从零开始学做餐饮经理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

樊春元 著

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮创业
• 餐饮运营
• 餐厅管理
• 餐饮财务
• 餐饮营销
• 服务管理
• 酒店管理
• 创业
• 管理学

店铺： 高邮新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：26931107443

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

掌握餐饮管理精髓，开启成功创业之路 本书旨在为渴望投身餐饮行业，或已在其中摸索但希望系统化提升管理技能的您，提供一套全面、实用的餐饮经理养成指南。我们深知，餐饮业的魅力与挑战并存，它不仅仅是食物的烹饪与呈现，更是一门关于人员、成本、市场、服务、营销以及运营的综合艺术。从零开始，意味着您不需要任何预设的行业经验，只需怀揣一颗热爱餐饮的心，和一份愿意学习、付诸实践的决心。 本书将带领您深入了解餐饮行业的每一个核心环节，帮助您构建起扎实的理论基础和敏锐的实践洞察力。我们摒弃了空泛的理论说教，而是聚焦于餐饮经理在日常工作中需要面对的真实场景与难题，并提供切实可行的解决方案。无论您是计划开设一家温馨的小餐馆，还是梦想打造一家精致的特色餐厅，亦或是进入大型餐饮连锁体系，本书都将是您不可或缺的启蒙与指导。 第一部分：洞察餐饮行业，奠定成功基石 在踏入餐饮管理的大门之前，充分了解行业现状、趋势以及自身定位至关重要。本部分将引导您： 深入剖析餐饮业态： 从快餐、休闲餐饮、正餐，到咖啡馆、酒吧、特色小吃，我们将为您梳理不同业态的特点、目标客户群体、盈利模式及运营难点。帮助您根据自己的兴趣、资源和市场分析，选择最适合自己的餐饮业态。 解读餐饮市场趋势： 探讨当前餐饮市场有哪些新兴的消费习惯，如健康饮食、素食主义、体验式消费、外卖与预制菜的兴起，以及数字化转型对餐饮业的影响。了解这些趋势，能助您抢占先机，制定更具前瞻性的经营策略。 评估自身能力与资源： 帮助您理性分析自己的创业动机、资金实力、管理经验、人脉资源以及抗压能力。诚实地评估这些因素，是避免盲目投资、减少不必要风险的第一步。 制定清晰的商业计划： 学习如何撰写一份详尽的商业计划书，包括市场分析、竞争对手研究、产品与服务定位、营销策略、财务预测等。一份完善的商业计划，不仅是融资的敲门砖，更是您经营的行动指南。 第二部分：精通餐厅运营，打造高效体系 餐厅的日常运营是餐饮业的核心。本部分将聚焦于如何构建一套高效、顺畅的运营体系，确保餐厅的每一天都能井然有序地运转： 选址与装修： 掌握选址的关键要素，如人流量、目标客群聚集度、交通便利性、租金成本等。学习如何与设计师合作，打造既符合品牌形象又能优化顾客体验的用餐环境。 菜单设计与定价策略： 探讨如何根据餐厅定位、目标客户、食材成本和市场竞争力，设计出既有吸引力又具盈利性的菜单。学习不同的定价方法，如成本加成法、竞争导向定价法，以及如何通过菜单工程提升利润。 供应链管理与库存控制： 深入了解食材的采购、验收、储存、使用等全过程。学习如何建立可靠的供应商体系，掌握有效的库存管理技巧，最大限度地降低损耗，确保食材的新鲜与安全。 厨房运营与食品安全： 讲解厨房的布局设计、设备选择、人员配置与流程优化。强调食品安全的重要性，详细介绍卫生规范、操作流程，以及如何建立严格的品控体系，杜绝食品安全隐患。 前厅服务与顾客体验： focus on how to create a warm, welcoming, and efficient front-of-house operation. Learn about customer service standards, order taking and delivery processes, table management, and handling customer feedback. The goal is to turn every customer into a loyal advocate. 后勤保障与设施维护： 涵盖了餐厅日常运营中可能被忽视但至关重要的方面，如清洁消毒、设备维护、水电管理、垃圾处理等。确保餐厅的整体环境整洁、安全、舒适。 第三部分：驭人有方，构建卓越团队 人是餐饮业最宝贵的财富。本部分将教您如何招募、培训、激励和管理团队，打造一支高绩效、高凝聚力的餐饮队伍： 团队组建与岗位设置： 明确餐厅所需的不同岗位职责，如厨师、服务员、收银员、保洁员等。学习如何根据岗位需求，制定有效的招聘计划，吸引和筛选合适的人才。 高效的培训体系： 探讨如何为新老员工提供系统的培训，包括岗位技能、服务标准、食品安全知识、企业文化等。设计实操演练和考核机制，确保员工能够胜任工作。 绩效管理与激励机制： 学习如何设定明确的绩效目标，进行日常的绩效评估，并建立公平、有效的激励机制，如奖金、晋升、表彰等，激发员工的工作热情和创造力。 冲突管理与团队沟通： 探讨在日常管理中可能遇到的各种员工冲突，并提供有效的沟通技巧和解决策略。建立开放、透明的沟通渠道，增强团队的凝聚力。 领导力与企业文化塑造： 引导您理解餐饮经理的角色定位，如何成为一个有担当、有远见的领导者。学习如何通过言传身教，塑造积极向上的企业文化，让员工感受到归属感和成就感。 第四部分：营销致胜，拓展品牌影响力 在竞争激烈的餐饮市场中，有效的营销策略是吸引顾客、提升品牌知名度的关键。本部分将为您揭示如何运用各种营销手段，让您的餐厅脱颖而出： 品牌定位与形象塑造： 探讨如何清晰地定义您的餐厅品牌，包括核心价值、目标客户、差异化优势等。学习如何通过VI设计、店面风格、员工形象等，塑造统一、有吸引力的品牌形象。 线上营销与社交媒体运营： 教授您如何利用微信、微博、抖音、大众点评等社交媒体平台，进行内容营销、话题传播、活动推广。掌握线上预订、评价管理、与顾客互动等技巧。 线下活动与节日营销： 探讨如何策划和执行各种线下营销活动，如主题派对、会员日、新品推广、节日促销等，吸引顾客到店消费。 会员管理与客户关系维护： 学习如何建立和管理会员体系，通过积分、优惠券、生日福利等方式，提升顾客忠诚度，鼓励重复消费。 口碑营销与危机公关： 强调顾客口碑的重要性，学习如何积极引导顾客留下好评。同时，也为您准备了应对负面评价和突发事件的策略，维护餐厅的声誉。 第五部分：财务掌控，实现盈利增长 精明的财务管理是餐饮业生存和发展的基础。本部分将帮助您理解餐饮业的财务运作，并掌握有效的成本控制和盈利提升方法： 餐饮业成本构成解析： 详细分析食材成本、人力成本、租金水电、营销费用等各项成本的构成，以及它们对整体利润的影响。 财务报表解读与分析： 教授您如何阅读和理解损益表、资产负债表、现金流量表等关键财务报表，并从中发现经营中的问题和机会。 精细化成本控制： 提供具体的成本控制策略，如优化采购流程、减少食材损耗、合理安排人员排班、节约能源等，将成本降到最低。 销售预测与预算管理： 学习如何根据历史数据和市场趋势，进行准确的销售预测，并在此基础上制定合理的经营预算，确保资金链的稳健。 利润提升与投资回报分析： 探讨多种提升利润的方法，如提高客单价、增加翻台率、开发高利润产品等。并教您如何评估新项目的投资回报率，做出明智的决策。 本书的独特之处： 实战导向： 每一章节都包含大量来自真实餐饮经营的案例分析，让您能学以致用。 循序渐进： 内容由浅入深，从基础概念到高级策略，适合不同阶段的读者。 工具箱式设计： 提供表格、清单、模板等实用的工具，方便您在日常工作中直接套用。 强调细节： 关注那些容易被忽视但至关重要的细节，如食品安全、员工士气、顾客体验的微小之处。 《从零开始学做餐饮经理》将成为您在餐饮管理道路上的忠实伙伴。我们相信，通过系统学习和不懈努力，您一定能掌握餐饮管理的精髓，成功经营您的梦想餐厅，并在这个充满活力的行业中，书写属于自己的辉煌篇章。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的创业者，我在经营一家小型咖啡馆时，尝到了甜头，也遇到了不少挫折。虽然我的咖啡馆最终没有继续经营下去，但那段经历让我对餐饮业的管理有了更深刻的认识。《从零开始学做餐饮经理》这个书名，勾起了我当时的回忆，也让我看到了一种新的学习机会。我希望这本书能够帮助我复盘和总结我曾经的经验，并从更专业的角度去理解餐饮管理的各个环节。我尤其想看看书中关于财务管理的部分，如何精准地进行成本核算、制定合理的定价策略、并有效地进行利润分析。当初我在财务方面就吃了亏，对现金流的把控不够好。我还希望书中能够提供一些关于人力资源管理的深度解析，如何构建一个积极向上的企业文化，如何通过有效的沟通和激励，让团队成员有归属感和工作热情。我曾经在团队建设上投入了很多精力，但效果并不理想。另外，我特别期待书中能够包含一些关于竞争对手分析和市场定位的内容。如何了解竞争对手的优劣势，并找到自己的独特卖点，在激烈的市场竞争中保持优势？这对我来说是关键。这本书，我希望它能成为我再次出发的“指南针”，让我能避免重蹈覆辙，并以更成熟、更专业的姿态去面对未来的挑战。

评分☆☆☆☆☆

我是一名大学毕业不久的学生，对餐饮行业有着浓厚的兴趣，但缺乏实际工作经验。市面上有很多关于餐饮的书籍，但大多数都过于理论化，或者只关注某个单一的方面。《从零开始学做餐饮经理》这个名字，瞬间吸引了我，因为它听起来非常接地气，而且 promises to cover everything from scratch. 我最想从这本书中学到的是如何将餐饮理论转化为实际操作。我希望书中能够提供大量的案例分析，让我看到成功的餐厅是如何运营的，以及在运营过程中遇到的挑战是如何被解决的。例如，我希望了解如何制定一个既有竞争力又能保证盈利的菜单，如何合理安排人员排班，以及如何处理顾客投诉。我还特别希望书中能够讲解如何利用现代化的技术来提升餐厅的管理效率，比如点餐系统、库存管理软件等。我一直认为，科技是提升效率的关键，但我不知道如何在餐饮行业中有效应用这些技术。此外，我非常好奇书中是否会涉及品牌建设和市场营销的内容。如何在一个竞争激烈的市场中脱颖而出，吸引更多的顾客？这对我来说是一个巨大的挑战。我期待这本书能够给我一个清晰的框架，让我知道在踏入这个行业之前，需要做好哪些准备，以及在工作中需要关注哪些重点。这本书，就像是我的“入场券”，让我能更有信心地走进餐饮的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人热血沸腾，仿佛开启了一个全新的世界。我一直对餐饮行业充满好奇，但又觉得门槛很高，不知道从何下手。《从零开始学做餐饮经理》这个名字，就像一盏明灯，指引着我这颗迷茫的心。我一直梦想着有一天能开一家属于自己的温馨小馆，可以为人们提供美味的食物和舒适的用餐环境。但是，我缺乏的是系统的管理知识和实操经验。这本书，似乎就是为我这样的新手量身定做的。我想象着，翻开第一页，迎面而来的是关于餐饮业发展趋势的宏观分析，让我能对这个行业有一个整体的认识，不至于在盲目中前进。接着，应该会有关于选址、装修、菜单设计等一系列基础但至关重要的内容，这些都是开一家餐厅的基石。我期待书中能够深入浅出地讲解如何进行市场调研，如何根据目标客户群来定位餐厅风格，以及如何打造令人印象深刻的店面形象。毕竟，一个吸引人的门面是成功的一半。我还希望书中能够提供一些关于供应商选择、成本控制方面的实用建议，毕竟餐饮业的利润空间往往就在这些细节中。从食材采购到库存管理，每一个环节都至关重要。总而言之，这本书给了我一个清晰的路线图，让我知道朝着哪个方向努力，才能将我的餐饮梦想一步步变成现实。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一名资深的餐饮从业者，多年来摸爬滚打，虽然积累了一些经验，但在管理上总感觉有些瓶颈。特别是当团队逐渐壮大，人员管理、激励机制、效率提升等方面的问题也日益凸显。《从零开始学做餐饮经理》这个书名，虽然定位是“从零开始”，但我相信它所涵盖的管理理念和方法，对于任何一个餐饮管理者来说，都具有启发意义。我尤其关注书中关于如何打造高绩效团队的部分。我希望它能提供一些关于招聘、培训、绩效考核的有效方法，帮助我更好地识人、用人、留人。一个优秀的团队，是餐厅成功的核心驱动力。其次，我对书中关于提升运营效率的内容非常感兴趣。如何通过流程优化、技术应用，来减少不必要的损耗，提高服务速度和质量？这直接关系到餐厅的盈利能力和顾客满意度。我还期待书中能够分享一些关于危机处理和风险管理的经验，毕竟餐饮行业瞬息万变，突发事件在所难免。如何冷静应对，化解危机，将损失降到最低，是每一位管理者都需要掌握的技能。此外，我也想看看书中对于顾客体验的深入探讨，如何从细节入手，不断超越顾客的期望，建立忠诚的客户群体。这本书，我希望它能成为我职业生涯中的一个重要的“充电站”，帮助我突破当前的困境，迈向更高的管理境界。

评分☆☆☆☆☆

我对餐饮行业一直持有敬畏之心，但同时也充满了向往。看到《从零开始学做餐饮经理》这个书名，我感觉就像是打开了一扇通往神秘领域的门。《从零开始》意味着即使我没有任何背景，也能被引导，而《餐饮经理》则是我对未来职业发展的一个模糊的憧憬。我希望这本书能够像一本操作手册一样，一步步教我如何从零开始，构建一个成功的餐饮企业。我期待书中能够涵盖从市场分析、商业计划书的撰写，到实际的开店流程，例如如何办理营业执照、食品经营许可证等。这些基础的行政手续，对于新手来说非常重要，但也容易让人望而却步。我希望书中能够提供详尽的指导，让我少走弯路。其次，我对书中关于食品安全和卫生管理的部分非常重视。这不仅仅是法律法规的要求，更是对顾客生命健康负责。我希望书中能够提供关于如何建立和执行严格的食品安全体系的实用方法。此外，我还对书中关于如何应对顾客投诉和处理突发事件的内容充满了期待。这些都是考验一个经理应变能力的重要时刻。总而言之，这本书，就像是我踏入餐饮行业的第一步，我期待它能提供给我最基础、最全面的知识，让我能够自信地迈出这一步，并朝着成为一名优秀的餐饮经理的目标前进。