具体描述
产品特色
内容简介
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。
作者简介
王森世界名厨中心
从2013年正式成立以来，专注于美食教育培训、高端产品研发、国际考察交流、国际赛事交流，吸引来自法国、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大师、世界烘焙冠军、米其林餐厅主厨和世界ding级酒店主厨，组成强大的师资队伍，被业内誉为美食学院中的”哈佛”。
内页插图
目录
理论
常用材料 / 08
常用工具 / 11
法式甜点中重要但易被忽视的细节 / 14
马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin
个人介绍 / 25
01 菠萝草莓塔 / 26
02 覆盆子巧克力蛋糕 / 34
03 覆盆子小马卡龙 / 42
04 黑加仑蒙布朗 / 46
05 加勒比蛋糕 / 54
06 焦糖闪电泡芙 / 62
07 巧克力扁桃仁酱蛋糕 / 68
08 巧克力焦糖蛋糕 / 74
09 巧克力橘子蛋糕 / 82
10 巧克力榛子蛋糕 / 90
11 青柠牛奶蛋糕 / 98
12 香草芒果蛋糕 / 106
13 香草巧克力塔 / 112
14 香草闪电泡芙 / 118
15 紫罗兰黑加仑小马卡龙 / 124
克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon
个人介绍 / 129
01 巧克力塔 / 130
02 香草奶油塔 / 136
03 菠萝香草塔 / 144
04 抹茶歌剧院蛋糕 / 152
05 芒果覆盆子联盟 / 162
06 异域风情 / 168
07 橙香栗子慕斯蛋糕 / 174
08 红果杏仁夏洛特 / 180
09 橙子协奏曲 / 188
10 我的泰坦（苹果焦糖塔） / 196
11 千层蛋糕 / 202
12 大马卡龙 / 206
精彩书摘
法式甜点中重要但易被忽视的细节
甘纳许的制作
甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力完全融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度就高，质地也就更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。
给圆形模具包上烘焙油纸的方法
将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。
给圆形模具包裹保鲜膜的方式
在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。
泡芙面糊的制作
泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。
制作泡芙的过程：首先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，最后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而首先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，就会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，当然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，就说明面皮和塔模已经贴合。
前言/序言
走近世界名厨学院系列图书
让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。
王森世界名厨学院邀请了国际上顶尖的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等顶级大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你好的选择。
在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。
本系列图书的内容均来自各位世界级大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。
虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的”真理”。
为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中的二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。
希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。
王森世界名厨学院编译组
产品特色
内容简介
本书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许就是另一番甜点世界。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。
作者简介
王森，国内shou家西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。
内页插图
目录
目 录 Contents
理论
01 制作前须知 10
02 本书中用到的不常见材料 11
03 3 种基础面团 15
04 本书中几种常用的蛋糕饼底 16
05 不同温度的糖浆 17
06 不同温度的焦糖 18
07 几种基础奶油 19
08 几种增加甜点风味的物质 23
09 巧克力知识 24
10 甜点的保存 27
11 甜点装饰技巧 29
杉本都香咲作品
栗子风味蛋糕 37
黑白巧克力夏洛特 39
奶酪苹果 43
阿拉比卡巧克力 45
巧克力覆盆子塔 49
歌剧院 51
热情菠萝蛋糕 55
圣托诺蕾 59
我的任性孩子 63
巧克力生日蛋糕 67
香醋千层蛋糕 69
黑加仑栗子蛋糕 73
椰子百香果 75
酸樱桃巧克力慕斯 79
中川二郎作品
莫加多尔巧克力慕斯 85
克劳德 89
焦糖蛋糕 92
热带风情 93
橙子蛋糕 97
国王饼 99
水果蛋糕卷 103
水果塔 105
圣托诺蕾 109
奶酪蛋糕 113
巧克力奶油慕斯蛋糕 115
坚果布列塔尼酥饼 119
草莓蛋糕 121
雪球 125
香蕉面包 127
朝田晋平作品
焦糖巧克力 131
巧克力白奶酪 135
香蕉咕咕霍夫 141
加州布朗尼 143
焦糖栗子 147
双重奶酪 149
多米尼加 153
西班牙蛋糕 159
下午 161
巧克力香橙咕咕霍夫 165
夏威夷坚果茶蛋糕 167
榛子欧培拉 171
古典巧克力 175
我爱的人 177
前言/序言
日本的“匠人精神”、欧美的“达人文化”都是艺术追求的一个层面，在甜点里，依然存在着这种精神，
依然有人把甜点当作一门艺术，并且毕生追求。这些人对自己喜欢的东西可以沉下心来雕琢，因此常常能研
发出精品。本书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的
经验让他们比普通人能更好感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料融合。如果能与他们接触并学习，带给你的
或许就是另一个甜点世界。
全世界的甜点几乎都受到法国甜点的影响，但是做出符合亚洲人口味并且接轨世界的甜点，日本甜点师
们总是快人一步。一些法式甜点经过日本甜点师的演绎，总会带着属于我们亚洲人的温度和情怀。比如，浓
浓巧克力风情的夏洛特、世界闻名的歌剧院、神奇的法国主显节国王饼、美丽奔放的热带风情蛋糕，每一次
不经意的改变，带给我们的或许就是另一段传奇和经典。
本书通过层层面面的剖析，把复杂的制作过程详尽解述，让每一款精细的甜点一步一步地呈现在大家面
前。每一个配方制作都有详细的文字解说和图片说明，关于理论、材料都有统一讲解，并标明注意事项和重点。
通过基础知识的讲解，你将逐步理解隐藏在原料背后的科学。所以，甜点师手中的美轮美奂，也可以在我们
的手中诞生，带给自己不同的味蕾体验，惊艳每一口。
除了详尽介绍每一款甜点的制作过程，本书还对常用的基础材料和奶油、巧克力，以及装饰方法等做了
详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。
本书就是一个桥梁，缩短你和大师的距离。无论这本书是初次带着你接触鸡蛋和面粉，还是再次让你拿
起打蛋器和喷枪，请相信，每一次尝试都会让你与甜点近一点、再近一点。站在大师的肩膀上，你会看得更高、
更远！
编辑推荐
★世界甜点大师的经典配方
《名厨甜点》收录法国甜点MOF大师Jean-Francois Arnaud、日本烘焙泰斗中村勇、日本著名甜点匠人野泽孝彦甜点制作配方及制作技法。
★配有甜点剖面手绘图和详细步骤图，更易掌握大师制作思路
★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学
内容简介
《名厨甜点》汇集了中村勇、野泽孝彦、Jean-Francois Arnaud三位大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有大师甜点剖面手绘图，立体呈现甜点的内部结构，帮助读者理清制作思路。《名厨甜点》配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。
作者简介
王森世界名厨学院，从2013年正式成立以来，专注于美食教育培训、高端产品研发、国际考察交流、国际赛事交流，吸引来自法国、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大师、世界烘焙冠军、米其林餐厅主厨和世界水准酒店主厨，组成强大的师资队伍，被业内誉为美食学院中的”哈佛”。
内页插图
目录
理论 9
01 ／工具& 材料 10
02 ／甜点制作常用步骤介绍 14
03 ／国外甜点制作特别经验 18
04 ／慕斯风格分类 20
05 ／法式甜点中必须掌握的几个概念 22
中村勇作品 27
个人介绍 29
01 ／安茹奶油蛋糕 31
02 ／吉布斯特塔 33
03 ／辫子面包 37
04 ／佛罗伦汀焦糖杏仁饼 39
05 ／栗子蛋糕卷 41
06 ／柠檬塔 43
07 ／玛德琳小蛋糕 47
08 ／抹茶玛德琳 49
09 ／巧克力蛋糕卷 51
10 ／瑞典泡芙 53
11 ／巧克力泡芙 57
12 ／水果覆盆子塔 59
13 ／桃子慕斯 61
14 ／水果马卡龙 65
15 ／威尼斯曲奇 67
16 ／佐茶小点 69
野泽孝彦作品 71
个人介绍 73
01 ／阿加特 75
02 ／奥地利主教夹饼 77
03 ／奥地利主教苹果酥 81
04 ／白奶酪慕斯 83
05 ／果酱夹心曲奇 85
06 ／果仁弯包 87
07 ／栗子蛋糕 89
08 ／林兹蛋糕 91
09 ／卢森堡小马卡龙 93
10 ／马拉可夫 95
11 ／香蕉切蛋糕 97
12 ／奶油圆蛋糕 101
13 ／尼禄 103
14 ／柠檬奶油蛋糕 105
15 ／萨赫蛋糕 107
16 ／香草新月小饼干 111
17 ／芝士棒 113
让-弗朗索瓦·阿诺作品 115
个人介绍 117
01 ／歌剧院蛋糕 119
02 ／樱桃柠檬蛋糕 123
03 ／母亲节水果篮蛋糕 129
04 ／巧克力乳酪蛋糕 133
05 ／茶壶蛋糕 139
06 ／草莓修女泡芙 143
07 ／小丑蛋糕 147
08 ／甜蜜天使 151
09 ／草莓绿茶马卡龙 157
10 ／翡翠之心 161
11 ／乳酪千层蛋糕 165
12 ／巧克力木柴蛋糕 171
13 ／巧克力开心果蛋糕 175
14 ／蓝天鹅 179
15 ／草莓花园 183
精彩书摘
国外甜点制作特别经验
蛋黄加砂糖打发
一般我们会将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。
更好的办法是：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将砂糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打时，先隔水加热手动搅打到糖溶化、蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。
如何打发出更细腻的蛋白
一些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点：在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢，气孔更均匀、更容易掌控。
另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气，一次性加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。而分次加入糖，可以减少气泡外液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
如何更好地融化吉利丁
吉利丁我们都习惯早早泡好，等酱料加热好，整块沥水后放进去融化。
更好的方法是：在做甜点时将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入小碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入到酱料里不会因为温度和搅拌问题而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。
意式蛋白霜的打发要点
蛋白在加入糖浆之前，要为湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候，一定要记得把所有的材料和准备工作都先做好，熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行。熬糖浆的温度一般在116 ～ 121℃。切记不要等糖浆已经熬好，但是蛋白还在打发中，这样等到蛋白打发好了以后，糖浆的温度会下降，导致蛋白打发好的状态过于软，达不到合格的蛋白霜状态。蛋白可以等，但是糖浆不可以。蛋白先打发好，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等，当要加入糖浆的时候，适当地把蛋白再轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙，适当的搅拌会使蛋白恢复打发好时的状态。终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮，组织细腻，能拔出硬挺的鸡尾状状态。
08 / 抹茶玛德琳
/ 配方/
杏仁膏 120 克 黄油 120 克
蛋黄 80 克 全蛋 70 克
幼砂糖 85 克 蜂蜜 18 克
抹茶粉 9 克 小麦粉 90 克
泡打粉 3.6 克 淡奶油 30 克
/ 制作过程/
1 将黄油室温软化，加入杏仁膏中，用手搓匀后倒入搅拌机中，中速打发。
2 加入幼砂糖搅拌，再加入蛋黄和全蛋搅拌均匀，加入蜂蜜继续搅拌。
3 搅拌均匀后取下搅拌桶，加入过筛的抹茶粉、小麦粉和泡打粉，搅拌均匀。
4 加入淡奶油搅拌均匀。
5 挤入已涂抹脱模油的硅胶模具中，放入风炉中以180℃烤8 ～ 10 分钟。
前言/序言
走近世界名厨学院系列图书
让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。
王森世界名厨学院邀请了国际上顶尖的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等顶级大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你好的选择。
在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。
本系列图书的内容均来自各位世界级大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。
虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的”真理”。
为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中的二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。
希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。
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