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内容简介

　　《中等技工学校烹饪系列教材：烹饪原料知识（上）（第4版）》内容涉及营养学基础知识、食品卫生基础知识、烹饪原料的营养卫生、合理膳食、食品卫生管理等。
　　《中等技工学校烹饪系列教材：烹饪原料知识（上）（第4版）》可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职业学校作为教材使用，也可供烹饪从业人员参考阅读。

内页插图

目录

第一章 绪 论
第一节 烹饪原料的本质
第二节 烹饪原料知识的学科性质及研究内容
第三节 烹饪原料应用、研究的发展状况

第二章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的质量
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的化学成分
第四节 熟饪原料的选择
第五节 烹饪原料的品质鉴定
第六节 烹饪原料的保管

第三章 粮食
第一节 概述
第二节 粮食的种类
第三节 粮食的品质检验与保管

第四章 蔬菜
第一节 概述
第二节 常见的蔬菜
第三节 豆类及豆制品
第四节 蔬菜的品质检验与保管

第五章 肉品
第一节 概述
第二节 畜肉品种
第三节 禽肉品种
第四节 畜禽肉制品
第五节 乳、蛋品
第六节 肉、乳、蛋品的品质检验与保管

第六章 水产品
第一节 概述
第二节 常用的水产品种
第三节 鱼制品
第四节 水产品的品质检验与保管l

第七章 干货制品
第一节 概述
第二节 动物性干货品种
第三节 植物性干货品种
第四节 干货制品的品质检验与保管

第八章 果品
第一节 概述
第二节 鲜果品种
第三节 果制品
第四节 果品的品质检验与保管

第九章 食用油脂和淀粉
第一节 食用油脂
第二节 淀粉
第三节 食用油脂、淀粉的品质检验与保管

第十章 调味品
第一节 概述
第二节 调味品品种
第三节 调味品的品质检验与保管

精彩书摘

　　二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准
　　烹饪原料品质鉴定的内容随烹饪原料的品种而异，具体内容主要包括烹饪原料外观质量、内在质量检验等，其依据的标准主要有以下几点：
　　1．原料固有的品质。它包括营养价值、口味、质地等指标，也就是原料本身的使用价值。使用价值越大、品质就越好，这同原料的品种、产地有密切的关系。对原料固有的品质的了解和掌握必须建立在运用现代科学检测手段的基础上，通过长期运用原料而逐步认识达到。
　　2．原料的纯度和成熟度。这是反映原料品质重要的感官标准。原料的纯度高，成熟度恰到好处，品质就好。其中成熟度是否恰到好处，同原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系。不同原料的成熟度有不同的衡量标准。
　　3．原料的新鲜度。新鲜度是鉴定原料品质最重要最基本的标准。存放时间过长或保管不当会使烹饪原料新鲜度下降，甚至引起变质。这些变化一般都会从外观上反映出来。我们可据此判断其品质的优劣。
　　（1）形态的变化。任何原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持它原有的形态，否则必然变形、走样。例如，不新鲜的蔬菜干缩发蔫，不新鲜的鱼会变形脱刺。通过了解形态的改变程度，我们就能判断原料的新鲜程度。
　　（2）色泽的变化。每一种原料都有天然的色彩和光泽。例如新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的对虾呈青绿色等。在受到外界条件的影响后，它们就会逐渐变色或失掉光泽。凡是原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑，或其他不应有的色泽时，都说明新鲜度已有降低。
　　（3）水分的变化。新鲜原料都有正常的含水量，含水量变化说明原料品质有了问题。含水量丰富的蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度也就越低。
　　（4）重量的变化。就鲜活原料而言，重量的改变也能说明原料的新鲜程度改变，因为原料通过外部的影响和内部的分解，水分蒸发，就会减轻重量。如同样的原料，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜的。重量越轻新鲜度也就越低，干货原料则相反，重量增加表明已吸湿受潮，质量就会下降。
　　（5）质地的变化。新鲜原料的质地大都坚实饱满或富有弹性和韧性。如新鲜程度降低，原料的质地就会变得松软而无弹性，或产生其他分解物。
　　（6）气味的变化。各种新鲜的原料一般都有其特有的气味，凡是不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪昧、臭味以及不正常的酸味、甜味的，都说明原料新鲜度已经降低。
　　4．原料的清洁卫生。也是反映原料品质的外感标准。原料必须符合食用卫生的要求，凡腐败变质或受到污染夹有污秽物质、虫卵、致病菌等，均表明其卫生质量下降，已不适于食用。
　　三、烹饪原料品质鉴定的方法
　　烹饪原料的品质鉴定主要通过对烹饪原料反映于外部和内部的质量指标，运用一定的检验方法进行的。其方法有理化鉴定和感官鉴定两类。
　　（一）理化鉴定
　　理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定原料品质的好坏。运用这种方法鉴定比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质，作出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，常用小动物做实验。
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前言/序言

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