内容简介

海鲜市场上的海鲜种类非常丰富，能够变化的家常料理有很多，也很适合各种不同的烹调方式，不论是方便的大火快炒、能保留原味的清蒸、清爽的水煮或是带着面衣香气的油炸，每种不同的烹调方式都能巧妙的衬托出海鲜的鲜美与肉质的Q弹。虽然海鲜料理并不难，但许多人不喜爱海鲜的腥味，也担心没有料理好会让海鲜的肉质变老，其实只要注意火候和煮的时间，料理海鲜就不容易失败。《烹海鲜》兼具经典、家常和创意的400道海鲜料理，让你天天都可以享用不同的新菜色，想吃哪一道菜，翻开本书就知道。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

海鲜去腥材料

　　蒜头既是一种蔬菜也是一种香料，不论生食、熟食皆宜。在中式的料理上大多用来作为爆香的辛香料，能让食材的味道呈现出来，并增添蒜头本身的香气，更能通过蒜头独特的辛辣口感中和海鲜的腥味。不论是放入汆烫海鲜的水中去腥，或是直接切成蒜末做蘸酱、蒸酱、淋酱都很合适。但蒜头的味道较重，在分量的使用上也需要好好拿捏。

　　米酒是许多中式料理不可或缺的一项材料。米酒在烹调料理时，具有画龙点睛的效果，尤其是用在海鲜或肉类料理中，

　　柠檬本身清新的香气和淡淡的香味可以为海鲜去腥提鲜。使用上可以用挤压的方式将柠檬汁挤出后加入料理材料中，也有解腻的功效。若想要有多一点的柠檬香味，不妨削一些柠檬皮加入食材中，让香味更加浓郁。

　　胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，中式的海鲜料理中，相当喜欢使用白胡椒作为去腥的材料。因为白胡椒特有的香气不仅可以盖过腥味，也可以稍加提味；而黑胡椒则常被用于西式料理中，不论是作为腌料或是撒在浓汤上提味都很适合。

一两滴的米酒就能让食物的鲜味散发出来，也能去除不好闻的腥味。不论是煮海鲜汤或是用来腌海鲜都很适合。

　　罗勒含有丰富维生素A、维生素C及钙质，并且有特殊的香味，是海鲜佳的提香材料。同时也能美化菜肴，适合在材料起锅前加入，能让香味彻底散发出来。若加热过久，香味会变淡、色泽变黑，同时会有苦味产生。

　　葱的别名为“和事草”，它含有多种矿物质和膳食纤维，能提升人体、帮助消化，与海鲜的味道十分契合。因此不论是被拿来作为爆香的材料，或者生吃搭配，都能增加菜肴独特的香味。其用途相当广泛，使用上可切葱段腌鱼或是一同烧煮、切葱丝或葱花可用于炒或是作为料理的装饰。

　　姜的作用很多，除了可以促进血液循环、之外，通常在料理中也常被拿来作为爆香的材料。若是和鱼、肉、海鲜等生冷食物一起烹调时，还能有解毒、去除腥味的效果。也常被用于腌鱼或蒸鱼，但使用上也不宜过多，否则会有太多的辛辣感。

　　醋通常作为调味、腌料或者蘸酱之用。醋有白醋和乌醋，而在中式料理中大都使用乌醋来做料理，以适量的分量加入制作，可以将中菜或海鲜的味道提升出来。唯独不可过量，否则容易使菜肴变得

过酸，以致失去原有的甜美味道。

海鲜怎么料理好吃

烫

用烫的方式料理海鲜是快且能保留原味的方式，但常常会不小心就烫过头，让鲜味尽失。其实重点在于要先将水煮滚，再放入海鲜烫熟，不要让海鲜在冷水中煮到水滚，这样等水滚了，鲜味也都流失了。

炸

炸海鲜的时候记得油要够热，表皮一定要先沾上薄薄的一层粉或面糊，这样可以在炸的过程保持让海鲜形体保持完整且不会脱皮。同样也不宜切太大块，以免外面烧焦，里面还是生的。

煮

不管是煮汤或是烧煮的方式，海鲜都不宜切太小块，因为煮通常需要以大火且时间较长。所以如果切得太小，海鲜很容易就在大火滚沸的水中散开了。但是如果怕切大块不容易快速煮熟，这时候可以在其表面划上几刀，让内部其容易受热，加快煮熟。

蒸

蒸比起煮来说，因为不会将风味流失在水中，更能保留海鲜的鲜甜味。但是其缺点就在于难以看到锅中的状态，常常蒸过头，而让海鲜口感变老。其实只要注意锅中水要先滚，再放入海鲜，就不容易蒸过头了。

炒

　　因为海鲜不适合久煮，以免肉质变得又老又干，所以大火快炒时不仅油量要足，还得先将爆香料先下锅，再放入主要食材。此时锅要热，以大火翻炒数下至食材变色，再加入调味料就可以起锅。因此海鲜不能切得太大块，以免外熟内生。

煎鱼技巧大公开　　

煎鱼是许多人害怕的烹调方式，因为鱼皮很容易就粘锅。要避免粘锅可以先切开姜块，利用剖开的那面在锅面均匀涂抹上姜汁，或是在锅中撒入少许的盐，再利用热锅冷油的方式煎鱼。刚入锅的时候不要急着用锅铲翻动，可以先轻晃锅子，如果鱼顺利滑动，再小心翻面继续煎熟，这样煎出来的鱼就不容易粘锅了。

烤海鲜必胜技巧　　

烤海鲜可以利用铝箔纸包裹起来，再放进烤箱，这样就可以减少海鲜或鱼皮粘在烤盘上的状况。但是记得要在铝箔纸上剪几个小洞以便透气，这样才不会因为水气闷在里面而使肉质过于软烂。

海鲜料理常见问题大解惑疑惑

难题一次解决

虽然了解了海鲜的基本烹调原则，但买回家的海鲜若没有立刻料理，又要怎么保存处理呢？烹调海鲜还有什么其他的小细节？别担心，大厨在这里一次性为您通通解惑，料理海鲜一点也不麻烦。

Q： 买回家需要烹调的海鲜，一时片刻使用不完怎么办，要如何保存呢？

A： 如果买回家的新鲜海产一时无法一次烹调完毕，建议可以先不用急着清洗，直接将海鲜冷藏。如果像是虾、螃蟹这类的海鲜，可依每次所需要的分量多寡，以小包装的方式包起来冷藏或冷冻。但是贝类切勿放入冰箱里冷冻喔！这样既可以避免水分丢失，也能保持新鲜度。

Q： 汆烫海鲜的时候有什么需要特别注意的小细节吗？

A： 海鲜放入滚水中汆烫时，只要海鲜表面一变色就要马上捞起海鲜，以避免海鲜的营养成分流失得过多。同时也可以避免海鲜煮得过老，捞起的海鲜可以用拌炒或是其他的方式来烹调。

Q： 清蒸鱼能吃到原味，但怎么蒸才能保持鱼肉完整又没腥味呢？

A： 蒸鱼的时候可以在蒸盘上先放上姜片，不但可以去除鱼腥味，也可以将鱼皮与蒸盘隔离。这样就可以避免鱼皮粘在盘上，保持鱼外观的完整性。而鱼上面放的葱段同样有去腥的效果。当蒸完之后记得要拣去姜片与葱段，因为已经过于软烂无味。放入蒸笼之前记得让锅中的水先煮开，这样蒸好的鱼才能保持鱼肉鲜嫩。

Q：要怎么煮才能煮出美味的鱼汤？

A： 要用来煮汤的鱼，不管是切片或是切块，都不要切得太小，这样可以保持鱼肉鲜嫩，也不会使鱼肉煮得过老。另外在鱼肉下锅煮之前，可以先用热水冲在鱼肉上，这种冲热水的汆烫方式，可以去除鱼腥味，又可以让鱼肉表面凝结以保持鱼肉鲜味不流失，更不用担心烫太久让肉质老化。

Q：炸鱼要怎么确定鱼到底熟了没？

A： 一开始将鱼放入已热好的油锅中，热油会因为炸出了鱼中多余的水分，而使油锅中的气泡与水气都比较多。当油炸了几分钟后，气泡与水气变少了，就表示鱼已经炸好，可以将鱼捞出了。如果是全鱼，以中火油炸约10分钟即可，如果是鱼块，则只需要炸约3分钟就可以了。

Q：煎鱼要怎么煎才不会破碎而影响外观？

A： 煎鱼怕煎得破损难看，虽不影响味道但会影响美观，所以要避免时常翻动。翻面时要待鱼的周围呈现略干，以锅铲从鱼背慢慢铲起，接着将鱼腹慢慢铲松，再翻面煎至两面皆呈金黄色即可。

Q：要怎么将新鲜虾快速剥壳成虾仁？

A： 想要自己剥新鲜虾当虾仁，虾壳确实很难快速剥下，这是因为新鲜的虾肉与壳还紧密粘在一起，因此不好剥下。放了越久的虾，越好剥下。但是若要趁鲜剥壳，好的方式是先将虾浸泡冰水，让虾肉紧缩，壳就容易去除了。

Q：淡水鱼与海水鱼的口感差异在哪？

A： 一般中南部沿海都养殖淡水鱼，如：吴郭鱼、鲈鱼、虱目鱼、鲤鱼、大头鲢等，口感较绵密。烹煮时大部分会搭配酱汁和较重的辛香料一起烩煮，或是使用油炸的方式呈现，这样才能去除淡水鱼的土味和较重的鱼腥味。海水鱼是俗称的“咸水鱼”，在的四周都有渔民在沿海养殖，或在外海捕捞，常见鱼种有红甘鱼、金枪鱼、石斑鱼、迦纳鱼、红目鲢、翻车鱼、鳕鱼等。这类鱼烹煮方式较广泛，口感会较扎实，通常都会清蒸、生食，或使用较淡的酱汁烩煮。

Q：新鲜鱿鱼与泡发鱿鱼差别在哪里？

A： 鱿鱼有分新鲜鱿鱼和泡发鱿鱼，以阿根廷进口的品质好。新鲜鱿鱼的料理法一般都是用烤的，而泡发过的鱿鱼口感较脆，适合油炸、快炒、汆烫蘸酱，或做成羹汤。提醒你在挑选发过的鱿鱼时要特别注意，如果鱿鱼肉比较厚就表示发的时间久、含水量高，吃起来口感较不脆。

Q： 吃不完的熟墨鱼要如何恢复原来的味道呢？

A： 与墨鱼同类的生猛海鲜，是以刚煮出来、热气腾腾为佳。但若一时吃不完，有个小秘诀可以让墨鱼尽量恢复原有的美味，那就是用保鲜膜将装墨鱼的容器封起来冷藏。等到下一次要品尝前，先将墨鱼以外的食材先放入锅中加热，起锅前再放入墨鱼略热即可。如此一来就可以避免墨鱼的肉质过老或过硬，并保持新鲜味道，其余如鱿鱼等料理的热食方式亦同。

Q： 炒蛤蜊常常会遇到有些蛤蜊炒不开的情况，该怎么做？

A： 因为大火快炒的时间比较短，若是受热不均匀，就很容易使有的壳打开、有的没有，要炒到全部的壳都打开，又会使有些蛤蜊炒到过老。这时不妨在热炒之前稍微将蛤蜊汆烫过水，壳打开后立刻捞起再下锅炒，不需要炒太久就能简单入味，又不会有壳闭合不开的困扰了。腌咸蚬也适用于这个方法喔！

Q： 使用平底锅煎牡蛎煎时，都会粘锅底，该怎么办呢？

A： 煎牡蛎煎会粘锅底，有可能是配方比例，或是煎的油过少。若是油量足够仍然会粘锅底，也有可能是一开始下锅时锅子的温度不够。建议一开始先以大火煎1～2分钟，再改以中火煎才不易焦，待粉浆半熟后再翻面就不易粘锅，也能将牡蛎煎的形状煎得完整了。

鱼类料理篇

　 吃鱼可以说是好处多多。因为鱼类不仅含有丰富的蛋白质、DHA等营养，而且比猪肉、牛肉、羊肉等红肉的热量少，美味且不用担心会给身体造成负担。

　　虽然吃鱼的好处多，但是也有人因为不喜欢鱼腥味或是觉得挑鱼刺很麻烦而不喜欢吃鱼。其实只要用对料理，就能够去除鱼腥，也可以让料理快速入味。如果您不喜欢鱼刺多的鱼，也可以选择鱼片

或是市面上经过处理的鱼块来料理，料理方便且食用上也安全。现在就试着运用不同的烹调方法，动手做出一道道美味无比的鱼类料理吧！

前言/序言

快速海鲜 新鲜天天换着吃

海鲜的鲜甜滋味常令人一吃就欲罢不能，

许多人喜欢吃海鲜，

却觉得做海鲜料理相当麻烦，

也不懂为何在家总做不出餐厅的好滋味。

其实做海鲜料理并不难，

只要掌握料理海鲜时的几个重点，

加上海鲜本身是适合短时间烹调、简单调味的食材，

运用不同的烹调方式稍做变化，

炒、炸、煎、煮、拌、淋、蒸、烤皆可，

再搭配上其他丰富多变的季节蔬菜或其他食材，

就能轻松在家做出营养又鲜美的海鲜料理。

本书介绍数百道经典、家常和有创意性的海鲜料理，

让你天天都可以享用不同的新菜色。

想吃得丰盛又满足？

翻开本书就能轻松实现。