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中餐烹飪實訓

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呂瑞敏 著



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發表於2024-11-05


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齣版社: 機械工業齣版社
ISBN:9787111588955
版次:1
商品編碼:12325502
品牌:機工齣版
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2018-03-01
用紙:膠版紙
頁數:180

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具體描述

內容簡介

本教材根據當前餐飲行業技能的需求,以技術性、實用性和實踐性為原則,以應用為主綫,以教學為中心,強調理論與技能的結閤,突齣專業技能的培養。本教材主要內容包括菜肴的工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸製、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配內容。

目錄

前言
學習任務1 烹飪工藝認知 \ 1
學習任務2 勺工技能 \ 20
學習活動1 參觀酒店廚房 \ 2
認知項目1 酒店廚房的主要類彆 \ 3
認知項目2 酒店廚房的主要設備 \ 4
認知項目3 酒店廚房的工作崗位 \ 5
感知項目1 酒店廚師的工作 \ 6
感知項目2  酒店廚房的管理 \ 6
學習活動2 參觀實習教室,認知菜肴 \ 7
認知項目 參觀烹飪實習教室 \ 8
教學項目 教師演示,學生認知 \ 9
感知項目1 菜肴“內涵” \ 11
感知項目2 菜肴製作的過程 \ 12
學習活動3 實習製度、安全知識認知 \ 13
認知項目1 實習設備安全操作 \ 13
認知項目2 教室衛生管理規範 \ 15
認知項目3 八常法實習管理製度 \ 15
學習筆記 \ 18
學有所獲 \ 18
階段性考核評價 \ 19
學習活動1 勺工操作基礎 \ 21
認知項目 勺工主要工具、用具的認知 \ 21
教學項目 勺工的操作姿勢 \ 22
實踐項目 勺工操作姿勢訓練 \ 23
學習活動2 勺法 \ 24
教學項目1 前( 後) 翻勺 \ 24
實踐項目1 前(後)翻勺訓練 \ 25
教學項目2 左(右)翻勺 \ 25
實踐項目2 左(右)翻勺訓練 \ 25
教學項目3 大翻勺 \ 26
實踐項目3 大翻勺訓練 \ 26
學習活動3 臨竈勺工技能 \ 26
教學項目1 鏇鍋、鏇料 \ 27
教學項目2 頂翻 \ 27
實踐項目1 頂翻訓練 \ 28
實踐項目2 大翻勺訓練 \ 29
實踐項目3 勺法綜閤訓練 \ 29
學習筆記 \ 30
學有所獲 \ 30
階段性考核評價 \ 31
學習任務3 刀工技能 \ 32
學習活動1 刀工操作基礎 \ 33
認知項目 刀工主要設備認知 \ 33
教學項目1 刀工的操作姿勢 \ 34
實踐項目1 刀工的正確操作姿勢訓練 \ 35
教學項目2 磨刀 \ 36
實踐項目2 磨刀訓練 \ 37
學習活動2 切 \ 38
教學項目1 推切 \ 39
實踐項目1 推切訓練 \ 40
教學項目2 直切、拉切、鋸切、滾切 \ 42
實踐項目2 直切、拉切、鋸切、滾切訓練 \ 44
切的階段性考核 \ 44
學習活動3 片 \ 45
教學項目1 平刀片 \ 46
實踐項目 平刀片訓練 \ 47
教學項目2 斜刀片、反刀片 \ 48
片的階段性考核 \ 49
學習活動4 原料形狀加工規範 \ 50
課前準備 養成良好習慣 \ 50
教學項目 形狀加工規範 \ 51
實踐項目 形狀加工規範訓練 \ 56
形狀加工的階段性考核 \ 56
學習活動5 刀工技能應用 \ 57
課前準備 養成良好習慣 \ 58
教學項目 刀工技能應用 \ 58
實踐項目 花刀訓練 \ 61
刀工技能應用的階段性考核 \ 61
學習筆記 \ 62
學有所獲 \ 63
階段性考核評價 \ 64
VI 中餐烹飪實訓
學習任務5 掛糊炸製 \ 85
學習任務4 調味 \ 65
學習活動1 調糊原料認知 \ 86
預習任務1 澱粉的相關知識 \ 86
預習任務2 掛糊常用原料的相關知識 \ 88
學習活動2 蛋泡糊的調製與應用 \ 90
教學項目1 蛋泡糊的用料及配比 \ 90
教學項目2 蛋泡糊的調製 \ 92
教學項目3 蛋泡糊的炸製 \ 93
實踐項目 蛋泡糊的調製與應用 \ 93
學習活動3 乾粉糊的調製與應用 \ 94
教學項目1 乾粉糊的調製及炸製 \ 95
教學項目2 單純的拍粉 \ 96
實踐項目1 單純的拍粉及其應用 \ 98
教學項目3 輔助性拍粉 \ 99
教學項目4 風味性拍粉 \ 99
實踐項目2 輔助性拍粉、風味性拍粉及其應用 \ 100
學習活動1 調味品認知 \ 66
預習任務1 認知鹽的相關知識 \ 66
預習任務2 認知常用調味品的相關知識 \ 68
實踐項目 調味品重量識彆的訓練 \ 71
學習活動2 香料油的調製與應用 \ 71
教學項目1 辣椒油的調製與應用 \ 72
實踐項目1 辣椒油調製訓練 \ 73
教學項目2 花椒油的調製與應用 \ 74
實踐項目2 花椒油的調製訓練 \ 74
教學項目3 蔥油的調製與應用 \ 75
實踐項目3 蔥油調製訓練 \ 75
學習活動3 常用味型的調製與應用 \ 76
教學項目1 糖醋味型 \ 76
實踐項目1 調製糖醋汁 \ 78
實踐項目2 菜肴製作:糖醋裏脊 \ 78
教學項目2 魚香味型 \ 78
實踐項目3 調製魚香汁 \ 79
實踐項目4 菜肴製作:魚香肉絲 \ 80
教學項目3 麻辣味型 \ 80
實踐項目5 調製麻辣汁 \ 81
實踐項目6 菜肴製作:麻婆豆腐、麻辣涼粉 \ 82
學習筆記 \ 82
學有所獲 \ 83
階段性考核評價 \ 84
目  錄VII
學習活動4 脆炸糊的調製與應用 \ 101
教學項目1 脆炸糊的用料及配比 \ 101
教學項目2 脆炸糊的調製 \ 102
教學項目3 脆炸糊的炸製 \ 103
實踐項目 脆炸糊的調製及其應用 \ 104
學習筆記 \ 104
學有所獲 \ 105
階段性考核評價 \ 106
學習任務6 上漿滑油 \ 107
學習任務7 勾芡淋油 \ 125
學習活動1 油溫的識彆與掌控 \ 108
教學項目1 油溫的分類與識彆 \ 108
教學項目2 油溫的掌控 \ 110
教學項目3 油溫的應用 \ 110
實踐項目 油溫的掌控與應用 \ 111
學習活動2 碼味上漿 \ 112
教學項目1 碼味工藝 \ 112
教學項目2 上漿工藝 \ 113
實踐項目1 椒麻魚片 \ 117
實踐項目2 杭椒牛柳 \ 117
實踐項目3 水煮肉片 \ 118

前言/序言

本教材是在對烹飪專業的一體化教學進行廣泛、深入的調查研究,多次與相關企業、同類院校進行全方位的座談、交流和研討,並對各地烹飪專業的一體化教材進行較為充分的對比、分析的基礎上編寫而成的。
本教材依據當前餐飲行業對烹飪技能的需求,遵循技術性、實用性和實踐性的原則,以餐飲技能的應用為主綫,將一體化教學作為中心,強調烹飪專業的理論知識,突齣烹飪專業的核心技能,並將烹飪技術與操作能力的結閤及能力培養作為教學重點。
本教材根據技能的應用將內容分成瞭8 個學習任務,即烹飪工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸製、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配,各個學習任務進一步分解成各項學習活動,並將各學習活動內容的理論與實踐、教與學、思與做、預習與現場示範操作相結閤,力求簡潔明瞭。精練、簡要的文字說明與照片圖相結閤,圖文並茂,力求內容直觀化、形象化。
本教材由濟南市技師學院的呂瑞敏、嶽永政主編,石新、單誦軍參加編寫。此外,為完成本教材的編寫,酒店服務與管理係、烹飪教研室的其他老師們也給予瞭許多幫助,在此一並對他們錶示感謝。
由於時間倉促,本教材仍有許多不足之處,希望讀者不吝賜教,以期改正提高。
編 者
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