發表於2024-12-23
火鍋開涮 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載
商品基本信息,請以下列介紹為準 | |
商品名稱: | 火鍋開涮 烹飪/美食 書籍 |
作者: | 牛國平,牛 |
定價: | 35.0 |
齣版社: | 化學工業齣版社 |
齣版日期: | |
ISBN: | 9787122282507 |
印次: | |
版次: | 1 |
裝幀: | 平裝-膠訂 |
開本: | 小16開 |
內容簡介 | |
本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟,即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、工和保存介紹;熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分獨具風味的底湯的製法;調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容作性強,具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書,也可作為在職廚師的參考讀物。 |
目錄 | |
上篇 火鍋開涮三步走 步——選料加工/2 一、四季蔬菜類/2 二、食用菌菇類/13 三、水産品類/19 四、畜肉及內髒類/31 五、禽肉及內髒類/38 六、豆製品及其他類/43 七、常用調味料/46 八、常用油脂類/52 第二步——熬製底湯/53 一、各種高湯的熬製及保存/53 (一)毛湯的熬製/53 (二)奶湯的熬製/54 (三)清湯的熬製/56 (四)素高湯的熬製/58 (五)高湯的保存/58 二、火鍋底料的炒製/59 (一)麻辣牛油火鍋底料的炒製/59 (二)麻辣清油火鍋底料的炒製/60 (三)香辣火鍋底料的炒製 /60 三、火鍋油的煉製/62 麻辣油/62 香辣油/62 不辣的紅油/63 泡椒油/63 咖喱油/64 豆瓣紅油/64 藤椒油/65 蒜香油 /65 四、不同風味火鍋湯底的配製/66 (一)紅湯火鍋底/66 番茄酸辣湯汁/66 貴州紅酸湯汁/67 麻辣火鍋湯汁/67 椒麻魚火鍋湯汁/68 重慶火鍋湯汁/69 芥末火鍋湯汁/69 酸菜火鍋湯汁/70 韭花火鍋湯汁/71 香辣火鍋湯汁/71 臘香火鍋汁/72 泡椒火鍋湯汁/72 啤酒鴨湯汁/73 陳香沙司火鍋湯汁/74 泡菜火鍋汁/74 豆豉麻辣火鍋汁/75 五香豆瓣湯汁/76 (二)白湯火鍋底/76 香菇雞湯鍋底/76 紅參火鍋湯汁/77 棗杞烏湯汁/77 海馬火鍋湯汁/78 滋補雞湯鍋底/78 香菇雞湯鍋底/79 三菇菌湯鍋底/79 魚羊火鍋湯汁/80 第三步——調配味碟/81 一、乾香味碟/81 麻辣味粉/81 乾辣碟/81 孜辣粉碟/82 花椒鹽粉/82 香菜蛋酥粉/83 蝦皮紫菜粉/83 黑麻蒜香粉/84 蛋黃椒鹽粉/84 西式蒜香粉/85 飄香粉碟/86 芝麻鹽碟/86 蒜香椒鹽/87 甜辣花生粉/87 蝦皮芝麻鹽/87 鹹魚辣粉/88 二、油香味碟/88 沙薑油碟/88 薑蔥油碟/89 糊辣蝦油碟/89 擂椒油碟/90 芝麻香油碟/90 蒜蓉香油碟/90 香菜香油碟/91 芹菜香油碟/91 香油味碟/91 咖喱油碟/92 鬍椒青蔥油碟/92 鮮椒油碟/93 川式紅油碟/93 鹹蛋黃油碟/94 豉香蟹油碟/94 三、醬香味碟/95 涮羊肉蘸醬/95 豆香麻醬碟/95 韓辣麵醬碟/96 奇妙魚香醬/96 麻香京醬碟/97 老虎芥醬/97 麻婆醬/98 麻香糊辣醬/98 蠔油豆醬/99 黑椒麻醬/99 烤椒醬/99 蠔油花生醬/100 菌油韭花醬/100 韭花麵醬/101 腐乳蒜醬/101 芝麻腐乳醬/102 香菜腐乳醬/102 尖椒芥末醬/102 綠芥花生醬/103 韭香辣醬/103 腐乳辣醬/104 乳香豆瓣醬/104 蒜泥辣醬/104 番茄甜辣醬/105 紅油麻醬/105 紅椒醬碟/106 五香肉醬/106 泡椒麻醬碟/107 茶油腐乳醬/107 四、汁香味碟/108 香蔥藤椒汁/108 海鮮芥末汁/108 鹽焗雞汁/109 椒香味汁/109 鹹蛋黃汁/109 榨菜油醋汁/110 蔥油味汁/110 孜然蔥油汁/110 辣粉醋汁/111 小米辣汁/111 豆瓣味汁/112 花生仁酸辣汁/112 酸辣椒麻汁/113 蒜辣味汁/113 芥末醬油汁/113 醬椒味汁/114 鮮椒豉油汁/114 沙嗲味汁/114 青椒豆瓣汁/115 辣味醬油汁/115 薑醋味汁/116 泡酸蘿蔔汁/116 蠔油青椒汁/116 蠔油香菜汁/117 辣椒腐乳汁/117 美極蔥薑汁/118 海味醬油汁/118 摺耳根味汁/118 下篇 南北火鍋端上桌 一、南北經典火鍋/122 北京涮羊肉火鍋 /122 北京羊蠍子火鍋 /123 老北京菊花火鍋 /123 北京涮生魚片火鍋 /124 東北酸菜白肉火鍋 /125 四川麻辣火鍋 /126 重慶毛肚火鍋 /1 |
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