内容简介

跟随一位黔菜大厨的脚步，深入贵州腹地，探寻贵州特色的民间菜肴和小吃，用一道美食记住一个地方。书中还讲述了作者从厨20年来对黔菜味道的领悟和厨事心得，并收录了与黔菜历史有关的人物杂记。是一本旅行中的美食导游手册，也是一本了解民族风情的散文随笔集。

作者简介

吴茂钊，四川烹饪高等专科学校（今四川旅游学院）烹饪大专、西南大学中文本科，贵州大学农业推广硕士，高校烹饪教师，评委，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员，黔菜专业委员会会长，中国饭店协会农家乐委员会专家委员，贵州中国黔菜研究院副院长，四川旅游学院贵州校友会会长。担任《味道中国》系列丛书、《中国黔菜大典》系列丛书总主编，出版有《美食贵州》《黔菜观察》《黔菜味道》《贵州风味家常菜》《贵州江湖菜》《贵州农家乐菜谱》等图书，常年闲时奔走在贵州民族民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。

内页插图

精彩书评

吃遍大贵州，探索民间味。《追味儿——跟着大厨游贵州》让您同作者一道去知味黔菜、寻味贵州。
——《四川烹饪》杂志副总编辑 田道华

吴茂钊先生的《追味儿》是一部美食与文化旅游结合的书，她彰显着贵州的原生态民族民俗文化，让黔菜文化与贵州生态旅游一起腾飞，推进贵州绿色农产品风行天下。
——著名美食作家 方八另（巴陵）

美食是旅游途中神来之笔，一本书导吃贵州，追味儿、寻味儿、尝味儿、求味儿，美不胜收，美哉！妙哉！爽哉！
——《美食导报》编辑 马德胜

精彩书摘

忆起儿时糟辣子

糟辣子，又称糟辣椒，细化品种和食用方法均不计其数，是贵州特色辣椒调味品中最为显著的一种，食用地区以贵州为主，也包括临近的渝、川、滇、湘、桂等省区。近年来流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品种。

有人说，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的综合体。的确，在贵州，烹制鱼香肉丝和鱼香味系列美馔，均是加入糟辣椒制作而成，而且大大简化了川菜经典味型之一的鱼香味的调制。我在黔渝川滇学厨从艺、走访民间和餐厅后，不由得忆起儿时的糟辣子来。

孩提时代，居于深山，整天游玩在草垛、田坎和山坡，与牛羊为伴，爬树采野果，下河摸螃蟹……肚子咕噜叫时才回家，要么爬上灶台，挑一碗米饭，灌进砂罐里熬煮好的老茶汤，配上白糖，囫囵吞下一碗茶泡饭；要么就着苞谷饭，舀上一木勺糟辣子拌匀，大口填饱肚子。然后再跑出去掏鸟窝、摘别家未熟的水果等小孩子经常做的事。

那时的孩子也常跟着大人们忙碌，在自家的地里耕耘，一季紧跟一季翻种。比如辣椒，在采摘了一至二次鲜红辣椒后，将 辣椒连根拔起，捆成把背回家，挂在房檐下，夜晚或者下雨天时，摘下肉质厚实、个小的鲜辣椒，分开青红、去蒂，再到地里挖些新鲜子姜，取些屋里刻意留下的大蒜瓣，分别洗干净，晾干水分，按照手感或者是曾经见别人制作的大概比例混合，放入木盆，用专用长把砍刀反复砍剁成粗细不均匀的米粒大小，放盐、火酒（自酿白酒）或者甜酒汁（经反复的试验，按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50 ∶5∶4∶2∶1 最为合适），装入土坛中，加盖，注入坛沿水，密封。大概半个月后就可以作为炒菜用的调料了；一个月后，可以用于凉拌菜肴；但要用于拌饭，起码得等上三个月，最好是一年以上。这时的糟辣子，完全没有了鲜辣椒的生辣味。红辣椒制作的糟辣子色泽鲜红，青辣椒制作的糟辣子酱青鲜艳，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸等味道鲜明而又相互融汇的风味特色。

那时，制作糟辣子这样的调料，多数是奶奶领头，妈妈参与，主要是为了教会下一代人制作工艺。富裕一点的家庭，或者是人数多的家庭，除了用这种被称作是“罢脚”的新鲜辣椒制作糟辣子外，还有将辣椒、子姜、大蒜瓣切成丝或块，用同样方法制作成糟辣椒丝、糟辣椒块，分坛装后，制作不同的菜肴，或以此为腌料，再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。还有的做法是在砍剁辣椒时，不加姜蒜，剁好后略调盐、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，装入无沿土坛中，坛口塞入干稻草或新鲜核桃树叶，反扣在注有水的土钵内，大概两个月就可以取出蒸食，蒸熟后再炒制的被称作为鲊辣子，鲊辣子是一款风味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一种调味品。

糟辣子在贵州可谓人人喜爱，老少皆宜，在黔菜调味中是必不可少的，是烹制鱼香肉丝等鱼香系列菜、糟辣脆皮鱼等糟辣系列菜、贵州回锅肉、怪噜饭等家常风味菜时之必需。还可用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜，制作这些菜肴时，其他调料不宜复杂，尽量保持糟辣子固有的腌泡后产生的酸鲜味和作为菜肴底味的香味，同时尽量保持其脆嫩的口感，还可以不加任何辅料，成为独立的糟辣子蘸水，真可谓是拌饭的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷饭的情景，期待着能再次吃到那样的美味。

前言/序言

自序 追味儿

出生时，用辣椒蘸酒开口后品奶……

幼时，田地里的瓜果蔬菜成了不可多得的游戏玩具……

孩提时代，站在板凳上学厨、事厨，深更半夜或观摩或动手制作腌制肉菜和调味品、半成品、加工品……

少年时代，离家求学，因远离食堂，自己开火琢磨做菜，找寻朦朦胧胧记忆中的烹炒煎炸，从填饱肚子中寻找乐趣……

青年时代，义无反顾地踏进一直追寻的好吃善做的烹饪专业，真正认识烹饪、学习烹饪、领悟烹饪，3年30门课程的学习，另外加上3年的半工半读，学有所成。20年间，深造中文本科，食品加工与安全专业研究生，继续上路，陆续追赶……

工作后，敬业勤恳，努力做到最好，一个背包行遍大半个中国，不论星级酒店、酒楼还是餐馆，学艺或是主厨，三五年技术工作后转管理、培训，再到写作、采编、办协会，最后回到教学……

原来，我一直在“追味儿”，无论是出生时的甜酸麻辣“拿味儿”，幼时早早地从田间“尝味儿”，还是孩提时代物资缺乏的“重味儿”，少年时代自己动手的“找味儿”，青年求学时的“求味儿”，工作中不断进取的“寻味儿”，一直到写完并整理好这本书，才真正认识到，原来一切的一切，都是在铺垫“追味儿”。

我是厨师，无法真正计算甚至估算对厨艺心向往之的时间；我是厨师，踏进烹饪专业、走进专业厨房整整20年；我是厨师，又是厨师的老师，烹饪专业教学8年来，校内校外培养数百人；我是厨师，不断学习，艰苦努力，从基础学起，不断深入，跨专业，又读回专业，提升自我，服务大众；我是厨师，走南闯北，涉足城市，深入乡间，记录整理，挖掘开发，著书立说，心系黔菜。

我又不是严格意义上的厨师，不像传统厨师天天站在墩边切菜、炉边颠勺，时时为食客提供饭菜。我是“不务正业”的厨师，我总是做着别的厨师不能理解的服务工作，所以他们说我不是厨师。但如果我不是厨师，为何思绪总是飘然于厨事边缘的那些别的厨师忽略的事物呢？其实我是一个一直在拼命“追味儿”的厨师。

我“追味儿”，为我的人生“追味儿”，追寻身为厨师的中国梦；为厨师“追味儿”，探寻烹饪拿味之道；为食客“追味儿”，铺平生活尝味之路；为游客“追味儿”，找寻品尝重味之方；为好书人“追味儿”，解读美食求味之美……

来吧，朋友们，请一同跟随我的步伐“拿味儿”“尝味儿”“重味儿”“求味儿”“寻味儿”“追味儿”吧。

吴茂钊
2018年3月
于贵阳花溪河畔茂钊食文化传播公司