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築地市場四百年

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福地享子/ 築地魚市場銀鱗會 築地魚市場銀鱗会 著



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发表于2024-03-28

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出版社: 麥浩斯資訊股份有限公司
ISBN:9789864082032
商品编码:16091426
开本:25开
出版时间:2016-10-29
页数:224

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具体描述

内容简介

世界*一漁獲中心,凝聚職人魂之所在
傳統與悠長歷史的飲食文化寶庫──築地
《築地魚市打工的幸福日子》作者告別築地*新力作
透過近400張首次公開的照片,探密鮮為人知的河岸人情與歷史現場!

發源於江戶初期的魚河岸市集,*初為江戶百姓提供德川幕府所有魚類消費之所在,也就是在此「御用」之名下,孕育出魚河岸人的剛強性格與自傲的身分認同,經過400年的歲月,魚河岸市集在築地更奠定了傳承職人技藝與飲食傳統的「美食聖地」名號,成為傲視全球的*一大魚市場。

在東京灣的環抱之下,每日凌晨在仍沉睡中的摩天樓之間,築地早早便開始騷動了起來:冰櫃漫出的煙霧伴隨機械轟隆鳴聲,經驗老到的買家們神情嚴肅地檢視一條條排列整齊的巨大冷凍鮪魚,而隨後如同豪賭般的拍賣會上,一條動輒日幣數百萬的鮪魚只花數秒就結標,也只有真正的行家才敢下場一決勝負。這就是築地的每日風景之一。

做為東京的廚房,築地市場匯聚了全球**級的漁獲,以及隱藏幕後的頂jian漁師、魚販與料理人,數百年間自成一套結合了庶民文化與深奧技藝的文化與傳統,從專用的刀具工藝、處理技術、採購祕訣、謎般的手勢術語、人情習俗、祭典儀式到各種真真假假的傳說,當然,還有無可取代的市場美食,塑造出築地市場的獨特魅力。

從江戶幕府到現代,歷經戰爭、地震、火災等巨變,魚河岸的歷史,是一部讓我們得以窺見日本從舊時代邁入21世紀之間,活生生的生活與文化史。因應時代的需求,魚河岸面臨兩次大規模的搬遷轉移:當年從日本橋到築地,經過了30多年的抗爭;而如今從築地到豐洲,更經過半世紀之久的討論與準備。通過時間與種種考驗建立起的築地品牌,與建立這些品牌的人們,未來將在豐洲市場繼續守護、擦亮這塊招牌。

深入築地近20載的作者福地享子,以*一手的採訪與史料蒐集,透過近400張築地的珍貴照片,從市場的環境變遷、各個角落裡的職人精神、特有風俗、與社會文化的同步脈動……,娓娓細說築地魚河岸的前世今生。在世紀搬遷之際,本書不僅為傳承400年的魚市精神與歷史留下*重要的見證,同時也讓讀者從這些細節記錄中,體會築地市場的深妙滋味。

作者简介

■作者簡介

福地享子
出生於宮崎縣,日本女子大學畢業。曾任職於婦人畫報社(現名HEARST婦人畫報社),後成為自由編輯及作家。經由認識的主廚介紹,為築地市場水產批發商「濱長」製作給餐廳業者的廣告傳單,自此結下不解之緣,1998年起開始在「濱長」工作。
著有《築地魚市打工的幸福日子》(馬可孛羅出版)、《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》(麥浩斯出版),現任築地魚市場銀鱗會事務局長。

築地魚市場銀鱗會
可謂築地市場中的圖書室,由築地市場的水產批發商組成的自發性文化團體。前身為始於昭和六年的「東京魚市場青年會」,現在則以非營利團體的身分主辦「魚的讀書會」等諸多活動。該事務所透過「銀鱗文庫」針對許多市場和水產相關的書籍及資料進行管理和公開發表。

■譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》等。

精彩书评

◎聯合推薦
林嘉翔(專文推薦)
張維中(專文推薦)
葉怡蘭
謝金魚

目录

(前言)在風景成為追憶之前

築地市場地圖?築地周邊地圖

第一章……築地市場二十四小時的脈動

摩天大樓進入沉睡,市場開始動起來/先搶先贏,凌晨一點的攻防戰/標鮪魚的人「絕不會賭博」/地鳴轟隆。冷凍鮪魚的異空間/「一見鍾情」是專業採購的大忌/糶手至高無上的喜悅/蔬果部:同時喧騰的競標聲撼動人的腳步/偶爾也會出現一個松茸要價五萬日圓的日子/迎接首班電車客人的一聲「早」/解體:從巨大鮪魚到一貫壽司/在時間限制內超迅速完成工作的專家手腕/活締、開解:追求頂級的美味/工具最終會成為身體的一部分/提升士氣的經典戰鬥服/店裡的司令塔:櫃檯/運輸:從超過二十噸的卡車到採購菜籃/一日平均消耗一百四十噸的冰塊量/延遲、缺貨……狀況不斷的下雪天/終於可以喘口氣:放飯的時間到囉/關門時分,明天卻又已開始

第二章……根源之地:日本橋與京橋兩河岸

魚河岸:漫游昔日朝千金的殘影/解開起源之謎:東西的佃/押送船與板船怒號不絕,日益繁盛的魚市/明治時期的都市計畫中意想不到的搬遷命令/因米騷動促成開設中央批發市場的時運/大地震的地獄之火,魚市的那一天/於芝浦暫時營業。再也回不去日本橋/京橋川旁白蘿蔔市的興盛/白蘿蔔市:震災後到復興的昭和好日子/利用京橋川的水路運輸。背後就是銀座的白蘿蔔市/一路到築地的美味市場店家/魚市與鮪魚刀

第三章……巨大復興建築的配景

最大也是最後的壓軸:做為帝都復興建築的一面/從數據來看築地這個世紀大計畫/將未來寄託於開展的扇形地/漫步於剛完成的市場。不禁讓人感嘆萬分/在殘影中找尋舊日的設計感/龐大數量的鐵條與鋼筋的共演/那個骰子石的傳聞原來是真的/這裡是威尼斯嗎?照片背後的驚人內幕/只限深夜運行的列車。東京市場站的拍賣場/再見「冷魚」。目送鮮魚列車離去的那一夜/鐵路線東京市場線的消失/支配中盤商命運的扇形構造/通往浮島的虹橋,海幸橋的回憶/築地川出現新的魚市

第四章……變動激烈的昭和時代:開市、戰爭、復興

一九二三年十二月一日,築地的歷史於焉開始/市場杯葛:波濤洶湧的開幕/開市日當天水產部仍無人進駐/批發公司合而為一,進駐後的大逆轉高壓政策/競標聲強:須臾間的軍需景氣/造訪新市場地標鐘樓的人們/軍靴聲響:市場人出征去/戰時體制之路:市場成為糧食配給的場所/為了國家:中盤採購人令人遺憾地解散/拼了命地進貨與配給:戰時大後方市場的苦惱/戰敗:玉音放送兩個月後的築地/四分之一成為駐軍的設施/接收築地市場的目的為設立巨大洗衣場/終戰後日本達到飢餓的谷底/初次捕到的鯨魚魚貨一人配給一百二十公克/荒涼的岸壁旁開始復活的中盤採購/再聞競標聲:回復活力的市場/賺取外匯:鮪魚成為復興的象徵/市場功能停擺:核爆鮪魚之災/日本成為鮪魚消費大國,鮪魚成為築地的招牌/中盤商的數量達一千六百家,電燈泡上映照著大家的笑臉/被稱為海岸通的岸壁的日常/期許早日復興:因祭典而熱鬧非凡的場外市場/從數據看當時的採買景象

第五章……築地四百年的時空散步

築地四百年的變遷/江戶時代:當地成為大名在江戶郊區的別墅區/文明開化的先驅:築地飯店/留下謎團後消失的飯店/明治初期,隅田川沿岸誕生了築地魚市場!?/明治時期的海軍:巨大熱汽球在人們之間蔚為話題/築地成為海軍設施集中的土地/築地本願寺:人們暱稱為門跡大人/築地的氏神:波除神社/築地的「紀念碑巡禮」地圖

第六章……傳統與風俗,日日是好日

謳歌景氣的鮪魚開市旗/開市、初競標、初鮪魚/承載著新年新希望的蔬菜寶船/水神社:魚市人的寄託/水神祭禮:場內染上一片祭典色彩/感謝築地:兩座神輿相見歡/已成為俳句季語的河豚供養/魚的祭祀:感謝與敬畏,以及祈求生意興隆/於白蘿蔔市分享大地的恩惠/與助六歌舞伎之緣/相撲的宣傳太鼓聲響/已有三百年歷史的成田魚市講/酉之市:生意興隆歡迎再度光臨/魚市流的一本締/屋號:可追溯至江戶的千絲萬縷

第七章……昭和的未解課題,前進豐洲之路

社會進入高度成長期,市場也邁入黃金時期/分散功能:移轉至大田市場的構想/還是要整修築地:夢幻的築地新市場/朝向最後的新天地豐洲/二○一六年豐洲市場開始營運

【資料篇】

築地市場年表/參考文獻/築地市場的概要?築地市場的結構/收錄照片出處一覽

※日文原著於2016年3月出版,內容係以2016年11月搬遷至豐洲為前提,由於2016年8月底東京都知事宣布搬遷計畫延期,有關更新之日期等資訊請以後續公告為準。
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