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[日] 大谷元 著

图书标签:

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• 乳制品
• 天然食品
• 风味
• 佐餐
• 进口奶酪
• 奶酪文化

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407330

商品编码：23477038406

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-04-01

内容介绍
基本信息

书名：	天然奶酪品鉴宝典
作者：	(日)大谷元	开本：
YJ：	48	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-03
书号：	9787518407330	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介    大谷元，日本信州大学院农学研究科教授。日本营养与食品学会、日本酪农科学会、日本畜产学会会员。另著有书籍《现代奶酪学》。 精彩导读

     法国被称为“奶酪大国”“奶酪王国”，据说拥有500种以上的奶酪。法语中有这样的谚语：“各村有各村的奶酪！”在众多奶酪中，属于白霉奶酪的卡门培尔奶酪，属于蓝纹奶酪的路凯夫奶酪、里瓦奶酪（Riva）、门斯特奶酪、休姆奶酪，以及山羊奶酪都FC有名。

     法国奶酪代表生产地区主要集中在法国与瑞士、比利时接壤的国境沿线地区，以及与英吉利海峡对面相望的地区，还有葡萄酒生产地区等。其中Z具代表性的白霉奶酪卡门培尔奶酪发源于诺曼底地区，这里生产属于白霉奶酪的纳沙泰尔奶酪（Neuchatel）和属于水洗软质奶酪的勒维克桥奶酪（Pont-l’Eveque）、利瓦罗奶酪（Livarot）等FC有名的奶酪。位于法国西南部的阿基坦地区，主要生产属于白霉奶酪的圣安德烈奶酪、属于水洗软质奶酪的休姆奶酪等。靠近瑞士的萨瓦省，受到瑞士奶酪制作工艺的影响，主要生产属于半硬质奶酪的萨瓦多姆奶酪、勒布罗匈奶酪（Reblochon）和属于硬质奶酪的阿邦D斯奶酪（Abondance）、博福尔奶酪（beaufort）等。法国1都巴黎所在的法兰西岛，主要生产属于白霉奶酪的巴拉卡奶酪，属于新鲜奶酪的波尔斯因奶酪（Boursin）等。ZY区的贝里，主要生产属于水洗软质奶酪的布里尼圣皮埃尔奶酪、瓦伦卡奶酪、谢尔河畔塞勒奶酪、金字塔奶酪和沙维尼奥尔克罗坦奶酪等。除此以外，法国还有很多种类的奶酪。例如，以生产红葡萄酒闻名的香槟地区生产的朗格勒奶酪，阿尔萨斯地区生产的门斯特奶酪，勃艮D地区生产的鲁伊奶酪、波坦格洛奶酪，普罗旺斯地区生产的巴依奶酪，都兰地区  生产的都兰圣莫里奶酪，奥弗涅地区生产的康塔奶酪、圣内克泰尔奶酪，比利牛斯山脉圣托兰切克县生产的奥素-伊拉蒂奶酪，以及科西嘉岛生产的大鲁都玛奇奶酪等，可谓真正的“一村一…奶酪”。

目录

  奶酪的基础知识·Ⅰ 

  奶酪是什么？

  奶酪的分类方法

  天然奶酪档案

  奶酪的成分和营养素

  奶酪从制作到成熟的过程

  天然奶酪的主要生产国

  法国的奶酪

  意大利的奶酪

  英国的奶酪

  荷兰的奶酪

  瑞士的奶酪

  德国的奶酪

  丹麦的奶酪

  西班牙的奶酪

  希腊的奶酪

  塞浦路斯的奶酪

  美国的奶酪

  加拿大的奶酪

  澳大利亚的奶酪

  新西兰的奶酪

  日本的奶酪

 

  奶酪的历史 

  SJ各地的天然奶酪

  本书介绍页面的阅读方法

  新鲜奶酪

  选择新鲜奶酪的方法

  新鲜奶酪／里科塔奶酪

  马斯卡彭奶酪／马苏里拉水牛奶酪

  圣克里斯蒂娜马苏里拉奶酪／格尔巴尼马苏里拉奶酪

  奶油朗姆酒奶酪／丹麦原味奶油奶酪

  美式奶油奶酪／美式混合莓类奶油奶酪／希腊菲达奶酪

  罗尔普费弗奶酪／菲达方形橄榄奶酪

  波尔斯因大蒜香草奶酪／波尔斯因胡椒奶酪

  罗尔朗姆酒奶酪／罗尔普费弗奶酪

  布瑞拉特·萨伐仑新鲜奶酪／北海道手工制作白奶酪／ 小布尔索尔奶酪

  马苏里拉奶酪／北海道日高马苏里拉奶酪／麦古美奶酪

  马苏里拉奶酪／马苏里拉奶酪／棉雪奶酪

  马苏里拉奶酪／南箱根马苏里拉奶酪／里科塔奶酪

  图曼奶酪／北海道奶油奶酪Luxe／雪印北海道100马斯卡彭奶酪

  新鲜奶酪／CaDcoillotte奶酪／雪印北海道100白奶酪

  丸森新鲜奶酪／北海道酪农公社手工制作奶油奶酪

  藏WP纽夏特奶酪／奶油奶酪／雪印北海道100奶油奶酪

 

白霉奶酪 

  选择白霉奶酪的方法

  伊思妮圣母卡门培尔奶酪A.O.P.

  雄狮之心卡门培尔奶酪八块装／雄狮之心卡门培尔奶酪

  ZT牌卡门培尔小奶酪／杰拉德精选卡门培尔奶酪

  稻草色奶酪／超滤块状奶酪

  巴拉卡奶酪／圣安德烈奶酪

  圣奥宾奶酪／雄狮之心布里奶酪

  库唐斯奶酪／上帝随想曲奶酪

  伯尼法奶酪（绿色胡椒）

  北海道小林牧场物语手工制卡门培尔奶酪／大树物语香味夹心卡门培尔奶酪

  樱花奶酪／科邦奶酪／雪奶酪

  卡门培尔奶酪（鲜奶酪）／横市奶酪

  隆德布兰奶酪／足寄卡门培尔奶酪／石头之家奶酪

  东毛酪农卡门培尔奶酪／卡门培尔奶酪

  方形天然奶酪／中札内卡门培尔奶酪／心形奶酪

  卡门培尔奶酪／神户奶酪（卡门培尔奶酪）／船方农场卡门培尔奶酪

  白色西路加尼亚卡门培尔奶酪／卡门培尔奶酪

  布里奶酪／田园布里奶酪／雪印北海道100卡门培尔奶酪

  依滋莫卡门培尔奶酪／大豆卡门培尔奶酪／塞菲亚奶酪

  游乐部卡门培尔奶酪／Hayakita卡门培尔奶酪

  卡门培尔奶酪／仓岛卡门培尔奶酪／富士朝雾高原卡门培尔奶酪

 

蓝纹奶酪 

  选择蓝纹奶酪的方法

  斯提尔顿奶酪／辣味古冈佐拉奶酪

  古冈佐拉甜奶酪／格尔巴尼古冈佐拉奶酪

  洛克福切片奶酪／黑色蝴蝶洛克福奶酪

  圣艾格奶油蓝纹奶酪／圣艾格块状蓝纹奶酪／圣艾格新鲜之乐蓝纹奶酪

  昂贝尔圆柱奶酪／皇家奶油蓝纹奶酪

  巴伐利亚蓝纹奶酪／阿利亚达南蓝纹奶酪

  杰拉德精选蓝纹奶酪／布瑞塞蓝纹奶酪

  小渊泽蓝纹奶酪／北海道小林牧场物语手工制蓝纹奶酪

  安多内蓝纹奶酪／Oikomi天然蓝纹奶酪／蓝纹奶酪

  Hayakita蓝纹奶酪／蓝纹山羊奶酪

 

水洗软质奶酪 

  选择水洗软质奶酪的方法

  蒙斯特奶酪A.O.C.／蓬莱韦克奶酪A.O.P.

  奶油绍梅奶酪／小绍梅奶酪／绍梅奶酪

  皮坦格洛奶酪／杰拉德精选红奶酪

  ZT牌砖块奶酪／格尔巴尼塔列齐奥奶酪 D.O.P.

  奶酪之翼／牧家Tamuraya味噌水洗软质奶酪／波旁威士忌水洗软质奶酪

  Nozomu塔列齐奥奶酪／卡尔瓦多斯水洗软质奶酪／Nakashibetsu砖块奶酪

  奥户大地奶酪／Robiola奶酪／山牌水洗软质奶酪

  大树牧家水洗软质奶酪／奥户山之奶酪

 

山羊奶酪 

  选择山羊奶酪的方法

  莎维尼尔辣味羊奶奶酪A.O.C.／黑色金字塔山羊奶酪／瓦伦卡奶酪A.O.C.

  谢尔河畔塞勒奶酪A.O.C.／夏弗若奶酪

  德图兰圣莫尔奶酪A.O.C.／索衣圣莫尔奶酪

  山羊奶酪

  十胜木炭灰山羊奶酪／十胜原味山羊奶酪／咩咩新鲜山羊奶酪

  圣莫尔奶酪／山羊奶酪／新鲜山羊奶酪

 

半硬质奶酪 

  选择半硬质奶酪的方法

  兰德莱斯高达奶酪／弗瑞可高达奶酪

  玛丽波奶酪／苏莫尔奶酪

  贝姆斯特原味奶酪／贝姆斯特瓦拉斯卡斯奶酪

  洋葱（高达）奶酪／Betsukai奶酪屋高达奶酪／ 瑞克坦奶酪

  茑尾草高达奶酪／冨梦（硬皮高达奶酪）／高达奶酪

  鹤居银色标签奶酪／鹤居麦色标签奶酪／鹤居DJ金色标签奶酪

  鹤居金色标签奶酪／原味高达奶酪（3个月成熟）／安比高原牧场黑胡椒高达奶酪

  娟姗奶牛高达奶酪／房总之香奶酪／南箱根高达奶酪

  玛丽波奶酪／依滋莫红奶酪／小渊沢产淡雪奶酪

  加姆比奶酪／Naganuma羊奶奶酪／Ochard奶酪

  烧奶酪／丹麦风格哈瓦蒂奶酪／大树成熟高达奶酪

  酪农组红波奶酪／高达奶酪／小渊沢产高达奶酪

 

 硬质奶酪 

  选择硬质奶酪的方法

  帕玛森奶酪

  帕达诺奶酪／拉可雷特奶酪（烧奶酪）

  埃曼塔尔奶酪／格鲁耶尔奶酪

  米摩勒特奶酪（6个月成熟期）／米摩勒特奶酪（18个月成熟期）

  孔泰奶酪（6个月成熟期）／匹克利诺罗曼诺羊奶酪／红波奶酪

  泰特·德·默因奶酪／苏布林芝奶酪／瑞士阿尔卑斯贝尔维尤奶酪

  贝比奶酪／比姆斯特尔特别陈年奶酪／比姆斯特尔经典奶酪

  橡木烟熏切达奶酪／红切达奶酪

  槲树奶酪／北海道小林牧场物语手工制作高达奶酪／切达奶酪

  神津切达奶酪／长门牧场切达奶酪／红酒切达奶酪

 

 

  奶酪的基础知识·II

  奶酪的购买和正确的保存方法

  奶酪的ZJ食用时间

  奶酪的切法和装盘方法

  奶酪与葡萄酒的搭配

  奶酪与其他酒类及饮料的搭配

  奶酪与水果、蔬菜的搭配

  奶酪与面包的搭配

 

天然奶酪料理 

  四种奶酪拼盘

  卡布里沙拉

  蔬菜凯撒沙拉

  木鱼花奶油奶酪丁

  马苏里拉配白煮鸭儿芹

  蓝纹奶酪西洋芹船形酿

  卡门培尔奶酪果酱盘

  三种奶酪加料吐司

  法式烤奶酪火腿煎蛋三明治

  法式火腿奶酪热三明治

  意式奶酪汉堡肉饼

  奶酪火锅

  奶油斜切通心粉

  蓝纹奶酪汁意大利面

  里科塔奶酪番茄酱汁意大利宽面

  奶酪派

  加州梅子奶酪丸

  马卡彭尼奶酪酱汁配油煎香蕉

目录
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《醇韵流转：世界乳酪鉴赏与品味指南》 前言 在浩瀚的乳酪世界中，隐藏着无数令人陶醉的香气、细腻的口感以及深邃的风味。它们不仅仅是食物，更是凝结了时间、土地、匠人智慧与历史传承的艺术品。从古老传承至今的手工技艺，到现代科学的精准发酵，每一块乳酪都讲述着一个独特的故事，等待着有心人的发掘与品味。《醇韵流转：世界乳酪鉴赏与品味指南》便是你踏入这个美妙世界的钥匙，一份邀你一同探索、感悟、享受乳酪无限魅力的邀请函。 本书并非意在提供一套僵化的分类或评判标准，而是致力于为你打开一扇通往乳酪深层理解的大门。我们相信，真正的品鉴源于对乳酪本质的认知，源于对不同风味、质地、香气的细致感知，更源于将这一切与我们自身的味蕾、嗅觉以及情感体验相结合。因此，我们将围绕乳酪的形成、演变、感知以及与之相关的文化，展开一场深度而富有启发的旅程。 第一章：乳酪的起源与演进：文明的凝结 在我们品尝每一口乳酪之前，不妨先回溯它那悠久的过去。乳酪的诞生，并非一日之功，而是人类与自然互动、智慧萌发的必然产物。本书将带你追溯乳酪的起源，从史前时代牧民偶然间的发现，到古代文明中乳酪地位的提升，再到中世纪修道院里对乳酪制作工艺的精进。我们将探讨不同地理环境、畜牧文化如何催生出各具特色的乳酪传统。 史前曙光： 奶源的出现与早期乳酪的雏形。 古代文明的馈赠： 埃及、希腊、罗马的乳酪文化及其影响。 中世纪的传承与创新： 修道士在乳酪发展史上的关键作用。 地域性乳酪的孕育： 气候、土壤、动物品种如何塑造地方特色。 第二章：从鲜奶到醇香：乳酪的造物之旅 一块乳酪的诞生，是一场精妙绝伦的化学与生物学交响曲。本书将深入浅出地解析乳酪制作的各个环节，让你理解那些看似简单的步骤背后蕴含的科学原理和匠心独运。我们将探索不同类型的凝乳剂（如凝乳酶、酸），了解发酵过程中微生物的作用，以及熟化过程如何赋予乳酪其独特的风味和质地。 原材料的抉择： 牛奶、羊奶、山羊奶、水牛奶的特性与对最终风味的影响。 凝乳的艺术： 凝乳酶与酸凝固的区别，以及凝乳块的处理技巧。 发酵的生命力： 细菌、霉菌、酵母在乳酪风味形成中的角色。 熟化的奥秘： 湿润、温度、时间如何塑造乳酪的质地与香气。 工艺的传承与革新： 手工制作与现代工业化生产的对比。 第三章：乳酪的语言：识别与感知 乳酪的风味并非千篇一律，它是一个充满层次和细微差别的世界。本章将是你开启感官之旅的向导，教你如何运用视觉、嗅觉、触觉和味觉去“阅读”一块乳酪。我们将学习辨识乳酪的色泽、纹理、气孔，捕捉其微妙的香气，感受其在口中的质地变化，并理解不同风味元素的组合与平衡。 视觉的线索： 颜色、外皮、内部纹理的解读。 嗅觉的探测： 从清新到浓郁，辨识乳酪香气谱系。 触觉的体验： 软、硬、韧、滑，质地变化带来的感知。 味蕾的对话： 酸、甜、咸、苦、鲜，风味元素的解析与平衡。 香气与风味的关联： 如何将嗅觉所得转化为味觉体验。 第四章：风味之谱：乳酪的分类与鉴赏 世界乳酪种类繁多，形态各异，风味万千。本章将为你梳理乳酪的多元分类体系，帮助你理解不同类型乳酪的特点，并提供鉴赏的视角。我们将从质地、发酵方式、产地等多个维度来认识乳酪，了解那些经典乳酪背后的人文故事和地理特色。 按质地分类： 新鲜乳酪、软质乳酪、半硬质乳酪、硬质乳酪的特点。 按发酵方式分类： 表面发酵（白霉、红霉）、内部发酵（蓝霉）、洗净外皮乳酪等。 按产地与法规分类： AOP/PDO 等认证体系及其意义。 经典乳酪的深度解析： 从欧洲到亚洲，介绍具有代表性的乳酪，剖析其独特之处。 非主流与创新乳酪： 探索新颖的乳酪类型与风味组合。 第五章：品味之道：享用乳酪的艺术 品尝乳酪，不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度，一种精致的享受。《醇韵流转》将为你提供全方位的品鉴建议，指导你如何从细节入手，提升品鉴的乐趣。我们将探讨品鉴的准备工作，包括乳酪的状态、温度，以及如何搭配饮品、面包、水果等，共同营造完美的品鉴体验。 品鉴前的准备： 乳酪的温度、醒制的重要性。 理想的伴侣： 饮品的选择（葡萄酒、啤酒、茶、咖啡等）与搭配原则。 和谐的衬托： 面包、饼干、水果、坚果的搭配艺术。 品鉴的流程： 从观察到味觉，循序渐进的品鉴方法。 味觉记忆的建立： 如何记录与回顾品鉴体验。 第六章：乳酪与文化：餐桌上的传奇 乳酪不仅仅是食材，更是许多文化的重要组成部分。本章将带领你走进乳酪与人类文明交织的世界，了解乳酪在不同国家、不同节日、不同生活方式中的角色。我们将探究乳酪如何融入各地饮食文化，成为家庭聚会、节日庆典乃至日常餐桌上不可或缺的元素。 欧洲乳酪情结： 法国、意大利、瑞士等国乳酪的文化地位。 新大陆的乳酪探索： 美国、加拿大等地的乳酪发展与创新。 亚洲乳酪的独特风味： 探讨亚洲地区乳酪的演变与融合。 节日与庆典中的乳酪： 特定节日的乳酪习俗。 乳酪在现代生活中的新角色： 创意料理、健康饮食趋势。 第七章：餐桌上的实践：乳酪的创意运用 理解了乳酪的本质，学会了品鉴的技巧，那么接下来便是将其融入你的厨房，用创意点亮你的餐桌。本书将提供一系列实用的建议和启发，帮助你在日常烹饪中灵活运用乳酪，创造出令人惊喜的美味。 基础的烹饪技巧： 融化、烘烤、刨丝，掌握不同乳酪的烹饪特性。 前菜与沙拉中的点睛之笔： 如何用乳酪提升开胃菜的层次。 主菜的灵魂伴侣： 意面、烤肉、蔬菜的乳酪搭配。 汤与酱汁的浓郁之源： 制作风味醇厚的乳酪汤和酱汁。 烘焙与甜点的创意： 乳酪在面包、派、慕斯中的应用。 即兴创作的灵感： 如何根据手头有的乳酪进行创新。 结语 《醇韵流转：世界乳酪鉴赏与品味指南》的旅程至此，并非终点，而是你独立探索乳酪世界的起点。乳酪的世界广阔而深邃，每一块乳酪都等待着你去发现、去理解、去品味。愿本书能成为你探索乳酪旅程中最忠实的伙伴，陪伴你在醇厚的风味中，感受生活的美好与不凡。 感谢你翻开这本书，愿你从中获得知识，更收获一份对乳酪的热爱与惊喜。让每一口乳酪，都成为一次关于风味、关于文化、关于生活的美妙体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被这本书的标题吸引过来的，总觉得“品鉴宝典”四个字听起来就很厉害，能让我瞬间变身奶酪达人。收到书后，我抱着试试看的心态翻阅了一下，结果发现它比我想象的要实用得多！它并没有仅仅停留在理论层面，而是给出了很多非常具体的品鉴技巧和建议。比如，书中详细介绍了如何通过观察奶酪的外观、闻它的气味、感受它的质地，以及品尝时的不同层次，来判断一块奶酪的优劣和特色。这对我来说简直是打开了新世界的大门！我一直以为品鉴奶酪是很神秘的事情，需要很多经验，但这本书把这些步骤拆解得很清晰，就像一份详细的“操作指南”。我尝试着按照书里说的去观察我冰箱里的几块奶酪，真的发现了不少以前忽略的细节，对它们的风味也有了更深刻的理解。我相信，如果我能坚持按照书里的方法练习，很快就能成为一个真正的奶酪品鉴家了，到时候就可以在朋友面前大显身手了！

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《天然奶酪品鉴宝典》简直是意外之喜！我一直对奶酪的世界充满好奇，但总觉得无从下手，市面上信息太多，而且很多都讲得很浅。这本书的封面就透着一股精致和专业感，翻开一看，果然名不虚传。它没有那些让人望而却步的专业术语，而是用一种非常接地气的方式，循序渐进地引导我认识奶酪。我特别喜欢它关于奶酪分类的部分，不仅仅是简单的“硬质”、“软质”，而是详细解释了不同类别奶酪的形成过程、风味特点，甚至还提到了不同地区独特的奶酪文化。读完这部分，我感觉自己对奶酪的认知一下子提升了好几个层次，不再是只认识几个常见的名字，而是能大概理解它们之间的区别和联系了。而且，书里的插图和照片真的太棒了，色彩鲜艳，细节逼真，光是看着就让人食欲大增，也更容易将文字描述的风味和实际的奶酪形象对应起来。我迫不及待地想根据书里的建议，去尝试那些我从未接触过的奶酪了！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是为我量身打造的！我一直是个对美食充满热情的人，但对于奶酪，我总是有点“心有余而力不足”的感觉。尝试了几次，不是觉得味道太重，就是不知道怎么搭配，结果总是把昂贵的奶酪束之高阁。直到我看到了《天然奶酪品鉴宝典》，我才找到了真正的“救星”。这本书的内容非常全面，从基础的奶酪分类、制作工艺，到各种常见奶酪的详细介绍，再到高级的品鉴技巧和搭配建议，几乎涵盖了我想了解的所有方面。我尤其欣赏书中关于“如何入门”的章节，它没有一开始就抛出大量的专业词汇，而是从最基础的感官体验入手，一步步引导读者去发现奶酪的魅力。我迫不及待地想按照书中的指引，去选购几款不同风味的奶酪，然后坐在餐桌前，像书中描述的那样，细细品味它们独特的风味，去感受奶酪带给我的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的编排方式真是太用心了！它不是那种枯燥乏味的百科全书，而是以一种非常生活化的方式，将复杂的奶酪知识呈现出来。我特别喜欢它在介绍每一种奶酪时，都附带了详细的“品尝笔记”和“建议搭配”，这简直是懒人福音！我不再需要花费大量时间去搜索“XX奶酪配什么”，这本书直接给出了最经典、最受欢迎的组合。而且，书中还穿插了一些小故事和冷知识，让阅读过程充满惊喜。比如，我才知道原来有些奶酪的“洞”是有原因的，有些奶酪的“霉”其实是风味的关键。这些有趣的细节，不仅让知识更容易被记住，也让品鉴的过程变得更加生动有趣。我觉得这本书非常适合我这样的“小白”，它让我觉得品鉴奶酪并不是一件高不可攀的事情，而是人人都能享受的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《天然奶酪品鉴宝典》的出现，彻底改变了我对奶酪的看法。过去，我总觉得奶酪就是一种零食，或者是一些西餐里常见的配料，对其背后深厚的历史和文化知之甚少。这本书却像一位博学多才的导游，带领我深入探索了奶酪的世界。它不仅仅是教你怎么吃，更重要的是告诉你“为什么这么吃”，以及这些奶酪背后承载的故事。我非常欣赏书中对不同奶酪产地和历史渊源的介绍，那些古老的制酪工艺、代代相传的家族秘方，以及奶酪在不同文化中的地位，都让我对这些食物充满了敬意。而且，书中还分享了许多关于奶酪与饮品搭配的建议，比如如何选择合适的葡萄酒、啤酒甚至茶来衬托奶酪的风味，这为我的餐桌增添了更多乐趣。我觉得这本书非常适合那些想深入了解奶酪，而不仅仅是满足于浅尝辄止的读者。