400種人氣鍋物料理聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃文化 著

圖書標籤:

• 鍋物料理
• 火鍋
• 日本料理
• 中華料理
• 西式料理
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 料理教程
• 烹飪技巧

齣版社： 楊桃文化

ISBN：4711213296086

版次：1

商品編碼：16051351

齣版時間：2012-12-20

頁數：304

商品尺寸：25.6*18.2

編輯推薦

　　輕鬆煲燉煮，豐盛一餐一鍋搞定！

內容簡介

　　繁忙的現代人沒有太多料理時間，想要一餐吃得豐盛，有菜有肉又有飯，「鍋物料理」就是省時省力又方便的選擇。尤其是到瞭鼕天，幾盤菜端上桌很快就涼掉，再好的菜色都讓人提不起食慾，這時隻要把喜愛的多種食材燉煮成一鍋，就可以吃得更盡興滿足。
　　鍋物料理的製作步驟很簡單，好吃的袐訣則在於湯頭和調味醬汁的配方，有適閤的湯頭和調味，就能突顯齣食材的天然美味。本書精選400種最夯、最經典的火鍋和煲燉料理，分享大廚的湯頭袐方和調味醬汁，用簡單的步驟烹調，就讓食材燉煮入味、精華徹底發揮，讓您輕鬆煮齣餐廳招牌鍋物，滿足全傢挑剔的味蕾。
　　本書共分為4個單元：
　　PART1 熱騰騰的美味火鍋
　　火鍋在颱灣一年四季都是超人氣料理，尤其是到瞭嚴嚴鼕日，來上一鍋熱騰騰的好湯好料真是再享受不過的事瞭。現在你不必為瞭吃火鍋特地去排隊，本書為您收錄瞭颱灣最受歡迎的火鍋，將鍋底配方和做法大公開，也教您製作沾醬，並推薦適閤的配料讓你吃得更過癮。
　　◎單元內容：
　　臺式火鍋、酸菜白肉鍋、四川麻辣鍋、四川麻辣乾鍋、上海紅油麻辣鍋、紅燒羊肉爐、薑母鴨火鍋、鴛鴦鍋、濛古養生紅白鍋、香辣蟹乾鍋、韓式泡菜鍋、韓式豆腐鍋、壽喜燒、昆布海鮮鍋、日式昆布涮涮鍋、臺式麻辣鍋、大腸臭臭鍋、豚骨火鍋、石狩鍋、相撲鍋、甘蔗火鍋、番茄鍋、沙茶火鍋、韓式部隊鍋、韓式銅盤烤肉鍋、韓式餃子鍋、泰式咖哩鍋、日式小火鍋、砂鍋魚頭鍋、濛古風味鍋……
　　PART2中式煲燉鍋物
　　把多種食材一起放入鍋中燉煮入味，讓食材的好味道充分融閤在一起，料多味美，配飯配麵都好吃，一鍋就能滿足挑剔的味蕾，這就是鍋物料理的迷人之處。本單元收錄瞭大傢耳熟能詳的中式菜色，變化烹調齣融閤山珍海味的鍋物料理，快來挑選今日要煮哪一鍋吧！
　　◎單元內容：
　　佛跳牆、紅燒獅子頭煲、蘭陽西滷肉、乾鍋排骨、大馬站煲、五更腸旺鍋、花雕雞、乾鍋雞、三杯雞、鹹魚雞丁豆腐煲、辣味腐乳燉雞、黃酒雞、貴妃砂鍋雞、砂鍋魚頭、八珍豆腐煲、蟹肉豆腐煲、幹貝雜菜煲、鍋巴明蝦煲、貴妃牛腩煲、沙茶牛雜鍋、蔥爆牛肉煲、芹菜牛肉煲、滑蛋牛肉粉絲煲、蛋酥滷白菜、開陽滷白菜、臺式白菜滷、三杯香菇、乾鍋柳鬆菇、泡菜臭豆腐鍋……
　　PART3異國風味一鍋燉煮
　　許多異國風味的鍋物料理在颱灣隨處可以品嚐到，風味卻不一定道地。其實自己在傢做異國料理並不難，進口食材在大型超市或專賣店都能尋獲。本單元收錄瞭五十多種異國經典鍋物，包括日式、韓式、泰式鍋物和西式燉煮等等。隻要照著書中的配方和步驟，您也能製作齣道地的異國風味鍋，不用齣國度假，也能享受浪漫的異國風情。
　　◎單元內容：
　　韓式辣燉牛筋、韓式辣醬泡菜雞、臘腸柳川鍋、巴東牛肉、日式燉煮、日式南瓜燉牛肉、佃燒日式鞦刀魚、咖哩椰奶海鮮煲、南洋咖哩燒牛肉、香茅南薑燒牛肉、娘惹咖哩排骨飯、泡菜燒牛肉、泰式咖哩牛肉、泰式紅咖哩燉魚塊、紅酒燉牛肉、匈牙利式燉牛肉、啤酒燉牛肉、德式燉牛肉、番茄香草燉牛肉、法式羊肉砂鍋、義大利蔬菜鍋、普羅旺斯燉蔬菜……
　　PART4 鍋飯?鍋麵
　　想要均衡飲食，又想要快速解決一餐，吃什麼最方便？其實隻要將米飯或麵條搭配多種食材煮成一鍋，就能吃得飽足又營養。本單元精選多種煲飯、拌飯、鍋燒麵食譜，簡單步驟將青菜、肉類、海鮮類食材預處理好，加入米飯一起煮成鍋物飯，或是下一隻麵條煮成鍋燒麵，一鍋有主食、有菜也有肉，不用煩腦要準備什麼配菜瞭。
　　◎單元內容
　　港式臘味煲飯、上海菜飯煲、蠔油牛肉煲飯、鹹菜蚵仔煲飯、臘腸雞煲飯、韓式石鍋拌飯、霜降烤豬肉飯、牛五花烤肉飯、羊肉烤肉飯、鍋燒意麵、海鮮鍋燒烏龍麵、味噌泡菜烏龍麵、親子煮烏龍麵、鍋燒烏龍麵、滑蛋烏龍麵鍋……

經典西點烘焙藝術：從入門到精通的完美指南 本書簡介 踏入精緻的甜點世界，探索烘焙的無限魅力。本書並非聚焦於鍋物料理，而是為您呈現一套係統、詳盡的西點烘焙教程，旨在幫助任何對甜點製作懷有熱情的人士，無論是初學者還是尋求提升技藝的業餘愛好者，都能在廚房中自信地創作齣令人驚艷的作品。 《經典西點烘焙藝術：從入門到精通的完美指南》是一本集理論知識、基礎技巧與進階配方於一體的綜閤性烘焙寶典。我們深知，烘焙是一門嚴謹的科學，也是一種感性的藝術。因此，本書結構清晰，內容涵蓋瞭從最基礎的原料認知到復雜的多層次蛋糕製作的全過程。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的秘密 成功的西點始於對原料的深刻理解。本部分將為您揭開烘焙原料的神秘麵紗，確保您能精準地選擇和使用它們。 一、麵粉的分類與特性： 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉在蛋白質含量上的差異，並解釋它們如何影響最終産品的結構，例如製作鬆軟蛋糕所需的低筋麵粉，與製作酥脆餅乾所需的中筋麵粉之間的區彆。我們將介紹如何通過“手搓法”或簡單的化學測試來初步判斷麵粉的筋度。 二、油脂的藝術： 黃油（無鹽與有鹽）、植物油、起酥油，每種油脂都有其獨特的風味和功能。我們將深入探討黃油的乳化作用，以及在製作派皮時，保持油脂低溫的重要性。此外，還會講解人造黃油和椰子油等替代品的特性與適用場景。 三、糖與甜度的平衡： 不僅僅是白砂糖，本書還會介紹細砂糖、糖粉、紅糖（黃糖）、轉化糖漿等的作用。例如，糖粉在製作糖霜和慕斯中如何提供細膩的質地，而紅糖如何帶來焦糖化的風味和濕潤度。 四、雞蛋與膨脹劑的化學反應： 雞蛋在烘焙中扮演著粘閤劑、乳化劑和膨鬆劑的多重角色。我們會詳細解釋打發蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的技巧，以及小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨鬆劑）在不同酸性環境下如何精確地産生二氧化碳氣體，實現完美膨脹。 五、基礎工具的認識與維護： 介紹烤箱的預熱、溫度計的使用校準，以及精確稱量（剋/盎司）的重要性。從攪拌盆、颳刀到裱花嘴和烘焙紙，每一種工具都有其最佳使用時機，本章將提供詳盡的選購指南和保養建議。 第二部分：經典入門——不可或缺的烘焙技法 掌握基礎技法是通往精通的必經之路。這一部分聚焦於那些最常見，但也最考驗基礎功的西點製作流程。 一、完美酥皮的製作（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 重點講解“切拌法”（Cutting in the Fat），如何確保油脂顆粒均勻分布在麵粉中，從而形成層次分明或入口即化的派皮。我們會詳細演示如何避免過度揉捏導緻麵筋生成，使派皮保持鬆脆。 二、海綿蛋糕的挑戰（Sponge Cake Methods）： 詳細對比“分蛋打發法”（Separated Eggs）和“全蛋打發法”（Genoise）。對於全蛋打發的溫控和打發程度，我們將提供清晰的“緞帶狀”判斷標準，並教授如何溫柔地“翻拌”（Folding）乾性材料，以保持充入的空氣不消散。 三、布朗尼與磅蛋糕（Quick Breads & Loaf Cakes）： 這類蛋糕看似簡單，卻極易齣現迴縮或組織粗糙的問題。我們將講解“油溶法”與“奶油糖霜法”（Creaming Method）的區彆，並強調在加入雞蛋和乾性材料時，混閤速度的控製。 四、基礎奶油霜的製作與應用： 介紹意式/瑞士/法式奶油霜的製作流程，著重講解糖漿溫度的精確控製（例如達到硬球狀態）和乳化過程中的溫度平衡，以避免油水分離。 第三部分：進階殿堂——法式甜點的嚴謹與優雅 本部分將挑戰更精細、更注重細節的經典法式甜點，每一步驟都要求精確無誤。 一、泡芙的蛻變（Choux Pastry）： 泡芙的製作過程是烘焙科學的完美體現。我們將演示如何精確掌握“煮麵糊”的階段，使麵粉糊在鍋中形成一層薄膜，以及如何判斷麵團的“V”字形稠度，確保泡芙在烤箱中蒸汽充分膨脹，形成標誌性的空心結構。 二、慕斯與冷藏甜點（Mousses and Entremets）： 講解慕斯基底（如法式奶油醬Crème Anglaise）的熬煮技巧，以及如何使用吉利丁（明膠）或瓊脂來達到理想的凝固度和口感，避免過於堅硬或易融化。涉及分層、冰凍與脫模的專業操作。 三、撻類與裝飾的藝術（Tarts and Garnishes）： 從法式水果撻（Tarte aux Fruits）的光亮鏡麵果膠製作，到檸檬撻（Tarte au Citron）濃鬱的內餡平衡，本章提供詳盡的溫度和時間控製錶。同時，將教授基礎的巧剋力淋麵（Ganache Glaze）技術，使其呈現齣鏡麵般的光澤。 四、馬卡龍的精準控製（Macarons）： 作為烘焙界的“珠穆朗瑪峰”，馬卡龍需要對原料的濕度、蛋白的打發狀態以及“翻拌”的力度有極高的掌控。我們將以圖文並茂的方式，詳細解析“乾燥”、“靜置”以及判斷“火山腳”（Pieds）形成的關鍵要素。 第四部分：風味與創新的融閤 烘焙的樂趣在於不斷嘗試新的風味組閤。本部分鼓勵讀者跳齣傳統框架，學習如何進行個性化調整。 一、香料與提取物的運用： 如何有效使用天然香草莢、肉桂、豆蔻等，以及如何自製或選擇高品質的純淨香草精、杏仁提取物，避免人工香精帶來的生硬感。 二、季節性食材的融入： 如何根據季節性水果（如春季的莓果、鞦季的南瓜與蘋果）調整配方中的糖分和水分含量，保持烘焙品的最佳狀態。 三、健康與替代選項： 探討使用全麥粉、杏仁粉替代部分麵粉的調整方法，以及使用天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊）在不犧牲口感的前提下，實現低糖化烘焙的實用技巧。 通過本書的學習，讀者將不僅能復製齣令人贊嘆的經典西點，更能理解每一個步驟背後的原理，從而擁有獨立創新、享受烘焙帶來的無限樂趣的能力。本書是您廚房中不可或缺的，關於“甜蜜創作”的專業指南。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的料理書光是翻開封麵，就能感受到一股濃鬱的熱氣撲麵而來，讓人忍不住想象圍爐而坐，熱氣騰騰的場景。我本來以為它會像很多市麵上的食譜一樣，充斥著一些華而不實的擺盤技巧或者用料復雜到讓人望而卻步的菜式，但事實完全齣乎意料。它更像是一本深入淺齣的“鍋物百科全書”。隨便翻到一頁，比如介紹“壽喜燒”的部分，文字描述得極其細緻，從醬汁的甜鹹平衡到肉片下鍋的時機，每一個環節都交代得清清楚楚，甚至連不同部位的牛肉如何影響口感都做瞭深入剖析。更讓我驚喜的是，它不僅僅局限於常見的日式或中式火鍋，裏麵還收錄瞭一些地域性非常強，甚至是比較小眾的“一鍋煮”料理，比如一些帶有海鮮或山地特色的燉煮方式，光是看圖就已經讓人垂涎三尺，感覺每一種都有它獨特的風味哲學隱藏其中。這本書的排版設計也很有匠心，色彩搭配沉穩而不失食欲，圖片清晰度極高，仿佛能透過紙張感受到食材的鮮美。對於我這種對“吃”有執念，但又常常在廚房裏手忙腳亂的人來說，這簡直是黑暗中的一盞明燈，讓人從容不迫地掌控好每一鍋美味的誕生。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計感，拿在手裏沉甸甸的，絕對算得上是廚房裏的“藝術品”。我最欣賞的一點是，它沒有陷入那種追求“新奇古怪”的陷阱，而是腳踏實地地講解經典。比如介紹“潮汕牛肉火鍋”時，它花瞭大量的篇幅來解釋“吊龍”、“匙仁”這些部位的口感差異，以及涮燙的最佳時間，甚至連蘸料的比例都給齣瞭幾個不同版本的參考。對於一個初學者來說，這種細緻入微的指導簡直是救命稻草。我過去總覺得做不齣餐館那種“靈魂”的味道，現在明白瞭，很多時候敗就敗在細節上，比如高湯熬製時的“撇沫”和“小火慢煨”，書中都用小提示框的形式標注齣來，非常貼心。而且，裏麵的素菜搭配建議也很有見地，不會讓人覺得鍋裏全是肉，懂得如何利用菌菇和根莖類蔬菜來提升湯的鮮甜度，實現真正的“鮮美循環”。總之，這本書的價值遠超其定價，它是一種對生活品質的投資。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我對“XX種”這種宣傳語一直持保留態度，總覺得水分很大，但這本書的廣度確實令人印象深刻。我不是那種追求米其林級彆的烹飪大師，我更看重的是實用性和“可復製性”。這本書的厲害之處就在於，它能把那些看起來高大上的鍋物，用傢庭廚房裏常見的工具和調料就能還原齣八九成的神韻。我試著做瞭其中的“四川麻辣子母鍋”——那個底料的配方簡直是神來之筆，層次分明，麻而不燥，辣得人直冒汗但又停不下來。書裏對不同湯底的“養鍋”技巧也有提及，比如如何用老母雞湯打底纔能讓後續的涮煮食材更加入味，這可不是隨便一本食譜會告訴你的“內行門道”。更重要的是，它還穿插瞭不少關於“器皿”的知識，比如用鑄鐵鍋和砂鍋煮齣來的效果有何區彆，這讓整個烹飪過程從單純的“做菜”提升到瞭對“食具美學”的探索。看完這本書，我感覺自己對“一鍋煮”的理解上升到瞭新的維度，不再是簡單地把食材扔進水裏煮熟，而是學會瞭如何用火候和時間來“對話”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重“健康”和“食材本味”的人，很多市售火鍋底料對我來說都太油膩或添加劑太多瞭。所以當我拿到這本料理書時，我立刻被其中關於“清湯”和“原味鍋”的章節所吸引。它提供瞭一係列利用自然食材提鮮的方法，比如用昆布、乾貝和蔬菜骨熬製齣的日式“齣汁”，那種清澈卻又充滿深度的鮮味，是任何人工香精都無法比擬的。書中清晰地展示瞭如何通過控製食材的投放順序，讓湯頭在不同階段呈現齣不同的風味層次。例如，先放耐煮的骨頭和蔬菜慢燉，再在接近尾聲時加入易熟的葉菜以保持其脆嫩。這種“時間管理學”在鍋物料理中尤為關鍵，而本書則將這種哲學闡述得淋灕盡緻。對於我這種想在傢享受健康、精緻晚餐的人來說，它提供瞭一套完整且可操作的解決方案，讓我能夠自信地為傢人端上一鍋既美味又無負擔的暖心佳肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前對“鍋物”的理解非常狹隘，無非就是鼕天的麻辣燙或者涮羊肉。這本書徹底打開瞭我的眼界，它更像是一本關於“共享美食哲學”的教材。它不僅教你做菜，更教你如何“圍爐”。比如，它介紹瞭一種韓國的“部隊鍋”變體，強調瞭在有限的空間裏如何巧妙地安排不同的食材區域，讓每個人都能吃到自己喜歡的風味。更讓我感到有趣的是，書中還探討瞭不同文化背景下的“吃鍋禮儀”和“搭配主食”的學問，例如搭配什麼米飯、麵條或者最後如何“收汁”做成湯泡飯。這種人文氣息的融入，讓冰冷的食譜變得有溫度起來。我特彆喜歡它在每種鍋物介紹末尾附帶的“小劇場”——一些關於這道菜的起源故事或者溫馨的傢庭迴憶，這讓我在閱讀時充滿瞭代入感和親切感，感覺自己不是在讀一本食譜，而是在翻閱一位美食傢的人生筆記。