YL12163
9787122307644 9787122301208 9787122244857 9787122286871
书名:食用调香术(第三版)
定价:80.00元
出版社:化学工业出版社
ISBN:9787122307644
包装:平装
开本:16开
用纸:胶版纸
页数:315
字数:384000
本版在保持前两版体例风格不变的基础上,吸收了近几年食用香精研究领域的研究成果,在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。
本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术,重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。
本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强,适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。
第1章绪论1
1.1食用香精的定义和基本概念1
1.1.1食用香精的定义1
1.1.2食用香精的分类4
1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6
1.2食用香精的功能7
1.2.1为食品提供香味8
1.2.2补充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8
1.3.2食用香精的四种成分组成法10
1.3.3食用香精的三种成分组成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13
1.3.5食用香精的其他组分26
1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27
1.4阈值28
1.5食用香精的质量控制和检测40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用调香师42
主要参考文献43
第2章香味的分类44
2.1分子结构与香味的关系44
2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44
2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46
2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46
2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53
2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55
2.2香味的分类方法56
2.2.1Lucta分类法56
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