书名：熟成牛排聖經：**牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

作者：A CUT STEAKHOUSE

出版：麥浩斯

语种：繁體中文

页数： 176 页

装帧：平装

ISBN：9789864083381

出版日期：2017-12-14

好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？

本書為您深度解析

老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館

從產地到餐桌，如何一步步打造出**美味的牛排奧秘！

誓為所有美食家們，獻上味蕾世界的更多可能性！

乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣

經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。

為了將牛肉的美味推向**，單單只有「熟成」是不夠的

從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調，

到*後上桌時與佳釀的搭配……，

每個環節都需要時間與經驗的累積，每一項都是專業學問，缺一不可。

全台營收達一億二千六百萬元，來客數破四萬六千人次！

牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一致好評，

國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！

由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範，

從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學，

七大牛排部位全步驟圖解精修手法、**牛排處理技巧，

自家熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜，

通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！

＝＝＝＝本書特色＝＝＝＝

深度解析國賓大飯店A CUT牛排館

熟成牛排風靡老饕界的秘密！

＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排*好吃？

解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法，

不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。

＊牛排A級大廚基礎先修班：

A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、

如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。

＊老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排

介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。

A CUT熟成建置經驗分享，破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素

＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄

＊A CUT**26道食譜配方全公開

從*受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點

回應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。

Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館

》1-1 只有A CUT能*越A CUT

》1-2 A CUT大紀事

Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識

》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級

.美國牛概述／美國牛的評等分級

.澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級

》2-2 牛肉部位與口感比較

.饕客*愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨

.其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉

Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的**奧秘

》3-1時間的魔法──熟成

.什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點

》3-2台灣自製熟成的關鍵

.乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度

.Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸

》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄

Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味

》4-1前置準備──牛肉各部位精修

.刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒

.基本的基本──肉品精修前的準備工作

.各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／板腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力

》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式

.牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排

.美味的肋眼牛排這樣做

.牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹

.精準控制「溫度」──低溫烹調

》4-3 關於「調味」這件事

Chapter 5 A CUT經典風味全公開

》5-1「四季五感」的料理設計概念

》5-2 牛排及其他主菜

匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬

》5-3 前菜

香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞干貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋

》5-4沙拉湯品

恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯

》5-5甜點

A CUT之夜／巧克力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧克力舒芙蕾

Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……

Chapter 7 Steakhouse的服務Know how