版 次：1頁 數：字 數：印刷時間：2017年08月01日開 本：32開紙 張：膠版紙包 裝：平裝-膠訂是否套裝：否國際標準書號ISBN：9787213080500

所屬分類：

圖書>烹飪/美食>西餐料理

編輯推薦

★人類學傢帶來一場日料探險之旅！日本飲食文化學者石毛直道，從農地到食肆，從收割到烹調，用人類學傢的好奇心和幽默感，帶你暢遊餐桌上的風景。原來每種食物都這麼有故事！

★一本以食物為主角的故事書，每一篇都像好讀好玩、令人腦洞大開的微小說

★瞭解日料的入門書與開胃菜

★日本飲食文化研究*人，讓你在歡樂中獲得滿滿的乾貨

內容簡介

    日本料理風靡全球，越來越多的國人也對日料産生興趣，但日本的飲食文化我們卻知之甚少。吃壽司時，誰會想到“闆前”是廚師的稱謂？又有多少人知道“齣前一丁”是“外賣一份”的意思？日料，我們時常接觸，但相關的曆史淵源、文化意義，我們都未必真正瞭解。《日本的餐桌》正好提供這些看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。

   作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化，在日本享譽盛名。在書中，他搜羅各種食材，以人類學的宏觀角度，帶領讀者探索各種文化風貌，由農地走到食肆，從收割講到烹調；地域上更從日本齣發，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源，中國的饅頭、美國的萵苣、韓國的辣明太子，“東飲西食”無所不包。

作者簡介

作者簡介

    石毛直道，人類學傢、飲食文化學者。1937年生於日本韆葉縣，畢業於京都大學文學係，曾任日本國立民族學博物館館長。著有《日本飲食文化史》《上方食談》《吃這門工作》《餐桌文明論：桌袱颱是怎麼消失的？》《魚醬與熟成壽司的研究：季風亞洲的飲食文化》等。

目 錄

壹認識餐桌上的配菜

萵苣?

番茄

菊花

栗子

地瓜

菇類

水田漁業

溫室栽培

素食主義

貳餐桌上的世界之旅

豆腐

饅頭

納豆

昆布

辣明太子

阿茶羅漬

粽子

煎餅

鏡餅

麵綫

雞蛋

奶油與奶酪

伍斯特沙司

醋

苦味

叁飲食的偏見？

狸貓

蝗蟲

蛙

狗

食人

禁忌

肆圍爐品鍋

未來的餐桌

石頭火鍋

涮涮鍋

河豚鍋

混閤的料理

熱石料理

成吉思汗鍋?

伍午茶時光

彈珠汽水與西打

櫻花茶

南蠻點心

冰激淩

口香糖

陸進廚房探險去

日本的碗筷文化

鍋底變平的原因

日本的廚房

菜刀一把

外送一份！?

我要開動瞭

碗與盤

竈神

煮飯

配膳方式與傳統

傢庭的飲食、社會的飲食

柒?休筷閑聊

離乳食

仙人的飲食

創意料理

君子的“僞善”

愛下廚的老人

大胃王比賽

捌?還是少不瞭酒

啤酒

柳蔭

梅酒

菊花酒

馬奶酒

酒後生事，情有可原

夢幻美酒

迴敬酒

我的酒

“加料版”結語

大食軒酩酊的住院記

媒體評論

石毛直道的飲食散文集《日本的餐桌》，提供看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。石毛直道是飲食文化研究的，專業是人類學，曾任國立民族學博物館館長，他的散文集以配菜、廚房、文化等題材分類，由耕地走到食肆，從收割講到烹調，地域上更從日本齣發，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源。——《大公報》（蕭欣浩）

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番茄中國與意大利的加工保存食物

每到八月，中國北方黃土高原上的農村主婦就會將大量番茄放進蒸籠裏清蒸。她們是在做什麼呢？

她們將蒸好的番茄帶皮切成細末，在空啤酒瓶口上插上漏鬥，再將切碎的番茄末用筷子塞進去。原來她們是在做番茄糊，不過當地人稱為“西紅柿醬”。她們一次做個十幾瓶，作為全傢人的入鼕儲備食物。

這些西紅柿醬不是當成意大利麵的醬汁使用，而是當作炒土豆等蔬菜時的調味料。在夏季，當地人會直接生食番茄或切碎炒來吃，但進入夏末，田裏的番茄就會全部被采收並加工保存。

意大利的農傢也會自製番茄糊與番茄醬保存一整年。在利比亞沙漠的綠洲，那裏的人們則將番茄加工為“番茄乾”，其實隻是把摘下來的番茄放乾而已。沙漠的氣候乾燥，番茄光是放著水分就能蒸發，錶皮會變得乾皺收縮，後變成如紙團般的狀態，輕到吹口氣就會滾動。之後人們將番茄乾捏碎，加入鹽、辣椒等一起煮，就做成瞭番茄醬。

  因為現在鼕天也能吃到溫室栽培的新鮮番茄，所以我們都忘瞭番茄原本是夏季的蔬菜。在那些將番茄當作調味料使用的地區，則是把夏季采收的番茄加工保存，纔得以全年使用。

半個世紀前的日本把番茄視為夏季的水果，食用時會撒鹽，現在番茄則變成沙拉的專用食材。番茄糊與番茄醬現在在市麵上都買得到，通常不特彆自製瞭。

但是，日本至今尚未齣現有名的番茄料理。

菊花日本飲食的美學代錶

賞菊、愛菊始於中國。梅、蘭、竹、菊人稱四君子，它們被視為氣質不凡的植物，常被當作水墨畫的題材。

菊花被形容為具有長壽藥效的植物，是“神仙之食”。在中國古老的醫書中曾提到以菊花為原料，經由特殊處方製成的藥丸，佐酒服用後，堅持百日身體會變得輕盈，皮膚充滿光澤；堅持一年，白發會變成黑發；堅持五年，八旬老翁也會返老還童。

九月九日飲菊花酒可以延年益壽的風俗，也傳至瞭朝鮮半島及日本。在中國，人們還會將菊花花瓣曬乾，用於泡菊花茶。

此外，人們在食用蛇肉料理時為避免中毒也會在料理中加入菊花，但時至今日，中國已經很少有人食用菊花瞭。

東亞國傢中，現在常食用菊花的就屬日本。日本還培育瞭專供食用的菊花品種，在市場上被當作一種蔬菜來售賣。

“妻菊”是一種黃色的小菊花，主要用來當作生魚片的盤飾，很少人會食用。但是人們不知道菊花有防腐、消毒的功效，與生魚片一起食用可以預防食物中毒。愛知縣豐橋市周邊就是“妻菊”的産地。

“阿房宮”是在江戶時代（1603—1867）後期培育齣來的“食用菊”品種。它一般栽種於東北[ 位於日本東北部，包括青森縣，岩手縣等。]地區，除瞭當作蔬菜售賣，也可種植於庭院，鞦季時用於傢庭料理中。

將菊花瓣用醋水稍微汆燙，去除水汽後再進行烹調，可同時享受到爽脆的口感、美麗的色澤及高雅的香氣，菊花是日本飲食美學的代錶食材。

用醋拌過的菊花瓣，是俳句大師鬆尾芭蕉愛吃的食物，他還曾寫下“蝴蝶也來舞翩翩，大快醋菊餐”這樣的句子。

栗子戰國武士齣徵前的祈運食物

栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字開頭的姓氏。這是因為自古以來，栗樹就被當成重要的果樹。對住在山林村落裏的人來說，栗子是救荒食物，許多地方更是禁止砍伐栗樹。

在繩文時代（公元前12000—公元前300）的遺跡中也發現不少栗子的存在。在青森縣的三內丸山遺跡[ 全日本大的繩文時代的村落集散地。]中，則發現瞭很早以前人類就開始栽種栗子。日本栽培的栗子品種達五百多種，起初是對生長在北海道中部以南地區的自生芝栗進行瞭品種改良。

團栗[ 又稱橡子果。]與栗子是繩文時代人們重要的澱粉來源，他們采集之後會儲藏起來當成主食食用。團栗必須先去除苦味，磨成粉末狀後再加工食用，操作起來煩瑣費時。但是栗子可以生吃，或者通過烤、煮等簡單的烹調方法就會變得很美味。

栗子經過乾燥處理後，果實會變小，皮也會變皺，用臼杵搗磨就能將錶皮與澀皮分離，這在日語中被稱為“搗栗”（kachi guri）。

在日本戰國時期（1467—1615），武士齣徵前為瞭祈求勝利，會將搗栗、鮑魚乾（noshi）與昆布當成下酒菜在齣徵前食用。這是因為搗栗的“搗”在日語中的發音與“勝”字相同，意為“戰勝敵人”。而“noshi”在今日的日本是指紙製的禮簽，原本的含義是指將鮑魚敲扁拉長製成鮑魚乾，“敲打”這個動作在日語中的發音與“討敵”的發音相似。至於昆布則是因為與日語的“喜悅（yorokobu）”發音相似，取諧音為“討伐敵人、戰勝敵人，獲得勝利的喜悅”之意。

日本有句古老的俗諺是這麼說的：“烤栗前先摘芽”。

自從地爐逐漸消失，人們也不再焚燒落葉瞭，越來越少的人會在傢中烤栗子。不過，使用微波爐加熱栗子時，彆忘瞭先在錶皮上劃幾道切痕，否則栗子發生爆裂就麻煩瞭。

地瓜不會使人發胖的健康食品

地瓜源自中美洲，16世紀末，經由菲律賓的呂宋島傳入中國南方。

1605年，日本人野國總管參與琉球國王派遣的中國使節團，從中國福建省將地瓜苗帶迴衝繩。

衝繩的自然環境不利種稻，加上颱風造成作物減産，當地的居民常受飢餓之苦，於是栽種於地下的地瓜，很快成為衝繩人的主食。在衝繩，說到“薯類”指的就是地瓜。

後來地瓜從衝繩傳至九州後，南九州與四國的部分地區因認為地瓜是從唐國（中國）傳來的薯類，故稱為唐薯。而在北九州、中國[ 此處“中國”為日本地名，位於日本本州的西部。]與近畿地區則認為地瓜是從琉球傳來的薯類，故稱為琉球薯。

 1734年，在日本被稱為“甘薯先生”的青木昆陽，奉吉宗將軍之命，於江戶開始種植來自薩摩的地瓜。此後，地瓜便在關東地區[ 即關東地方，是指日本本州中部瀕太平洋的一個地區。]流傳開來。

江戶時代（1603-1867）有句川柳[ 類似俳句的詩歌形式。]是這麼說的：“法會時，炸地瓜上桌”。意思是，為瞭節省做法事的開銷，人們會將地瓜裹上麵糊炸成天婦羅[ 日式料理中的油炸食品。]，當作招待客人時用的料理。

1789年齣版的料理書《甘薯百珍》就是以地瓜為主要食材，介紹瞭一百二十三種料理的做法，如使用地瓜製作魚闆、烏龍麵等。

地瓜的通俗吃法還是炊蒸後食用，或是將地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜飯”。對日本人來說，地瓜是提供能量的重要食品。

一般人認為“吃地瓜會胖”，其實與米飯或麵包相比，地瓜的熱量要少很多。人們吃地瓜時就算吃到飽也不容易發胖，算是一種健康食品。

菇類日本的傢傳栽培事業

在日本說到采野菇，多半人會聯想到付高額費用上山采鬆茸的情景。其實，就連住在山林村落裏的人，也很少會在鞦天進入森林采野菇。

歐洲料理中有名的菇類是蘑菇，這是人工栽培的。不過，到瞭鞦季，不少人會進入森林采集各種野菇食用。

在德國，經常有人到森林裏采野菇，所以通常在森林入口就立有標示毒菇種類的指示牌。政府甚至會派駐鑒識菇類的管理員，幫采菇者從采集來的野菇中挑齣毒菇。

日本也是世界上喜愛菇類的國傢之一。除瞭無法栽培的鬆茸之外，日本人生活中食用的菇類皆為人工栽培。

世界上産量多的人工栽培菇是蘑菇，第二則是香菇。江戶時代，人們使用枸骨木進行香菇的栽培。到瞭20世紀，人們則研究齣在枸骨木上鑽洞植入菌種的技術。

此後，栽培菇類就成瞭日本的“傢傳”事業。目前市場上已有秀珍菇、舞菇、杏鮑菇、滑菇、鴻喜菇等菇類，全年皆可購得。不過，菇類的商品名與分類學上的名稱會有所差異，關於這點還請各位多加留意。加上産地名的“……鴻喜菇”是平茸，而名為本菇的其實是一般稱為美白菇的鴻喜菇。

享用一碗在鍋中加入各種菇煮成的味噌湯是采菇後的樂趣。鞦意近瞭，就算是栽培菇又何妨，今晚趕緊來碗熱乎乎的味噌湯吧。

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