基本信息

書名：火鍋開涮

：35.00元

作者：牛國平,牛翔

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787122282507

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、刀工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。

目錄

上篇

火鍋開涮三步走

步——選料加工/2

一、四季蔬菜類/2

二、食用菌菇類/13

三、水産品類/19

四、畜肉及內髒類/31

五、禽肉及內髒類/38

六、豆製品及其他類/43

七、常用調味料/46

八、常用油脂類/52

第二步——熬製底湯/53

一、各種高湯的熬製及保存/53

（一）毛湯的熬製/53

（二）奶湯的熬製/54

（三）清湯的熬製/56

（四）素高湯的熬製/58

（五）高湯的保存/58

二、火鍋底料的炒製/59

（一）麻辣牛油火鍋底料的炒製/59

（二）麻辣清油火鍋底料的炒製/60

（三）香辣火鍋底料的炒製 /60

三、火鍋油的煉製/62

麻辣油/62

香辣油/62

不辣的紅油/63

泡椒油/63

咖喱油/64

豆瓣紅油/64

藤椒油/65

蒜香油 /65

四、不同風味火鍋湯底的配製/66

（一）紅湯火鍋底/66

番茄酸辣湯汁/66

貴州紅酸湯汁/67

麻辣火鍋湯汁/67

椒麻魚火鍋湯汁/68

重慶火鍋湯汁/69

芥末火鍋湯汁/69

酸菜火鍋湯汁/70

韭花火鍋湯汁/71

香辣火鍋湯汁/71

臘香火鍋汁/72

泡椒火鍋湯汁/72

啤酒鴨湯汁/73

陳香沙司火鍋湯汁/74

泡菜火鍋汁/74

豆豉麻辣火鍋汁/75

五香豆瓣湯汁/76

（二）白湯火鍋底/76

香菇雞湯鍋底/76

紅參火鍋湯汁/77

棗杞烏湯汁/77

海馬火鍋湯汁/78

滋補雞湯鍋底/78

香菇雞湯鍋底/79

三菇菌湯鍋底/79

魚羊火鍋湯汁/80

第三步——調配味碟/81

一、乾香味碟/81

麻辣味粉/81

乾辣碟/81

孜辣粉碟/82

花椒鹽粉/82

香菜蛋酥粉/83

蝦皮紫菜粉/83

黑麻蒜香粉/84

蛋黃椒鹽粉/84

西式蒜香粉/85

飄香粉碟/86

芝麻鹽碟/86

蒜香椒鹽/87

甜辣花生粉/87

蝦皮芝麻鹽/87

鹹魚辣粉/88

二、油香味碟/88

沙薑油碟/88

薑蔥油碟/89

糊辣蝦油碟/89

擂椒油碟/90

芝麻香油碟/90

蒜蓉香油碟/90

香菜香油碟/91

芹菜香油碟/91

香油味碟/91

咖喱油碟/92

鬍椒青蔥油碟/92

鮮椒油碟/93

川式紅油碟/93

鹹蛋黃油碟/94

豉香蟹油碟/94

三、醬香味碟/95

涮羊肉蘸醬/95

豆香麻醬碟/95

韓辣麵醬碟/96

奇妙魚香醬/96

麻香京醬碟/97

老虎芥醬/97

麻婆醬/98

麻香糊辣醬/98

蠔油豆醬/99

黑椒麻醬/99

烤椒醬/99

蠔油花生醬/100

菌油韭花醬/100

韭花麵醬/101

腐乳蒜醬/101

芝麻腐乳醬/102

香菜腐乳醬/102

尖椒芥末醬/102

綠芥花生醬/103

韭香辣醬/103

腐乳辣醬/104

乳香豆瓣醬/104

蒜泥辣醬/104

番茄甜辣醬/105

紅油麻醬/105

紅椒醬碟/106

五香肉醬/106

泡椒麻醬碟/107

茶油腐乳醬/107

四、汁香味碟/108

香蔥藤椒汁/108

海鮮芥末汁/108

鹽焗雞汁/109

椒香味汁/109

鹹蛋黃汁/109

榨菜油醋汁/110

蔥油味汁/110

孜然蔥油汁/110

辣粉醋汁/111

小米辣汁/111

豆瓣味汁/112

花生仁酸辣汁/112

酸辣椒麻汁/113

蒜辣味汁/113

芥末醬油汁/113

醬椒味汁/114

鮮椒豉油汁/114

沙嗲味汁/114

青椒豆瓣汁/115

辣味醬油汁/115

薑醋味汁/116

泡酸蘿蔔汁/116

蠔油青椒汁/116

蠔油香菜汁/117

辣椒腐乳汁/117

美極蔥薑汁/118

海味醬油汁/118

摺耳根味汁/118

下篇

南北火鍋端上桌

一、南北經典火鍋/122

北京涮羊肉火鍋 /122

北京羊蠍子火鍋 /123

老北京菊花火鍋 /123

北京涮生魚片火鍋 /124

東北酸菜白肉火鍋 /125

四川麻辣火鍋 /126

重慶毛肚火鍋 /127

重慶鴛鴦火鍋 /128

重慶燒雞公火鍋 /129

河南紅燜羊肉火鍋 /129

安徽魚咬羊火鍋 /130

貴州酸湯魚火鍋 /131

貴州花江狗肉火鍋 /132

西安奶湯魚火鍋 /133

四川水煮魚火鍋 /133

湖南魚丸火鍋 /134

湖南四生片火鍋 /135

內濛古肥羊火鍋 /135

雲南雜菜火鍋 /136

海南椰子雞火鍋 /137

廣東海鮮火鍋 /138

廣式粥底火鍋 /139

韓式年糕火鍋 /139

港式窈窕火鍋 /140

颱灣薑母鴨火鍋 /141

二、傢常美味火鍋/142

（一）菌蔬類火鍋/142

粉絲腐竹火鍋 /142

豆漿素火鍋 /143

酸菜粉絲火鍋 /144

辣白菜火鍋 /144

豆腐丸子火鍋 /145

雙鼕老豆腐火鍋 /146

燒烤腸菌火鍋 /146

濃湯雜菇火鍋 /147

玉米筍菇火鍋 /148

紅薯粉火鍋 /148

巧剋力水果火鍋 /149

（二）禽肉類火鍋/150

鼕瓜霸王彆姬火鍋 /150

五香豆瓣雞火鍋 /151

豆漿雞火鍋 /151

牛肉鳳爪火鍋 /152

雪菜雞片火鍋 /153

香菇雞湯火鍋 /154

麻辣雞火鍋 /154

麥粒母雞火鍋 /155

養顔雞湯火鍋 /156

拉皮雞塊火鍋 /156

紅杞土雞火鍋 /157

三珍鳳翅火鍋 /158

龍鳳配火鍋 /158

美人雞火鍋 /159

三鮮雞火鍋 /160

啤酒鴨火鍋 /161

魔芋燒鴨火鍋 /161

鴨肉寬粉火鍋 /162

酸筍鴨架火鍋 /163

茶菇肥鴨火鍋 /163

香辣鴨火鍋 /164

茶菇鴿子火鍋 /164

芋頭肥鵝火鍋 /165

清湯鵝火鍋 /166

鼕筍鵝掌火鍋 /167

奶湯鶉脯火鍋 /167

（三）畜肉類火鍋/168

什錦毛肚火鍋 /168

酸菜牛肉火鍋 /169

咖喱牛肉火鍋 /169

香辣牛肉火鍋 /170

咖喱牛肉丸子火鍋 /171

芥末牛肉火鍋 /172

沙嗲肥牛火鍋 /172

牛尾火鍋 /173

牛筋骨髓冷火鍋 /174

牛筋沙司火鍋 /174

米酒牛肉火鍋 /175

帶皮牛肉火鍋 /176

全肥牛火鍋 /177

菌湯肥牛火鍋 /178

雙味牛羊肉火鍋 /178

牛鞭火鍋 /179

腸肚血旺火鍋 /180

酸菜牛雜火鍋 /180

酒醉毛肚火鍋 /181

牛三鮮火鍋 /182

驢肉火鍋 /183

銅鍋沸騰羊肉 /184

沙茶羊肉火鍋 /184

蔥香羊肉火鍋 /185

川香羊腩火鍋 /186

豆瓣魚羊火鍋 /187

紅湯羊雜火鍋 /187

羊頭肉火鍋 /188

泡菜三羊火鍋 /189

香辣羊肉火鍋 /189

羊腰火鍋 /190

蘿蔔羊排火鍋 /191

燉羊肉火鍋 /192

沸騰羊柳火鍋 /192

什錦羊肉火鍋 /193

韭香豬雜火鍋 /194

酸菜肥腸火鍋 /194

酸蘿蔔肥腸火鍋 /195

麻辣血旺火鍋 /196

芥末豬肉火鍋 /197

鼕筍豬肉火鍋 /197

香辣排骨火鍋 /198

土豆排骨火鍋 /199

蝦餃豬排火鍋 /200

香辣豬蹄火鍋 /200

鴛鴦八生火鍋 /201

菊花四喜火鍋 /202

辣味臘肉火鍋 /202

臘肉鼕筍火鍋 /203

農傢小排火鍋 /204

薑母排骨火鍋 /204

酸湯蹄筋火鍋 /205

三白火鍋 /206

花生豬肺火鍋 /206

川味肥腸火鍋 /207

蓮藕豬尾火鍋 /208

豆花肥腸火鍋 /208

酸辣豬肚火鍋 /209

蝦油豬肚火鍋 /210

裏脊火鍋 /210

三鼕白肉火鍋 /211

筒筒筍豬蹄火鍋 /212

脆皮豬手火鍋 /212

涮肚尖火鍋 /213

啤酒兔火鍋 /214

火鍋鮮兔 /215

熱燙冷鍋兔 /215

泡椒啤酒狗肉火鍋 /216

鬍蘿蔔狗肉火鍋 /217

（四）水産品類火鍋/218

鰍魚火鍋 /218

椒麻鯰魚火鍋 /218

麻辣魚肚火鍋 /219

臘香鱔魚火鍋 /220

黃花鱖魚火鍋 /221

什錦鱔魚火鍋 /221

魚羊鮮火鍋 /222

酸菜魚火鍋 /223

黑魚豆腐火鍋 /223

冷鍋魚火鍋 /224

沸騰魚火鍋 /225

羊骨魚片火鍋 /226

香辣鯰魚火鍋 /226

鯰魚時蔬火鍋 /227

香辣鰱魚頭火鍋 /228

泡椒甲魚火鍋 /229

青鱔雞翅火鍋 /229

豆瓣鱔魚火鍋 /230

八珍魚頭火鍋 /231

花鰱魚頭火鍋 /232

豆湯江團火鍋 /232

奶湯鯽魚火鍋 /233

麻辣烏魚火鍋 /234

藤椒魚火鍋 /234

豆花三文魚火鍋 /235

青芥濃湯烏魚火鍋 /236

鮑魚火鍋 /237

牛湯鮑魚火鍋 /237

雙耳魚肚火鍋 /238

香辣帶魚火鍋 /239

蒜香鱔魚火鍋 /239

鯰魚茄子火鍋 /240

鯽魚羊肉火鍋 /241

鱸魚豆腐火鍋 /242

血旺魚片火鍋 /242

海鮮風味火鍋 /243

豆漿海鮮火鍋 /244

麻辣蝦火鍋 /244

香辣海鮮火鍋 /245

菊花蝦火鍋 /246

田螺火鍋 /247

紅湯蟶子火鍋 /248

海螺火鍋 /248

芋結基圍蝦火鍋 /249

三色丸子火鍋 /249

八仙聚會火鍋 /250

豆瓣銀絲蟹火鍋 /251

香辣河蟹火鍋 /252

魚頭毛蟹火鍋 /252

南瓜肉蟹火鍋 /253

三、藥膳滋補火鍋/254

歸杞牛肉火鍋 /254

淮杞筍乾牛肉火鍋 /255

當歸枸杞牛鞭火鍋 /255

當歸鬍蘿蔔羊肉火鍋 /256

當歸黃芪羊肉火鍋 /256

大棗羊心火鍋 /257

淮山藥兔肉火鍋 /258

歸芪母雞火鍋 /258

天麻雞翅火鍋 /259

蟲草瘦肉老鴨火鍋 /260

蟲草紅棗老鴨冷鍋 /261

補虛正氣鴨火鍋 /261

黨參天麻乳鴿火鍋 /262

海馬蹄筋火鍋 /263

綠豆排骨火鍋 /263

烏豬肝火鍋 /264

大棗豬蹄火鍋 /265

杜仲豬腰火鍋 /266

滋補烏雞火鍋 /266

海馬童子雞火鍋 /267

養身壯腰火鍋 /268

肉蓯蓉牡蠣火鍋 /268

靈芝蹄筋火鍋 /269

靈芝紅棗烏雞火鍋 /270

鎖陽公雞火鍋 /270

百閤西芹肉蟹冷火鍋 /271

川明參排骨蓮藕鍋 /272

補血美膚火鍋 /272

參芪羊肉火鍋 /273

附錄一 教您健康吃火鍋/275

一、涮燙食材有講究/275

二、調料食油不宜多/276

三、涮燙食材要有度/277

四、對癥體質涮食材/277

附錄二 明明白白涮食材/279

作者介紹

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《大廚調味汁製作大全》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。

文摘

序言