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王森 著

店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248200

商品编码：25788452784

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

基本信息

书名：西餐大全

定价：68.00元

作者：王森

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787555248200

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐  

       专业的作者，提供专业水准的配方和做法。基本高汤、酱汁、星级饭店必备主菜全包罗，为您揭秘大厨不外传的秘技！实用套餐搭配，让您邂逅浪漫西餐盛宴，在家也可轻松做出人气西餐！

内容简介  

        本书顺承了之前的异域风大全系列的风格，是对该系列的一个补充与扩展。全书所介绍菜品均有分解步骤图，简单易学，并附有实用套餐搭配，让您无论是二人约会还是家庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在家轻松做出人气西餐！书中还介绍了西餐中的常见用餐礼仪，并将常见西餐菜品的制作进行了详细介绍。拥有本书，玩转西餐。

目录

西餐 

优雅的代名词CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹饪方法-14 

装盘的讲究-19 

西餐餐具介绍-21 

西餐上菜顺序-23 

西餐就餐礼仪-24 

西餐酒水搭配-26 

 酱汁 

西餐的灵魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

红酒汁-34 

红酒黑醋汁-35 

凯撒酱-36 

凯撒汁-38 

蓝莓汁-40 

龙虾汁-41 

芒果酱-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香槟汁-46 

松露汁-47 

千岛汁-48 

烧汁-50 

鲜茄汁-52 

塔塔汁-54 

自制牛肉酱-56 

自制番茄酱-58 

松仁罗勒酱-60 

 开胃菜 

精致健康的小食 CHAPTER3 

松露鹅肝清汤冻-62 

凯撒烧鸡沙拉-64 

鸡肉苹果沙拉-66 

经典凯撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

烟熏萨拉米-72 

意式风干火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

虾仁配红腰豆酸甜沙拉-80 

虾仁配罗勒汁沙拉-82 

虾仁沙拉配柠檬汁-84 

烟熏三文鱼-86 

烟熏三文鱼花-88 

烟熏三文鱼配全麦面包-90 

三文鱼伴牛油果-92 

奶油芝士三文鱼卷-93 

芒果鲜鲍-94 

地中海沙拉-96 

扇贝肉香橙沙拉-98 

低温水煮澳带伴水果-100 

 餐前汤 

诱人的开胃料理 CHAPTER4 

罗宋汤-102 

菠菜芝士意饺牛清汤-104 

泰式牛柳咖喱汤-106 

松露牛肉清汤-108 

芝士鲜虾意饺鸡清汤-110 

酥皮蘑菇忌廉汤-112 

松仁南瓜汤-114 

蘑菇汤-116 

意式蔬菜汤-118 

泰式冬阴功汤-119 

虾球鸡清汤-120 

松露龙虾汤-122 

酥皮银鳕鱼周打汤-124 

带子甜豆浓汤-126 

 副菜 

鲜美易消化的风味菜 CHAPTER5 

法式银鳕鱼配奶油汁-128 

红咖喱酱汁配银鳕鱼-130 

脆煎鳕鱼伴芒果酱-132 

香煎鲷鱼配菌菇汁-133 

香煎鲷鱼配黑米-134 

龙利鱼番茄配玉米粒-136 

低温水煮三文鱼配香槟汁-138 

三文鱼饼配龙虾汁-139 

意大利宽面配三文鱼-140 

茄汁鲈鱼-142 

果醋比目鱼-143 

蔬菜芝士焗龙虾-144 

波士顿龙虾配龙虾汁-146 

大明虾配米酒茄汁-147 

脆皮芝士虾卷-148 

山葵沙丹炸虾球-150 

酥皮大虾-152 

芝士焗大明虾-154 

特色酱烧大头虾-156 

茄汁烩红虾-158 

蒜香阿根廷红虾-160 

越式炸蔗虾-162 

芝士白汁焗海鲜-164 

荷兰汁焗生蚝-166 

沙当妮煮青口贝-168 

芝士菠菜焗青口贝-170 

香煎蟹肉饼-172 

北海道照烧鱿鱼筒-174 

椒盐鱿鱼须-176 

培根肠仔花-178 

法式蜗牛-180 

蒜香黄油焗蜗牛-182 

  主菜 

西餐的重头戏 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨头牛排配小土豆-186 

米兰烧牛仔腿-188 

红酒烩牛五花-190 

米兰牛五花-192

精彩书摘
　　西餐常用烹饪方法
　　烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。
　　煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断晃动锅子或用手铲翻动食材，使其两面受热均匀一致。煎制的食材一般具有如下特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。
　　Tips（小贴示）
　　煎制时的锅具要选用厚且大小适中的
　　首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且会慢慢地导热，不会让食材产生剧烈的温度变化，因此推荐。
　　其次，要针对材料的大小和份量，来选择大小适当的锅具。锅具太大的话，材料和材料之间会产生空隙，油脂（特别是奶油）就会很容易焦掉，影响成菜口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内太过拥挤，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顾名思义是西方国家的餐食，是相对于东亚地区而言的欧洲世界的饮食种类，其实准确的称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。
　　提到西餐，我们首先想到的可能是银色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的环境。它有西方国家的绅士精神，也蕴含着古典庄园的复古。它所带来的氛围越来越受到我们的追捧，西餐厅的普及化，让我们随时可以进去享受一下。当然，买一点原料，找一个家人都在的日子，在自家厨房里做一顿美味大餐，更是一个不错的选择。
　　西餐在注重形色与口感的同时，也没有忽视营养的重要性。怎么在不破坏食材营养的情况下，做出完美的口感？怎么将美味菜肴装饰出美丽的视觉效果？在本书里，大家都会找到答案。
　　西餐能将大家的生活点缀得更加美丽、优雅，相信本书能让西餐初学者走入一个新的世界，同时也能给西餐从业者一个新的启发。

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