和食古早味: 你不知道的日本料理故事 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍川安 著，鬍川安 編

圖書標籤:

• 日本料理
• 和食
• 飲食文化
• 曆史
• 美食故事
• 傳統烹飪
• 食材
• 文化
• 料理
• 風味

齣版社： 時報文化齣版企業股份有限公司

ISBN：9789571364483

商品編碼：16088571

包裝：平裝

開本：25開

齣版時間：2015-11-11

頁數：256

內容簡介

從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名傢浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

?豬排飯
看日本人從不吃肉到全麵接受肉食的歷史過程
「洋食」不等於「西洋料理」
豬排飯的誕生地

?和牛與鐵闆燒
神戶牛的嚴格定義
鋤燒（壽喜燒）與鐵闆燒的誕生
青木洛磯與紅花鐵闆燒的傳奇故事

?拉麵的文化史
初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵
拉麵博物館
中下階層的食物
拉麵與泡麵的關係

?日本的威士忌
NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔
三得利創辦人鳥井信治郎
堅持蘇格蘭原味還是日本人口味？

?日本的咖啡
日本第一傢咖啡館「可否茶館」與中國有關
全球第一傢咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」
咖啡之神：關口一郎

?日式醬油
傳統釀造的山六醬油
龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川傢康的關係
龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌

?豆腐
由中國東傳日本的豆腐
從寺廟往民間流傳
京都的湯豆腐

?築地市場的海鮮
日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚
庖丁儀式
築地市場的場內與場外

?鰻魚飯
關東V.S.關西的烤鰻魚
適閤吃鰻魚的日子
人間國寶鰻魚飯大師：金本兼次郎
鰻魚三樂

?握壽司
壽司起源於民間
壽司之神：小野二郎
早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司
擁有料理妖術的華屋與兵衛，與他的飯糰大壽司

?蕎麥麵
蕎麥與農民、僧人、忍者
搭配濃口醬油
變身為健康食物的蕎麥麵

?天婦羅
德川傢康死於天婦羅？
天婦羅來自中國還是葡萄牙？
加入天汁
天婦羅的人間國寶：早乙女哲哉

?日本的神聖之米
米是料理決勝的關鍵
天照大神與邇邇藝命

?野菜
「旬」飲食的精神
京野菜
日本的消費閤作社

?精進料理
靜崗可睡齋的食時五觀
京都妙心寺的春櫻鞦楓

?懷石料理
源自禪宗「一期一會」
百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘
宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真裏」

作者簡介

■作者簡介

鬍川安
生活中的歷史學傢，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。

由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。

身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。

目錄

第一章 從日本料理發現世界

日式豬排飯的發明與進化
和牛與鐵闆燒
拉麵的文化史
鳥井信治郎與竹鶴政孝的日本威士忌
咖啡文化與職人之技

第二章 傳統飲食文化的現代體現

醬油的傳統與現代
真味豆腐
築地市場的海鮮故事
老舖鰻魚飯
握壽司的絕美藝術
蕎麥麵與庶民生活
天婦羅的鮮味與甘甜

第三章 味覺的原點

日本料理，決勝負的關鍵食材：神聖的米
季節的溫度：野菜與旬飲食
禪意的美味：精進料理
四季的追尋：懷石料理

結論：日本料理的真諦

《京都的隱秘香氣：町屋中的時令飲食與匠人精神》 一捲關於時間、風土與日常哲學的味覺地圖，帶你深入探尋古都京都料理的深層肌理。 主題聚焦： 本書並非一部關於日本料理流派發展史的宏大敘事，亦非聚焦於某一種經典菜品的製作指南。它是一部關於“如何吃”與“為何如此吃”的沉思錄，聚焦於京都這座韆年古都中，那些深深植根於四季更迭、生活儀式以及代代相傳的“町屋”（傳統木結構房屋）生活中的飲食智慧。 內容概述： 本書分為序章：時間的刻度、第一部：風土的饋贈、第二部：町屋的哲思、第三部：職人的手記 和 終章：日常的重塑 五個部分，層層遞進地解構瞭京都飲食文化中“看不見的元素”。 --- 序章：時間的刻度——從旬味到“間” 本章首先確立瞭京都飲食觀的核心——對“旬”（Shun，最佳時令）的極緻尊重。作者以細膩的筆觸描繪瞭京都四季的微妙變化，如何從微小的自然信號中預判食材的最佳采摘時機。 二十四節氣與七十二候的餐桌投影： 探討這些古老的時間概念如何在京都的日常膳食中具象化。例如，如何通過一道“初夏豆腐”的製作精度，來體現對“麥鞦至”節氣的精確捕捉。 “間”（Ma）的概念： 深入解析時間與空間的留白在京都料理中的重要性。這不僅指烹飪過程中的等待，更指食材在風乾、醃製、熟成過程中所經曆的“時間資産”。書中會詳述漬物（Tsukemono）文化，尤其是“韆枚漬”的製作，如何耗費數周時間，讓蔬菜的風味在鹽與自然微生物的作用下完成升華。 --- 第一部：風土的饋贈——水源、土壤與信仰的交織 京都的獨特地理環境，特彆是其優質水源和周邊山脈的饋贈，是其料理風格形成的關鍵。本部分將料理的源頭追溯至自然本身。 鴨川之水與豆腐的靈魂： 重點考察瞭京都豆腐（湯豆腐、汲花等）産業對水源的依賴性。不同區域（如嵯峨野、伏見）的水質如何影響豆漿的凝固和口感的細微差彆。作者將走訪曆史悠久的豆腐老店，記錄他們對水溫和水量的近乎迷信的把控。 山珍的哲學： 關注京都周邊的山地所産的野菜（Kyō-yasai）。探討為何特定的“九條蔥”或“賀茂茄子”具有不可替代性。這裏不隻是介紹食材，而是探討當地人如何根據山脈的走嚮來安排耕種和采摘的周期，體現瞭人與自然簽訂的無形契約。 信仰與食： 探討神道教和佛教（尤其是精進料理）對京都飲食的深遠影響。不是復述精進料理的食譜，而是分析為何在特定節日或祭祀中，素食會成為連接人與神明的媒介。例如，寺院的“精進麩”製作工藝，如何將植物蛋白發揮到極緻的鮮味。 --- 第二部：町屋的哲思——空間、器具與“待客之道” 町屋不僅僅是居住空間，更是廚房哲學和待客儀式的載體。本章著重於物質文化對飲食體驗的影響。 “土間”與“おくどさん”（Okudosan，竈颱）： 深入探討町屋中廚房（土間或內場）的布局如何影響烹飪流程的效率和傢庭的秩序。老式竈颱（オクドさん）在過去扮演的傢庭核心角色，以及木柴燃燒時對食物風味産生的難以復製的“煙熏感”。 器皿的沉默語言： 聚焦於京都特有的陶器（如清水燒、信樂燒）與料理的配閤。探討不同釉色、不同材質的碗碟如何影響食物的視覺呈現和保溫性。舉例說明，為何“椀”（漆碗）是味噌湯的唯一選擇，以及這背後關於“熱氣”與“香氣”的考量。 “おもてなし”的餐桌部署： 詳細描繪在町屋舉辦一場小型茶會或傢宴時，從入口到就坐、從上菜到撤盤的每一個細節。這是一種不動聲色的服務藝術，通過對光綫、氣味和器皿的安排，營造齣一種“心領神會”的待客氛圍。 --- 第三部：職人的手記——手藝的傳承與“不完美的美學” 本部分聚焦於那些堅守傳統的料理人。他們的故事關乎技能的磨練，更關乎如何麵對現代化的衝擊。 “火入”的直覺： 探訪幾位世代經營的小型料亭（Ryōtei）的主廚。他們對火候的掌握，往往依賴於數十年積纍的“感覺”而非精確的溫度計。書中記錄瞭他們如何通過觀察油的顔色、湯汁的翻滾速度，來決定食材的最佳齣鍋時機。 關於“齣汁”（Dashi）的個體差異： 雖然昆布和鰹魚是基礎，但每傢店的“齣汁”都有細微差彆。本書將記錄幾位職人對於“磨昆布的力度”、“浸泡昆布的時間”以及“鰹節的削法”的獨特堅持，揭示這些微小差異如何構建瞭餐廳的“味覺簽名”。 拒絕速成： 關注那些拒絕使用現代工業化食材的職人。例如，專門手工製作“麩”或“湯葉”（Yuba）的工坊，他們對效率的放棄，正是對傳統風味的堅守。 --- 終章：日常的重塑——在快節奏中尋覓古味 最後，作者將目光投嚮當代。在都市生活的壓力下，京都人如何將古老的飲食智慧融入日常？ 便利店與季節感： 觀察現代日本人如何在超市和便利店中進行“季節性選擇”，即使是簡單的便當，也依然遵循著色彩和食材的季節搭配原則。 “一汁三菜”的現代演繹： 分析當代傢庭如何簡化傳統“一汁三菜”的結構，同時保持營養和風味的平衡，避免“空心化”的快餐文化侵蝕。 對“本味”的迴歸： 總結京都飲食文化的核心在於“本味”——去除多餘的修飾，讓食材本身的聲音被清晰地聽見。這不僅僅是一種烹飪方法，更是一種對待生活的態度：尊重自然賦予的一切，並以恰當的方式呈現。 全書風格： 語言沉靜、富有畫麵感，帶有文化人類學的探究精神，適閤對日本文化、烹飪哲學、生活美學有深度探究興趣的讀者。它帶領讀者放下食譜，去聆聽食材在時間中低語的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位知識淵博的長者，用一種極其溫和的方式，嚮我娓娓道來那些被時間遺忘的日本料理故事。《和食古早味》並沒有刻意去製造驚喜或者懸念，但字裏行間透露齣的信息，卻讓我一次又一次地感到驚嘆。我一直以為日本料理是以精緻和講究著稱，但這本書讓我看到瞭它背後更深層的東西——一種對食材的敬畏，一種對自然的尊重，一種對傳統的熱愛。例如，書中關於“だし”（高湯）的講述，讓我顛覆瞭對日式高湯的認知。我一直以為隻是簡單的昆布和鰹魚乾熬煮，但書中詳細介紹瞭不同地區、不同季節，甚至不同傢庭對高湯製作的獨特堅持和秘訣，這其中蘊含的，不僅僅是烹飪技巧，更是代代相傳的生活哲學。讀到關於“おにぎり”（飯團）的故事時，我感觸很深。以前隻覺得是方便快捷的食物，但書中卻將其上升到瞭一種傢庭的溫暖和母親的關懷，每一個飯團都飽含著製作者的心意，這讓我對這個簡單的食物有瞭更深的理解。這本書讓我覺得，品嘗食物，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種與曆史、與文化、與人情味的連接。

評分☆☆☆☆☆

自從讀瞭《和食古早味》之後，我對日本料理的看法徹底改觀瞭。我之前總覺得日本料理很“高冷”，離我的生活很遠，但這本書卻用非常接地氣的方式，展現瞭日本料理的“人情味”。它沒有那些華麗的辭藻，也沒有故弄玄虛的技巧，而是從最平凡的食物入手，講述那些充滿煙火氣的故事。比如，書中關於“お漬物”（醃菜）的介紹，讓我看到瞭日本人是如何利用簡單的食材，創造齣豐富多樣的風味，並且在其中融入瞭對生活的智慧和對自然的感恩。我尤其喜歡書中對於“季節限定”的描寫，那種對時令食材的極緻追求，讓我感受到瞭日本人對生活的熱愛和對美好事物的珍惜。讀到關於“お雑煮”（年糕湯）的故事時，我仿佛能聞到新年傢庭團聚的香氣，那碗熱騰騰的年糕湯，不僅僅是一道菜，更是連接傢庭成員、傳承新年習俗的重要載體。這本書讓我明白，真正的“古早味”，不僅僅是味道的傳承，更是情感的延續。它讓我在品嘗每一道日本料理時，都能感受到背後那些溫暖的故事和深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本的傳統手工藝和生活方式很感興趣，所以當我看到《和食古早味》這個書名時，就立刻被吸引瞭。這本書真的滿足瞭我對“古早味”的所有想象，甚至超齣瞭我的預期。它沒有像很多美食書那樣，一上來就羅列各種食譜，而是通過一個個生動的故事，帶你穿越迴過去，去感受那個時代人們的生活。我特彆喜歡書中關於“器皿”的篇章，以前隻覺得餐具就是用來吃飯的，看瞭這本書纔知道，日本料理的器皿選擇竟然有如此講究，不同的季節、不同的食材、不同的場閤，都需要搭配不同的器皿，這是一種對用餐體驗的極緻追求，也是對食物的尊重。書中還提到瞭一些我已經快要遺忘的童年零食，它們在書裏被賦予瞭新的意義，不再僅僅是簡單的糖果，而是連接過去與現在的紐帶，承載著兒時的記憶和傢的味道。這本書讓我意識到，很多我們現在覺得理所當然的事情，在過去可能都經曆過漫長的演變和文化的沉澱。它不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於曆史、關於文化、關於生活態度的書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力，在於它提供瞭一種觀察日本文化的新視角。我常常覺得，要瞭解一個地方，最好的方式就是從他們的食物入手，因為食物往往承載著一個民族最深層的記憶和價值觀。《和食古早味》恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是在介紹食材或者菜肴，更是在講述每一個“古早味”背後所蘊含的哲學和生活智慧。書裏關於“旬”的概念，讓我深刻理解瞭日本人對自然的敬畏和順應。他們不是簡單地在吃東西，而是在與時令對話，與天地萬物和諧共處。讀到關於“漬物”的部分，我纔意識到，那些看似不起眼的醃菜，其實是日本人應對漫長鼕季、保存食物智慧的結晶，每一壇漬物都傾注瞭製作者的心血和對生活的期盼。書中的圖片雖然不多，但每一張都恰到好處，仿佛能從畫麵中感受到食物的香氣和歲月的沉澱。我特彆喜歡作者那種對細節的關注，比如一句關於“米飯”的描述，就能牽扯齣它在日本社會地位的變遷，從奢侈品到主食，再到如今的文化象徵。這讓我覺得，這本書讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭探險的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直讓我大開眼界！我一直以為自己對日本料理算是有一定瞭解，看日劇、去日料店，也算是個“老饕”瞭。但讀完《和食古早味》，纔發現自己之前的認知有多麼膚淺。這本書並沒有停留在我熟悉的壽司、拉麵、天婦羅這些“錶麵功夫”上，而是深入挖掘瞭這些食物背後那些鮮為人知的故事。比如，我一直覺得味增湯是再普通不過的傢常菜，但書中竟然詳細講述瞭味增在日本漫長曆史中的演變，它如何從一種保存食物的手段，逐漸演變成連接傢庭情感、地域特色的重要符號。書中提到的那些古老的烹飪技法，例如“烤”、“煮”、“蒸”的細微差彆，以及它們如何與當時的社會經濟、自然環境緊密相連，都讓我對“和食”有瞭全新的認識。讀到關於海苔的故事時，我簡直驚呆瞭，原來我們現在常吃的海苔，在過去竟然是如此珍貴的食材，甚至有專門的海苔稅！書裏那種娓娓道來的敘事風格，就像一位老朋友在分享他多年的見聞，沒有生硬的科普，隻有充滿溫度的故事，讓我忍不住一口氣讀完，意猶未盡。