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作  者:周晓燕　主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:中国纺织工业出版社 出版日期:2008年09月01日 装  帧:平装 ISBN:9787506449823 ●绪论
●  一、烹调工艺学的性质
●  二、中国菜肴技艺的总体特色
●  三、中国菜肴的构成
●  四、菜系的形成
●  五、菜系的特色
●  六、烹调工艺学的研究内容
●篇  原料的选择与加工
●    原料的选择
●      原料选择的目的和原则
●    一、原料选择的目的
●    二、选料的基本原则
●    第二节  鲜活原料选择的方法
●    一、新鲜果蔬原料的选择
●    二、动物原料的选择鉴别
●    第三节  加工性原料的选择方法
●    一、干制品的品质鉴别
●    二、腌制品的质量鉴别
●    三、调料的选择
●    本章小结
●部分目录

内容简介

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、**性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。     **篇  原料的选择与加工
    **节  原料选择的目的和原则
    一、原料选择的目的
    选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保证食用，这是*基本要求，同时还要满足人们的美食需求，也就是说保证菜品达到色、香、味、形的烹调要求，具体有以下几个方面的要求。
    1．提供合理的营养物质
    通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平等

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