学做外国菜：东南亚风味菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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上海光大会展中心国际大酒店 编

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• 东南亚菜
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• 异国风味
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• 美食教程
• 学做菜

出版社： 上海科技教育出版社

ISBN：9787542836458

版次：1

商品编码：10026841

包装：平装

开本：24开

出版时间：2004-12-01

用纸：铜版纸

页数：119

编辑推荐

　　“学做外国菜”系列均由国内厨师选材制作，并配有清晰、直观的彩色实物图（包括原料），再加上步骤分明的文字说明，让“学做”丝毫不显费力。

内容简介

　　长久以来，东南亚地区以旖旎的自然风光及浓郁的异域风情吸引着无数游客到访一游，而五光十色的东南亚菜让东南亚这块旅游圣地更成为美食家的天堂。
　　和中国菜一样，东南亚菜也拥有色香味俱佳的品质，既兼有中西风味，又自成一格。香茅、咖喱、鱼露、辣味叶等热带特色香料、酱料、调味料，配合椰子、木瓜、芒果等五彩缤纷的热带鲜果，赋予了东南亚菜酸辣、刺激又香甜怡人的风味。
　　上海光大会展中心国际大酒店是集会议、展览、餐饮等于一体的大型综合场所，曾根据不同的会展内容，推出过包括东南亚各国在内的外国食品节活动，得到客人们的赞赏。酒店总结了食品工了活动的餐饮工作经验，从许多受到客人喜爱的东南亚菜肴中精心挑选出部分菜式，编成本书，供广大读者参考，希望读者能通过本书，对东南亚菜肴有一个基本而明晰的了解，并提高自己的烹饪水平。

作者简介

　　赖声强，曾在上海静安宾馆学习中菜烹饪，后进入上海第一家五星级酒店，为第一批中方厨师长之一，先后在意大利餐厅、宴会厅、咖啡厅的厨房任职。后又赴德国工作、学习了三年多，与意大利、瑞士、德国等国家的厨师们切磋技艺、交流经验。现任上海光大会展中心国际大酒店行政副总厨兼西餐厨师长。

内页插图

精彩书评

　　“学做外国菜”系列均由国内厨师选材制作，并配有清晰、直观的彩色实物图（包括原料），再加上步骤分明的文字说明，让“学做”丝毫不显费力。

目录

1．各式沙爹
2．香柠煎鲈鱼
3．香辣墨鱼子
4．家乡炒菠菜
5．海鲜汤米粉
6．新派炒米粉
7．牛柳炒河粉
8．马来大头虾
9．泰式蔬菜卷
10．香炸泰式鹅肝
11．河内扒牛柳
12．西贡煎馅饼
13．牛柳汤河粉
14．海鲜炒河粉
15．椰城焗扇贝
16．云顶扒鲳鱼
17．干煎鲳鱼
18．辣椒蘑菇沙交接班
19．蒜子烩鳕鱼
20．木瓜海鲜沙拉
21．什锦沙拉
22．红酒烩牛肉
23．香炸鸡中翅
24．酸辣生虾
25．泰式酸辣凤爪
26．香辣烩膏蟹
27．酸辣扇贝
28．泰式牛肉炒拉
29．辣拌墨鱼仔
30．炭烤黄立鲳
……

前言/序言

烹饪的万花筒：探寻世界风味的深度之旅 本书并非聚焦于东南亚的酸甜辣咸，而是一场跨越五大洲的宏大烹饪探险，旨在为热衷于探索全球饮食文化的读者提供一套详尽、系统且富有创意的家庭烹饪指南。我们相信，厨房是连接世界的最佳桥梁，通过掌握不同地域的烹饪哲学和核心技术，任何人都可以在家复刻出世界名厨的招牌风味。 第一部分：欧洲大陆的经典与革新 本部分深入剖析了欧洲三大美食版块的精髓，重点不在于简单的食谱罗列，而是对烹饪技法背后原理的深入剖析。 一、法式烹饪的基石与精细 法国菜被誉为西餐的“母语”，我们不会赘述大家耳熟能详的勃艮第红酒炖牛肉，而是将笔触聚焦于法式酱汁的系统性构建。 五大母酱的解构与重构： 详细解析贝夏梅尔（Béchamel）、丝帕尼（Velouté）、艾斯帕纽（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和特拉蒙多（Tomalade）的传统制作流程，并提供针对现代健康饮食的“轻量化”改良方案（如使用坚果奶替代部分黄油）。 油封技术的精修： 探讨鸭油、鹅油与橄榄油在不同食材（如鹅肝、鱼类）上的适用温度曲线与时间控制，确保食材达到极致的口感层次。 法式点心的高级技巧： 重点讲解泡芙皮（Choux Pastry）的“抽水”原理，以及马卡龙（Macaron）的“气泡管理”，这些是检验法式烘焙功力的核心标准。 二、地中海的阳光与质朴：意大利与希腊 我们避开了商业化过度的新派意面，转而深入探寻意大利南北风味的差异化，并结合希腊的海洋烹饪哲学。 意大利面食的“水”理论： 详细阐述了制作完美意大利面所需的“淀粉水”比例，以及如何利用不同硬度的杜兰小麦粉制作出适合搭配浓郁肉酱（如博洛尼亚肉酱 Ragu alla Bolognese）的粗犷面条，与搭配清爽海鲜的细长面条之间的差异。 慢炖的艺术（Soffritto与Braising）： 深入解读意大利“三剑客”（洋葱、胡萝卜、西芹）的混合煸炒（Soffritto）技巧，这是所有炖菜风味深度的基础。同时，我们会展示如何利用高压锅技术在不牺牲风味的前提下，大幅缩短传统慢炖菜肴（如Osso Buco）的时间。 希腊海鲜的腌制与炙烤： 聚焦于橄榄油、柠檬和新鲜香草（如牛至、百里香）在处理海鲈鱼、章鱼等食材上的协同作用，强调地中海饮食中“新鲜度”高于复杂调味的重要性。 三、中欧的厚重与温暖：德国、奥地利与匈牙利 这部分内容旨在打破中欧食物“油腻、单调”的刻板印象，展示其深层次的发酵、烟熏和根茎类食材的应用。 德式酸菜（Sauerkraut）的家庭发酵： 提供从选择卷心菜品种到控制盐度、温度的发酵全程指南，并探索不同香料（如杜松子、月桂叶）对风味的影响。 匈牙利辣椒粉的等级与应用： 详细对比爱德（Édes）、半甜（Félédes）和辣味（Erős）三种匈牙利辣椒粉的色泽、辣度和烟熏程度，并指导读者如何利用它们来制作层次丰富的猎人炖肉（Goulash），而非仅仅增加颜色。 奥地利酥皮的层次感： 拆解萨赫蛋糕（Sachertorte）中巧克力的乳化技术，以及苹果卷（Apfelstrudel）中面皮拉伸至“透过面皮能看报纸”的技巧。 第二部分：美洲大陆的融合与创新 美洲的烹饪是原住民智慧、殖民历史和移民文化碰撞出的火花，本篇将重点介绍拉丁美洲的烟熏、发酵技术与北美烤肉文化的精髓。 一、墨西哥：超越塔可（Taco）的味觉深度 墨西哥菜的复杂性在于其香料基底（Mole酱）和玉米处理技术。 莫莱酱（Mole Sauce）的秘密： 介绍制作经典黑莫莱酱（Mole Negro）所需涉及的十余种干辣椒（如安乔、帕西拉、奇里）、坚果、种子以及少许巧克力的精确配比与烘烤顺序。 玉米的碱法处理（Nixtamalization）： 解释为什么使用石灰水处理玉米是制作正宗玉米饼（Tortilla）和塔马利（Tamales）的关键，并讨论其对营养释放的影响。 烟熏与腌制： 探讨尤卡坦半岛的巴比科亚（Barbacoa）慢烤技术，以及如何在家用烤箱或小型烟熏箱模拟出地道的烟熏风味。 二、北美烤肉（BBQ）：地域风格的终极对决 本书将北美烤肉分为四大流派，并细致解析每一种流派的核心调味哲学。 德州：纯粹的牛肉哲学： 强调盐与黑胡椒的黄金比例（Dalmatian Rub），以及使用山核桃木（Pecan Wood）进行长时间的低温慢熏，目标是极致的烟熏环（Smoke Ring）和酥脆外壳（Bark）。 卡罗莱纳：醋与猪肉的平衡： 重点介绍东卡罗莱纳的纯醋基蘸酱（Vinegar Mop）与西卡罗莱纳的芥末基蘸酱（Mustard-based Sauce）在平衡慢烤猪肉（Pulled Pork）油脂方面的作用。 堪萨斯城：甜与浓稠的交响： 分析番茄、糖蜜（Molasses）和伍斯特酱（Worcestershire Sauce）在制作浓稠甜味烤肉酱时的乳化技巧。 第三部分：亚洲版块的香料层次与发酵哲学 在避开东南亚风味的前提下，我们深入探索东亚、南亚以及中东地区的独特调味体系。 一、日本料理的“鲜味”科学（Umami Science） 日本料理的极简主义背后是复杂的发酵和提取技术。 高汤的艺术： 详述昆布和鲣鱼片的黄金提取温度（非沸腾），以及椎茸的干湿转换对鲜味氨基酸的激活。 酱油、味噌与味淋的调和： 探讨不同陈年时期的酱油（如溜酱和白酱油）在调色和调味上的细微差别，以及如何用味淋代替白糖来提升菜肴的光泽和风味。 二、印度次大陆的干香料烘焙与“Tadka” 印度菜的核心在于香料的“激活”过程。 干香料的烘焙（Dry Roasting）： 详细指导如何根据香料的质地（如孜然籽、香菜籽、豆蔻荚）调整烘焙时间与火力，以最大化释放其芳香油。 坦卡（Tadka/Tempering）： 解析热油中快速爆香整粒香料（如芥末籽、干辣椒）并将其淋在咖喱或豆子上，以制造最后的风味冲击的技术。 三、中东与北非：香料的混合艺术 本节关注那些改变菜肴骨架的复杂香料组合。 七味香料（Seven Spices/Baharat）的调制： 教授读者如何平衡黑胡椒、肉桂、丁香、豆蔻等香料，以制作适合羊肉或米饭的主体香料。 摩洛哥的“拉丝”（Ras el Hanout）： 探讨这种顶级混合香料中，包含的数十种香料（包括玫瑰花瓣或鸢尾根）如何共同构建出一种既温暖又带有花香的复杂底味。 通过本书，读者将掌握的不仅仅是具体的食谱，更是一种对全球烹饪逻辑的理解，能够自信地在自己的厨房中，进行跨文化的风味实验与创新。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我的厨艺水平一直处于一个比较基础的状态，平时也就是做做家常菜，味道也谈不上有什么特别出彩的地方。但最近我发现自己对“新”味道的渴望越来越强烈，总想尝试一些平时吃不到，或者是在外面餐厅才能吃到的特色菜。东南亚菜就成了我最想尝试的方向，那种独特的香料组合，比如香茅、咖喱叶、辣椒，听起来就觉得很刺激，很诱人。我特别喜欢那种酸酸辣辣的口感，感觉很开胃，很下饭。我也对东南亚的甜点很感兴趣，比如那些用椰奶和糯米做的甜点，听起来就很诱人。但我对东南亚菜的了解真的非常有限，只知道一些最基本的菜名，像冬阴功汤、咖喱鸡什么的。对于具体的做法，食材的选择，还有那些独特的香料如何搭配，我完全没有概念。我希望找到一本能够系统介绍东南亚菜的书，最好能从基础的香料知识开始讲起，让我明白它们的味道特点，以及如何在烹饪中巧妙地运用。如果还能分享一些家庭常备的东南亚食材，以及在哪里能买到，那对我来说就太有帮助了。

评分☆☆☆☆☆

最近我的味蕾好像进入了一个瓶颈期，每天吃来吃去就那几样，真的是有点腻了。我总觉得，生活就应该多点色彩，多点惊喜，味蕾也一样。我一直对东南亚菜充满了好奇，那种独特的香料组合，比如香茅、南姜、柠檬叶，听起来就很有画面感，但具体怎么用，用到什么程度，我完全没有概念。我尝试过在一些餐厅点过几道东南亚菜，比如越南的春卷，虽然清爽，但总觉得少了点层次。还有泰国的绿咖喱，虽然好吃，但感觉有点太辣了，下次想自己在家做，可以根据自己的口味调整一下。最让我心动的还是那种东南亚特有的甜品，比如芒果糯米饭，光是听名字就觉得很诱人，但具体怎么做出那种软糯的糯米和香甜的芒果的完美结合，我一点经验都没有。我希望找到一本能够带我入门的书，最好能从最基础的香料知识讲起，让我明白它们的味道特点，以及如何在烹饪中搭配使用。如果能介绍一些家庭常备的东南亚食材，以及在哪里能买到，那就更贴心了。毕竟，对于我这种初学者来说，能轻松获得食材也是很重要的。

评分☆☆☆☆☆

这家伙，我最近真是被食欲折磨得不行！尤其是到了夏天，总想吃点开胃又有点异域风情的，可又不知道从何下手。我搜了好多美食博主，看了不少视频，但总觉得缺了点什么，要么步骤太繁琐，要么食材太难找，我这种厨房小白，简直是无从下口。我特别想尝试那种酸辣咸鲜的口感，就像泰国冬阴功汤那种，光是想想口水都要流下来了。也想做做马来西亚的咖喱鸡，那种浓郁的椰奶香气，还有新加坡的肉骨茶，据说喝了能暖身子，特别适合我现在这种容易疲惫的体质。但是，网上零散的信息太多了，我怕自己弄混了，或者买错食材，最后做出来的味道完全不对，那就太浪费时间和精力了。我希望有一本能系统地介绍这些菜品，从基础的食材选择、处理，到详细的烹饪步骤，最好还能有一些小贴士，比如如何调整辣度，或者哪些香料是灵魂等等。对了，我还想了解一下不同菜系之间的区别，比如泰国的菜和越南的菜，虽然都属于东南亚，但肯定有不一样的地方吧？如果有彩图就更好了，看着那些诱人的菜品照片，我才有动力去尝试。

评分☆☆☆☆☆

最近我开始对烹饪产生了一些兴趣，尤其是在家隔离的这段时间，更是给了我很多机会去探索。我发现自己对那些味道层次丰富、口感独特的菜肴特别感兴趣，而东南亚菜正好符合我的口味。我一直很喜欢那种酸、甜、辣、咸的完美平衡，就像泰国的冬阴功汤，虽然我还没有尝试过自己做，但光是想象那种丰富的味道，就觉得很刺激。我也对新加坡的肉骨茶很感兴趣，听说它是一种温补的汤，味道清淡但回味无穷。但我之前从来没有接触过东南亚菜，对于那些香料，比如香茅、南姜、柠檬叶，我甚至不认识，更别说怎么使用了。我希望找到一本能够详细介绍这些香料的书，告诉我它们的味道特点，以及在不同的菜肴中如何运用，才能达到最佳的效果。如果还能提供一些常见东南亚食材的替代方案，那就更好了，毕竟有些食材可能不容易买到。我希望这本书能让我从零开始，慢慢学会制作东南亚的经典菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了看一些旅游节目，那些美丽的风景和诱人的美食，真的让人心痒痒。尤其是一些关于东南亚国家的节目，主持人品尝各种当地特色小吃，那种满足感和幸福感，我隔着屏幕都能感受到。我一直对东南亚的美食充满了向往，感觉那是一种充满阳光、热情和活力的味道。我梦想着有一天能亲手做出那些让我垂涎欲滴的菜肴，比如马来西亚的椰浆饭，那种用椰浆煮出的米饭，搭配上各种小菜，想想都觉得很美味。还有泰国的炒河粉，那种锅气十足，酱汁浓郁的口感，是我一直想在家尝试的。不过，我对东南亚菜的了解真的非常有限，只停留在一些比较知名的菜品上，对于一些更地道的、更家常的做法，我是一无所知。我希望有一本书，能够带我走进东南亚的厨房，让我了解他们的烹饪哲学，学习他们的独门秘籍。最好这本书能有一些故事性，介绍一下不同菜品的由来和文化背景，这样在品尝自己做的菜的时候，也会多一份情感的寄托。

评分☆☆☆☆☆

速度很快。虽然没我想学的

评分☆☆☆☆☆

第三， 读书让人开阔视野。

评分☆☆☆☆☆

很好的书籍很好的学习必备佳品，，，，希望宣传能给力的，能越做也好，下次还会在来的额，京东给了我不一样的生活，这本书籍给了我不一样的享受，体会到了购物的乐趣，让我深受体会啊。

评分☆☆☆☆☆

人生活的范围有限，限制于空间与时间的连锁中，当他只能同身边的交谈，他的认识是肤浅的，他的学识是简陋的。但当他打开一本书，时间，空间便再不能限制于他，他可以坐在家中看到世界各地，品味古今中外，他可以体会古战场上“马作的卢飞快，弓如霹雳弦惊”的宏大，可以体会大草原上“风吹草地牛羊”的生机；可以体会黄昏下“枯藤老树昏鸦，小桥流水人家”的忧；可以体会“白日放歌需纵酒，青春作伴好还乡”的欢喜。在书中人可以翱翔于智慧的天空，他的视野也不会只存在于一省，一市，一县，一国而是整个宇宙整个空间。着也许读书所换来的乐趣吧。

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书 发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过16分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句：“键盘 [SM][ZZ][NRJJ][SZ][BJTJ][QY]你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。我气愤不过跟妈妈说“我们去网上买吧”这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——“太逗了”。据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等23大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。

评分☆☆☆☆☆

韩愈曾说“人非生而知之者，孰能无或？”我想最大的疑虑也莫过于不明事理吧，读书里的名人，也许刚好可以找到答案，看世界名人的作人处事，从中可以学到许多方法，对于明白事理，应是非常重要的吧。

评分☆☆☆☆☆

在书籍中品味知识的博大精神。在书籍中培养修养的文雅得体，在书籍中开拓视野看大千世界，在书籍中学做人处事的方法道理。这也许是读书的真正目的吧.

评分☆☆☆☆☆

dehtetjhertratj

评分☆☆☆☆☆

"[SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。读书的过程是艰难的，也是快乐的。渐渐的，在读书中我有了“熟读唐诗三百首，不会吟诗也会吟”的才气，感受到了“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复还”的豪气，体会到了“天生我材必有用，千金散尽还复来”的傲气…… 在读书的过程中，我的作文水平也得到了提高，以前，我写作文时，总是不知道该用哪些词。所以老去问妈妈，妈妈就说：“孩子，你应该多看些书，哪一个作家像冰心，老舍都不是破了万卷书，才下笔如有神的呢？”从此，我就天天看书，记录书中的好词，好句，体会作者的思想感情。果然，一段时间过后，我的作文水平就有一点点提高。 [QY]，一本书多读几次，[SZ]。 多读书，可以让你全身都有礼节。俗话说：“第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。[NJRJJ]"