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“提到天妇罗，非‘近藤’莫属！”

日本料理精髓的代表之一 —— 天妇罗，将油炸物制作到ji致的日料美食。从面衣的厚薄到油温的掌握，从食材的挑选到油炸的技巧，将香味与美味完美融合，以天妇罗传递人与人之间感动真味的料理匠人近藤文夫亲自传授“近藤流”天妇罗的料理秘诀！

1. 享誉国际的东京银座米其林二星名店“天妇罗近藤” 的主厨近藤文夫亲授天妇罗的制作秘笈。

2. 本书对天妇罗的制作材料、工具、制作方法、各种食材的制作诀窍进行了一一详解，作者近藤文夫将自己从事了50年的天妇罗制作经验和心得总结出来与读者分享，将日本料理匠人的人生精髓完完整整地讲述给每位美食爱好者。如此精品图书绝对是一本值得珍藏之作。

内容简介

《天妇罗》为“世界大师美食丛书”系列的又一部精品之作，米其林二星级主厨、享誉国际的东京银座“天妇罗近藤”店的创始人——近藤文夫先生的倾心力作。全书详细图解“天妇罗”料理方法，包含食材挑选、处理过程、面衣厚薄和油炸掌候，满足日本料理专门店厨师和学徒及大众美食爱好者。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

作者简介

近藤文夫，生于昭和二十二年（1947年）的东京。18岁进入“山上酒店”（东京御茶水）工作，在同一家酒店的天妇罗餐厅“日餐天妇罗山上”开始学习。23岁任厨师长，之后历经二十余年，以精湛的厨艺让这家餐厅名声鹊起。平成三年（1991年），在东京银座独立门户，开办了“天妇罗近藤”餐厅。平成十六年（2004年），随着所在大厦的改建而搬到9楼，进行了扩张，逐渐发展为白天翻两次桌、夜晚一座难求的繁荣状态，经常有很多世界各地的客人以“天妇罗近藤”为目的地来拜访。另外，近藤文夫及其近藤餐厅也多次上电视或者杂志。因已故小说家池波正太郎先生的机缘，参与了电视节目，在美食节目《剑客菜肴》（以小说《剑客生涯》为蓝本）中负责制作各种菜品。著作主要有《池波正太郎的年夜饭》（筑摩书房）、《池波正太郎的餐桌》、《剑客生涯菜肴》（合著，新潮文库）等。

内页插图

目录

推荐语 高桥英一?

带来美丽、清香、感动的天妇罗?

第一章?天妇罗基础

应季食材?

天妇罗基础材料?

制作面衣?

油温的检查方法?

操作台的摆放?

制作天妇罗的基本步骤?

第二章?海鲜天妇罗

春季天妇罗

香鱼?幼香鱼?

乌贼（双触腕金乌贼）?

贝柱?

樱花虾?

银鱼?

蛤蜊?

公鱼（有籽）?44

夏季天妇罗

乌贼（莱氏拟）?

鲍鱼?

岩牡蛎?

沙钻鱼?

银宝鱼?

对虾?

乌贼（单触腕金乌贼）?新乌贼?

河虾?

海鳗?

大眼鲬?

秋季天妇罗

虾虎鱼?

……

前言/序言

我第一次见到“天妇罗近藤”先生，还是在坐落于小巷深处的一家老店。那次是和颇爱美食的妹尾河童先生一起去拜访的，想想已经过了好几年了。

那时给我的第一印象就是全方位的冲击和新鲜的体验，这种感觉至今记忆犹新。从那以后，对这种味道的迷恋自不必说，就连对他工作的样子，特别是人品都非常倾慕和尊敬的。

用餐时无论有什么问题他都耐心地回答，知无不言，言无不尽，让整个用餐过程变得非常有趣。在谈到美味的食材时还会特别激动，以至于情不自禁地探出身来。

这次，近藤先生出版《天妇罗》，实际上这是我一直翘首以盼的事，因此我十分欣喜。

本书针对的是勇于探究经典且不轻言放弃的爱好者，内容通俗易懂，图片精美丰富，并对制作步骤做了详细的说明，我想看到的人一定都想自己尝试一下吧。

真心希望近藤先生继续创新，为我们奉出更多新的食材。

南禅寺?瓢亭?十四代主人

高桥英一

我小时候的梦想就是成为一名厨师。我6岁时父亲去世，母亲独自抚养我们兄弟长大，当时并不像现在食物这么丰富，能吃上饭就已经很不易了。能做饭，做好吃的饭，是我一直向往的特别美妙的一件事。

从学校毕业后，我进入东京御茶水的“山上酒店”工作。吉田俊男社长对我说：“你长着一张日餐的脸。”就因为这一句话，我被分配到了“日餐天妇罗”工作。

为了学习日餐，我利用每天工作间隙的休息时间赶往京都，为了学习天妇罗，又跑到京都的天妇罗餐厅去品尝，同时也反复、认真阅读烹饪书来汲取知识。

某一天，我突然有一个疑问：为什么天妇罗大多是鱼，蔬菜却很少呢？我询问了天妇罗餐厅的老板，他告诉我说：“正因为炸的是江户湾的鱼，所以才叫江户前天妇罗吧。”

虽然明白了事情的原委，但越来越觉得还是应该放一些蔬菜。就像是现在，天妇罗不只是作为“油炸”的一道程序，而是定位于一种菜。社长听了我的想法，他也赞成道：“我也这么觉得。”

当初刚推出蔬菜天妇罗的时候，我们也受到了批评，客人会说“我们可是来吃天妇罗的啊”，但我们没有退缩，继续前行。要炸哪些蔬菜，该怎么炸，一直在不断地探索研究。

在制作蔬菜天妇罗期间，我们注意到天妇罗面衣的浓度太高。为了让食客更多地感受蔬菜的香气，只能让面衣变薄。但是这样又引来了客人的不解，有客人反映“厚的面衣才是真正的天妇罗”。当时厚厚的面衣、饱腹感强的天妇罗才是主流。不过，我们依然没有退缩，继续前行。

随着时间流逝，我慢慢有了自立门户的想法，想在自己开的餐厅里做自己想做的事情，想自由地创作天妇罗，想让更多年轻的客人品尝到天妇罗，想做出真正的天妇罗。在寻找天妇罗的蔬菜时，也更注重不含农药的有机蔬菜。

实现这个梦想是在平成三年（1991年），我在银座开了一家“天妇罗近藤”。之后的21年，创新推出了各种天妇罗。

本书可以说是我所有作品的精选之作，并详细总结了迄今以来我为天妇罗所做的一切。

制作天妇罗这么多年，我所追求的就是“带来美丽、清香、感动的天妇罗”。如果你也能从中感受到这样的天妇罗，那就再好不过了。

天妇罗近藤?近藤文夫

2013年1月