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店铺： 云聚算图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115310910

商品编码：13681468656

餐饮经理365天超级管理手册                  定价：45.00 餐厅员工服务细节培训手册(图解版)      定价：35.00 基本信息 餐饮经理365天超级管理手册（拿来即用的案头书，每日一读的枕边书。365天，每天读一个管理技巧，掌握企业经营管理的真经秘籍。） 定     价￥ 45.00 丛 书 名经理人每天一堂管理课系列 作     者王生平，滕宝红 编著 出 版 社人民邮电出版社 出版时间2013-4-1 ISBN:9787115310910 版 次：1 页 数：300 字 数：200000 印刷时间：2013-4-1 开 本：16开 纸 张：胶版纸 印 次：1 包 装：平装
编辑推荐  由于餐饮行业的特殊性，餐饮管理工作错综复杂、变化万千。不论您是新入职的餐饮经理，还是拥有多年丰富经验的餐饮经理，在日常工作中难免会遇到下面这些情况： 制定了许多服务标准，员工们却总是各行其是或敷衍了事，客人投诉不断。 餐饮店经营业绩不错，利润却不高，成本难以控制，收支难以平衡。 处理与社会各界的关系很吃力，餐饮店发展举步维艰，得不到足够的外界支持。 遇到突发事件时手忙脚乱，不知如何处理，比如火灾、客人食物中毒等。 了解营销的重要，却没有出奇制胜的好点子，只能看着客人走进竞争对手的大门。 针对以上种种情况，作者在《餐饮经理365天超级管理手册》书中提供了以下实用的知识点： 精心编写了10套餐饮管理制度 设计了102张餐饮管理工作表单 提供了50个楼面作业管理要点 介绍了52个餐饮食材管理要点 给力了46个餐饮营销管理要点 职场充电就这么简单，做好管理不再是浮云！ 让上司对你青睐有加的晋升宝典，让同事对你刮目相看的充电利器，让下属对你衷心拥戴的领导手册。
内容推荐 《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》详细介绍了餐饮经理在日常工作中应掌握的各项管理技能和操作技能，全书共包括365个知识点，内容涉及楼面作业管理、厨房事务管理、食品安全管理、消防安全管理等多个方面，可以极大地提升餐饮经理的工作效率和管理水平。 《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》适合餐饮经理、餐饮店各部门主管及企业培训师、咨询师使用，同时也适合大中专院校相关专业师生阅读参考。 作者简介 王生平，副教授，企业管理硕士研究生导师，MBA导师，兼任中国管理科学研究会、全国高校经济管理专业教研协作会常务理事及中国管理科学研究院特聘教授，主要从事工商管理——战略管理、运营管理、股份制企业经营管理的教学与研究工作，同时担任多家企业管理顾问，主持或参与省部级纵横向科研课题20余项。主编《哈佛管理全集：哈佛经理手册》、《中小企业人力资源精细化管理实务全书》等图书。滕宝红，资深管理顾问，中国大学生就业促进项目工程专家组成员，全国职业能力测评中心指导师。具有十多年的企业现场管理及咨询经历，担任同汇酒店管理公司、任达山庄生态酒店、四川大酒店、小香猪连锁餐饮机构顾问，对酒店、餐饮行业有独到的认识和理解。主编《现代酒店星级服务标准》、《连锁酒店店长365天管理笔记》、《现代经济型酒店经营管理实务》、《如何做一名的餐饮经理》等专业图书。 目录 部分 岗位职责 章 餐饮店的组织架构与工作安安排 餐饮店是向顾客提供餐饮服务的场所，餐饮经理必须明确餐饮店的职责，了解餐饮店的组织架构和一年365天应做的事情，只有这样，才能有针对性地开展相关工作。
节 餐饮店的组织架构 001 中小型餐饮店组织架构 002 大型餐饮店组织架构 第二节 365天工作安排 003 了解国家法定节假日 004 计算工作时间 005 采用阶段工作法
第二章 餐饮经理岗位须知 餐饮经理岗位须知主要包含两个方面的内容，即岗位要求和工作内容。岗位要求对餐饮经理的任职提出各种要求，只有达到这些要求，餐饮经理才能胜任该工作岗位；工作内容则是餐饮经理主要的工作事项，这也是餐饮经理必须了解和掌握的。
节 餐饮经理岗位要求 006 个人形象要求 007 心理素质要求 008 个人能力要求 009 职业道德要求 第二节 餐饮经理工作内容 010 日常管理工作内容 011 专业管理工作内容
第二部分 管理技能 第三章 基本管理技能 基本管理技能是指餐饮经理在日常管理工作中需要用到的一系列管理手段，如制订工作计划、进行有效授权、开展沟通工作等。餐饮经理只有掌握这些基本管理技能，才能高效地开展工作。
节 制订工作计划 012 工作计划的格式与内容 013 工作计划制订步骤 第二节 下达指示和听取汇报 014 听取下级汇报工作 015 正确地下达指示 第三节 进行有效授权 016 明确授权要素构成 017 避免踏入授权误区 018 掌握必要的授权方法 第四节 团队管理技能 019 团队管理的内容 020 团队管理的要点 第五节 日常沟通管理 021 了解常见沟通方式 022 了解常见沟通障碍 023 明确沟通的共识 024 向上沟通 025 水平沟通 026 向下沟通 027 明确需要立即沟通的情况 028 掌握倾听的方法
第四章 自我管理技能 餐饮经理除了要掌握基本的管理技能之外，还要做好自我管理工作，这主要包含两个方面，即个人形象自检和自我反思。通过形象自检，餐饮经理能获得更好的个人形象；通过自我反思，餐饮经理可以获知个人失误，以便及早做出改进，取得更大的进步。
节 个人形象自检 029 男士形象自检内容 030 女士形象自检内容 第二节 自我反思工作 031 了解自我反思内容 032 做好自我反思记录 033 自我反思推广运用
第三部分 专业技能 第五章 楼面作业管理 楼面是餐饮店提供餐饮服务的主要场所，对楼面作业进行管理是餐饮经理日常主要的工作内容。餐饮经理要带领员工做好楼面的销售工作，向顾客提供好的服务，并经常检查，同时要处理好各类常规事件和突发事件。
节 提供优质服务 034 保证餐饮服务质量 035 仪容仪表干净整洁 036 服务姿态大方优雅 037 日常手势规范得体 038 建立统一的服务标准 039 细心照顾残疾顾客 040 耐心对待带小孩的顾客 041 尊重老年顾客 042 平等对待熟人或亲友顾客 043 进行顾客意见调查 【经典范本01】 顾客意见卡 第二节 楼面销售工作 044 保证菜品质量 045 增加酒水销售收入 046 增加服务费收入 047 增加包房收入 048 收取酒水商进场费 第三节 楼面工作检查 049 上午营业前及营业中例行检查 050 中午收尾工作检查 051 下午例行工作检查 052 晚上收尾工作检查 053 处理检查结果 第四节 常规问题处理 054 顾客醉酒的处理 055 顾客要求提供AA制服务的处理 056 顾客就餐赶时间的处理 057 顾客要求服务人员陪酒的处理 058 顾客有要事谈的处理 059 就餐的小朋友吵闹的处理 060 顾客在餐饮店跌倒的处理 061 顾客要求取消上菜的处理 062 餐饮店客满的处理 063 顾客点了菜单上没有的菜的处理 064 菜、汤汁溅到顾客身上的处理 065 发现未付账的顾客离店的处理 066 顾客发现饭菜中有异物的处理 067 回答不了顾客提问的处理 068 顾客要求减账时的处理 069 顾客反映价格不对时的处理 070 顾客反映菜肴口味不对的处理 071 顾客进餐时损坏了餐具的处理 072 顾客想给服务人员敬酒的处理 073 顾客自带食品要求加工的处理 074 顾客要赠送礼品的处理 075 顾客偷拿餐具的处理 076 顾客出言不逊的处理 第五节 突发事件处理 077 突然停电事故处理 078 盗抢事件处理 079 意外受伤事故处理 080 突然遭遇火灾的处理 081 顾客突然病倒的处理 082 顾客丢失财物的处理 083 顾客打架闹事的处理
第六章 厨房事务管理 厨房是集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，各种事务相当烦琐。因此，餐饮经理必须加强厨房事务的管理工作，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而影响楼面的正常运营，以致降低餐饮店的收入。
节 明确厨房人员的工作职责 084 明确厨房各部门职能 085 行政总厨的工作职责 086 点菜组、团体宴席组的工作职责 087 冷菜组领班的工作职责 088 面点组领班的工作职责 089 粗加工组领班的工作职责 090 点菜组员工的工作职责 091 团队宴席组员工的工作职责 092 冷菜组员工的工作职责 093 面点组员工的工作职责 094 粗加工组员工的工作职责 第二节 日常厨房事务管理 095 制定检查工作制度 096 做好厨房会议管理 097 厨房设备管理 第三节 菜品生产质量控制 098 明确菜品生产流程 099 使菜品生产标准化 100 食材领用、保管质量控制 101 食材粗加工质量控制 102 切配质量控制 103 烹调制作质量控制 104 打荷质量控制 105 出菜质量控制 106 销售质量控制 第四节 菜品创新管理 107 认识菜品创新的作用 108 明确菜品创新的条件 109 创新菜品申报 110 明确创新菜品鉴定人员 111 创新菜品鉴定方法 112 创新菜品技术培训 第五节 厨房员工安全管理 113 确保工作环境安全 114 预防割伤 115 预防烫伤 116 预防烧伤 117 预防机器设备伤害 118 预防跌伤 119 预防扭伤
第七章 食材采购、验收及储存管理管理 餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响着终菜品的质量。餐饮经理必须加强食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，保证食材的质量。
节 选择合适的供应商 120 明确供应商资格要求 121 评估供应商资格 122 终确认供应商 123 定期考核供应商 124 建立与管理供应商档案 第二节 制定食材采购标准 125 大米采购标准 126 面粉采购标准 127 乳类采购标准 128 肉类采购标准 129 海产类采购标准 130 蛋类采购标准 131 蔬菜采购标准 扩展阅读 避开“染”出来的漂亮食品 132 水果采购标准 133 调味品采购标准 134 干货类食材采购标准 扩展阅读 认准各类食品标志 第三节 食材采购危害防范 135 地沟油的含义 136 地沟油的检测标准 137 地沟油的鉴别方法 138 鉴别病死猪肉的方法 139 母猪肉的鉴别方法 140 注水肉的鉴别方法 141 含瘦肉精猪肉的鉴别方法 142 农村家养猪与饲料猪的鉴别方法 143 劣质肉和新鲜肉的鉴别方法 144 假鸡蛋的鉴别方法 145 绿色食品的鉴别方法 扩展阅读 认识常见食品添加剂 第四节 采购工作核查 146 原始凭证核查 147 采购费用核查 148 食材途中损耗核查 149 购进食材入库、入账数量核查 150 估价入账材料核查 第五节 食材验收管理 151 明确食材验收的类别 152 选择合适的验收方法 153 明确验收要求 154 验收前的准备 155 检查品质规格 156 检查数量 157 填写验收报告表 158 验收异常状况处理 第六节 食材储存管理 159 淀粉类食材储存方法 160 油脂类食材储存方法 161 蔬菜类食材储存方法 162 腌制食品与水果储存方法 163 鱼、肉类食材储存方法 164 肉类储存时间要求 165 豆、乳品、蛋储存方法 166 各类饮料储存方法 167 酒类储存方法 168 了解常用食材储存期限 169 定期对仓库进行清洁 170 加强食材储存安全控制 171 严格控制食材发放
第八章 食品安全管理 保障餐饮店食品安全是餐饮经理的责任，餐饮经理必须从各方面采取行动，确保餐饮店的食品安全。餐饮经理要采用各种措施，避免食物过敏和食物中毒等事件的发生，同时要做好相应处理工作。
节 了解新的食品安全法规 172 营业手续相关法规 173 员工管理相关法规 174 餐饮采购相关法规要求 175 不得采购、使用和经营的食品相关法规 176 食品安全操作相关法规 177 重点检查事项相关法规 178 抽样检验异议处理相关法规 179 经营责任相关法规 180 安全事故处理相关法规 181 违法收入处理相关法规 182 “情节严重”情形处理相关法规 第二节 预防食物过敏 183 了解食物过敏的含义 184 了解食物过敏反应 185 了解常见食物过敏原 186 做好食物过敏原预防工作 187 标示标注过敏原 第三节 预防食物中毒 188 了解食物中毒产生的原因 189 明确预防食物中毒的要求 190 预防细菌性食物中毒 191 预防化学性食物中毒 192 预防有毒食物中毒 193 处理食物中毒事件 194 处理食物中毒投诉 扩展阅读 禁止使用亚硝酸盐
第九章 消防安全管理 餐饮经理作为餐饮店的主要负责人，承担着各项安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐饮经理时刻要注意的重要工作，因为一旦发生消防事件，例如火灾，会给餐饮店带来重大损失，同时也会损害顾客的生命财产安全。
节 建立消防管理机构 195 确定消防总负责人职责 196 明确义务消防队员职责 197 建立消防应急管理机构 198 制定消防安全责任书 第二节 日常消防安全管理 199 楼面消防安全管理 200 厨房消防安全管理 201 仓库消防安全管理 202 停车场消防安全管理 203 消防安全管理注意事项 第三节 消防安全检查 204 了解三级消防安全控制 205 了解日常消防安全检查的类别 206 了解日常消防安全检查的要点 207 消防设备安全检查 208 消防隐患整改 第四节 举行消防演习 209 消防演习方案的制定 【实用案例】 ××餐饮店“消防疏散演练”方案 210 消防演习方案的申请与审批 211 消防演习前的准备 212 消防演习的实施 213 消防演习总结
第十章 餐饮营销管理 要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮经理必须组织开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大假日营销以及网络营销。餐饮经理要熟练掌握各种营销方式，确保营销活动顺利进行，并达到预期的效果。
节 广告营销管理 214 餐饮广告类别 215 餐饮广告策划 【实用案例】 餐饮业经典广告词 216 电视广告营销 217 电台广告营销 218 报纸广告营销 219 杂志广告营销 220 DM广告营销 221 户外广告营销 222 电梯广告营销 223 店外告示牌营销 224 店内宣传品营销 225 网络广告营销 第二节 菜单营销 226 菜单的类型 227 菜单更换使用的设计 228 菜单定价的考虑因素 229 菜单定价的策略 230 菜单定价方法 231 菜单版式设计 232 菜单制作的考虑因素 233 菜单制作流程 234 菜单的评估与修正 第三节 重大节假日营销 235 重大节假日营销的作用 236 重大节假日的类别 237 春节年夜饭营销 238 情人节营销 239 母亲节营销 240 儿童节营销 241 父亲节营销 242 端午节营销 243 中秋节营销 244 圣诞节营销 【实用案例】 ××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案 245 促销效果总结 第四节 餐饮网络营销 246 自建网站营销 247 委托建站营销 248 搜索引擎营销的特点 249 搜索引擎营销的形式 250 博客营销的特点 251 博客营销的形式 252 微博营销的特点 253 微博营销的形式 254 病毒营销的特点 255 病毒式营销的形式 256 电子邮件营销的特点 257 电子邮件营销的形式 258 微信营销的特点 259 微信营销的形式
第十一章 餐饮卫生管理 餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮经理必须从各个方面严格管理餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。
节 餐饮员工卫生管理 260 员工健康检查 261 员工个人卫生管理 262 员工工作卫生管理 第二节 生产场所卫生管理 263 墙壁清洁工作 264 门窗与防蝇设施清洁工作 265 下水道及水管清洁工作 266 通风、照明设备清洁工作 267 洗手池设备清洁工作 268 更衣室和卫生间清洁工作 269 加工车间清洁工作 第三节 食品及加工设备卫生管理 270 食品卫生管理要点 271 各类食品卫生要求 272 食品制作卫生管理 273 加工设备卫生管理 274 烹调设备卫生管理 275 冷藏设备卫生管理 276 餐具卫生管理 第四节 垃圾处理及病虫害防治 277 气态垃圾处理 278 液态垃圾处理 279 固态垃圾处理 280 虫鼠的防治 281 苍蝇的防治 282 蟑螂的防治 第五节 餐饮卫生检查 283 定期进行卫生检查 284 检查结果处理
第十二章 餐饮成本控制 要提高餐饮店的利润，有效的方法就是“开源节流”，即一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面用控制的方法使各项开支都能运用得宜，将损失和耗费降至低。作为餐饮经理，应严格做好成本控制工作。
节 餐饮成本核算 285 餐饮成本的分类 286 餐饮成本核算的作用 287 掌握成本核算方法 288 餐饮成本核算步骤 第二节 采购、验收及储存成本控制 289 选择佳采购人员 【经典范本02】 ××餐饮店采购人员岗位职责 290 制定采购规格标准 291 控制采购价格 292 防止采购吃回扣 293 配备称职的验收人员 294 明确验收程序 295 做好防盗工作 296 经常监督检查 297 设专人负责储存工作 298 保持仓库环境适宜 299 及时入库与定点存放 300 及时调整食材位置 301 定时检查 302 定期盘存 第三节 食品生产成本控制 303 加工过程成本控制 304 配份过程成本控制 305 烹调过程成本控制 306 生产后成本控制 第四节 其他成本控制 307 餐饮人工成本控制 308 用水成本控制 309 冷冻系统控制 310 生产区设备电费控制 311 照明系统电费控制 312 燃气费用控制 313 租金成本控制 314 广告费用控制 315 折旧费用控制 316 刷卡手续费控制 317 房屋修缮费控制 318 停车费控制 319 餐具损耗控制 320 制定餐具赔偿标准 321 餐具清洁外包
第十三章 餐饮财务管理 财务管理在餐饮经理的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因为财物管理涉及到账款的往来，因此，餐饮经理必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务核查等。
节 出纳与收银作业管理 322 确定收银员的职责 323 明确日常工作手续 324 明确账单核查流程 325 点菜过程控制 326 现金结账过程控制 327 信用卡结账过程控制 328 入账过程控制 第二节 餐饮账款管理 329 备用金的日常管理 330 营业款的日常管理 331 明确费用报销的程序 332 制定规范的信用政策 333 制定明确的信用标准 334 规定明确的信用条件 335 监控应收账款 336 催收应收账款 第三节 餐饮财务核查 337 日常账款核查 338 记账凭证的核查 339 各类经营账簿核查 340 日常经营报表核查 341 各种有价证券核查 342 其他项目核查
第十四章 人力资源管理 餐饮店的工作需要全体员工携手完成。为了使所有员工能够出色地完成工作，餐饮经理必须做好人力资源管理工作，例如员工招聘、培训与考核以及员工激励等。
节 员工招聘 343 了解餐饮店人力资源特点 344 提出员工招聘申请 345 确定基本招聘要求 346 选择合适的招聘方式 347 开展面试工作 【经典范本03】 楼面主管面试问题 348 录用员工 349 餐饮临时工管理 第二节 培训与考核 350 新员工培训工作 351 新员工培训考核 352 在职员工培训 353 培训考核 354 在职员工晋升培训 扩展阅读 培训费用由谁承担 355 了解绩效考核的作用 356 明确KPI考核指标 357 编制KPI考核表 358 绩效考核结果分析 第三节 员工激励 359 培育良好的学习氛围 360 向员工表达关怀 361 向员工表达支持 362 创造员工参与环境 363 对员工进行充分授权 364 完善晋升制度 365 开展员工评选活动 基本信息

 

产品参数：

• 产品名称：餐厅员工培训大全
• 是否是套装: 否
• 书名: 餐厅员工培训大全
• 定价: 42.80元
• 出版社名称: 中国纺织出版社
• 作者: 张斌
• 书名: 餐厅员工培训大全
• ISBN编号: 9787518036202

 

餐厅员工培训大全

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