400種人氣鍋物料理聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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楊桃文化 著

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• 锅物料理
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• 中华料理
• 西式料理
• 食谱
• 美食
• 家常菜
• 料理教程
• 烹饪技巧

出版社： 楊桃文化

ISBN：4711213296086

版次：1

商品编码：16051351

出版时间：2012-12-20

页数：304

商品尺寸：25.6*18.2

编辑推荐

　　輕鬆煲燉煮，豐盛一餐一鍋搞定！

内容简介

　　繁忙的現代人沒有太多料理時間，想要一餐吃得豐盛，有菜有肉又有飯，「鍋物料理」就是省時省力又方便的選擇。尤其是到了冬天，幾盤菜端上桌很快就涼掉，再好的菜色都讓人提不起食慾，這時只要把喜愛的多種食材燉煮成一鍋，就可以吃得更盡興滿足。
　　鍋物料理的製作步驟很簡單，好吃的袐訣則在於湯頭和調味醬汁的配方，有適合的湯頭和調味，就能突顯出食材的天然美味。本書精選400種最夯、最經典的火鍋和煲燉料理，分享大廚的湯頭袐方和調味醬汁，用簡單的步驟烹調，就讓食材燉煮入味、精華徹底發揮，讓您輕鬆煮出餐廳招牌鍋物，滿足全家挑剔的味蕾。
　　本書共分為4個單元：
　　PART1 熱騰騰的美味火鍋
　　火鍋在台灣一年四季都是超人氣料理，尤其是到了嚴嚴冬日，來上一鍋熱騰騰的好湯好料真是再享受不過的事了。現在你不必為了吃火鍋特地去排隊，本書為您收錄了台灣最受歡迎的火鍋，將鍋底配方和做法大公開，也教您製作沾醬，並推薦適合的配料讓你吃得更過癮。
　　◎單元內容：
　　臺式火鍋、酸菜白肉鍋、四川麻辣鍋、四川麻辣乾鍋、上海紅油麻辣鍋、紅燒羊肉爐、薑母鴨火鍋、鴛鴦鍋、蒙古養生紅白鍋、香辣蟹乾鍋、韓式泡菜鍋、韓式豆腐鍋、壽喜燒、昆布海鮮鍋、日式昆布涮涮鍋、臺式麻辣鍋、大腸臭臭鍋、豚骨火鍋、石狩鍋、相撲鍋、甘蔗火鍋、番茄鍋、沙茶火鍋、韓式部隊鍋、韓式銅盤烤肉鍋、韓式餃子鍋、泰式咖哩鍋、日式小火鍋、砂鍋魚頭鍋、蒙古風味鍋……
　　PART2中式煲燉鍋物
　　把多種食材一起放入鍋中燉煮入味，讓食材的好味道充分融合在一起，料多味美，配飯配麵都好吃，一鍋就能滿足挑剔的味蕾，這就是鍋物料理的迷人之處。本單元收錄了大家耳熟能詳的中式菜色，變化烹調出融合山珍海味的鍋物料理，快來挑選今日要煮哪一鍋吧！
　　◎單元內容：
　　佛跳牆、紅燒獅子頭煲、蘭陽西滷肉、乾鍋排骨、大馬站煲、五更腸旺鍋、花雕雞、乾鍋雞、三杯雞、鹹魚雞丁豆腐煲、辣味腐乳燉雞、黃酒雞、貴妃砂鍋雞、砂鍋魚頭、八珍豆腐煲、蟹肉豆腐煲、幹貝雜菜煲、鍋巴明蝦煲、貴妃牛腩煲、沙茶牛雜鍋、蔥爆牛肉煲、芹菜牛肉煲、滑蛋牛肉粉絲煲、蛋酥滷白菜、開陽滷白菜、臺式白菜滷、三杯香菇、乾鍋柳松菇、泡菜臭豆腐鍋……
　　PART3異國風味一鍋燉煮
　　許多異國風味的鍋物料理在台灣隨處可以品嚐到，風味卻不一定道地。其實自己在家做異國料理並不難，進口食材在大型超市或專賣店都能尋獲。本單元收錄了五十多種異國經典鍋物，包括日式、韓式、泰式鍋物和西式燉煮等等。只要照著書中的配方和步驟，您也能製作出道地的異國風味鍋，不用出國度假，也能享受浪漫的異國風情。
　　◎單元內容：
　　韓式辣燉牛筋、韓式辣醬泡菜雞、臘腸柳川鍋、巴東牛肉、日式燉煮、日式南瓜燉牛肉、佃燒日式秋刀魚、咖哩椰奶海鮮煲、南洋咖哩燒牛肉、香茅南薑燒牛肉、娘惹咖哩排骨飯、泡菜燒牛肉、泰式咖哩牛肉、泰式紅咖哩燉魚塊、紅酒燉牛肉、匈牙利式燉牛肉、啤酒燉牛肉、德式燉牛肉、番茄香草燉牛肉、法式羊肉砂鍋、義大利蔬菜鍋、普羅旺斯燉蔬菜……
　　PART4 鍋飯?鍋麵
　　想要均衡飲食，又想要快速解決一餐，吃什麼最方便？其實只要將米飯或麵條搭配多種食材煮成一鍋，就能吃得飽足又營養。本單元精選多種煲飯、拌飯、鍋燒麵食譜，簡單步驟將青菜、肉類、海鮮類食材預處理好，加入米飯一起煮成鍋物飯，或是下一隻麵條煮成鍋燒麵，一鍋有主食、有菜也有肉，不用煩腦要準備什麼配菜了。
　　◎單元內容
　　港式臘味煲飯、上海菜飯煲、蠔油牛肉煲飯、鹹菜蚵仔煲飯、臘腸雞煲飯、韓式石鍋拌飯、霜降烤豬肉飯、牛五花烤肉飯、羊肉烤肉飯、鍋燒意麵、海鮮鍋燒烏龍麵、味噌泡菜烏龍麵、親子煮烏龍麵、鍋燒烏龍麵、滑蛋烏龍麵鍋……

经典西点烘焙艺术：从入门到精通的完美指南 本书简介 踏入精致的甜点世界，探索烘焙的无限魅力。本书并非聚焦于锅物料理，而是为您呈现一套系统、详尽的西点烘焙教程，旨在帮助任何对甜点制作怀有热情的人士，无论是初学者还是寻求提升技艺的业余爱好者，都能在厨房中自信地创作出令人惊艳的作品。 《经典西点烘焙艺术：从入门到精通的完美指南》是一本集理论知识、基础技巧与进阶配方于一体的综合性烘焙宝典。我们深知，烘焙是一门严谨的科学，也是一种感性的艺术。因此，本书结构清晰，内容涵盖了从最基础的原料认知到复杂的多层次蛋糕制作的全过程。 第一部分：烘焙的基石——原料与工具的秘密 成功的西点始于对原料的深刻理解。本部分将为您揭开烘焙原料的神秘面纱，确保您能精准地选择和使用它们。 一、面粉的分类与特性： 详细区分高筋、中筋、低筋面粉在蛋白质含量上的差异，并解释它们如何影响最终产品的结构，例如制作松软蛋糕所需的低筋面粉，与制作酥脆饼干所需的中筋面粉之间的区别。我们将介绍如何通过“手搓法”或简单的化学测试来初步判断面粉的筋度。 二、油脂的艺术： 黄油（无盐与有盐）、植物油、起酥油，每种油脂都有其独特的风味和功能。我们将深入探讨黄油的乳化作用，以及在制作派皮时，保持油脂低温的重要性。此外，还会讲解人造黄油和椰子油等替代品的特性与适用场景。 三、糖与甜度的平衡： 不仅仅是白砂糖，本书还会介绍细砂糖、糖粉、红糖（黄糖）、转化糖浆等的作用。例如，糖粉在制作糖霜和慕斯中如何提供细腻的质地，而红糖如何带来焦糖化的风味和湿润度。 四、鸡蛋与膨胀剂的化学反应： 鸡蛋在烘焙中扮演着粘合剂、乳化剂和膨松剂的多重角色。我们会详细解释打发蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的技巧，以及小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复合膨松剂）在不同酸性环境下如何精确地产生二氧化碳气体，实现完美膨胀。 五、基础工具的认识与维护： 介绍烤箱的预热、温度计的使用校准，以及精确称量（克/盎司）的重要性。从搅拌盆、刮刀到裱花嘴和烘焙纸，每一种工具都有其最佳使用时机，本章将提供详尽的选购指南和保养建议。 第二部分：经典入门——不可或缺的烘焙技法 掌握基础技法是通往精通的必经之路。这一部分聚焦于那些最常见，但也最考验基础功的西点制作流程。 一、完美酥皮的制作（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 重点讲解“切拌法”（Cutting in the Fat），如何确保油脂颗粒均匀分布在面粉中，从而形成层次分明或入口即化的派皮。我们会详细演示如何避免过度揉捏导致面筋生成，使派皮保持松脆。 二、海绵蛋糕的挑战（Sponge Cake Methods）： 详细对比“分蛋打发法”（Separated Eggs）和“全蛋打发法”（Genoise）。对于全蛋打发的温控和打发程度，我们将提供清晰的“缎带状”判断标准，并教授如何温柔地“翻拌”（Folding）干性材料，以保持充入的空气不消散。 三、布朗尼与磅蛋糕（Quick Breads & Loaf Cakes）： 这类蛋糕看似简单，却极易出现回缩或组织粗糙的问题。我们将讲解“油溶法”与“奶油糖霜法”（Creaming Method）的区别，并强调在加入鸡蛋和干性材料时，混合速度的控制。 四、基础奶油霜的制作与应用： 介绍意式/瑞士/法式奶油霜的制作流程，着重讲解糖浆温度的精确控制（例如达到硬球状态）和乳化过程中的温度平衡，以避免油水分离。 第三部分：进阶殿堂——法式甜点的严谨与优雅 本部分将挑战更精细、更注重细节的经典法式甜点，每一步骤都要求精确无误。 一、泡芙的蜕变（Choux Pastry）： 泡芙的制作过程是烘焙科学的完美体现。我们将演示如何精确掌握“煮面糊”的阶段，使面粉糊在锅中形成一层薄膜，以及如何判断面团的“V”字形稠度，确保泡芙在烤箱中蒸汽充分膨胀，形成标志性的空心结构。 二、慕斯与冷藏甜点（Mousses and Entremets）： 讲解慕斯基底（如法式奶油酱Crème Anglaise）的熬煮技巧，以及如何使用吉利丁（明胶）或琼脂来达到理想的凝固度和口感，避免过于坚硬或易融化。涉及分层、冰冻与脱模的专业操作。 三、挞类与装饰的艺术（Tarts and Garnishes）： 从法式水果挞（Tarte aux Fruits）的光亮镜面果胶制作，到柠檬挞（Tarte au Citron）浓郁的内馅平衡，本章提供详尽的温度和时间控制表。同时，将教授基础的巧克力淋面（Ganache Glaze）技术，使其呈现出镜面般的光泽。 四、马卡龙的精准控制（Macarons）： 作为烘焙界的“珠穆朗玛峰”，马卡龙需要对原料的湿度、蛋白的打发状态以及“翻拌”的力度有极高的掌控。我们将以图文并茂的方式，详细解析“干燥”、“静置”以及判断“火山脚”（Pieds）形成的关键要素。 第四部分：风味与创新的融合 烘焙的乐趣在于不断尝试新的风味组合。本部分鼓励读者跳出传统框架，学习如何进行个性化调整。 一、香料与提取物的运用： 如何有效使用天然香草荚、肉桂、豆蔻等，以及如何自制或选择高品质的纯净香草精、杏仁提取物，避免人工香精带来的生硬感。 二、季节性食材的融入： 如何根据季节性水果（如春季的莓果、秋季的南瓜与苹果）调整配方中的糖分和水分含量，保持烘焙品的最佳状态。 三、健康与替代选项： 探讨使用全麦粉、杏仁粉替代部分面粉的调整方法，以及使用天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊）在不牺牲口感的前提下，实现低糖化烘焙的实用技巧。 通过本书的学习，读者将不仅能复制出令人赞叹的经典西点，更能理解每一个步骤背后的原理，从而拥有独立创新、享受烘焙带来的无限乐趣的能力。本书是您厨房中不可或缺的，关于“甜蜜创作”的专业指南。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的料理书光是翻开封面，就能感受到一股浓郁的热气扑面而来，让人忍不住想象围炉而坐，热气腾腾的场景。我本来以为它会像很多市面上的食谱一样，充斥着一些华而不实的摆盘技巧或者用料复杂到让人望而却步的菜式，但事实完全出乎意料。它更像是一本深入浅出的“锅物百科全书”。随便翻到一页，比如介绍“寿喜烧”的部分，文字描述得极其细致，从酱汁的甜咸平衡到肉片下锅的时机，每一个环节都交代得清清楚楚，甚至连不同部位的牛肉如何影响口感都做了深入剖析。更让我惊喜的是，它不仅仅局限于常见的日式或中式火锅，里面还收录了一些地域性非常强，甚至是比较小众的“一锅煮”料理，比如一些带有海鲜或山地特色的炖煮方式，光是看图就已经让人垂涎三尺，感觉每一种都有它独特的风味哲学隐藏其中。这本书的排版设计也很有匠心，色彩搭配沉稳而不失食欲，图片清晰度极高，仿佛能透过纸张感受到食材的鲜美。对于我这种对“吃”有执念，但又常常在厨房里手忙脚乱的人来说，这简直是黑暗中的一盏明灯，让人从容不迫地掌控好每一锅美味的诞生。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我对“XX种”这种宣传语一直持保留态度，总觉得水分很大，但这本书的广度确实令人印象深刻。我不是那种追求米其林级别的烹饪大师，我更看重的是实用性和“可复制性”。这本书的厉害之处就在于，它能把那些看起来高大上的锅物，用家庭厨房里常见的工具和调料就能还原出八九成的神韵。我试着做了其中的“四川麻辣子母锅”——那个底料的配方简直是神来之笔，层次分明，麻而不燥，辣得人直冒汗但又停不下来。书里对不同汤底的“养锅”技巧也有提及，比如如何用老母鸡汤打底才能让后续的涮煮食材更加入味，这可不是随便一本食谱会告诉你的“内行门道”。更重要的是，它还穿插了不少关于“器皿”的知识，比如用铸铁锅和砂锅煮出来的效果有何区别，这让整个烹饪过程从单纯的“做菜”提升到了对“食具美学”的探索。看完这本书，我感觉自己对“一锅煮”的理解上升到了新的维度，不再是简单地把食材扔进水里煮熟，而是学会了如何用火候和时间来“对话”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计感，拿在手里沉甸甸的，绝对算得上是厨房里的“艺术品”。我最欣赏的一点是，它没有陷入那种追求“新奇古怪”的陷阱，而是脚踏实地地讲解经典。比如介绍“潮汕牛肉火锅”时，它花了大量的篇幅来解释“吊龙”、“匙仁”这些部位的口感差异，以及涮烫的最佳时间，甚至连蘸料的比例都给出了几个不同版本的参考。对于一个初学者来说，这种细致入微的指导简直是救命稻草。我过去总觉得做不出餐馆那种“灵魂”的味道，现在明白了，很多时候败就败在细节上，比如高汤熬制时的“撇沫”和“小火慢煨”，书中都用小提示框的形式标注出来，非常贴心。而且，里面的素菜搭配建议也很有见地，不会让人觉得锅里全是肉，懂得如何利用菌菇和根茎类蔬菜来提升汤的鲜甜度，实现真正的“鲜美循环”。总之，这本书的价值远超其定价，它是一种对生活品质的投资。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重“健康”和“食材本味”的人，很多市售火锅底料对我来说都太油腻或添加剂太多了。所以当我拿到这本料理书时，我立刻被其中关于“清汤”和“原味锅”的章节所吸引。它提供了一系列利用自然食材提鲜的方法，比如用昆布、干贝和蔬菜骨熬制出的日式“出汁”，那种清澈却又充满深度的鲜味，是任何人工香精都无法比拟的。书中清晰地展示了如何通过控制食材的投放顺序，让汤头在不同阶段呈现出不同的风味层次。例如，先放耐煮的骨头和蔬菜慢炖，再在接近尾声时加入易熟的叶菜以保持其脆嫩。这种“时间管理学”在锅物料理中尤为关键，而本书则将这种哲学阐述得淋漓尽致。对于我这种想在家享受健康、精致晚餐的人来说，它提供了一套完整且可操作的解决方案，让我能够自信地为家人端上一锅既美味又无负担的暖心佳肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对“锅物”的理解非常狭隘，无非就是冬天的麻辣烫或者涮羊肉。这本书彻底打开了我的眼界，它更像是一本关于“共享美食哲学”的教材。它不仅教你做菜，更教你如何“围炉”。比如，它介绍了一种韩国的“部队锅”变体，强调了在有限的空间里如何巧妙地安排不同的食材区域，让每个人都能吃到自己喜欢的风味。更让我感到有趣的是，书中还探讨了不同文化背景下的“吃锅礼仪”和“搭配主食”的学问，例如搭配什么米饭、面条或者最后如何“收汁”做成汤泡饭。这种人文气息的融入，让冰冷的食谱变得有温度起来。我特别喜欢它在每种锅物介绍末尾附带的“小剧场”——一些关于这道菜的起源故事或者温馨的家庭回忆，这让我在阅读时充满了代入感和亲切感，感觉自己不是在读一本食谱，而是在翻阅一位美食家的人生笔记。