産品特色

內容簡介

本書為大傢展示瞭日料的製作精髓和文化傳統，除瞭基本的食材和工具介紹，本書也解釋瞭日本傳統料理的形成因素，日料選材、組閤搭配等多方麵的文化影響，將近50種單品組閤成8個套係，並對每個套係進行亮點提取和適閤人群介紹。除瞭給大傢帶來多種精品菜肴的製作方法，也能將其背後的日料文化介紹給大傢，引起大傢對料理製作更多的思考。

作者簡介

王森，高級技師，中國烘焙西點裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、王森西餐西點學院校長、蘇州森派食品有限公司董事長。

內頁插圖

目錄

理論Theory

01簡說日本料理飲食文化與飲食哲學的形成

自然地理的影響

周邊國傢的影響

日料的“不時不食”與“旬之味”

佛教、禪宗與茶道

日料中的魚

02日本料理的分類

03工器具與材料

工具

食材

調料介紹

04工器具與材料的處理方式

日料中“磨”的技術

刀與“切”的藝術

烤、煎、炸的工具技巧性使用

具材料使用的工小技巧

常用食材的基本處理

05日本料理的基本組成

日料製作必備小知識

日料的基本組成

齣汁?鮮味

壽司?刺身?生魚片?“芥末”

味噌的“百變”

06日本料理的搭配與擺盤藝術

日料五行說

日料五行說的相互平衡

食器的“錦上添花”

實踐Practice

一套係料理搭配解說

[一菜] 金槍魚三文魚刺身壽司

[二菜] 芝麻菠菜

[三菜] 馬鮫魚栗粉燒 配牛蒡絲

[湯] 豚汁

[米飯] 銀杏金芋飯

二套係料理搭配解說

[一菜] 金槍魚烏賊刺身

[二菜] 芋艿茶碗蒸

[三菜] 鹽烤金昌魚 配白味噌芝士醬汁

[湯] 鴨湯

[米飯] 栗子飯

三套係料理搭配解說

[一菜] 金槍魚 鯛魚 烏賊刺身拼盤

[二菜] 蒸國産雞湯

[三菜] 鬆果燒鯛魚

[湯] 生裙帶菜和芽蔥

[米飯] 三貫手握壽司

四套係料理搭配解說

[一菜] 毛蟹芝麻豆腐

[二菜] 稻杆三文魚

[三菜] 烤紅鱸

[湯] 土瓶蒸海鰻鬆茸

[主食] 五色烏鼕麵

五套係料理搭配解說

[前菜] 蒸新蓮藕配日本柚子風味活蝦鞦葵泥

[刺身] 金槍魚和萊氏擬烏賊刺身

[煮物] 腐皮餡煮鼕瓜

[烤物] 山椒子烤紅鮭魚配醋味蘘荷蛇腹黃瓜

[炸物] 黃衣炸馬鮫魚豆腐

[主食] 櫻花蝦玉米飯豆腐滑子菇味噌湯

六套係料理搭配解說

[前菜] 蒓菜貝類鼕瓜盅

[烤物] 利休風烤石鱸配五色蔬菜

[煮物] 芋艿茄子章魚煮

[刺身] 手握壽司海苔細捲

[炸物] 乾炸玉米 簑蟲式炸蝦

[主食] 冷素麵

七套係料理搭配解說

[前菜] 芝麻豆腐配閤山葵大豆

[烤物] 味噌幽庵風烤馬鮫魚

[煮物] 煮牛蹄筋

[刺身] 水焯金槍魚配閤海苔醋

[炸物] 炸海苔蕎麥麵

[主食] 宮崎鄉土飯 配冷汁

八套係料理搭配解說

[前菜] 烤茄子豆腐羹 濃汁芝麻豆腐

[烤物] 韭菜分蔥泡烤鴨裏脊

[煮物] 和風花椰菜濃湯茶碗蒸

[刺身] 火炙金槍魚牛油果沙拉

[炸物] 天婦羅

[主食] 鹹鮭魚茶泡飯 烤飯團

前言/序言

序 Preface

聯閤國教科文組織在2013年12月5日將“和食”列入瞭世界非物質文化遺産名錄，“和食”即日本傳統料理，其被評選的依據除瞭菜肴的美味，最重要的是料理背後所蘊含的人文精神和曆史傳統。

日本傳統料理尊重食材，料理職人都會盡最大努力去保留食材的原始風味。它是講究多種製作方法相結閤、多種色彩想配閤、多種口味相融閤的“五法”“五色”“五味”的綜閤飲食哲學。日本料理不但滿足瞭人們的日常能量和營養需求，還是日本傳統文化經過曆史沉澱下來的一個縮影，在日本人的日常生活中，它有多種錶現形式，其中較齣名的菜品種類有天婦羅、壽司、刺身、烏鼕麵、芝麻豆腐等，最基礎的套餐形式是“一汁三菜”等。

為瞭更好地為大傢展示日料的製作精髓和文化傳統，除瞭基本的食材和工具介紹，本書中也解釋瞭日本傳統料理的形成因素，還有日料選材、組閤搭配等多方麵的文化影響，讓大傢在瞭解到“日料為什麼是這樣的錶現形式”時，又能知曉“怎麼纔能做到這樣的方法”，並且在這些基礎上，本書中還進一步的深層次解說“日料製作背後的秘密”……

在料理製作配方中，本書中挑選瞭世界名廚學院多位日料大師的經典配方，其中多位老師在日本都經營著多傢日本傳統料理店麵，在料理製作上都有自己的傳統堅持和獨特創造。本書實踐部分不但綜閤多位老師的經典菜品，而且在後期為瞭讓大傢更好地理解日料的組閤文化，將近50 種單品組閤成8 個套係，並對每個套係進行亮點提取和適閤人群介紹，希望對大傢有進一步的幫助。

當然，大傢也可以根據自己的實際情況，對本書中日料單品再進行選擇性挑選和搭配。

日料對食材的尊重是日料製作精緻追求的重要體現，希望通過本書的介紹，除瞭給大傢帶來多種精品菜肴，也能將其背後的日料文化介紹給大傢，引起大傢對料理製作更多的思考。

最後，特彆感謝世界名廚學院法係院長Jean-Francois Arnaud、日係院長和泉光一、中村勇、倉田政企、關齊寬、近藤康浩、片岡護、島田智明等多位老師對本書的指導，也衷心感謝來自世界各地的百十餘位烘焙藝術大師對王森世界名廚中心的支持，對中國烘焙的助力。