基本信息

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尊重自然，体现材料的真味饮食为媒，以“和食”观“和魂”

内容提要

我们熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面等传统日本食物*初是什么样子？“怀石料理”“会席料理”如何发展成为今日的样貌？外来饮食又对日本传统料理产生了怎样的影响？作者梳理了大量中日文献、考古成果，结合在日本的亲身经历，从日本上古时代的饮食生活讲起，论述了日本料理如何由带有浓郁东亚大陆色彩的饮食，发展至具有鲜明列岛特色的日本料理。

除了料理本身，本书亦对与料理密切相关的调味料、饮食器皿、食摊、料理屋及料理书刊进行了论述，并对日本料理发展背后的“公家文化” “武家文化”、佛教的传入与发展、中国与朝鲜半岛文化的影响等文化因素进行了分析与探讨。正如作者所言，本书的内容是日本饮食，但重点不在饮食本身，而是通过饮食表象探讨其内在的文化意蕴及饮食文化与其他文化领域的关联。

作者简介

徐静波，出生于上海，曾在神户大学、京都大学等日本多所大学担任教授，现为复旦大学日本研究中心教授，研究领域为中日文化关系、中日文化比较。著作有《梁实秋——传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《近代日本文化人与上海（1923—1946）》《和食的飨宴》《观知日本》《上海の日本人社会とメディア1870—1945》（合著）等8种，译著有《白河夜船》《蹇蹇录》《日清、日俄战争》等12种，编著有《日本历史与文化研究》等11种。

除了料理本身，本书亦对与料理密切相关的调味料、饮食器皿、食摊、料理屋及料理书刊进行了论述，并对日本料理发展背后的“公家文化” “武家文化”、佛教的传入与发展、中国与朝鲜半岛文化的影响等文化因素进行了分析与探讨。正如作者所言，本书的内容是日本饮食，但重点不在饮食本身，而是通过饮食表象探讨其内在的文化意蕴及饮食文化与其他文化领域的关联。

目录

第一章?日本饮食文化的源流与特点? 001

第一节 本书的研究对象与重点 003

第二节 日本的自然风土 与食物 007

第三节 日本饮食文化与东亚区域的关联 015

第四节 日本饮食文化的特征 019

第二章?上古时代日本人的食生活? 041

第一节 农耕社会以前日本人的食生活 043

第二节 农耕文明的 传来与弥生文化的展开 051

第三章?大陆色彩浓郁的饮食样态：奈良和平安时期? 069

第一节 东亚大陆文化的影响与公家文化的形成 071

第二节 以王公贵族阶层为中心的都城居民的饮食生活 082

第三节 日本饮食文化独特性的初期展露 086

第四章?日本料理的早期展开：镰仓和室町时期? 101

第一节 武家文化的登场与镰仓时期的饮食 103

第二节 室町时代日本料理格局的初步形成 116

第三节 海外来风：精进料理和南蛮料理 127

第五章?日本料理的完成期：江户时期? 149

第一节 江户时代的社会发展和文化勃兴 151

第二节 食摊的出现和料理屋的发展 155

第三节 料理书刊的兴盛 166

第四节 怀石料理、会席料理与高级料亭 176

第五节 陶瓷业的发达与餐食器皿的艺术化 189

第六节 都市和地方食生活的差异 203

第七节 酱油的诞生、砂糖生产的开始和食物种类的增加 209

第八节 江户时代* 终完成的诸种传统日本食物 227

第六章?从传统走向近代：日本饮食文化的重大变革? 281

第一节 西式饮食在明治日本的登陆 283

第二节 中华料理的全面传入 317

第三节 战争时期民众饮食生活的窘迫状况 335

第七章?现代日本人食生活面面观? 345

第一节 战后极度的“粮食难” 347

第二节 走向“饱食”的 时代：外来饮食的影响 356

第三节 形形色色的新料理 376

第四节 日本料理在海外 409

第八章?日本的酒文化? 437

第一节 日本酒的源与流 439

第二节 清酒的林林总总 455

第三节 烧酎（烧酒）在现代的崛起 472

第四节 洋酒的传入与日本化 489

第九章?日本的茶文化? 515

第一节 日本茶与中国的渊源及茶文化传来的第一阶段 517

第二节 茶文化传来的第二阶段及茶道成立以前的饮茶习俗 534

第三节 茶道的成立与演变 557

第四节 当今日本人的饮茶生活 572

注? 释? 589

参考文献? 608