港台原版 料理的法則:20年經驗才敢說,101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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路易斯·埃瓜拉斯 著

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店铺： 拇指原版图书专营店

出版社： 原點

ISBN：9789866408700

商品编码：14506849516

什麼樣的廚藝，讓柯林頓、曼德拉、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東等名人一致認可！

什麼樣的資歷，敢道出料理的101則精髓？

◎從調味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，卻天天錯，難怪美味總少一味？

◎看了這本，才明白有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！

◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，一定要懂的專業鐵則與美味之道

本書出自20年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚，服務過的名人無數，包括：曼德拉、湯姆．漢克、吉米．巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米克．傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授，專精廚藝教學，用20年的老道經驗，傳授不怕進廚房，絕對上檯面的料理鐵則與美味之道。

看了本書，你會明白，原來廚房裡有許多媽媽沒教的關鍵常識！如何煮水？如何放鹽？如何選烤箱？如何辨識魚的新鮮度？廚房該有那四種鹽？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？新手廚師常犯哪十大錯誤？調味有何法則？專業廚師如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？基本醬汁有哪五種？萵苣用手撥才好吃？酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？啤酒和食物又該如何配？什麼食材冰凍後更好吃？作者不說，你不知道，原來有些事，我們天天做，天天錯，難怪美味總少一味。學上這些，絕對受用一輩子！

對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

【20年經驗的101堂料理精華課，內容包括了：】
◎ 料理種類
◎ 器具選擇
◎ 烹飪方式及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 食物供應商
◎ 餐廳管理
◎ 財務管理
◎ 安全防護與標準……等等

 

作者簡介

 

路易斯．埃瓜拉斯 Louis Eguaras

加州廚藝學校(California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program)的烹飪教授，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆．漢克、巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米克．傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。

繪者簡介

馬修．佛瑞德列克 Matthew Frederick

建築師、都會設計師、教師、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」系列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。

 

譯者簡介

 

趙慧芬

任職網路公司產品管理部門，譯有《這樣WORK才WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。

 

目录

作者序
01、烹調只分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水
14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嚐
24、辨別肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校正溫度計
31、烹飪肉類的溫度
32、煮過頭
33、如何剁雞
34、如何片下雞胸肉
35、廚房職位
36、廚房裡的四種鹽
37、何時加鹽與不加鹽
38、新手廚師的10大錯誤
39、形狀的搭配
40、風味至上
41、高湯決定醬汁的美味
42、高湯不要大火煮沸
43、油糊
44、五種基本母醬汁
45、廚房信仰
46、加奶油讓醬汁更完美
47、澄清奶油
48、菜單的種類
49、菜單的好壞
50、剩下的食材
51、開胃小點
52、邊炒邊跳
53、川燙
54、生菜用手撥
55、如何讓沙拉醬不分離
56、農藥
57、產地
58、食材採買
59、九種方法讓餐廳更環保
60、猶太教食物
61、清真認證
62、印度飲食習慣
63、全素與蛋奶素
64、米的種類
65、壽司的種類
66、馬鈴薯的種類
67、乳酪
68、自助餐擺法
69、冒煙點
70、油的種類
71、如何炸
72、如何進行廚房滅火
73、意外的應變措施
74、忙碌的廚房注意事項
75、醃物
76、清潔與消毒
77、食物過敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹飪的節制
81、酒與食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒與食物的搭配
84、乾燥增添風味
85、香料
86、如何選蛋
87、烤餅
88、如何選麵粉
89、如何決定麵粉的份量
90、冰凍過更好
91、幫烤箱加水
92、雜碎
93、咖啡
94、找不到東西
95、料理的成功學
96、廚師服
97、主廚的神奇小物
98、冷藏室
99、主廚與廚師
100、廚師守則
101、真正的主廚 

序

作者序

在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚只是了解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專家，還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

如果你的志願是在烹飪界工作，你可能會想這是一種職業或一份工作，兩者皆是。作為一份工作，需要很強的組織能力、冷靜面對壓力，以及事先做好計劃但能隨機應變的能力，需要長時間站立在擁擠的環境中；專注在自己的工作之餘，還要隨時應付點菜等問題，以及無所不在的情緒字眼；在瘋狂的尖峰時段之外，必須長時間進行單調的作業，像是一次削掉十公斤的馬鈴薯皮。如果你認為烹飪不只是一份工作，還是一份職業，你便能理解，上述種種都是追求ji致必經的修練，能更加激發出你對於烹飪的熱情。

本書的目的是希望分享烹飪世界中，從經營到藝術各個領域的洞見，關於術語、烹飪技巧、公共衛生、呈現及管理章節，在廚房外的世界仍能對你有幫助，建議你將這本書就打開放在廚房的流理台上、咖啡桌上，或放在你的工具箱中，沒事便可以拿出來展讀，放在口袋裡，坐公車時拿出來翻閱，或在廚房忙碌了一天之後，拿出來犒賞自己。把這本書當成是一種提醒，溫故知新。總之，怎樣都行，就是別拿來當杯墊。

《舌尖上的环球旅行：从传统到创新的世界美食探索》 书籍简介 一、 序章：味觉的地图与记忆的航线 本书并非仅仅是一本食谱的集合，而是一次深入的味觉探险，一次对全球烹饪艺术的致敬与重构。我们相信，食物是文化的载体，是历史的密码，更是连接人与人之间最直接的情感纽带。本书旨在带领读者跳出日常的厨房框限，以一种更为广阔的视野，去理解和品味世界各地那些令人难忘的经典与新潮的料理哲学。 我们从最基础的“理解食材的本性”开始，而非急于堆砌复杂的技法。真正的烹饪，源于对自然馈赠的尊重。本书的第一部分，将细致剖析全球范围内，那些被誉为“国宝级”食材的特性、产地历史以及它们在不同文化中扮演的角色。例如，我们将探讨地中海橄榄油的等级划分与风土差异如何影响菜肴的最终口感；探究日本和牛等级体系背后蕴含的匠人精神；以及深入解析东南亚香料如何在高温高湿的环境下，爆发出层次分明的复合香气。 二、 欧洲篇：古典的严谨与现代的突破 欧洲的烹饪，是体系化、规范化的典范。然而，现代美食的浪潮从未停歇。本篇将分为两条主线展开： 1. 法式经典的解构与重构： 我们不满足于仅介绍布依鱼汤或蜗牛的传统做法。本书将深入探讨“酱汁的灵魂”——从基础的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精确比例与乳化原理，到其如何演变成数千种变化。更重要的是，我们将引入当代法国新派烹饪（Nouvelle Cuisine）的理念，探讨如何通过“减法”而非“加法”来突出食材的纯粹风味，例如低温慢煮（Sous-vide）技术如何彻底改变了传统肉类的熟成与口感管理。 2. 意式地域的狂想曲： 意大利美食的魅力在于其强烈的地域性。我们将穿越托斯卡纳的田园，探究如何利用简单的原料，如上好的番茄、罗勒和帕尔马干酪，达到极致的风味平衡。重点分析那不勒斯披萨面团发酵的科学奥秘，以及从北部的浓郁奶油酱汁到南部的清爽海鲜料理之间的风味光谱。此外，我们还将介绍意大利新世代厨师如何将分子料理技术融入传统的“非那西”（Cucina Povera，穷人菜）中，赋予古老食谱以新的生命力。 三、 亚洲脉络：东方哲学的味道编码 亚洲的烹饪艺术，是关于“气、形、味、色”的哲学表达。本书将亚洲美食的广博性，划分为几个关键的烹饪流派进行详尽分析： 1. 中华料理的“火候”之学： 中国菜系的复杂性在于其对“锅气”的极致追求。我们将耗费大量篇幅，解析不同火力下，食材分子结构的变化。书中将详细对比粤菜的“清、鲜、嫩、滑”与川菜的“麻、辣、香、酥”在油温控制、爆炒节奏以及调味时机上的根本差异。对于传统炖、煨、焖等技法，我们将揭示其背后的热力学原理，确保读者在家里也能接近专业级的效果。 2. 日式料理的“旬”与“侘寂”： 日本料理的核心在于对季节的敏感度和对食材“本味”的尊重。本书将超越寿司和刺身的基本制作，重点阐述“出汁”（高汤）的制作艺术——昆布的浸泡时间、鲣鱼片的刨制精度，以及如何通过微调出汁的比例，来适应搭配的鱼生或蔬菜。此外，书中还将探讨“怀石料理”中，从餐具选择到菜肴陈列，所体现的东方审美意境。 3. 东南亚的辛香交响乐： 泰国、越南、马来西亚等地的料理，以其大胆使用香草和香料著称。我们不仅提供经典的冬阴功汤或咖喱的配方，更重要的是，将拆解“香茅、南姜、青柠叶、鱼露”这四大天王的组合逻辑。读者将学会如何通过调整香料的“敲击”与“煸炒”顺序，来控制整体风味的释放节奏，避免香气相互掩盖。 四、 新大陆的融合与创新 本书的后半部分聚焦于美洲大陆，特别是拉丁美洲和北美地区的美食创新。 1. 拉美：烟熏与发酵的狂热： 墨西哥的莫雷酱（Mole Sauce）复杂多达数十种原料，本书将分析其中巧克力、辣椒与坚果是如何在长时间慢炖中达到不可思议的深度。同时，我们将探讨秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）技术——如何利用柑橘的酸度，在不加热的情况下，完美“烹饪”海鲜，保持其鲜嫩口感。 2. 北美：从农场到餐桌的运动： 美国美食不再是快餐的代名词。本书将聚焦于“新美式烹饪”对地域食材的挖掘。重点介绍如何通过烟熏（Smoking）技术，为传统肉类赋予深厚的风味层次，包括美式烧烤（BBQ）中干腌料（Rub）的科学配比，以及如何利用当地的浆果和草药，提升野味的处理水平。 五、 厨房的科学与艺术的边界 终章，我们将探讨烹饪的未来趋势。这不是关于机器人的介入，而是关于人类对烹饪过程的更深层理解。我们将介绍一些基础的食品科学知识，例如：美拉德反应的温度区间与风味生成；淀粉糊化与蛋白质变性的控制。理解这些科学原理，能让厨师——无论专业与否——获得更大的创作自由。 《舌尖上的环球旅行》的最终目的，是解放读者的思维，鼓励他们将所学的知识融会贯通，创造出属于自己的、既尊重传统又充满个人印记的美味篇章。每道菜肴背后，都是一段文化对话，一次味蕾的冒险。打开这本书，就等于打开了一扇通往全球厨房的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书，初拿到手的时候，我就被它那种沉甸甸的质感给镇住了，感觉像抱了一块知识的砖头。拿到书架上，它就那么稳稳当当地立着，仿佛自带一种不容置疑的权威感。翻开扉页，那些密密麻麻的文字和图表，一开始还真有点让人望而却步。我不是科班出身，对烹饪的理解还停留在“能吃就行”的阶段，所以当我看到那些关于食材处理的细致入微的描述时，心里不免咯噔一下，寻思着这会不会是一本过于专业的“天书”。然而，随着我耐下性子，一点点地啃下去，才发现，那种严谨背后，藏着的是一种近乎哲学层面的思考。它不像那些花里胡哨的食谱书，只告诉你“放两勺糖”，而是会跟你探讨，为什么是两勺，这两勺糖在整个风味结构里扮演的角色是什么。这种由表及里、追本溯源的叙事方式，真的让人耳目一新，它让我开始重新审视我过去对“做菜”这件事的认知，不再是机械地模仿，而是试着去理解背后的“道”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类号称“秘籍”的书籍向来持保留态度，总觉得太多夸张的宣传词汇会稀释掉真正有价值的内容。但这本的呈现方式，却意外地克制而有力。它没有用大红大绿的标题去轰炸你的眼球，装帧设计走的是一种低调的灰调，透露出一种久经考验的沉淀感。阅读过程中，我最欣赏的一点是它对“常识”的解构。很多我们习以为常的烹饪步骤，比如焯水的时间，用油的温度，在这本书里都被放在显微镜下进行审视和优化。它不是简单地告诉你“要这样做”，而是通过一系列逻辑严密的论证，让你心服口服地接受“这样做才是最合理的”。我尝试着挑选其中几个看似基础的技巧，在自家的厨房里进行了小小的实验，结果非常惊喜。那种微妙的口感提升，不是靠什么昂贵的调料堆砌出来的，而是实实在在来自于对基础功的精进。这让我意识到，真正的“精髓”，往往藏在那些我们最容易忽略的细节里，而这本书，恰恰是把这些细节放大了一千倍，让你不得不正视它们的重要性。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平日里忙于工作，只能在周末偶尔下厨解压的人，我最怕的就是那种需要花费一整个下午，动用十几种不常用工具才能完成的“大菜”。这本书的叙事节奏，虽然深邃，但它的结构安排却出奇地清晰，让人在庞杂的知识体系中不至于迷失方向。它不像教科书那样死板，更像是一位经验丰富的大师，在跟你进行一对一的私密交流。每一次翻页，都像是在揭开一层新的帘幕，展示出烹饪艺术中那些不为人知的维度。我特别留意了其中关于食材搭配与平衡的章节，那简直就是一堂生动的化学与美学结合的课程。作者似乎有一种魔力，能将原本枯燥的比例和温度，描绘得富有画面感和生命力。读完后，我感觉自己看待厨房里的每一样东西都变了，不是一堆食材，而是一个个充满潜能的组合体，等待我去发掘它们之间最和谐的共鸣点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字功底，真的值得单独称赞。它没有那种冷冰冰的学术腔调，也没有浮夸的商业口吻，而是用一种非常稳定、醇厚的语调在讲述。我注意到，很多章节的过渡非常自然流畅，仿佛是从一个精心打磨过的剧本中节选出来的台词。它成功地避开了许多同类书籍容易陷入的陷阱，比如过度依赖图片来弥补文字的不足，或者反过来，用大段的理论让读者感到疲倦。这本书做到了难得的平衡——理论的深度足够支撑起“法则”的份量，而实践的指导又足够接地气，不会让人感觉高不可攀。对我而言，它更像是一本烹饪哲学的入门读物，它教你的不仅仅是如何让菜品看起来漂亮，而是如何构建一个完整的、自洽的味觉体验，让食客从第一口到最后一口，都处于一种被精心设计的愉悦之中，这种对“体验设计”的关注，是市面上大多数食谱所欠缺的深度。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我最初抱着一种“试试看”的心态购入的，毕竟这个世界上的“指南”太多了。然而，阅读体验远超我的预期。它给我的感觉，不是一套食谱的集合，而是一份关于如何思考烹饪的“操作手册”。最让我印象深刻的是其中对于“时间管理”和“效率最大化”的论述，这些内容完全可以应用到任何高压的工作环境之中，体现了卓越的系统性思维。这本书没有承诺你读完就能立刻成为米其林大厨，但它提供了一条清晰的路径，让你明白，要达到那个层次，需要跨越哪些思维障碍，克服哪些技术难点。它就像是一面镜子，照出了自己目前在烹饪认知上的盲区和偏见。读完之后，我的厨房工具摆放都开始变得更有条理，因为我的思维也跟着被重新梳理了一遍，从准备工作到收尾清洁，每一个环节都有了更深层次的理解和优化空间。