日本料理最新むきもののワザ 四季折々の料理を彩る野菜の飾り切り pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 手工制作

出版社： 誠文堂新光社

ISBN：9784416812716

商品编码：19869797

《旬味雅韵：四季蔬食的雕琢与呈现》 序言 在中国传统饮食文化中，“色香味俱全”一直是衡量一道菜肴是否精美的核心标准。而在这其中，“色”的呈现，往往离不开对食材外观的精心雕琢。蔬菜，作为餐桌上不可或缺的元素，其本身所蕴含的自然之美，若能辅以精妙的刀工，便能化平凡为神奇，成为一道道视觉与味觉的双重盛宴。本书，旨在探寻并传承中国传统蔬食雕刻的精髓，结合四季时令的变换，展现蔬菜之形，抒发人文情怀，让每一次用餐都成为一次对自然馈赠的致敬。 第一章：蔬食雕刻的哲学与美学 蔬食雕刻，远非简单的刀俎之戏，它蕴含着深厚的哲学与美学思想。 天人合一的境界： 我们的祖先深谙“道法自然”的道理。蔬食雕刻并非要将食材的面貌彻底改变，而是要在保留其原有生命力的基础上，赋予其更具艺术性的形态。如同中国山水画，注重写意与留白，蔬食雕刻也强调“形神兼备”，既有栩栩如生的形，更有触动人心的神。通过刀下的变化，我们试图捕捉蔬菜在自然生长中的律动，将春的嫩绿、夏的繁盛、秋的丰盈、冬的沉静，都浓缩于方寸之间。 四季流转的诗意： 四季是大自然最慷慨的馈赠，不同的季节孕育出不同的蔬菜，它们各自拥有独特的色彩、质感与风味。本书将紧密围绕四季的更迭，选取当季最富代表性的蔬菜，通过雕刻的手法，凸显其应季之美。春日里，我们可以用薄如蝉翼的刀法雕刻出含苞待放的花朵，寓意新生与希望；夏日中，丰腴的瓜果则能雕刻出象征热情与活力的奔放造型；秋季，饱满的根茎类蔬菜可以展现出收获的喜悦与成熟的韵味；而到了寒冷的冬季，一些耐寒的蔬菜则能通过精巧的纹饰，展现出坚韧与静美的生命力。 器皿与菜肴的和谐： 蔬食雕刻并非孤立存在，它与盛放的器皿、以及整道菜肴的整体风格紧密相连。一件精美的雕刻，需要合适的器皿来衬托，才能达到画龙点睛之效。同时，它也需要与菜肴的食材、烹饪方式、以及整体色彩搭配相得益彰，共同构成一幅和谐统一的画面。例如，在清淡的蒸菜中，可以搭配一些精致的素雕，增加食欲；在浓郁的炖菜旁，则可以点缀一些造型简洁大方的瓜果雕，起到视觉平衡的作用。 刀工的意境： 刀工是蔬食雕刻的灵魂。不同于西方的精细分割，中国传统的蔬食雕刻更注重“意”。一刀下去，可能雕刻出山峦的起伏，也可能雕刻出流水的涟漪。我们需要根据蔬菜的质地、形状，灵活运用不同的刀法，如“切”、“片”、“剞”、“剔”等，并通过力度的变化，营造出不同的肌理与层次感。书中所介绍的刀法，都力求简便易学，但又能变化无穷，让读者能够从中领悟到“随形赋意”的艺术真谛。 第二章：四季蔬食的精选与雕刻技法 本书将以春夏秋冬四季为主线，精选当季最具代表性的蔬菜，并详细讲解与其相匹配的雕刻技法。 春季：新生与初绽 代表性蔬菜： 芦笋、豌豆、菠菜、芥蓝、小葱、白萝卜（初春） 雕刻理念： 表现春的嫩绿、生机勃勃、含苞待放。 技法示例： 芦笋： 利用芦笋的自然弯曲，雕刻成含苞欲放的竹笋，或者用刀在表面轻轻划出螺旋纹，模仿嫩芽舒展的形态。 豌豆： 将豌豆荚保留，在表面用细刀刻出叶脉纹理，或者将豌豆粒小心取出，排列成花朵状。 菠菜/芥蓝： 保留完整的叶片，在叶片边缘用细刀刻出波浪形或锯齿形，模仿自然的叶缘。 小葱： 将葱白部分小心剥开，用细刀雕刻成细丝，模仿草的飘逸。 白萝卜： 在初春，白萝卜仍带着些许甘甜，可以将其雕刻成简单的花朵，如梅花或雪花，寓意冰雪消融，万物复苏。 夏季：繁盛与热情 代表性蔬菜： 黄瓜、西葫芦、番茄、茄子、青椒、丝瓜 雕刻理念： 展现夏日的饱满、丰盛、热情奔放。 技法示例： 黄瓜/西葫芦： 这是蔬食雕刻的“画布”。可以将其雕刻成各种动物造型，如栩栩如生的孔雀、游动的鱼儿；也可以雕刻成精致的花卉，如牡丹、莲花，或者抽象的几何图案，展现其饱满的瓜体。利用不同刀法，可以表现出鳞片、羽毛、花瓣的层次感。 番茄： 简单的顶部切花，或者在表面划出格子纹，再稍加挤压，就能形成漂亮的“玫瑰花”造型。 茄子： 茄子紫色的外皮与白色的果肉形成鲜明对比，可以将其雕刻成扇形、叶片状，或者利用其自然形状，雕刻出独特的艺术品。 青椒： 青椒的棱角分明，可以将其雕刻成星星、灯笼等造型，增加菜肴的趣味性。 丝瓜： 丝瓜的天然纹理很适合进行雕刻，可以雕刻出简单的线条，也可以模仿竹节或藤蔓。 秋季：丰盈与收获 代表性蔬菜： 南瓜、土豆、胡萝卜、红薯、莲藕 雕刻理念： 表现秋的成熟、丰收的喜悦、沉静而内敛的美。 技法示例： 南瓜： 南瓜的厚实果肉非常适合进行立体雕刻。可以雕刻成饱满的葫芦、柿子等吉祥物，或者将内部掏空，制作成南瓜灯造型。 土豆/胡萝卜/红薯： 这类根茎类蔬菜可以雕刻出更为厚重、质朴的造型。例如，将胡萝卜雕刻成松鼠、兔子等小动物，或者将其切成花瓣状，烘烤后作为装饰。土豆可以雕刻成元宝、铜钱等，寓意财富。 莲藕： 莲藕的孔洞本身就极具观赏性，可以在其表面进行简单的纹饰雕刻，或者将其切片后，再进行进一步的造型加工，如雕刻成菊花。 冬季：坚韧与静美 代表性蔬菜： 大白菜、卷心菜、萝卜（晚冬）、冬笋 雕刻理念： 展现冬的纯净、坚韧、静谧之美。 技法示例： 大白菜/卷心菜： 这些蔬菜的层层叠叠的外形本身就具有艺术感。可以将其保留完整，在最外层的叶片上雕刻出简单的纹饰，或者将其内部小心掏空，制作成花瓶的形状，再放入其他小型雕刻。 萝卜（晚冬）： 晚冬的萝卜依然饱满，可以雕刻出更加细腻的造型，如祥云、冰花等，表现冬日的纯洁与宁静。 冬笋： 冬笋的造型本身就如同一把即将出鞘的利剑，可以在其表面雕刻出竹叶的纹理，展现其傲骨与坚韧。 第三章：工具与基础技法详解 必备工具： 雕刻刀： 选用材质优良、锋利且易于握持的雕刻刀，刀刃的形状和大小根据雕刻的具体需求选择。 削皮刀/刨刀： 用于初步处理蔬菜，去除表皮或切出基础形状。 刻刀/小刀： 用于精细的细节雕刻，如刻画纹理、线条等。 砧板： 稳定且不易滑动的砧板，保证操作安全。 湿布/毛巾： 随时擦拭刀具和蔬菜表面，保持清洁。 基础刀法： 切： 直切、斜切、锯齿切，用于分割和造型。 片： 薄片、厚片，用于表现层次和质感。 剞 (jī)： 沿纹理或轮廓进行的浅刻，用于勾勒线条和细节。 剔： 剔除部分果肉，用于制作立体造型或镂空效果。 划： 轻轻划出表面纹理，如网格纹、螺旋纹。 转： 配合刀法，进行小角度的旋转，形成曲线或弧度。 安全注意事项： 强调操作时的安全，如固定好蔬菜、刀具锋利、注意手指位置等。 第四章：艺术呈现与餐桌点缀 情境设计： 根据不同的节日、宴会主题，设计相应的蔬食雕刻。例如，春节可以雕刻吉祥物、花卉；寿宴可以雕刻“寿”字、仙鹤；儿童宴会可以制作可爱的动物造型。 色彩搭配： 巧妙利用蔬菜本身的色彩，以及雕刻后露出的果肉颜色，与盘中其他食材的颜色形成对比或呼应，营造丰富的视觉效果。 摆盘技巧： 将雕刻好的蔬食巧妙地融入菜肴的整体摆盘中，使其成为画龙点睛之笔，提升菜肴的整体美感。可以放在菜肴上方、旁边，或者作为独立的装饰元素。 文化寓意： 在雕刻过程中，可以融入一些中国传统文化的寓意，如梅兰竹菊的四君子象征、祥云、如意等，让食物不仅美味，更富有文化内涵。 结语 蔬食雕刻，是一门融合了技艺、美学与哲学的艺术。它不仅仅是为了美化餐桌，更是对自然馈赠的尊重，对生活热爱的表达。通过这本书，我们希望带领读者走进蔬食雕刻的奇妙世界，感受刀尖下的生命律动，将平凡的蔬菜化为餐桌上的艺术品，让每一次的品尝，都伴随着视觉的享受与心灵的愉悦。愿这本书能成为您在烹饪道路上的一位好伙伴，帮助您在四季的流转中，创造出独具匠心的“旬味雅韵”。

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这本书的名字叫做《日本料理最新むきもののワザ 四季折々の料理を彩る野菜の飾り切り》，光是书名就带着一种对传统工艺的敬意和对食材美学的追求。作为一个热爱日本料理的居家厨师，我一直对“むきもの”（ Mukimono，即日式蔬果雕刻）这个技艺充满了好奇和向往。每当在高级日料店看到那些宛如艺术品的摆盘，用蔬菜雕刻出的花鸟鱼虫，或者富有季节感的图案，总是让我惊叹不已。我一直觉得，这不仅仅是技巧，更是对食物的热爱和对用餐者心灵的抚慰。这本书的出现，让我觉得终于有机会能将这份心意融入到自己的料理中。我特别期待书中能详细介绍不同季节的代表性食材，以及如何根据这些食材的特性来设计和雕刻出与之呼应的装饰。比如，春天是否会有嫩绿的竹笋被雕刻成含苞待放的花朵？夏天是否会有鲜红的番茄被塑造成栩栩如生的蜻蜓？秋天是否会有南瓜被精巧地镂空成灯笼的模样？冬天是否会有大根被雕刻成雪花或是松枝？我对书中的“最新ワザ”（最新技法）也充满了期待，希望能接触到一些更现代、更富有创意的手法，而不是仅仅停留在传统的框架里。毕竟，料理的魅力在于不断创新和传承，将古老的技艺与现代的审美结合，才能创造出令人耳目一新的作品。我希望这本书能够提供清晰的步骤图解，详细的刀工讲解，甚至包括一些挑选食材和保持新鲜度的技巧，让我这个初学者也能循序渐进地掌握这些“ワザ”。

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我是在一次偶然的机会下在书店翻阅到这本书的。当时就被它精美的封面设计所吸引，那种充满日式传统美学风格的包装，立刻勾起了我想要了解更多的好奇心。我本身就是一名对烹饪有着浓厚兴趣的美食爱好者，尤其钟情于日本料理那种精致、细腻的风格。而“むきもの”恰恰是日式料理中提升视觉美感的一大亮点。平日里，我尝试在家复刻一些日料菜肴，但总觉得在摆盘和装饰上总缺少那么一点“灵魂”。这本书的标题“四季折々の料理を彩る野菜の飾り切り”（用蔬菜的装饰性切割来点缀四季的料理）精准地击中了我的需求。我渴望能够学习到如何利用简单的蔬菜，通过精妙的刀工，将其变成餐桌上的艺术品。我期待书中能有系统性的介绍，比如从最基础的刀法开始，一步步引导读者掌握雕刻的技巧。是否会讲解如何处理不同硬度的蔬菜？如何才能让雕刻出来的花瓣或叶片更加逼真？书中是否有关于色彩搭配的建议，让蔬菜的装饰与整体菜肴的主题更加和谐？我尤其关注“最新むきもののワザ”这一部分，这意味着这本书不仅仅是传统技艺的复述，可能还包含了一些创新和现代化的处理方法，这对我来说非常有吸引力，能够帮助我做出更具时代感的作品。总而言之，我希望这本书能够成为我学习日式蔬果雕刻的入门指南，并且能给我带来灵感，让我的家庭料理更上一层楼。

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当我看到这本书的标题时，我的第一反应是：“这正是我一直以来在寻找的东西！” 作为一名热衷于研究和实践各国料理的家庭主妇，我一直对日本料理那种追求极致美感的艺术性深深着迷。尤其是那些在料理中出现的、仿佛拥有生命的蔬菜雕刻，总能让我惊叹不已。我曾无数次地尝试模仿，但由于缺乏系统的指导，效果总是差强人意。这本书的出现，让我看到了希望。它的书名“日本料理最新むきもののワザ 四季折々の料理を彩る野菜の飾り切り”听起来就非常专业且全面，强调了“最新技法”和“四季变化”，这让我相信它不仅仅是基础的介绍，而是能引领我进入一个更深层次的学习。我特别期待书中能够详细讲解不同季节应如何选择和使用蔬菜进行雕刻，例如，春天时该如何用竹笋或豆芽雕刻出嫩绿的生机？夏天时又该如何用黄瓜或番茄雕刻出清凉的意境？我希望能看到书中提供丰富的图例，最好是彩色的，能够清晰地展示出每一个步骤，以及最终完成的作品所呈现出的惊人效果。此外，我对于“最新ワザ”的部分尤其感到好奇，这是否意味着会有一些创新的、不易见的雕刻技巧？是否会包含一些现代的、更具设计感的图案？我希望这本书能让我不仅学会基础的雕刻，还能理解其背后的设计理念，从而能够举一反三，创作出属于自己的独特作品，让我的餐桌也变得像日料大师的作品一样赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对日本料理中的“むきもの”技艺都有着近乎痴迷的喜爱。那些用寻常蔬菜雕刻出的精美图案，仿佛赋予了食物第二次生命，将简单的食材升华为艺术品。这本书的标题——《日本料理最新むきもののワザ 四季折々の料理を彩る野菜の飾り切り》——简直就是为我量身定做的。它不仅仅提及了“むきもの”的技艺，更强调了“最新”和“四季”，这让我对书的内容充满了无限的遐想。我特别期待书中能深入介绍如何根据不同季节的食材特性，设计出与之呼应的雕刻作品。比如，春天是否会讲解如何用芦笋或小萝卜雕刻出勃勃生机的嫩芽？夏天是否会展示如何用黄瓜或茄子雕刻出清凉的荷叶或蝉鸣？秋天是否会教我们如何用南瓜或柿子雕刻出丰收的喜悦？冬天又是否会有冬瓜或白萝卜的精巧运用，营造出冰雪初融的意境？我对“最新ワザ”更是充满了好奇，这是否意味着书中会收录一些近年来行业内涌现的创新技法？一些更具现代感、更符合当下审美趋势的图案设计？我渴望这本书能提供清晰、详细的图解和步骤说明，哪怕是针对初学者也能轻松上手，并且能够提供一些关于刀具选择、食材处理以及如何保持雕刻品新鲜度等方面的实用建议。我希望通过这本书，能够将这种充满艺术感的技艺融入到我的家庭料理中，让每一次用餐都成为一次视觉和味蕾的双重享受。

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对于一个在日本料理行业摸爬滚打多年的厨师来说，这本书的名字听起来就充满了吸引力。“むきもののワザ”，这四个字本身就代表着一种精湛的手艺和对细节的极致追求。在我看来，真正高级的日料，不仅在于食材的鲜美和烹饪的火候，更在于它所呈现出的整体美感，而“むきもの”正是这种美感的点睛之笔。我尤其对“最新”这两个字感到好奇，这意味着书中可能收录了一些近年来在行业内流行的新技法、新思路，或者是一些将传统技艺与现代审美相结合的创新尝试。这对于我们这些身处行业内，需要不断更新知识和技能的人来说，无疑是宝贵的财富。我期待书中能够涵盖各种季节性的主题，比如如何根据不同季节的代表性食材，雕刻出与之相匹配的图案，例如春季的樱花、夏季的流水、秋季的枫叶、冬季的雪景等等。同时，我也想知道书中是否会提供一些关于如何提升雕刻效率、如何处理大量食材以及如何保持雕刻品在宴会过程中不至于凋谢的实用技巧。一个优秀的“むきもの”厨师，不仅要刀工精湛，还要具备敏锐的观察力和丰富的想象力，能够将自然界的元素巧妙地融入到料理之中。我希望这本书能在这方面提供一些启示，让我们能够突破固有的思维模式，创造出更加令人惊艳的作品。