麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

竹谷光司 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 发酵
• 烘焙原理
• 面包科学
• 日本面包
• 专业烘焙
• 烘焙技巧
• 烘焙知识
• 面包制作

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 大境

ISBN：9789869213127

商品编码：24438264146

包装：軟精装

出版时间：2016-02-23

页数：288

正文语种：繁体中文

书名：麵包科學．**版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的**聖經

作者：竹谷光司

出版：大境

语种：繁體中文

页数：288 页

装帧：軟精装

ISBN：9789869213127

出版日期：2016-02-23

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的**聖經！

★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何**判斷攪拌時機？

★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡*quan威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？

Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？

Q：為什麼**發酵室很重要？

Q：三大酵素與發酵息息相關？

Q：何謂*適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？

Q：成本如何計算？

Q：發酵種和自製酵母不同嗎？

Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的**專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

*初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界*重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引*有志者*重要也*實用的**版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司**累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

(社)日本パン技術研究所所長? 藤山諭吉

出版之前

前言

再修訂版出版之前

麵包製作原料篇

I?? ?麵粉......................................................................14

一、?? ?麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14? (2)何謂優質麵粉15? (3)形成麵筋組織的重點15

二、?? ?關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16? (2)小麥的形狀與構造16? (3)小麥的產地與種類17? (4)小麥的產量18? (5)小麥的輸出量19

三、?? ?關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19? (2)食用麵粉的理由21? (3)麵粉的分類22? (4)從小麥到麵粉22? (5)小麥的成分24? (6)用顯微鏡所看到的麵粉26? (7)麵粉的營養價值27? (8)儲藏時先放入者先用29? (9)麵粉的食用期限? 29

II?? ?麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31? (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32? (3)使用方法、這裡要注意！32? (4)麵包酵母用量的增減33? (5)佔70%的水分33? (6)麵包酵母是植物34? (7)利用出芽來增殖35? (8)麵包酵母中的三大酵素36? (9)麵包酵母的國籍38? (10)麵包酵母的製造方法40? (11)可以利用試烘焙檢查品質41? (12)關於乾燥即溶酵母41? (13)" fresh"是**要務42

III?? ?酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43? (2)幫助麵包製作的**選手43? (3)*適量錯誤時49? (4)選擇方法與使用方法49? (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49? (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49? (7)保存於陰涼之處50

IV?? ?糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52? (2)追溯砂糖的歷史54? (3)砂糖的種類55? (4)砂糖的特性57

V?? ?鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60? (2)鹽的用量60? (3)對於麵包製作性質的影響61? (4)製鹽方法的推移及轉變62? (5)適合麵包製作的鹽62? (6)10g是適度的攝取量63? (7)海洋深層水63

VI?? ?油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用？65? (2)糊狀的使用原則66? (3)製作麵包用油脂的歷史66? (4)製作麵包油脂的特徵67? (5)油脂的主要成分與分類71? (6)物理性質與化學反應72? (7)油脂的試驗測定值76? (8)脂肪是*大的卡路里來源77? (9)重要的溫度管理

VII?? ?雞蛋......................................................................79

?(1)雞蛋的風味活化麵包79? (2)營養均衡的完全食品80? (3)雞蛋的生產量與消費量81? (4)各品種的雞81? (5)蛋白與蛋黃的比例81? (6)卵磷脂是天然的乳化劑82? (7)蛋殼的內側與外側83? (8)關於雞蛋的起泡力83? (9)新鮮雞蛋的判別方法？85? (10)方便的加工雞蛋86

VIII?? ?乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88? (2)奈良時代的乳製品89? (3)何謂牛奶？89? (4)關於各種乳製品90?? (5)以密閉容器低溫儲存92

IX?? ?水......................................................................93

(1)麵包不可或缺的水93? (2)硬質麵團和軟質麵團93? (3)水的成分與麵包製作之特性94? (4)為何果醬不會發霉97? (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇

I?? ?攪拌......................................................................100

(1)事前處理是關鍵100? (2)攪拌的目的101? (3)攪拌的5個階段102? (4)何謂*適度的攪拌104? (5)影響攪拌時間的材料105? (6)何謂*適吸水107? (7)影響吸水的材料107? (8)配方用水溫度計算方法109? (9)關於麵粉的水合109? (10)麵筋的結合114? (11)攪拌機的種類115? (12)攪拌機的注意重點116? (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117

II?? ?發酵......................................................................118

?(1)何謂適當的熟成118? (2)影響氣體產生能力的材料120? (3)影響氣體保持力的材料121? (4)麵團發酵過程的變化122? (5)發酵的定義與麵包127? (8)實踐性、經驗性發酵的方法128

III?? ?*後階段的製程......................................................................130

一、?? ?分割......................................................................131

(1)不損及麵團的方法131? (2)分割時的注意重點131? (3)分割機器的清潔與檢查132? (4)不損及麵團的速度132? (5)分割機器的種類133

二、?? ?滾圓......................................................................134

(1)要非常注意手粉的用量134? (2)滾圓的目的135? (3)防止沾黏的方法135? (4)無法滾圓的原因136? (5)滾圓機的種類136

三、?? ?中間發酵......................................................................136

(1)麵團大小也是問題137? (2)中間發酵的目的137? (3)發酵箱的種類137

四、?? ?整型......................................................................138

(1)整型的基本事項137? (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139? (3) 整型機的三種機能140? (4) 整型機的種類140

五、?? ?入模......................................................................141

(1)入模的各種方法141? (2)模型與麵團比容積142? (3)烘焙模型的材質與表面處理142? (4)烘焙模型的空烤143

IV?? ?*後發酵......................................................................144

?(1)因成品而異的*後發酵條件144? (2)困難的*後發酵法144? (3)易於產生的不良成品145? (4)*後發酵完成時的辨別方法146? (5)*後發酵之目的146? (6)溫度˙濕度˙空氣循環146? (7)*後發酵箱的種類 147

V?? ?烘焙......................................................................150

(1)烘焙的方法150? (2)烤箱的溫度和濕度151? (3) 因烘焙造成的不良成品152? (4)藉由衝擊力道的品質改良法153? (5)烘焙的目的153? (6)烘焙反應的主要原因153? (7)烘焙反應的主要變化155? (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157? (9)熱傳導（熱傳播）158? (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158? (11)熱源和加熱模式159? (12)烤箱的分類161? (13)烤箱的周邊設備162? (14)冷卻163

麵包製作方法

I?? ?直接揉和法（直接法）......................................................................167

(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167? (2)直接揉和法的步驟與注意重點169? (3)其他的直接揉和法173

II?? ?中種法（海綿法）......................................................................174

(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174? (2)配方與製程的修正174? (3)其他的中種法176? (4)直接揉和法與中種法的比較177

III?? ?冷藏、冷凍法......................................................................178

(1)所謂的冷藏法178? (2)所謂的冷凍法182

IV?? ?液種法（水種法）......................................................................188

(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188? (2)液種法的特徵188? (3)各液種法的比較190

V?? ?其他的麵包製作方法......................................................................190

(1)酸種法190? (2)酒種法190? (3)啤酒花種法191? (4)中麵法（浸漬法）191? (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191? (6)連續麵包製作法192? (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192

標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193

吐司麵包194? 糕點麵包202? 法國麵包209? 可頌216? 丹麥麵包221? 餐包227? 酵母甜甜圈231? 裸麥麵包236? 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242

麵包製作的數學篇......................................................................243

一、成本計算244? 二、卡路里&營養計算245? 三、配方用水溫度計算246? 四、模型比容積&成品比容積計算247? 五、燒減率計算248? 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248

成本計算用紙......................................................................250

食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252

麵包的歷史篇......................................................................254

1、至麵包誕生之前255? 2、歐洲的麵包歷史255? 3、小麥傳入日本256? 4、從麵包傳入至鎖國256? 5、幕末˙明治維新的麵包257? 6、大正時期的麵包業界259? 7、昭和初期至世界大戰結束260? 8、戰後的麵包業界260? 9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記

◎麵筋24? ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24? ◎良好的粉類能製作出美味麵包28? ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29? ◎美味麵包的製作方法30? ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34? ◎新機能麵包酵母的盛行36 ◎麵包酵母也是植物38 ◎「YEAST」與「酵母」的不同39? ◎麵包酵母與麵包的香氣39? ◎即溶乾燥酵母40? ◎試著挑戰看看麵包大賽！42? ◎麥芽精是什麼？46? ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51? ◎所謂湯種製法是什麼？51? ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59? ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78? ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72? ◎油脂和水分蒸發的防止效果76? ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78? ◎何謂LEAN類麵包的配方？87? ◎「滅菌」與「消毒」90? ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92? ◎酒與水95? ◎直接（Basic dough）法103? ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109? ◎麵團揉和完成時的溫度110? ◎知道unmixing嗎？111? ◎麵團的景色與臉色117? ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120? ◎第 1發酵室的重要性126? ◎發酵食品利用在麵包上129? ◎發酵與溫度、濕度147? ◎"迅速下滑"與*後發酵147? ◎何謂Retail bakery？148? ◎烘焙方法(1)149? ◎有困擾時該如何做呢？151? ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156? ◎烤箱小的比較好160? ◎請注意"再一點點"162? ◎薄片與清潔162? ◎推薦日式飲食生活164? ◎何謂PFC平衡？164? ◎烘焙方法(2)165? ◎主要核心商品與策略性商品165? ◎製程慢比較好169? ◎壓平排氣的時機170? ◎正確地進行壓平排氣的方法171? ◎麵團溫度的變化172? ◎建議利用老麵團177? ◎供給熱量與攝取熱量186? ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192? ◎「美味吐司麵包」的製作方法201? ◎內餡的用量與糖量204? ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208? ◎強調標示的思考方法208? ◎如果沒有明治維新210? ◎出爐時的美味212? ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215? ◎重擊桌面220? ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226? ◎推薦迷你麵包卷230? ◎甜甜圈的美味、營養價值235? ◎「起種」的製作方法241? ◎「Detmold**階段法」的製作方法241? ◎麵包的食品三層次機能249? ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262

Q&A;

◎中間發酵的目的？263? ◎Scratch的意思？264? ◎配方用水溫度計算法？264? ◎關於模型比容積？265? ◎關於捲繩現象的應對？265? ◎何謂半乾燥酵母？265

＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266? ◎乳酸菌？266? ◎發酵種的種類？267? ◎發酵種的starter之種類？267? ◎發酵種的製作方法？267? ◎發酵種的自行製作？267? ◎發酵種中的乳酸菌？268? ◎發酵種效果的作用？268? ◎發酵種的影響？268? ◎對於發酵種製作製程的影響？270? ◎發酵種的工業生產？270? ◎發酵種的濃縮？270? ◎發酵種的組合？270

索引......................................................................272

烘焙的艺术与科学：探索现代面包制作的无限可能 一、 烘焙哲学：从匠人技艺到精准科学的跨越 本书旨在为所有热爱面包制作的烘焙师、专业人士乃至家庭爱好者提供一套系统、深入且前沿的烘焙知识体系。我们不再将烘焙视为一种神秘的“感觉”或仅凭经验积累的“手艺”，而是将其置于严谨的科学框架下进行解构与重塑。通过对原料本质的深入探究和发酵过程的精确控制，我们力求揭示面包制作背后隐藏的化学、物理及生物学原理，帮助读者建立起一套稳固的理论基础，从而在面对任何新的配方或挑战时，都能做到胸有成竹。 第二章：原料的深度剖析——构建面包的基石 面包的灵魂在于其原料。本书将对构成面包的四大核心要素进行前所未有的细致考察： 2.1 麦粒的生命周期与面粉的分子结构 我们将追溯小麦从播种到研磨的全过程，详尽阐述不同品种（硬质、软质、中筋）小麦的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终产品口感的影响。重点解析面筋网络的形成机制——麸质蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水合作用下的相互作用，以及搅拌强度和时间如何决定面筋的成熟度与弹性阈值。此外，我们将探讨面粉的灰分含量、吸水率、酶活性（特别是淀粉酶和蛋白酶）对发酵进程和烘烤上色的关键作用。 2.2 水：不仅仅是溶剂 水在面包制作中远超其作为混合介质的角色。本书将深入探讨水温对酵母活性的即时影响，以及硬水（矿物质含量）与软水对淀粉糊化和面筋水合的差异性影响。读者将学会如何根据环境湿度和面粉特性，精确调配最佳水合比，以优化面团的延展性和延伸性。 2.3 酵母与益生菌群：活性的调控 本书将详细介绍酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生理特性，包括其最适宜的生长温度、pH值范围，以及在不同糖源下的代谢产物（二氧化碳与乙醇）。对于使用天然酵种（如鲁邦种或波兰种）的章节，我们将聚焦于酵母与乳酸菌（LABs）的共生关系，阐述乳酸（增加风味和抑制霉菌）与醋酸（提供尖锐感）的比例控制，如何塑造成熟发酵风味的复杂层次。 2.4 盐与糖的作用：风味、结构与抑制剂 盐并非仅仅为了调味。我们将解析食盐在面团中的双重角色：一方面，它能适度增强面筋强度，延缓过度发酵；另一方面，它对酵母的渗透作用如何精确地调节气体释放速率。关于糖类，我们不仅讨论蔗糖、果糖的作用，更深入到转化糖和糖浆如何影响褐变反应（美拉德反应与焦糖化）的起始点与速率。 第三章：发酵工程学——从面团到活体的转变 发酵是面包制作中最具艺术性也最依赖科学控制的环节。本章旨在将这一过程“可视化”并“可量化”。 3.1 温度、时间与面团活性的动态平衡 我们构建了一个三维模型，展示温度、时间与面团体积膨胀、酸度变化（pH值）之间的相互关系。读者将掌握如何通过调整温度曲线（如冷发酵、常温初发、终发），来精确控制风味物质的积累，而非简单地等待面团体积翻倍。 3.2 揉面技术的物理学 揉面过程的本质是机械能输入，以构建和拉伸面筋结构。本书对比了低速、中速和高速搅拌对面筋网络结构的影响，解析了“过度揉捏”导致的面筋断裂和“揉捏不足”导致的结构松散。我们提供通过拉伸膜测试（Windowpane Test）来量化面筋成熟度的科学方法。 3.3 批量发酵与分割的艺术 探讨如何高效且温和地处理大批量面团，特别是分割、滚圆和休醒环节中，如何最大限度地减少对面筋结构的破坏，确保后续塑形环节的顺利进行。 第四章：塑形、终发与烘烤：结构定型与热力学应用 面包的最终形态和口感，是塑形手法与烘烤热量的完美结合。 4.1 塑形：结构内嵌与气体保留 塑形不仅仅是赋予形状，更重要的是在面团内部形成均匀的张力层，以支撑发酵产生的气体。本书将详细图解不同面包类型（如法棍、吐司、圆形乡村面包）的专业塑形技巧，强调在最大程度排气的同时，保持面筋的整体性。 4.2 终发（Final Proofing）的临界点判断 我们提出了判断面包是否达到最佳终发状态的科学指标，超越简单的“手指按压测试”。通过测量面团的密度变化和内部气体分布，帮助读者避免“发酵不足”（烘烤时裂口太大）和“发酵过度”（面团塌陷，组织粗糙）。 4.3 烘烤的物理化学反应 烘烤是最终定型、风味爆发和结构稳定的关键。我们将深入分析热量传递的方式（辐射、对流、传导）在烤箱中的体现。重点解析： 蒸汽的作用： 蒸汽如何延迟表皮硬化，使面包在烤箱中获得最大的延展空间（Oven Spring），并形成光泽酥脆的外壳。 美拉德反应与焦糖化： 详细解析这两大反应在不同温度区间发生的机制，以及它们如何共同作用产生上百种复杂的面包风味分子和金棕色的外皮。 淀粉糊化与蛋白质变性： 解释热量如何使淀粉颗粒吸水膨胀，形成面包内部柔软的组织（crumb），以及蛋白质凝固如何锁定最终结构。 第五章：疑难排解与配方优化 本章是实战经验的结晶，专门解决烘焙过程中常见的挫折。我们将以科学的角度，分析导致烘烤失败的根本原因： 组织致密/面包塌陷： 分析是否是酵母活性不足、水合度过高或终发不足所致。 外皮过硬或过焦： 评估烤箱温度校准问题、蒸汽控制失当或糖分含量过高。 风味平淡： 指导如何通过延长低温发酵时间、调整盐分比例或引入天然酵种来深度开发风味。 本书提供的是一个完整的、可供反复查阅的烘焙知识图谱，它确保了烘焙师能够从容应对任何挑战，将每一次的烘焙实验都转化为可复现的成功。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我烘焙技能的书籍，而不是仅仅提供一些花哨的配方。这本《麵包科學．終極版》完全超出了我的预期！它并不是一本简单的食谱集，而是一本深入剖析面包制作原理的百科全书。我特别欣赏它对“发酵”过程的细致讲解，比如关于自然后酵母（Sourdough）的培养和维护，以及不同菌群对面包风味的影响。书中不仅介绍了基础的发酵原理，还涉及了一些更高级的概念，比如酶在面团中的作用，以及如何利用酶的活性来改善面团的延展性和烘烤性能。我一直对某些特定种类的面包（比如法棍）的独特口感感到着迷，这本书解释了制作这些面包时，为什么需要特定的手法和发酵时间，以及这些操作是如何影响面团最终的结构和风味的。它还提到了不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋）在蛋白质含量和吸水性上的差异，以及这些差异如何影响最终的面包成品。读完这本书，我感觉自己对面包的理解提升到了一个新的高度，仿佛打开了一扇通往烘焙世界更深层奥秘的大门。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烘焙有执念的人，尤其痴迷于那些看似简单却能带来极致享受的日式面包。市面上关于日式面包的书籍不少，但大多停留在“照着做”的层面，对于背后的原理讲得比较笼统。这本书的出现，简直是解我燃眉之急！它最大的亮点在于将“科学”与“烘焙”完美地结合起来，而且是以一种极其接地气的方式呈现。我一直对“发酵”这个过程感到好奇，为什么有时候发酵得很好，有时候又会失败？这本书详细地解析了酵母的工作原理，从它的生命活动到它在新陈代谢过程中产生的各种风味物质，都讲得明明白白。我学到了如何通过控制温度和湿度来优化酵母的活性，如何判断面团发酵的程度，以及如何避免过度发酵或发酵不足。更让我惊艳的是，它还深入探讨了不同食材（比如牛奶、鸡蛋、糖、油脂）在面团中扮演的角色，它们是如何影响面团的质地、风味和保存性的。我以前总是凭感觉添加这些配料，现在我明白了它们各自的科学作用，可以在制作时更有针对性地去调整。这本书就像一个经验丰富的老面包师，用科学的语言与你交流，让你不再迷茫，而是充满信心地去探索面包制作的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的烘焙“启蒙书”！我之前尝试过不少烘焙食谱，但总感觉自己像是在“ Blind Faith ”，很多操作都不知道为什么要做。这本《麵包科學．終極版》彻底改变了我的烘焙观念。它不是那种堆砌食谱的书，而是从科学原理出发，让你真正理解面包制作的每一个环节。我以前对“发酵”一直很头疼，有时候觉得面团“不听话”，发酵得很奇怪。这本书详细地讲解了酵母的“工作机制”，以及影响酵母活性的各种因素，让我明白了为什么有时候发酵会出问题，并且学会了如何去“纠正”。它还深入探讨了面筋的形成过程，以及如何通过控制揉面时间和手法来获得不同程度的面筋强度，从而制作出不同质地的面包。我特别喜欢它关于“美拉德反应”和“焦糖化反应”的讲解，让我明白了为什么面包烤出来会有那么诱人的香气和颜色，以及如何通过调整烘烤时间和温度来控制这些反应的发生。这本书让我的烘焙不再是“碰运气”，而是变得有理有据，每一步操作都有科学的支持，这极大地增强了我的信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被这本书的书名吸引的，听起来就非常专业且有深度。我一直对日本的面包文化非常感兴趣，觉得日本的面包师技艺精湛，总能做出令人惊艳的美味。这本书确实没有让我失望，它就像是把日本顶尖面包师的秘诀“解密”了。我一直以为面包制作就是按部就班地混合、发酵、烘烤，但这本书让我看到了更深层次的“科学”。它详细解释了为什么在不同的发酵阶段需要给面团“休息”，以及这个“休息”过程对面筋的形成和面团的稳定有多重要。我尤其喜欢它关于“面团延展性”的探讨，以及如何通过调整揉面时间和手法来达到理想的延展度，从而制作出层次分明、口感Q弹的面包。书中还介绍了不同烘烤方式（例如蒸汽烘烤）是如何影响面包外壳的形成和内部的湿润度的。这些细节的讲解，让我对过去一些不太成功的烘焙经历有了豁然开朗的感觉。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”，这种理解上的提升，对我的烘焙实践有着巨大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是面包爱好者的福音！我一直对烘焙充满了热情，但总觉得自己的作品总是差那么一点火候，少了点“灵魂”。市面上有很多烘焙书，有的讲配方，有的讲技巧，但总感觉有些理论上的东西讲不透。直到我遇到了《麵包科學．終極版》，我才真正明白，原来制作美味面包的背后，竟然蕴含着如此深厚的科学原理。这本书用一种非常易懂的方式，将复杂的生物化学和物理学知识融入到了面包制作的每一个环节。比如，它深入浅出地讲解了酵母的活性是如何受温度、水分和糖分影响的，还解释了面团发酵过程中产生的气体是如何让面包膨胀起来的，以及为什么长时间发酵的面包风味会更佳。书中还详细阐述了不同面粉的蛋白质含量如何影响面筋的形成，以及面筋的延展性和弹性对于面包口感的重要性。我特别喜欢它关于“烘焙”部分的讲解，它不仅告诉我们烤箱温度和时间的选择，更解释了高温烘烤时面团内部发生的美拉德反应和焦糖化反应是如何为面包带来诱人的金黄色泽和丰富风味的。读这本书就像上了一堂专业的面包制作课，感觉自己不再是那个只会跟着配方“依葫芦画瓢”的烘焙新手了，而是真正理解了每一步操作背后的道理，能够根据实际情况灵活调整，做出更符合自己口味的面包。