做面包不失败的15堂关键必修课 王勇程 正版 书籍 畅销书 世界杯面包大赛优胜得主小胖老师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 与子偕老图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538199000

商品编码：24938490737

丛书名： 做面包不失败的15堂关键必修课

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烘焙的艺术，从零基础到大师级——开启你的面包制作奇旅 本书并非一本简单的食谱集，而是一次对烘焙艺术的深入探索，一次对面包制作背后科学与技巧的全面揭示。如果你曾被琳琅满目的面包所吸引，却又因“失败”二字望而却步；如果你对烘焙充满好奇，却不知从何下手；抑或你已是经验丰富的烘焙爱好者，渴望更上一层楼，那么，这本书将是你寻找答案的绝佳伙伴。我们将一同踏上一次精彩绝伦的面包制作之旅，从最基础的原理讲起，逐步解锁那些让面包变得柔软、香甜、富有弹性的秘密。 第一堂课：认识你的“面团”——面粉的奥秘与选择 在开始制作任何美味面包之前，我们必须了解构成它的基石——面粉。市面上形形色色的面粉，从高筋、中筋到低筋，它们的蛋白质含量、吸水性、以及处理方式都截然不同，而这些差异直接影响着面包的质地和口感。我们将深入探究不同类型面粉的特性，理解它们的“脾气”。例如，为什么高筋面粉能够形成强大的面筋网络，是制作吐司和欧包的关键？为什么低筋面粉适合制作酥脆的饼干和蛋糕？我们还会探讨一些特殊面粉，如全麦粉、黑麦粉、荞麦粉等，它们为面包带来了独特的风味和营养价值，以及如何巧妙地将它们融入你的烘焙创作中。更重要的是，我们将学习如何根据你想要制作的面包种类，精确地选择最适合的面粉，避免因为选错面粉而导致的前期失败。理解面粉，是迈向成功的第一步，也是最重要的一步。 第二堂课：酵母的“魔法”——活化、发酵与时间的艺术 酵母，这个微小却强大的生命体，是赋予面包生命和蓬松度的灵魂。许多新手对于酵母的使用常常感到困惑，担心它的活性不足，或者发酵过度。我们将系统地讲解酵母的种类，无论是干酵母还是鲜酵母，以及如何正确地“唤醒”它们——活化酵母的过程至关重要，它直接关系到后续发酵的效果。我们将深入理解发酵的原理，探讨温度、湿度、糖分等因素如何影响酵母的活动，以及不同发酵阶段的特征。你会学会辨别面团是否充分发酵的迹象，理解“一次发酵”、“二次发酵”以及“冷藏发酵”的意义和优势。更重要的是，我们将揭示时间在烘焙中的艺术性——如何在恰当的时间进行发酵，才能让面团达到最佳状态，为烘烤出完美的成品打下坚实基础。 第三堂课：水，不止是“水”——水温、水量的学问 水在面团中扮演的角色远不止是简单的混合剂。它的温度会直接影响酵母的活性，过热的水会杀死酵母，而过冷的水则会减缓发酵速度。我们将详细探讨不同水温对发酵的影响，以及如何根据室温和面粉的吸水性来精确控制水量。你将学会理解“水合作用”——面粉吸收水分后，淀粉和蛋白质发生怎样的变化，以及这如何影响面团的延展性和最终口感。同时，我们也会介绍一些特殊的含水量技巧，如“高水份面团”的制作，它能带来截然不同的酥松口感。理解水，就像理解血液在生命中的作用一样，它贯穿于整个面包制作过程，是不可或缺的要素。 第四堂课：盐，不仅仅是“味道”——它对手工面包的重要性 许多人认为盐仅仅是为了调味，但对于手工面包而言，它的作用远不止于此。盐对手工面包的结构、发酵过程以及口感都有着至关重要的影响。我们将揭示盐如何帮助面筋网络的形成，使面团更加稳定和有弹性。同时，盐还能在一定程度上控制酵母的生长速度，防止发酵过快，从而让风味得到更充分的发展。你还会了解到，适量的盐能够提升面包的整体风味，使其更加富有层次感。我们将探讨不同盐的种类，如海盐、食盐等，以及它们在烘焙中的细微差别。掌握盐的用量和时机，是提升面包品质的关键一步。 第五堂课：糖，不止是“甜”——它与发酵和褐变的关系 糖在面包制作中扮演着多重角色，它不仅仅提供甜味，更是酵母的“食物”，为发酵提供能量。我们将深入了解糖对酵母活性的影响，以及不同种类糖（如白砂糖、红糖、蜂蜜）在烘焙中的不同表现。你将明白，糖分也能影响面团的延展性和柔软度，并直接关系到面包表皮的褐变速度和美观度——这就是为什么烘烤出的面包总是有诱人的金黄色。我们将探讨如何通过调整糖的用量来控制发酵速度，以及如何通过糖分来创造出不同风味和质感的手工面包。 第六堂课：脂肪的“魔法”——让面包更柔软、更持久 脂肪，如黄油、植物油等，是赋予面包柔软口感和良好保质期的重要成分。但脂肪与面粉中的蛋白质会相互作用，影响面筋的形成。我们将详细讲解不同种类脂肪的特性，如黄油的香气和风味，植物油的轻盈，以及它们对面包质地的影响。你将学习如何掌握脂肪的添加时机和用量，以达到最佳的柔软度和风味，同时又不会过度影响面筋的形成。了解脂肪的“魔法”，能让你的面包更加香浓、入口即化，且不易变硬。 第七堂课：搅拌的艺术——面团的“塑形”与“激活” 手工揉面是一项既需要技巧也需要耐心的过程。它不仅仅是将所有材料混合均匀，更是激活面筋网络，让面团变得光滑、有弹性的关键步骤。我们将详细讲解揉面的不同手法，从基础的摔打、推压，到更高级的折叠。你将学会如何判断面团揉至“扩展阶段”和“完全阶段”的标准，这是制作出高品质面包的标志。我们会分享一些小技巧，例如如何利用厨师机来辅助揉面，以及如何通过“浸泡法”来减少揉面时间。理解搅拌的艺术，能够让你的面团拥有完美的结构，为后续发酵和烘烤奠定基础。 第八堂课：发酵的“观察眼”——识别最佳发酵时机 发酵是面包制作过程中最微妙也最关键的环节之一。一次成功的发酵，能赋予面包蓬松的口感和丰富的风味；而一次不恰当的发酵，则可能导致面包扁塌、口感粗糙。我们将教你如何“倾听”面团的声音，学会观察面团在发酵过程中的变化。你将了解面团体积的增长、表面气泡的出现、以及手指按压后面团回弹的特性，这些都是判断发酵是否到位的关键指标。我们将详细介绍如何根据室温、面粉种类和酵母活性来调整发酵时间，以及如何识别“发酵不足”和“发酵过度”的迹象，让你成为一位“面团的读心者”。 第九堂课：整形，让面包“长出”灵魂——塑形技巧与变化 面团在发酵完成后，就需要进行整形，赋予面包它最终的形态。从最基础的圆球形、长条形，到复杂的编织、卷筒，整形不仅影响面包的外观，也关系到烘烤时的受热均匀度和内部组织。我们将系统地讲解各种基础和进阶的整形技巧，例如如何避免在整形过程中过度排气，如何让面团表面光滑，以及如何通过整形来创造出不同的纹理和口感。你将学会如何根据不同的面包种类（如法棍、贝果、吐司、花式面包）来选择合适的整形方法，让你的面包在视觉和味觉上都充满惊喜。 第十堂课：烘烤的“温度计”——炉温、时间和褐变 烘烤是面包制作的最后一道工序，也是决定成品成败的关键。炉温的设定、烘烤时间的掌握，以及如何让面包获得诱人的金黄色泽，都蕴含着精妙的技巧。我们将深入探讨不同烘烤温度对面包内部组织和表皮形成的影响。你将学习如何通过烤箱的特性来调整温度，以及如何利用蒸汽来创造出完美的欧包表皮。我们将分享如何通过观察面包的颜色、听声音以及使用温度计来判断面包是否烤熟，确保你烤出的每一块面包都达到最佳状态。 第十一堂课：蒸汽的“魔法”——酥脆表皮的秘密武器 对于追求酥脆外皮的欧包爱好者来说，蒸汽是不可或缺的“魔法”。蒸汽在烘烤初期能够抑制面团表皮过早结壳，让面团有更大的膨胀空间，从而形成更酥脆、更薄的外皮。我们将详细讲解在家庭烘焙中如何制造蒸汽，例如使用烤盘、喷壶等方法，以及如何在烘烤的不同阶段调整蒸汽的用量。你将学会如何通过蒸汽来制作出拥有迷人裂纹和诱人焦色的手工面包。 第十二堂课：冷却与储存——让美味“定格” 许多人急于在面包出炉后立刻切开品尝，但正确的冷却方式对于面包的口感至关重要。未完全冷却的面包内部水汽未散，口感会显得黏糊；而过度的冷却则可能导致面包失水变干。我们将讲解面包从烤箱中取出后的正确冷却方式，以及如何让面包内部的组织结构得到充分的稳定。同时，我们还会探讨面包的最佳储存方法，无论是室温储存、冷藏还是冷冻，都能帮助你延长面包的赏味期，让美味能够“定格”。 第十三堂课：风味的“万花筒”——添加物与变化 除了基础的面包制作，我们还将探索如何通过添加各种风味元素来创造出独一无二的面包。从坚果、果干、香草，到奶酪、巧克力、香料，我们将指导你如何巧妙地将这些添加物融入面团，并理解它们对整体风味和质地的影响。你将学会如何平衡各种风味，以及如何通过这些变化来制作出符合你个人喜好的创意面包。 第十四堂课：常见烘焙“疑难杂症”解答——化解你的顾虑 在烘焙过程中，难免会遇到一些意想不到的问题，例如面团太粘、发不起来、烤糊了等等。在本章，我们将系统地梳理烘焙中常见的“疑难杂症”，并提供详细的解决方案。我们将从原理出发，分析导致问题的根本原因，并给出切实可行的调整方法，帮助你快速地化解烘焙中的顾虑，不再被“失败”所困扰。 第十五堂课：进阶之路——探索更多可能性 在掌握了基础的面包制作技巧之后，你将有能力去探索更广阔的烘焙世界。本章将为你指明进阶之路，例如如何尝试制作更复杂的欧包、甜面包、以及具有地方特色的面包。我们将鼓励你不断尝试，勇于创新，将所学知识融会贯通，最终成为一位自信且富有创造力的面包制作达人。 这本书，不仅是一本关于如何制作面包的书，更是一次关于耐心、细致、以及享受创造过程的体验。它将陪伴你在厨房中度过一段段充满乐趣的时光，从最初的面粉与水，到最终令人垂涎的成品，你将亲眼见证，并亲手创造出属于你的烘焙奇迹。准备好，让你的厨房充满香甜的气息，让你的生活因手工面包而更加精彩！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“烘焙小白”，我经历过无数次的“黑暗料理”时刻，也曾因为各种失败而怀疑人生。然而，这本书就像一道光，照亮了我通往美味面包的道路。它并没有提供什么“魔术”般的捷径，而是用最真诚、最负责任的态度，将那些经过无数次实践检验的“必修课”一一呈现。我喜欢它那种“不怕你不会，就怕你不肯学”的鼓励感，让我觉得每一次的尝试都是在进步。书中关于“失败的经验总结”部分，我更是爱不释手，因为这部分才是我最需要的！它让我明白，失败并不可怕，可怕的是不知道为什么失败。通过作者的分析，我找到了自己之前犯的很多错误，也学会了如何避免它们。这本书让我对烘焙重拾信心，也让我期待着下一次的尝试，相信我一定能做出让家人朋友都赞不绝口的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

从技术角度来说，我之前尝试过很多烘焙书籍，有些理论讲得很深奥，对于我这种零基础的读者来说，简直是天书。而这本书给我最大的感受是它的“实用性”。它好像真的把那些最关键、最容易被忽略的点都提炼出来了，而且用一种非常直观、易懂的方式呈现。我看到书中会有一些图解，或者是一些动作的分解，这对于理解发酵、揉面、整形这些过程非常有帮助。我以前总是对着文字描述发呆，不知道具体该怎么做。现在，我感觉自己真的能抓住那些“关键”，比如如何判断面团是否揉到位，面团发酵到什么程度是最佳状态，以及不同种类的面包，在制作过程中有哪些细微的差别。这本书让我觉得，烘焙不再是一个神秘的技能，而是一套可以通过学习和实践掌握的方法论。

评分☆☆☆☆☆

我个人非常欣赏这本书的叙事方式，它不是那种枯燥的理论堆砌，而是充满了生活气息和真诚的分享。作者用一种非常平易近人的语言，娓娓道来他在烘焙路上的点点滴滴，那些成功的喜悦，当然也少不了曾经的摸索和失败。他没有把烘焙神化，而是把它变成了一件人人都可以尝试、并且能够从中获得乐趣的事情。我特别喜欢他讲述一些小故事的段落，能够感受到他对烘焙的热爱，以及那种不懈追求完美的匠人精神。这种分享让我觉得，烘焙不仅仅是按照菜谱操作，更是一种用心去感受、去调整的过程。读这本书，就像在和一个经验丰富的朋友聊天，听他分享经验，感觉很放松，也很有启发。我尤其期待他能够分享一些关于酵母、面团状态判断的细节，因为这似乎是很多新手最容易出错的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，那种温暖的烘焙色调和清晰的标题字体，让人一眼就能感受到它带来的亲切感和专业性。我一直对手工烘焙充满兴趣，但总是在尝试过程中遇到各种令人沮丧的“失败”，比如烤出来的面包要么硬得像石头，要么内部湿黏，再者就是发酵不到位，完全没有面包该有的蓬松感。每次看到那些网上分享的、看起来完美无瑕的面包照片，心里总是痒痒的，但又怕再次浪费食材和心情。朋友推荐了这本书，说作者是世界杯面包大赛的优胜得主，这让我觉得很有说服力。包装也很扎实，书本拿在手里有沉甸甸的分量，纸质也很好，印刷清晰，排版也很舒服，翻阅起来感觉很享受。我迫不及待地想通过这本书，学习到那些能够“不失败”的秘诀，希望能告别那些令人头疼的烘焙难题，做出真正美味、有成就感的手工面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是关于烘焙技巧，更像是一本关于“耐心”和“观察”的生活哲学读物。我曾经非常急躁地对待每一次烘焙，总希望立刻看到结果，一旦不符合预期，就立刻否定自己。但通过这本书，我逐渐明白，烘焙就像培育生命一样，需要时间、耐心和细致的观察。作者反复强调的“感受面团的呼吸”、“倾听酵母的声音”，这些话语听起来很浪漫，但背后蕴含的是对食材的尊重和对过程的投入。我开始尝试放慢节奏，仔细观察面团的变化，去体会它在不同温度、不同湿度下的反应。这种转变，不仅体现在我的烘焙成品上，也慢慢影响到我生活的其他方面。我开始更加关注细节，更加有耐心去等待，去体会过程中的美好。