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产品特色

内容简介

本书是一本让所有烘焙爱好者为之疯狂的糕点制作秘笈。

书中收录了62道烘焙大师和知名甜品店的招牌糕点秘方。包括了蛋奶冻、莎布蕾、奶酪蛋糕、挞、车轮泡芙、马卡龙、天使蛋糕、闪电泡芙、慕斯、曲奇、千层蛋糕等糕点的制作方法。每一道糕点的从造型、口感到配方都经过大师反复斟酌与调试，即使*微小的细节也经过了千锤百炼。每一道制作工序和关键点都讲解得细致入微，呈现出来的都是趋近完美的经典之作。

有了这本糕点秘笈，相信你向着大师的方向又迈进了一步！

作者简介

拉斐尔·马夏尔（Rapha?le Marchal）在读完企业管理硕士课程之后，从事了多年与美食烹饪有关的工作。2014年，她开通了博客enrangdoignons.fr，同年创立了自己的*家公司。她担任过杂志的美食记者，也做过美食传播学老师。在与美食杂志《烘焙狂人》合作多年之后，沉醉在美味糕点世界中的拉斐尔，终于推出了她的图书处女作。

内页插图

目录

焦糖闪电泡芙

克里斯托弗·亚当（天才闪电泡芙甜品店）

普希金脆糖迷你泡芙

朱利恩·阿尔瓦雷斯（普希金咖啡店）

黑加仑黄柠檬奶酪蛋糕

尼古拉斯·巴仕耶尔（巴黎周日蛋糕店）

小豆蔻香草挞

迈克尔·巴尔托斯蒂（香格里拉酒店）

蛋白霜柠檬挞

杨尼克·比格尔（柯罗的池塘酒店）

黑色、橙色玛德琳蛋糕

阿克拉姆·布纳拉尔（玛德琳蛋糕店）

草莓香吻蛋糕

尼古拉斯·贝尔纳尔德

顿加豆绿柠檬榛子莎布蕾

埃尔文·布朗舍、塞巴斯蒂安·布鲁诺（乌托邦面包店）

婚礼蛋糕

乔纳森·布洛特（酸味马卡龙甜品店）

里昂马卡龙

塞巴斯蒂安·布耶

经典大玛德琳蛋糕

法布里斯·勒·布尔塔（甜小麦甜品店）

旋涡巧克力挞

雅恩·布里斯

帕芙洛娃奶油甜心

杰弗里·卡涅（胡桃夹子甜品店）

奶油挞

贝努瓦·卡斯特尔（自由甜品店）

燕麦奶油千层挞

贡特朗·切里耶尔

巧克力闪电泡芙

尼古拉斯·克鲁瓦索（乐美颂巧克力店）

柠檬蛋白霜闪电泡芙

格雷戈里·科恩（我的闪电泡芙甜品店）

梦幻甜心

菲利普·康帝辛尼

月色秋声

西里尔·利尼亚克、贝努瓦·科沃朗（烘焙之家甜品店）

千层酥

雅恩·库夫勒尔

芒果千层

崔悦玲、亨利·布瓦萨维（糖轩甜品店）

”光与暗”口红蛋糕

克莱尔·达蒙（蛋糕与面包烘焙坊）

创意车轮泡芙

弗朗索瓦·多比内

阿里巴巴蛋糕

塞巴斯蒂安·德卡尔丹

圣特罗佩蛋糕

罗兰·法吾尔- 莫特

百分百诺曼底莎布蕾奶油棒

让- 弗朗索瓦·富歇

小歌剧院蛋糕

玛乔丽·富尔卡德、小户沙织（富尔卡德糕点店）

罗勒柠檬挞

雅克·格宁

腰果夹心挞

纪尧姆·吉勒（色彩缤纷糕点店）

香草奶油泡芙

斯特凡·格拉西耶

榛子迷你挞

塞德里克·格朗莱特（茉黎斯糕点店）

巴黎车轮泡芙

奥利维尔·奥斯塔埃特（”博”面包房）

樱桃蛋糕

皮埃尔·埃尔梅

”约会”巧克力挞

让- 保罗·埃万

谷物曲奇

平山萌子、奥马尔·克鲁特（萌子坚果烘焙坊）

苹果挞

心夜稻垣（尼罗面包房- 未来之地）

圣-欧诺黑蛋糕

劳伦·杰尼恩（布里斯托糕点店）

抹茶派

安多阿娜塔·朱乐亚、辻纱冶子（阿摩美久甜品店）

祖母蛋奶冻

洛冈、布莱德雷·拉丰（欧内斯特与瓦伦丁面包店）

柠檬故事

亚历克西斯·勒科弗尔、西尔韦斯特雷·瓦希德（双星糕点店）

黑芝麻方块蛋糕

雅恩·勒卡尔（微笑起舞糕点店）

布列塔尼脆饼

皮尔- 玛丽·勒摩瓦诺

巴斯克蛋糕

杰拉德·鲁里耶（巴斯鲁尔的小磨坊蛋糕店）

好时光莎布蕾

菲奥纳·勒吕克、文森特·勒吕克、法提娜·法耶（好时光甜品店）

浓香坚果莎布蕾

拉乌尔·梅德

香橙黑巧克力挞

吉勒·马夏尔（绍丹之家甜品店）

迷迭香蛋糕

娜塔莉·罗伯特、迪迪埃·玛特瑞（甜面包甜品店）

可斯密克千层慕斯杯

克里斯托弗·米沙拉克

大黄野草莓奶酪蛋糕

吉米·莫尔奈（巴黎柏悦酒店- 旺多姆广场店）

香草百分百

安奇洛·马沙（雅典娜广场酒店）

巧克力天使蛋糕

尼古拉斯·帕西罗（德加勒王子豪华连锁酒店）

玛德琳慕斯蛋糕

弗朗索瓦·佩雷（巴黎丽兹酒店）

西柚挞

雨果·普热（雨果和维克多蛋糕店）

柠檬巧克力果仁酱小老鼠糕点

伊奈斯·泰维纳尔德、瑞吉斯·佩罗（小老鼠和男人们糕点店）

史密斯先生

菲利普·里戈洛

思迷迭香挞

约翰娜·罗克斯（JoJo & Co糕点店）

葡萄柚修女泡芙

多米尼克·萨布弘

香草戚风蛋糕

由纪子、索菲·索瓦日（糖果甜食甜品店）

榛子巧克力布列塔尼莎布蕾

扬尼克·特朗尚（内瓦餐厅）

咕咕洛夫奶油圆蛋糕

斯特凡·范德梅尔斯

妙

吉田守秀

榛子巧克力蛋糕

母亲糕点店

精彩书摘

巧克力闪电泡芙

?CLAIR AU CHOCOLAT

尼古拉斯·克鲁瓦索（乐美颂巧克力店）

Nicolas Cloiseau (La Maison du chocolat)

一位巧克力制作大师的烘焙之旅

尼古拉斯·克鲁瓦索制作的蛋糕就如他制作的巧克力糖果一样精致，不同材料的搭配、温度和配料的调控都是他擅长之处。闪电泡芙是乐美颂的招牌之作。尼古拉斯承认是20年前来到乐美颂后，才真正理解了闪电泡芙的精髓。大多数的闪电泡芙由卡仕达酱和可可粉制成，而他的版本是混合了卡仕达酱和巧克力甘纳许，这样的闪电泡芙口味清甜且更有质感。从他来到这里后，这款巧克力闪电泡芙的配方就没怎么变过，当然有时也多放了些巧克力，或是少放了些糖。泡芙的口感不是又干又脆，而是精致而柔滑。泡芙由水、鸡蛋和牛奶制成，这些配料给泡芙带来漂亮的颜色和柔和的口感。泡芙的填馅用蛋黄制成，既不油也不黏腻。泡芙表面涂上美味的甘纳许，再融合些红果的微酸，闪电泡芙之王就是它了。

20个闪电泡芙

准备时间：1小时30分钟

制作时间：20～35分钟

材料

泡芙面糊

水90克

全脂牛奶90克

黄油70克

精盐2克

白砂糖4克

T55面粉100克

鸡蛋5个

巧克力甘纳许

全脂牛奶220克

乐美颂可可含量为60%的巧克力200克

乐美颂可可含量为74%的巧克力120克

巧克力卡仕达酱

蛋黄80克

白砂糖80克

玉米粉40克

可可粉15克

全脂牛奶780克

巧克力甘纳许540克

巧克力镜面

全脂牛奶100克

葡萄糖浆30克

乐美颂可可含量为60%的巧克力130克

黑色巧克力镜面淋酱190克

制作

泡芙面糊

混合加热水、牛奶、黄油、盐和白砂糖。将事先过筛的面粉一次性倒入混合物中。大火烘干两三分钟。将鸡蛋逐个打进去，直至混合物变得柔滑。将混合物倒入裱花嘴直径16毫米的裱花袋中，将泡芙面糊挤出，长度为16厘米。将烤箱预热到220℃，将泡芙放入烤箱，立即将烤箱温度下调至180℃，烤制20～25分钟。烤到一半时，打开烤箱门，放出蒸气。做好后将泡芙放在烤架上静置。

巧克力甘纳许

牛奶加热至沸腾。将热牛奶浇在碎巧克力块上，充分搅拌直至混合物变得顺滑有光泽。放置待用。

巧克力卡仕达酱

混合搅打蛋黄、白砂糖和玉米粉，然后加入可可粉。加热牛奶至沸腾。将一部分牛奶浇在混合物上，让粉状混合物溶化。将所有混合物倒入平底锅中，充分搅打至浓稠。加热混合物至沸腾后继续加热1分钟。加入甘纳许，充分混合。在阴凉处保存。

巧克力镜面

混合加热牛奶和葡萄糖浆至沸腾。将混合物浇在压碎的巧克力和巧克力镜面淋酱上，充分混合直至混合物变得柔滑有光泽。镜面的最佳使用温度是45℃。

装饰和收尾

将巧克力卡仕达酱倒入裱花嘴直径0.6毫米的裱花袋中，在闪电泡芙底部扎开3个小洞，挤入70～75克的卡仕达酱。给泡芙表面涂上巧克力甘纳许和镜面淋酱即可。

梦幻甜心

TITOU

菲利普·康帝辛尼

Philippe Conticini

蛋糕的调味高于一切

就像菲利普·康帝辛尼经常说的那样，他的蛋糕就像??的抚摸，浸透人心。事实上，甜心是他妻子的外号，梦幻甜心这款甜点就是一种温柔的爱抚。品尝它总会唤起我们从前的记忆。美味的蛋糕、泡沫感丰富的奶油（与蛋黄酱有些相似）轻抚你的内心。盐之花的味道紧随其后，香草的芬芳扑面而来……蛋糕的外形是一个巨大的桃心，他代表菲利普·康帝辛尼对爱的理解。爱是温柔的、丰满的、给人安全感又令人舒适的。甜心一入口，就带来无与伦比的美味享受，芒果的味道绵长，带来浓郁的风味，饼底酥脆，整体柔滑，37℃的体温可以融化这甜心的全部。糅合了所有的味道，芒果百香果果糊的香味融入饼底，饼底的香味又缠绕着慕斯……只有经过数年的尝试才能让这甜点达到极致。

7～8人份

准备时间：2小时 静置时间：10小时

制作时间：16分钟

材料

芒果百香果果糊

芒果果泥58克

百香果果泥40克

绿柠檬汁17克

葡萄糖7.5克

白砂糖①15克

NH果胶0.7克

白砂糖②3克

百香果脆片

烤杏仁50克

糖粉6克

白巧克力30克

黄油膏3克

盐之花1小撮

有亮片的薄脆17克

百香果子18克

香草粉2.5克

香草荚1/2个

榛子饼干

天然榛子粉50克

浓缩苹果汁①60克

苹果酱5.6克

蛋清①15克

蛋黄25克

马达加斯加波本香草荚1.5克

盐之花2小撮

玉米淀粉15克

糯米4克

栗子面粉9克

无筋泡打粉3.5克

椰子黄油40克

蛋清②60克

浓缩苹果汁②17克

糖渍橙皮

橙汁65克

白砂糖40克

橙子1个

白丝绒

可可脂80克

中性食用油80克

白巧克力330克

食用二氧化钛10克

装饰和收尾

棕色色粉足量

香草椰子慕斯奶油酱

蛋黄酱

水40克

蛋黄40克

脱脂奶粉13克

葡萄糖8.5克

慕斯奶油酱

明胶2片

椰奶36克

半脱脂牛奶36克

香草荚15克

蛋黄26克

白巧克力110克

盐之花1小撮

椰子香精（超市有售）2.5克

打发的奶油160克

蛋黄酱80克

制作

芒果百香果果糊

在平底锅中混合加热芒果果泥、百香果果肉、绿柠檬汁、葡萄糖和白砂糖①至30℃。混合果胶和白砂糖②，倒入之前的混合物中，用加长的搅拌棒搅拌并加热至沸腾。给烤盘包上食品保鲜膜，放1个长20厘米、宽15厘米的长方形模具。将115克的果糊倒入模具中，倒至1/4处即可。将果糊放入冰箱冷藏1小时，再冷冻3小时。冷冻好后用1个比刚才的模具短8毫米的模具塑形，去除多余的部分，马上将果糊放入冰箱冷冻，第1种填馅就做好了。

百香果脆片

将烤杏仁和糖粉放入榨汁机中搅碎，加入融化的白巧克力、黄油膏、盐之花、薄脆、百香果子、香草粉和香草荚中的香草籽。在铺有烤纸的烤盘上，将115克混合物擀成长20厘米、宽15厘米、厚4毫米的长方体，可以用长方形模具帮助塑形。擀好后放入冰箱冷冻至少1

小时。

榛子饼干

将榛子饼干的前11种材料在沙拉盆中混合，充分搅打30秒。加入融化的椰子黄油。打发蛋清②，在蛋清膨胀起来的时候加入浓缩苹果汁②。用刮刀将蛋清和苹果汁倒入第1种混合物中。将混合物倒在长20厘米、宽15厘米的长方形模具中，抹开。在烤箱中用160℃烤制16分钟。取出后撒上冷冻好的百香果脆片。脆片融化后会粘在饼干上。当饼干放凉了，再将其放入冰箱冷冻几分钟，让脆片变硬。将饼干切成长10厘米、宽7.5厘米的长方形。

糖渍橙皮

将橙子洗净，用削皮器去皮，橙皮上尽量不要留有白色的筋膜，筋膜会有苦味。将水倒入小平底锅中一半的位置，放入橙皮，加热至沸腾。用滤网过滤橙皮和水，仅留下橙皮。将以上步骤重复2遍。在平底锅中混合加热橙皮、橙汁和白砂糖，中火加热40～45分钟。当橙汁浓缩后（只剩下几勺橙汁的量），就将混合物放入榨汁机中。将30克榨好的糖渍橙皮铺在榛子脆片饼干上。

香草椰子慕斯奶油酱

蛋黄酱

将所有材料放入电动打蛋器的搅拌槽中搅拌，然后隔水加热到60℃。用打蛋器打发混合物，直至混合物完全变冷。

慕斯奶油酱

将明胶泡入冷水中。混合加热椰奶、半脱脂牛奶和香草荚至沸腾。将热的液体浇在蛋黄上。充分混合后，将混合物倒入平底锅中，继续加热并搅拌，直至温度达到83℃。将混合物浇在白巧克力和明胶上。加入盐之花。用加长搅拌棒搅拌3秒钟后加入椰子香精。让混合物冷却至21℃。用刮刀加入蛋黄酱和打发的奶油。

白丝绒

隔水以60℃融化所有材料，用搅拌棒搅拌。

装饰和收尾

将慕斯奶油酱倒入长14.2厘米、宽13.7厘米、高5厘米心形模具中。放上1片芒果百香果填馅。轻轻压一下，让填馅和奶油酱充分贴合。在上面倒上150克的慕斯奶油酱。再盖上1片芒果百香果填馅，挤上少量慕斯奶油酱。放上榛子脆片饼干，压一下，将奶油酱挤到饼干周围。用抹刀修整，去除多余的奶油酱。将甜点放入冰箱冷冻大约6小时。取出后脱模。用喷枪将白丝绒装饰在甜点上。最后在甜点上撒一些棕色色粉，再等待6小时就可以品尝了。

樱桃蛋糕

La cerise sur le g?teau

皮埃尔·埃尔梅

Pierrie Hermé

天赋异禀的天才烘焙师为您带来”天生美味”

皮埃尔·埃尔梅就住在父亲的烘焙店楼上，除了烘焙，他似乎没想过要做别的。他14岁就师从西点大师加斯顿·勒诺特，曾经在老师面前做坏薄饼后差点儿晕过去。之后他不断进步，逐渐成长起来。他不认为烘焙是一项工作，而将它看成一种幸运和机会。1992年，他与爱尔兰设??杨·潘诺尔合?，创作并推出了这一款经典招牌蛋糕--樱桃蛋糕。这款樱桃蛋糕的设计理念就是要推出一种全新的、其他烘焙师难以想象的造型蛋糕。皮埃尔·埃尔梅用法芙娜的全新吉瓦纳巧克力来制作它，将巧克力与榛子完美地结合在一起。20多年过去了，这个食谱保持着原来的样子，续写着经典的传奇。

6人份

准备时间：5小时 静置时间：12小时

制作时间：45分钟

材料

榛子达夸兹饼干

意大利皮耶蒙地区出产的去皮榛子40克

糖粉75克

榛子粉65克

蛋清75克

白砂糖25克

榛子酱

淡黄油10克

法国加伏特脆饼干50克

法芙娜吉瓦纳可可含量为40%的牛奶巧克力25克

榛子含量为60%的榛子酱100克

牛奶巧克力甘纳许

法芙娜吉瓦纳牛奶巧克力250克

脂肪含量为35%的淡奶油230克

牛奶巧克力圆片

法芙娜吉瓦纳牛奶巧克力200克

牛奶巧克力香缇奶油

法芙娜吉瓦纳牛奶巧克力210克

脂肪含量为35%的淡奶油300克

蛋糕叠层

樱桃蛋糕的6个部分

冷的牛奶巧克力香缇奶油

牛奶巧克力外壳

樱桃上的杏仁翻糖

杏仁含量为22%的杏仁酥皮10克

白翻糖20克

黄色着色剂几滴

红色熟糖

白砂糖150克

水50克

红色着色剂足量

蛋糕底

冷的牛奶巧克力

香缇奶油

榛子达夸兹饼干

榛子酱

牛奶巧克力圆片

牛奶巧克力甘纳许

牛奶巧克力外壳

杨·潘诺尔设计的樱桃蛋糕模具

法芙娜吉瓦纳牛奶巧克力400克

红樱桃

带柄的醉樱桃1个

马铃薯淀粉10克

杏仁翻糖10克

红色熟糖

装饰和收尾

可食用金粉足量

水足量

糖渍红樱桃足量

制作

榛子达夸兹饼干

将榛子放入烤箱，160℃烤制15分钟。取出榛子后去皮、压碎。在硅胶纸上用铅笔画出1个直径19厘米的圆，将硅胶纸反扣在烤盘上。将糖粉和榛子粉混合过筛。用电动打蛋器搅打蛋清，使蛋清变成雪白色、不透光，然后一点点地加入白砂糖并持续搅拌，直到蛋清能在搅拌棒上立起来，有漂亮的光泽即可。用硅胶刮刀将榛子粉和糖粉的混合物倒入打发的蛋清中。在烤盘的4个角上都倒上1勺饼干糊，帮助固定硅胶纸。将饼干糊倒入带有12号裱花嘴的裱花袋中，以螺旋形挤在刚才用铅笔画好的圆圈中。将碎榛子均匀地撒在饼干糊的表面。将烤箱预热到165℃，放入饼干糊烤制30～35分钟，直至饼干颜色变成漂亮的金棕色，摸起来硬硬的。取出烤盘，将达夸兹饼干放在烤架上，室温下冷却。

榛子酱

在平底锅中用文火融化淡黄油，然后自然冷却。小心地将法国加伏特脆饼干压成碎屑。隔水融化巧克力至35～40℃。将榛子酱放在罐子里，慢慢地加入融化的巧克力，同时要用刮刀搅拌混合物。加入法国加伏特饼干碎和融化的黄油，搅拌后即可使用。

牛奶巧克力甘纳许

切碎巧克力。在平底锅中加热奶油至沸腾后离火，分四次加入巧克力。用 疯狂烘焙：法国名店大师招牌糕点秘方 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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