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編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。
2.大量實際案例，頗具參考價值。
3.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

內容簡介

《餐飲企業崗位·製度·流程·錶格一本通》一書，詳細闡述瞭餐飲企業的崗位設置與說明、製度建設、流程梳理、錶格設計四大模塊的內容。
本書是餐飲企業的實用管理工具書，書中收錄的崗位職責、管理製度、管理流程、管理錶格等多來源與國內知名餐飲企業。
《餐飲企業崗位·製度·流程·錶格一本通》一書內容涵蓋麵廣，實用性強，圖錶為主。可供餐飲企業經營管理者及相關從業人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。

作者簡介

文敏，華中農業大學食品科學與工程係畢業，現任職於深圳市商品質量促進會，負責深圳市食品安全管理員培訓工作及食品相關項目組織實施工作；2013年獲得廣東省食品藥品監督管理局頒發食品安全管理員培訓師資；2015年10月獲得國傢安全生産監督管理總局安全培訓教師師資。

目錄

第一章　餐飲企業崗位說明
導論 崗位說明書 2
一、什麼是崗位說明書 2
二、崗位說明書的作用 2
三、崗位分析 5
四、崗位說明書的內容 6
五、如何成功地導入並應用崗位說明書體係 7
第一節 總經辦崗位說明書 10
一、總經理崗位說明書 10
二、管理者代錶崗位說明書 11
三、總經理助理崗位說明書 12
四、行政副總（人力資源）崗位說明書 12
五、營運副總崗位說明書 13
六、營運助理崗位說明書 14
第二節 營運部崗位說明書 15
一、營運經理崗位說明書 15
二、服務性區域經理崗位說明書 15
三、經營性區域經理崗位說明書 16
四、服務性分店經理崗位說明書 17
五、經營性分店經理崗位說明書 17
六、設備主管崗位說明書 18
七、分店經理崗位說明書 19
八、工程電工崗位說明書 19
第三節 人力資源部職位說明書 20
一、人力資源經理崗位說明書 20
二、人力資源主管崗位說明書 21
三、人力資源專員崗位說明書 21
四、前颱文員崗位說明書 22
五、行政文員崗位說明書 22
六、招聘主管崗位說明書 23
七、招聘專員崗位說明書 24
八、司機崗位說明書 24
九、培訓主管崗位說明書 25
十、培訓老師崗位說明書 26
十一、服務/齣品（內訓導師）崗位說明書 26
第四節 財務部崗位說明書 27
一、財務經理崗位說明書 27
二、主管會計崗位說明書 28
三、結算會計崗位說明書 28
四、財産主管崗位說明書 29
五、齣納崗位說明書 30
六、倉管員崗位說明書 30
第五節 市場營銷部崗位說明書 31
一、市場營銷經理崗位說明書 31
二、營銷主管崗位說明書 32
三、市場專員崗位說明書 33
四、營銷專員崗位說明書 33
五、客服專員崗位說明書 34
六、企劃專員崗位說明書 34
第六節 采購部/配送中心崗位說明書 35
一、采配經理崗位說明書 35
二、配送員崗位說明書 36
三、驗收員崗位說明書 36
第七節 餐飲部崗位說明書 36
一、餐飲部經理崗位說明書 36
二、行政總廚崗位說明書 37
三、餐飲部文員崗位說明書 38
四、樓麵主管崗位說明書 39
五、樓麵領班崗位說明書 39
六、服務員崗位說明書 40
七、傳菜領班崗位說明書 41
八、傳菜員崗位說明書 41
九、酒吧領班崗位說明書 42
十、酒吧員崗位說明書 42
十一、頭鍋主廚崗位說明書 43
十二、明檔副主廚崗位說明書 44
十三、頭砧副主廚崗位說明書 44
十四、西餐副主廚崗位說明書 45
十五、中西點心副主廚崗位說明書 46
十六、燒臘副主廚崗位說明書 46
十七、明檔師崗位說明書 47
十八、燒烤吧廚師崗位說明書 47
十九、砧闆師崗位說明書 48
二十、水颱崗位說明書 49
二十一、西廚師崗位說明書 49
二十二、助理點心師崗位說明書 50
二十三、燒臘師崗位說明書 50
二十四、頭什崗位說明書 51
二十五、上什師崗位說明書 51
二十六、炒鍋師崗位說明書 52
二十七、主荷崗位說明書 52
二十八、荷工崗位說明書 53
二十九、管事領班崗位說明書 54
三十、管事工崗位說明書 54

第二章　餐飲企業管理製度
導論 用製度來約束 57
一、餐飲企業製度規範分類 57
二、製度設計 57
三、怎樣使製度具執行力 58
第一節 樓麵部管理製度 59
一、餐廳每日工作檢查規範 59
二、領位服務規範 62
三、鋪颱作業管理製度 62
四、傳菜工作管理製度 63
五、餐廳結賬服務管理製度 64
六、中餐服務管理製度 65
七、中餐宴會服務管理製度 67
八、自助餐服務管理製度 69
九、冷餐會服務管理製度 70
十、團體包餐服務管理製度 71
十一、酒水管理製度 72
十二、酒吧酒品的保管與儲存製度 74
十三、酒吧酒水存取製度 74
十四、客人投訴處理程序 75
第二節 後廚部管理製度 77
一、廚房部門組織與管理製度 77
二、廚房設備報修管理規定 79
三、廚房菜品過失賠償管理規定 79
四、廚師菜品創新與激勵辦法 80
五、創新菜品試製鑒定規定 81
六、廚房部消毒操作規程 82
七、廚房設備設施衛生管理辦法 83
八、廚房人員衛生守則 84
第三節 采購部管理製度 85
一、供應商選擇管理製度 85
二、餐飲企業采購管理辦法 87
三、物資驗收管理辦法 88
四、倉庫管理製度 89
第四節 財務部管理製度 91
一、分店收支管理規定 91
二、現金管理製度 92
三、賬務稽核製度 93
四、應收款項管理製度 95
五、報銷製度 96
六、藉款製度 96
七、支票、發票、印鑒管理製度 97
第五節 後勤部管理製度 98
一、人力資源管理條例 98
二、公司考勤製度 99
三、薪酬管理製度 101
四、功勛員工、勞模、標兵評選製度 102
五、餐具管理製度 103
六、餐具擺放、清洗、消毒管理規定 104
七、設備設施維修保養管理規定 106
八、物品放行管理規定 107
九、防火、防盜安全守則 108
十、安全管理規定 109
十一、突發事件或異常情況處理辦法 110

第三章　餐飲企業業務流程
導論 流程化管理 116
一、業務流程 116
二、什麼是業務流程管理 116
三、流程優化 116
第一節 菜品研發管理流程 120
一、菜品研發流程 120
二、特色菜認定流程 121
三、自營菜認定流程 122
四、菜品質量管理流程 122
五、菜單設計流程 123
第二節 采購管理流程 124
一、訂購管理流程 124
二、采購管理流程 125
三、采購計劃製訂流程 126
四、采購物品入庫檢驗流程 127
五、領料管理流程 128
六、采購價格平颱製定流程 129
七、采購付款結算流程 130
八、新供應商選擇流程 131
九、供應商管理流程 132
十、采購招標流程 133
第三節 餐飲企業財務管理流程 134
一、單店營業收入結算流程 134
二、單店營業現金結算流程 135
三、單店物料成本結算流程 136
四、單店費用結算流程 137
五、預算編製流程 138
六、預算執行監督流程 139
七、預算調整流程 140
八、預算內資金一般審批流程 141
九、預算外資金一般審批流程 141
十、財務報銷管理 142
第四節 餐飲企業人力資源管理流程 143
一、用人申請流程 143
二、公司內部招聘流程 144
三、公司外部招聘流程 145
四、新員工入職流程 146
五、勞動閤同管理流程 147
六、新員工試用期滿轉正流程 147
七、員工崗位輪換流程 148
八、員工工作調動流程 149
九、考勤管理流程 149
十、員工加班申請流程 150
十一、員工請假管理流程 151
十二、員工齣差管理流程 152
十三、員工績效考核流程 153
十四、薪酬方案審批流程 154
十五、工資發放流程 154
十六、員工奬勵流程 155
十七、員工申訴流程 156
十八、培訓實施流程 157
十九、培訓效果評估流程 157
二十、崗前培訓流程 158
二十一、單個部門專項培訓流程 159
二十二、外派培訓管理流程 160
二十三、員工辭職審批流程 161
二十四、員工辭退審批流程 162
二十五、員工離職交接流程 163
第五節 樓麵服務作業流程 164
一、樓麵班前會召開流程 164
二、吧颱餐前準備作業流程 164
三、酒水發放作業流程 165
四、吧颱輸單作業流程 165
五、吧颱餐後結束作業流程 166
六、吧颱營業報錶填寫遞送作業流程 167
七、吧颱領用物品作業流程 167
八、電話預訂作業流程 168
九、餐廳接待客人當麵預訂作業流程 168
十、團體宴訂餐作業流程 169
十一、預訂更改作業流程 169
十二、接待部取消預訂作業流程 170
十三、接待部餐前準備作業流程 170
十四、餐廳迎接客人作業流程 171
十五、餐廳恭送客人作業流程 171
十六、餐前準備作業流程 172
十七、點菜服務作業流程 173
十八、餐廳服務員對客服務作業流程 173
十九、團隊客人服務作業流程 174
二十、婚宴客人服務作業流程 175
二十一、VIP客人接待作業流程 176
二十二、結賬服務作業流程 177
二十三、客人遺失物品處理流程 177
二十四、團體客人結賬服務作業流程 178
二十五、處理客人投訴作業流程 179
二十六、值班人員作業流程 180
二十七、傳菜部作業流程 181
二十八、傳菜部遞單作業流程 181
二十九、傳菜部齣菜作業流程 182
三十、收颱作業流程 182
三十一、小餐具洗滌、消毒作業流程 183
三十二、大餐具管理流程 184
三十三、送餐作業流程 185
三十四、庫管作業流程 186
三十五、布草管理作業流程 186
三十六、餐具管理作業流程 187
三十七、臨時申購物品作業流程 188
三十八、清潔衛生作業流程 188
三十九、信息收集保存作業流程 189
四十、客人特殊（閤理）要求處理流程 189
四十一、客人醉酒處理流程 190
四十二、香巾流放管理操作流程 191
四十三、客人二次消費引領及轉單流程 191
第六節 廚房各崗位作業流程 192
一、廚師長工作流程 192
二、廚房切配工作流程 193
三、廚房爐颱工作流程 200
四、廚房打荷工作流程 206
五、廚房冷菜工作流程 213
六、廚房蒸竈工作流程 221
七、廚房麵點工作流程 227
八、廚房鹵水、燒烤工作流程 235
九、廚房燕、翅、鮑工作流程 241
十、廚房初加工工作流程 247
十一、廚房海鮮池工作總流程 253

第四章　餐飲企業管理錶格
導論 用錶格來追溯 261
一、錶格登記過程中常見問題 261
二、錶格設計和編製要求 261
三、錶格填寫注意事項 261
四、錶格管理和控製 262
第一節 樓麵部管理錶格 262
一、點菜單 262
二、加菜單 263
三、酒水單 263
四、茶點單 264
五、訂餐單 264
六、訂席記錄錶 265
七、退菜換菜單 265
八、需用物品清單 266
九、顧客意見錶 266
十、內部餐具藉用單 267
十一、團體餐臨時通知單 267
十二、服務質量檢查錶 268
十三、宴會洽談錶 269
十四、宴會預定單（小型） 270
十五、宴會預定單（大中型） 270
十六、宴會閤約書 271
十七、宴會訂單（工作人員用） 271
十八、宴會預訂匯總錶（周） 272
十九、宴會訂單記錄錶 273
二十、飲料驗收日報錶 273
二十一、飲料領料單 274
二十二、餐廳購買設備申請單 274
二十三、餐廳維修設備申請單 275
第二節 後廚部管理錶格 276
一、創新菜品申請錶 276
二、創新菜品考核錶 276
三、新菜評分標準 277
四、創新菜品變更申請錶 278
五、創新菜品確定錶 278
六、新菜通知單 279
七、廚房崗位人員配備錶 279
八、菜品反饋意見錶 279
九、廚房值班交接班日誌 280
十、廚房日常工作檢查安排錶 280
十一、不閤格菜品處理記錄錶 281
十二、菜品規範管理錶 281
十三、原料加工規格錶 282
十四、點心製作規格錶 282
十五、水果拼盤製作規格錶 282
十六、食品原料規格錶 283
十七、食品原料加工試驗單 283
十八、廚房菜品退菜管理錶 283
十九、廚房領料單 284
二十、餐前工作檢查錶 284
二十一、菜品檔案錶 285
二十二、定人定菜定崗錶 285
二十三、廚房收尾工作檢查明細錶 286
二十四、廚房值班日誌 287
二十五、廚房衛生檢查錶 287
二十六、原料加工區域衛生檢查錶 289
二十七、烹調操作區域衛生檢查錶 289
二十八、標準菜譜格式錶單 290
二十九、標準菜譜與成本卡 291
第三節 采購部管理錶格 292
一、食品原料采購規格書 292
二、供應商評估錶 292
三、閤格供應商名錄 293
四、供應商考核錶 293
五、供應商異常情況登記錶 294
六、食品原料進貨申購單 294
七、市場訂貨單 294
八、采購定量卡 295
九、收貨單 295
十、鮮貨類食品原料雙聯標簽 296
十一、食品原料驗收單 296
十二、驗收報告錶 296
十三、食品原料驗收進貨日報錶 297
十四、進貨日報錶 297
十五、退貨通知單 298
十六、原料領用單 298
十七、貨品盤存明細錶 299
十八、永續盤存卡 299
十九、餐具盤存錶 300
二十、餐具統計錶 300
二十一、餐具簽領單 300
第四節 財務部管理錶格 301
一、酒樓飯館簽賬單 301
二、顧客簽賬單 301
三、酒樓飯館日報錶 302
四、每日食物成本計算錶 302
五、飲料庫存錶 303
六、菜單成本控製錶 303
七、廚房菜點定額成本錶 304
八、煙、酒、飲料日銷售統計錶 304
九、餐具、酒具、清潔用品費用統計錶 305
十、營業收支日報錶 305
十一、現金記錄袋樣式 306
第五節 後勤部管理錶單 307
一、內部招聘公告 307
二、應聘申請錶 308
三、應聘人員麵試測評錶 309
四、員工培訓需求調查錶 310
五、培訓計劃錶 311
六、員工培訓記錄錶 311
七、培訓評估錶 312

前言/序言

“民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三産業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮瞭重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方麵，都做齣瞭積極貢獻。
但是，近幾年來，我們可以看到，由於受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已齣現明顯放緩跡象。
目前的餐飲行業在發展的同時，麵臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人纔匱乏、成本控製難等多方麵問題，行業競爭愈演愈烈。而且，餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據餐飲企業的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要閤理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結閤。這必然給餐飲管理增加一定的難度。
餐飲企業要突破目前的睏局，做大做強，必須調整好整個企業內部的人力、物力、財力，加強內部的管理，盡可能地降低成本；同時，要掌握好市場的動嚮，做好市場營銷推廣，為客戶提供更優質的服務來吸引廣大消費者，從而促使企業健康地成長下去。
基於此，我們組織瞭餐飲行業的一綫管理人員、相關的谘詢培訓顧問和職業院校酒店餐飲專業的老師，共同編寫瞭“圖說餐飲管理係列”叢書第一輯四本。具體為：
◇《餐飲企業成本控製與會計核算全案》
◇《餐飲企業財務·稅務·內審一本通》
◇《餐飲企業崗位·製度·流程·錶格一本通》
◇《餐飲企業運營管理全程指南》
“圖說餐飲管理係列”叢書闆塊設置精巧、圖文並茂，以簡潔精確的文字對餐飲企業各項工作的要點進行瞭非常生動、全麵的講解，方便讀者理解、掌握。同時，本係列圖書非常注重實際操作，便於讀者邊學邊用 圖說餐飲管理係列--餐飲企業崗位·製度·流程·錶格一本通 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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