菜谱》等图书，常年闲时奔走在贵州民族民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。
内页插图
精彩书评
吃遍大贵州，探索民间味。《追味儿——跟着大厨游贵州》让您同作者一道去知味黔菜、寻味贵州。
——《四川烹饪》杂志副总编辑 田道华
吴茂钊先生的《追味儿》是一部美食与文化旅游结合的书，她彰显着贵州的原生态民族民俗文化，让黔菜文化与贵州生态旅游一起腾飞，推进贵州绿色农产品风行天下。
——著名美食作家 方八另（巴陵）
美食是旅游途中神来之笔，一本书导吃贵州，追味儿、寻味儿、尝味儿、求味儿，美不胜收，美哉！妙哉！爽哉！
——《美食导报》编辑 马德胜
精彩书摘
忆起儿时糟辣子
糟辣子，又称糟辣椒，细化品种和食用方法均不计其数，是贵州特色辣椒调味品中最为显著的一种，食用地区以贵州为主，也包括临近的渝、川、滇、湘、桂等省区。近年来流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品种。
有人说，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的综合体。的确，在贵州，烹制鱼香肉丝和鱼香味系列美馔，均是加入糟辣椒制作而成，而且大大简化了川菜经典味型之一的鱼香味的调制。我在黔渝川滇学厨从艺、走访民间和餐厅后，不由得忆起儿时的糟辣子来。
孩提时代，居于深山，整天游玩在草垛、田坎和山坡，与牛羊为伴，爬树采野果，下河摸螃蟹……肚子咕噜叫时才回家，要么爬上灶台，挑一碗米饭，灌进砂罐里熬煮好的老茶汤，配上白糖，囫囵吞下一碗茶泡饭；要么就着苞谷饭，舀上一木勺糟辣子拌匀，大口填饱肚子。然后再跑出去掏鸟窝、摘别家未熟的水果等小孩子经常做的事。
那时的孩子也常跟着大人们忙碌，在自家的地里耕耘，一季紧跟一季翻种。比如辣椒，在采摘了一至二次鲜红辣椒后，将 辣椒连根拔起，捆成把背回家，挂在房檐下，夜晚或者下雨天时，摘下肉质厚实、个小的鲜辣椒，分开青红、去蒂，再到地里挖些新鲜子姜，取些屋里刻意留下的大蒜瓣，分别洗干净，晾干水分，按照手感或者是曾经见别人制作的大概比例混合，放入木盆，用专用长把砍刀反复砍剁成粗细不均匀的米粒大小，放盐、火酒（自酿白酒）或者甜酒汁（经反复的试验，按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50 ∶5∶4∶2∶1 最为合适），装入土坛中，加盖，注入坛沿水，密封。大概半个月后就可以作为炒菜用的调料了；一个月后，可以用于凉拌菜肴；但要用于拌饭，起码得等上三个月，最好是一年以上。这时的糟辣子，完全没有了鲜辣椒的生辣味。红辣椒制作的糟辣子色泽鲜红，青辣椒制作的糟辣子酱青鲜艳，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸等味道鲜明而又相互融汇的风味特色。
那时，制作糟辣子这样的调料，多数是奶奶领头，妈妈参与，主要是为了教会下一代人制作工艺。富裕一点的家庭，或者是人数多的家庭，除了用这种被称作是“罢脚”的新鲜辣椒制作糟辣子外，还有将辣椒、子姜、大蒜瓣切成丝或块，用同样方法制作成糟辣椒丝、糟辣椒块，分坛装后，制作不同的菜肴，或以此为腌料，再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。还有的做法是在砍剁辣椒时，不加姜蒜，剁好后略调盐、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，装入无沿土坛中，坛口塞入干稻草或新鲜核桃树叶，反扣在注有水的土钵内，大概两个月就可以取出蒸食，蒸熟后再炒制的被称作为鲊辣子，鲊辣子是一款风味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一种调味品。
糟辣子在贵州可谓人人喜爱，老少皆宜，在黔菜调味中是必不可少的，是烹制鱼香肉丝等鱼香系列菜、糟辣脆皮鱼等糟辣系列菜、贵州回锅肉、怪噜饭等家常风味菜时之必需。还可用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜，制作这些菜肴时，其他调料不宜复杂，尽量保持糟辣子固有的腌泡后产生的酸鲜味和作为菜肴底味的香味，同时尽量保持其脆嫩的口感，还可以不加任何辅料，成为独立的糟辣子蘸水，真可谓是拌饭的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷饭的情景，期待着能再次吃到那样的美味。
前言/序言
自序 追味儿
出生时，用辣椒蘸酒开口后品奶……
幼时，田地里的瓜果蔬菜成了不可多得的游戏玩具……
孩提时代，站在板凳上学厨、事厨，深更半夜或观摩或动手制作腌制肉菜和调味品、半成品、加工品……
少年时代，离家求学，因远离食堂，自己开火琢磨做菜，找寻朦朦胧胧记忆中的烹炒煎炸，从填饱肚子中寻找乐趣……
青年时代，义无反顾地踏进一直追寻的好吃善做的烹饪专业，真正认识烹饪、学习烹饪、领悟烹饪，3年30门课程的学习，另外加上3年的半工半读，学有所成。20年间，深造中文本科，食品加工与安全专业研究生，继续上路，陆续追赶……
工作后，敬业勤恳，努力做到最好，一个背包行遍大半个中国，不论星级酒店、酒楼还是餐馆，学艺或是主厨，三五年技术工作后转管理、培训，再到写作、采编、办协会，最后回到教学……
原来，我一直在“追味儿”，无论是出生时的甜酸麻辣“拿味儿”，幼时早早地从田间“尝味儿”，还是孩提时代物资缺乏的“重味儿”，少年时代自己动手的“找味儿”，青年求学时的“求味儿”，工作中不断进取的“寻味儿”，一直到写完并整理好这本书，才真正认识到，原来一切的一切，都是在铺垫“追味儿”。
我是厨师，无法真正计算甚至估算对厨艺心向往之的时间；我是厨师，踏进烹饪专业、走进专业厨房整整20年；我是厨师，又是厨师的老师，烹饪专业教学8年来，校内校外培养数百人；我是厨师，不断学习，艰苦努力，从基础学起，不断深入，跨专业，又读回专业，提升自我，服务大众；我是厨师，走南闯北，涉足城市，深入乡间，记录整理，挖掘开发，著书立说，心系黔菜。
我又不是严格意义上的厨师，不像传统厨师天天站在墩边切菜、炉边颠勺，时时为食客提供饭菜。我是“不务正业”的厨师，我总是做着别的厨师不能理解的服务工作，所以他们说我不是厨师。但如果我不是厨师，为何思绪总是飘然于厨事边缘的那些别的厨师忽略的事物呢？其实我是一个一直在拼命“追味儿”的厨师。
我“追味儿”，为我的人生“追味儿”，追寻身为厨师的中国梦；为厨师“追味儿”，探寻烹饪拿味之道；为食客“追味儿”，铺平生活尝味之路；为游客“追味儿”，找寻品尝重味之方；为好书人“追味儿”，解读美食求味之美……
来吧，朋友们，请一同跟随我的步伐“拿味儿”“尝味儿”“重味儿”“求味儿”“寻味儿”“追味儿”吧。
吴茂钊
2018年3月
于贵阳花溪河畔茂钊食文化传播公司
用户评价
这本《追味儿--跟着大厨游贵州》的书名，瞬间就点燃了我内心深处对美食的渴望。我一直觉得，最能代表一个地方的，除了风景，就是它的味道了。而贵州，在我脑海里，一直是一个充满神秘色彩的地方，它的美食，更是让我充满了无数的想象。书名中的“追味儿”三个字，更是巧妙地传达了一种探索和发现的精神，仿佛在邀请读者一同踏上一场寻找极致美味的旅程。我期待这本书能够不仅仅是简单地罗列菜肴，而是能够深入地挖掘每一道菜背后的故事。比如，一道酸汤鱼，它起源于何处？大厨又是如何运用不同的香料来调配出层次丰富的酸辣口感？或者，某个小镇上的特色小吃，又是如何在世代传承中保留着最初的味道，又在现代的语境下焕发出新的生命力？我希望书中能够有大厨的亲身经历和感悟，分享他在贵州寻访美食过程中的点滴趣事，以及他对贵州味道的理解。这种将旅行、美食、人文融为一体的叙述方式，才是我最期待的，它能让我不仅仅是满足口腹之欲，更能深刻地理解贵州这个地方独特的饮食文化。
评分我一直认为，食物不仅仅是果腹之物，它更是承载着一个地方的历史、文化和情感的载体。而《追味儿--跟着大厨游贵州》这个书名，恰恰精准地捕捉到了这一点。“追味儿”这个词，充满了一种寻觅和探索的乐趣，仿佛是在告诉读者，这本书将带领我们去追寻那些隐藏在贵州深处的，最地道、最迷人的味道。“跟着大厨”的设定，更是让我看到了这本书的专业性和深度。一位经验丰富的大厨，必然能够洞察到食材的灵魂，理解烹饪的奥妙，并且能够将这些精髓传递给读者。我非常期待书中能够展现出贵州多样的地理环境如何孕育出丰富多样的食材，比如高山上的野菜，河水里的鲜鱼，以及那些独具地方特色的调味品，它们是如何在不同的大厨手中，演变成一道道令人回味无穷的佳肴。这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一扇窗，它能让我透过味觉的镜头，去观察、去感受、去理解一个鲜活而迷人的贵州，感受那里人民对于美食的热爱和传承。
评分我最近特别迷恋上了旅行，而旅行中最让我着迷的部分，无疑就是当地的美食。最近偶然翻到这本《追味儿--跟着大厨游贵州》，书名就已经勾起了我极大的兴趣。贵州，一个以山地风光和少数民族文化著称的省份，我一直很好奇那里到底有哪些令人难忘的味道。书名里的“跟着大厨”这几个字，更是让我觉得这本书的含金量十足。这意味着我将有机会从一位专业人士的视角，去了解贵州菜的精髓，去学习那些可能连当地人都未必知道的烹饪技巧。我设想，书中大概会穿插着大厨在贵州各个地方寻访美食的经历，也许会有他与当地老乡交流烹饪心得的片段，甚至是他在某个偏远村落里，偶然发现一道惊艳味蕾的秘方。这样的叙事方式，无疑会比枯燥的菜谱更有吸引力。我特别希望能看到书中详细介绍贵州特色食材的产地和特点，比如那些用山泉水养殖的鱼，或是用古法腌制的腊肉，它们是如何被运用到烹饪中的，又如何成就了贵州菜独有的风味。这本书，对我而言，就像是一张通往贵州美食心脏的地图，指引着我一步步去探索那里的味觉宝藏。
评分最近我对中国各个地方的美食文化产生了浓厚的兴趣，而贵州，作为中国西南地区一颗璀璨的明珠，其独特而丰富的美食，一直让我心驰神往。《追味儿--跟着大厨游贵州》这个书名，简直就是为我量身定做的。它不仅仅是一个书名，更像是一个充满诱惑的邀请，邀请我跟随一位专业的大厨，去深入探寻贵州那令人垂涎欲滴的美食世界。我设想，这本书的篇幅里，会充斥着各种令人愉悦的画面：大厨在热闹的菜市场里挑选最新鲜的食材，在朴实的农家厨房里与当地居民交流烹饪心得，或者是在风景如画的山间，品尝着一道道蕴含着自然之味的特色菜肴。我特别好奇书中是否会详细介绍贵州那些独具特色的烹饪方法，比如那些古老的腌制、熏烤、发酵工艺，它们是如何赋予了贵州菜独特的风味和口感。这本书，对我来说，更像是一次沉浸式的贵州美食之旅，它将带领我走进一个充满烟火气和人情味的美食世界，让我不仅仅是“看见”贵州的美食，更能“尝到”它的精髓，并从中感受到一种生活的美好与智慧。
评分这本书的书名就已经足够吸引人了，"追味儿--跟着大厨游贵州"，光是听着就觉得是一场味蕾与视觉的双重盛宴。我一直对贵州这个地方充满好奇，那里有着独特的喀斯特地貌，孕育出丰富多样的食材，再加上精湛的烹饪技艺，想必一定能激发出令人惊叹的美食。书名中的“追味儿”二字，更是点睛之笔，它暗示着书中不仅仅是简单的菜谱罗列，而是要带领读者去探寻每一道菜背后的故事，去感受食材的鲜美，去理解大厨们对味道的执着追求。想象一下，跟着一位经验丰富的大厨，深入贵州的大山小水，寻找那些隐藏在街头巷尾、或是深山老林里的地道美味，品尝那些用最朴实的方式烹饪出的，却又蕴含着最纯粹滋味的食物，这样的旅程，本身就是一种极致的享受。我尤其期待书中能够展现贵州不同地域的美食特色，比如苗族的酸汤鱼，侗族的油茶，以及那些我从未听说过的特色小吃，它们是如何从简单的原料变成令人垂涎欲滴的佳肴，这个过程无疑是充满了智慧和乐趣的。这本书，对我来说，不只是一本美食书，更是一本关于探索、关于发现、关于生活方式的指南，它能带我离开熟悉的环境，去体验一种全新的味觉世界。
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