具体描述
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书名:餐饮企业经营管理工具箱--餐饮成本核算与控制一本通
定价：38.00元
作者:匡粉前 主编
出版社：化学工业出版社
出版日期：2012-03-01
ISBN：9787122128850
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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上篇 餐饮成本核算
章 认识餐饮成本核算
节 餐饮成本核算意义和作用
一、了解餐饮业的经营特点
二、餐饮成本核算意义
三、餐饮成本核算作用
四、成本核算工作要求
第二节 餐饮成本核算概念和特点
一、成本
二、成本组成
三、餐饮成本核算特点
第三节 餐饮成本分类
一、按成本可控程度划分
二、按成本性质划分
三、按成本与产品形成关系划分
四、按成本和决策关系划分
第二章 餐饮成本核算方法
节 基础工作及核算方法
一、成本核算基本事项
二、成本核算方法分类
三、餐饮产品成本核算步骤
第二节 餐饮原料成本核算
一、原料成本组成要素
二、原料相关知识
三、影响净料率因素
四、净料成本计算公式
五、一料一档成本核算
六、一料多档成本核算
七、半成品成本核算
八、调味成本核算
第三节 餐饮产品成本核算
一、餐饮产品成本核算方法
二、宴席成本核算
三、餐饮成本常用报表
四、成本系数法成本核算
第四节 餐饮产品价格核算
一、餐饮产品价格构成
二、毛利率法
中篇 餐饮食品成本控制
第三章 餐饮食品生产前成本控制
节 采购成本控制
一、采购成本与利润
二、选择采购人员
【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责
三、制定食品原料采购规格标准
四、食品原料选购标准要求
相关链接：绿色食品选购
相关链接：选购食品走出新鲜误区
相关链接：采购认准食品标志
五、严格控制采购数量
六、采购价格控制
相关链接：采购收益计算
七、建立严密采购制度
【范例】餐饮采购制度
八、防止采购“吃回扣”
第二节 验收成本控制
一、建立合理验收体系
二、明确餐饮原料验收程序
三、验收数量控制
四、验收质量控制
五、验收价格控制
六、原料验收后处理
七、填写有关表单
八、做好防盗工作
第三节 储存成本控制
一、专人负责
【范例】仓库保管员岗位职责
二、仓库保持适宜环境
【范例】××餐饮企业仓库管理规定
相关链接：餐饮食品原料仓库要求
三、及时入库、定点存放
四、及时调整原料位置
五、定时检查
六、定期盘存
第四节 发放成本控制
一、定时发放
二、原料物资领用单使用制度
三、正确计价
四、内部原料调拨的处理
第五节 科学设计菜单
一、菜单外型设计
二、更换使用设计
三、菜单评估与修正
四、菜单定价
五、婚宴菜单设计制作
第四章 餐饮食品生产中成本控制
节 标准菜谱利用
一、了解标准菜谱
二、标准菜谱作用
三、标准菜谱内容
四、标准菜谱制定程序
五、标准菜谱制作要求
【范例】××餐饮企业标准菜谱
第二节 生产过程控制
一、加工过程控制
二、配份过程控制
三、烹调过程控制
第三节 开发新菜品降成本
一、基本原则
相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润
二、开发步骤
三、建立创新机制模式
第五章 餐饮食品生产后成本控制
节 销售成本控制
一、突出经营特色以少成本支出
二、从销售角度调整成本控制
相关链接：针对不同客人推销菜品
三、增加顾客人数
四、增大销售及顾客购买力
相关链接：赞美性销售与建议性销售
第二节 服务成本控制
一、服务不当情况
二、准确填写菜单
相关链接：点菜前须做好准备
三、防止偷吃菜品
四、避免打翻菜
相关链接：中餐菜肴摆放要求
五、尽量少传菜差错
相关链接：传菜员效率和服务态度要求
第三节 收款环节成本控制
一、防止跑单
二、结账时确认客人房间号
三、采用单据控制现金收入
四、有效监管收银人员
五、制定收银制度
【范例】收银管理制度
下篇 餐饮其他成本控制
第六章 餐饮酒水成本控制
节 酒水采购控制
一、酒水原料采购品种
二、酒水采购数量
三、酒水采购质量标准
四、酒水采购流程
第二节 酒水验收控制
一、酒水验收内容
二、填写验收单
三、酒水退货处理
相关链接：酒单设计及酒水定价
第三节 酒水库存控制
一、建立酒窖
相关链接：不同酒水保管与储藏
二、库存酒水控制工作
第四节 酒水领发控制
一、吧台存货标准
【范例】吧台存货标准
二、宴会酒水单独领料
三、实行酒瓶标记制度
第五节 酒水标准化控制
一、瓶装、罐装酒水
二、调制饮料
三、采用标准用量、用具
相关链接：酒吧常用载杯
【范例】饮料调制标准操作程序
第七章 餐饮支出费用控制
节 人工成本控制
一、确定员工工资
相关链接：发放工资是一门学问
二、制定员工奖金
【范例】餐饮企业奖金制度
三、员工福利
四、员工招聘费用控制
相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率
五、人工成本控制方法
相关链接：怎样合理安排餐厅动线
相关链接：培训费用由谁承担
第二节 能源费用控制
一、有效控制水费
二、有效控制电费
三、燃气费用控制
四、常用能源控制表格
第三节 经常性支出费用控制
一、有效控制租金
【范例】餐饮企业房屋租赁合同
二、合理设置广告费用
三、刷卡手续费
四、折旧费
五、有效控制停车费
相关链接：停车场常见问题及其处理
【范例】餐饮企业停车场租用合同
六、少修缮费
第四节 餐具损耗率控制
一、职责划分及盘点规范
二、餐具运送及清洗
三、餐具破损责任制
四、制定餐具赔偿及处罚标准
第五节 外包业务费用控制
一、员工招聘外包
二、餐具清洁外包
参考文献
本书主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。
本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。
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用户评价
在众多的餐饮管理书籍中，《餐饮管理书籍 服务行》这本书以其独特的视角吸引了我。它并没有过多地聚焦于财务数据或者运营流程，而是更加侧重于“服务”这个概念在整个餐饮企业经营中的核心地位。书的论述逻辑非常清晰，从“服务是什么”、“服务为什么重要”开始，逐步深入到“如何构建以服务为导向的企业文化”、“如何通过服务实现顾客忠诚度”，再到“如何将服务转化为企业的核心竞争力”。我特别喜欢书中关于“服务细节”的讨论，它强调了即使是微小的服务举动，也可能对顾客的整体感受产生巨大的影响。书中也提到了如何通过培训和激励机制，让每一位员工都成为“服务大使”，从而提升整个企业的服务水平。这本书更像是一本关于“人心”的管理手册，它让我意识到，在餐饮这个以人为本的行业，真正能够打动顾客、留住顾客的，往往是那些看得见和看不见的服务温度。它提供了一种更深层次的管理理念，让我在追求效益的同时，也更加关注人性化的服务体验。
评分在我对餐饮经营的各个方面都感到有些迷茫的时候，我找到了《餐饮成本核算与控制一本通》。这本书真的是一股清流，直击了我最关心的问题——成本。在餐饮行业，成本控制是盈利的关键，而这本书的讲解方式非常实用，一点也不枯燥。它从食材采购的源头开始，详细讲解了如何进行采购成本的核算和管理，包括供应商的选择、议价技巧，以及如何通过批量采购和优化库存来降低成本。更让我惊喜的是，书中对于菜品成本的核算有着非常细致的拆解，从食材的重量、价格，到加工损耗，都给出了清晰的计算公式和表格模板，我可以直接套用。而且，它还讲解了如何通过菜品定价策略，在保证口味和利润的前提下，让顾客觉得物超所值。书中还提供了很多关于人工成本和运营费用控制的方法，比如如何优化排班，如何减少不必要的浪费等等。总而言之，这本书的价值在于它提供的都是可操作性极强的工具和方法，让我能够立刻上手，并看到实际效果。
评分随着餐厅规模的不断扩大，我越来越意识到服务质量对顾客满意度和口碑的重要性，所以《餐饮服务与管理企业经营类书籍》这本书对我来说，是一次重要的学习机会。这本书的侧重点在于如何打造卓越的餐饮服务体验，从迎宾、点餐、出品到送客，每一个环节都进行了深入的剖析。它强调了员工培训的重要性，并提供了一系列关于服务技巧、沟通方式、投诉处理的实用方法。书中还分享了一些成功的餐饮企业在服务创新方面的案例，让我大开眼界，比如如何利用科技提升服务效率，如何通过个性化服务来增强顾客的归属感。这本书让我明白，服务不仅仅是提供食物，更是创造一种愉悦的用餐氛围和难忘的用餐体验。它帮助我思考如何建立一套标准化的服务流程，同时又能在细节之处体现出对顾客的关怀和尊重。通过阅读这本书，我希望能将自家餐厅的服务水平提升到一个新的高度，让每一位顾客都能感受到宾至如归的温暖。
评分这次我选择购买了几本关于餐饮行业经营的书籍，希望能系统地提升自己在餐饮领域的管理能力。收到货后，我迫不及待地翻看了《餐饮企业经营管理工具箱》。这本书的整体感觉是内容非常丰富，涵盖了从市场分析、品牌定位到人员管理、营销策略的方方面面。它的优势在于提供了一套相对完整的框架，让我在思考经营问题时，能够有一个清晰的思路和切入点。比如，它在市场细分和目标客户画像的构建上，提供了非常详细的步骤和案例，这对我目前正在进行的市场调研工作非常有启发。此外，书中关于运营流程优化的建议，也让我反思了自家餐厅在出品效率和服务流程上可能存在的瓶颈，并从中找到了一些改进的方向。虽然它更偏向于宏观的经营策略和工具性的介绍，但对于初次创业或者想要系统性梳理经营思路的餐饮从业者来说，这本书无疑是一个宝贵的参考。它并没有深入到某个具体细节的管理，而是提供了一个广阔的视角，帮助读者构建一个全面的经营管理体系。
评分当我开始在餐饮行业摸索时，我希望找到一本能够帮助我建立起系统性思维的书籍。《服务行》这本书，以其“服务”为核心的独特切入点，为我提供了全新的视角。它不是那种简单罗列管理技巧的书，而是从更深层次的理念层面，探讨了服务在整个餐饮企业经营中所扮演的角色。这本书让我深刻理解到，在同质化竞争日益激烈的今天，卓越的服务已经成为餐饮企业脱颖而出的关键。书中对“服务”的定义和延展非常到位，它不仅仅是指代服务员的微笑和效率，更是指从顾客踏入餐厅那一刻起，到离开为止，所经历的每一个环节，所感受到的每一个细节。它详细阐述了如何通过构建积极的企业文化，将服务理念渗透到每一个员工的心中，从而让他们自发地去提供优质的服务。书中还提供了一些非常实用的方法，教导如何识别顾客需求，如何进行个性化服务，以及如何通过有效的沟通来化解潜在的冲突，最终将每一次服务都转化为一次提升顾客满意度和忠诚度的机会。这本书对我来说，更像是一次关于“服务哲学”的启蒙，它帮助我重新审视了服务在餐饮经营中的价值，并指导我如何在实践中落地。
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