编辑推荐

作者遍访湘、资、沅、澧流域，以散文形式解析湘菜的味觉乡愁，涉笔文史、语言风趣，再现了湘菜的前世今生。是一本沾泥土、带露珠、冒热气的湘菜文化类读物。

内容简介

全书由寻味三湘、村落的湘菜、那些年追过的味、至味湘菜、火功神韵五部分构成。作者遍访湘、资、沅、澧、流域，以散文形式解析湘菜的味觉乡愁、涉笔风趣，再现了湘菜的前世今生。

作者简介

范命辉，中国湘菜文化首席专家。湖南省烹饪专家委员会副主任。经历半个世纪的湘菜生活，从事餐饮工作三十年来，行走在三湘大地寻味、玩味、得味，著有《湖湘文库·湘菜谱》、《寻味三湘》、《湘菜六味》、《神策湖南名小吃》。策划出版《中国湘菜·经典湘菜》。曾创办《长沙美食报》，在《长沙晚报》开设“范哥点菜”专栏。

目录

辑一 寻味三湘
寻味三湘 三
红薯叶子煮嫩子鱼 二一
觅食黄草镇 二四
凤凰吊脚楼的鲊宴 三〇
紫鹊界村姑冻鱼 三三
唐生智带出东安鸡 三七
铜官窑的瓦罐煨汤 四三
醴陵小炒肉 四八
资江边的诱惑 五〇
老司城土司豆腐 五四
仙庾岭湘东九大碗 五八
庙会菜 六二
苏仙岭米饺与青蒿饺 六八
白石洞的柴火饭 七一

辑二 村落的湘菜
永州异食 八三
纯溪福萝卜 九二
沙坪水煮杂鱼 九五
腊味三绝 九九
黄椒鱼头 一〇七
湘西的酸 一一〇
新化三合汤 一一四
头碗杂烩与大烩 一一七
辣椒猫乳 一二二
泥鳅鳝鱼老姜汤 一二五
莲味 一二九
芋头荷子 一三二
洞庭三鲜 一三四
甑钵炉子咕咕嘎 一四一
白鹭湖霉豆渣汤 一四四
明前春味 一四六
三伏夏味 一五〇
月圆秋味 一五五
数九冬味 一五九
组庵鱼翅 二一九
组庵豆腐 二二三
糖心鲤鱼 二二六
组庵水鱼裙爪 二二九
烧大方和龟羊汤 二三二
麻辣子鸡汤泡肚 二三五
年味鸡汤原汁鱼翅 二三九
郭沫若叫好牛中三杰 二四四
麻仁香酥鸭 二四八
葱烧海参 二五一
奶汤生蹄筋 二五五
柴把鳜鱼与双味素翅 二五七
子龙脱袍 二六〇
清汤羊首 二六四
船拐子肉 二六八
挂炉一鸭四吃 二七一
柳三和的大蒸盆 二七四
酸辣墨鱼片 二七八
红煨八宝鸡 二八一
酸辣笔筒鱿鱼卷 二八六
鸽怀燕 二八八
清汤柴把鸭 二九一
金钩鱿鱼笋子肉丝 二九四
荷叶粉蒸肉 二九七
酸辣纹丝汤 三〇〇
酱汁肘子 三〇三
姜二爹的臭豆腐 三〇九
红烧肉 三一四
清炒三冬 三一六
寒菌烧菜胆 三一八
邓春香的红烧猪脚 三二四
姜氏女的姊妹团子 三二八
罗三米粉 三三一
米发糕 三三五
性感的糖油粑粑 三三九
白粒丸 三四一
葱油饼 三四三
周福生的荷兰粉 三四七
刮凉粉 三四九
脑髓卷 三五一
胡桂英的龙脂猪血 三五三
紫苏梅子 三五五
紫油姜 三五七
猪油香的冬苋菜 三五九

辑三 那些年追过的味
彭氏啤酒鸭 一六七
株易路口水煮活鱼 一七〇
四方坪青椒炒土鸡 一七二
南门口口味虾 一七四
口味蛇 一七七
辣椒炒肉 一七九
清炖牛杂 一八三
腊肉鳅鱼太后火锅 一八六
青椒炒羊肚菌 一八九
韶山大斌小味 一九二
菌宴 一九六
煨红薯 二〇〇
长沙早茶 二〇二
糍粑鱼与南非鲍 二〇四
长沙米粉 二〇八

辑四 至味湘菜
永州异食 八三
纯溪福萝卜 九二
沙坪水煮杂鱼 九五
腊味三绝 九九
黄椒鱼头 一〇七
湘西的酸 一一〇
新化三合汤 一一四
头碗杂烩与大烩 一一七
辣椒猫乳 一二二
泥鳅鳝鱼老姜汤 一二五
莲味 一二九
芋头荷子 一三二
洞庭三鲜 一三四
甑钵炉子咕咕嘎 一四一
白鹭湖霉豆渣汤 一四四
明前春味 一四六
三伏夏味 一五〇
月圆秋味 一五五
数九冬味 一五九
组庵鱼翅 二一九
组庵豆腐 二二三
糖心鲤鱼 二二六
组庵水鱼裙爪 二二九
烧大方和龟羊汤 二三二
麻辣子鸡汤泡肚 二三五
年味鸡汤原汁鱼翅 二三九
郭沫若叫好牛中三杰 二四四
麻仁香酥鸭 二四八
葱烧海参 二五一
奶汤生蹄筋 二五五
柴把鳜鱼与双味素翅 二五七
子龙脱袍 二六〇
清汤羊首 二六四
船拐子肉 二六八
挂炉一鸭四吃 二七一
柳三和的大蒸盆 二七四
酸辣墨鱼片 二七八
红煨八宝鸡 二八一
酸辣笔筒鱿鱼卷 二八六
鸽怀燕 二八八
清汤柴把鸭 二九一
金钩鱿鱼笋子肉丝 二九四
荷叶粉蒸肉 二九七
酸辣纹丝汤 三〇〇
酱汁肘子 三〇三

辑五 火功神韵
姜二爹的臭豆腐 三〇九
红烧肉 三一四
清炒三冬 三一六
寒菌烧菜胆 三一八
邓春香的红烧猪脚 三二四
姜氏女的姊妹团子 三二八
罗三米粉 三三一
米发糕 三三五
性感的糖油粑粑 三三九
白粒丸 三四一
葱油饼 三四三
周福生的荷兰粉 三四七
刮凉粉 三四九
脑髓卷 三五一
胡桂英的龙脂猪血 三五三
紫苏梅子 三五五
紫油姜 三五七
猪油香的冬苋菜 三五九

精彩书摘

姜二爹的臭豆腐

一年四季，长沙街头有一道靓丽风景：臭豆腐摊前美女多。有人打趣地说：这是臭美。

窈窕而娇柔的美女站在简陋的油炸臭豆腐摊前耐心地等购臭豆腐，是一种幽雅之美。而当美女们从摊主手中接过臭豆腐，用一根长长的竹签往臭豆腐里一插，举到嘴边就是一口，吃得满嘴油辣汁流，马上又伸出脖子又是一块，飞快地三下五除二，那黑乎乎、美滋滋、热辣辣、香喷喷、一块钱四片的臭豆腐瞬间下肚，吃得满头大汗，然后从挎包里掏出一张餐巾纸往嘴上一擦，露出红润的嘴唇，连嗍两下说：“辣是辣，就是要吃这个味。”其酣畅淋漓之态又是另一种美了。

这一静一动，强烈的反差，折射出长沙辣妹的两面性，既隽衣清姿、温柔恬静，又热辣可爱、敢作敢为、豪爽执著。

有人说，长沙是个染缸，外地人到了长沙，一闻到臭豆腐，就想吃。

自从1978年美国老布什将火宫殿臭豆腐写进他的笔记本，臭豆腐就成了东西两半球传说中的美味。2016年3月3日晚，时任美国驻华大使马克斯?博卡斯继前任洪博培大使之后，又一行造访火宫殿品味臭豆腐，马克斯?博卡斯大使欣然题词：“火宫殿的臭豆腐味道棒极了。”容祖儿参加湖南卫视“我是歌手”节目，她一到长沙就来到火宫殿吃臭豆腐，看到玲琅满目的小吃，连说了几个“我喜欢”。

美文家汪曾祺老先生在他的《果蔬秋浓?逐臭》一文中就曾这样风趣地写道：“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛！’到了眼前，是一个公共厕所！据说毛泽东曾特意到火宫殿去吃了一次臭豆腐，说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃！’‘文化大革命’中，这就成了一条最新指示，用油漆写在火宫殿的照壁上。”

不错，火宫殿的臭豆腐还是那样的地道、传统：黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒。外焦内嫩，香辣爽口。“闻起来臭，吃起来香。”

汪老文中提到“毛泽东曾特意到火宫殿去吃过一次臭豆腐”的时间是1958年4月12日晚。当年毛主席一回到家乡，就带着青年时留下的记忆和饮食情结来到了火宫殿。

火宫殿的臭豆腐诞生，是一种巧合。

清同治年间，长沙府的湘阴县，一姜姓人家，世世代代制作豆腐。除做豆腐脑、白豆腐干子之外，还做一种用坛子腌制的酱腌豆腐干。有一次，姜家发现一坛久腌而忘记及时卖出的酱腌豆腐干，夫妇俩试探着启封，发现卤水和酱干都已发黑，臭不可闻。店主难忍其臭，端起坛子就欲倒掉，老板娘从未见过这样黑的豆腐，又这样臭，很是好奇，便夹出几片想尝尝口感。她先是用豆豉辣椒蒸，由于臭味太重，难以入口。便换着方式用茶油炸了两片，炸得满屋子弥漫着一种特殊的清香。夫妇俩很是诧异，抢着品尝，感觉味道香鲜，满口清爽，便决定当成一种新品种卖。臭豆腐一推出，风靡一时。

姜家这门手艺传男不传女，世代相传，薪火不绝。12岁便随父学艺的姜二爹远走长沙，一口铁锅、一个挑担、一个炉子、一把蒲扇，将臭豆腐搬到当时庙会庙戏火热的火宫殿来卖，这一卖，卖出了名声。1938年初《观察日报》就以“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆腐最著名”为题报道：“火宫殿的食品中，油炸豆腐最负盛名……不必说吃，只要远远闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了，到那里去逛的人谁不是人手一块呢。”这一卖，卖出了百年品牌。连美国老布什的笔记本里也记着火宫殿的臭豆腐。

火宫殿的臭豆腐之所以遗臭百年，飘香万里，是因为有姜二爹的执著与勤劳，使臭豆腐工艺日渐成熟。经他传艺的臭豆腐炸出锅一定是外焦内嫩，既有白豆腐的细嫩，又有油炸豆腐的芳香，鲜香可口。据火宫殿当厨制作技师、姜二爹第三代传人何谷良介绍，姜氏臭豆腐制作十分讲究：豆要选成色新、颗粒壮的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯，再经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等十几种原料发酵而制成卤水浸泡后，再下小油锅油炸，出锅后滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味汁而成。有趣的是，火宫殿的臭豆腐卤水还是姜二爹留下来的陈年老卤水，上百年了。为什么保管得这么好？有讲究。这陈年老卤水必须恒温控制在25℃，通风良好，女人身上不洁不得入内，女人有孕在身也不得接触。

这样的陈规、这样的工艺、这样的陈年老卤，卤炸出来的臭豆腐能不好吗？怎么不令人爱不释手、令远离家乡的人魂牵梦系？

有诗为证：“油炸豆腐臭中香，有客追忆在台湾，青年田汉回湘日，姊妹团子当早餐。”这是田汉生前好友台湾洞庭归客回长沙火宫殿，追忆抗日时期田汉回长来火宫殿品尝小吃情景时所发的感慨。

这火宫殿的臭豆腐臭得香在外地是否有诱惑力，我感受过一次。那年在福州参加第十四届中国厨师节，节会上我逛游了福州的美食一条街，街上有一道美食摊的叫卖吸引了我：“臭豆腐，臭豆腐，长沙火宫殿的臭豆腐，又臭又香，快来吃热的，吃热的。”我挤过人群抬头一看招牌：长沙火宫殿的臭豆腐，用20几种中药材卤制而成。真是哭笑不得，这是姜二爹的哪门徒孙把配方给改了？但是要让人思考的是这品牌还真管用，发出股股臭味的摊前挤买的人群还不少。

有人说，臭豆腐不臭和女人不娇，是人生中不完美的两大极致。

火宫殿臭豆腐的臭、长沙女人的娇，应该是长沙人的人生福份。不管是寒冬腊月，还是炎炎烈日，长沙街头的空气中总是弥漫着臭豆腐的臭香，也少不了妙龄少女们娇滴滴地拉着帅哥的手，像追星族一样，去追赶着从火宫殿老灶。从南门口四娭毑的摊子上，到铜铺街立着“我爷爷的品牌”的推车上；急骤地赶来，再悠悠地排队；然后又迫不及待地大快朵颐。这也算是饮食的一种最高境界：热吃臭豆腐。

食物本以香为美，这个城市、这个城市的人民却有另外的见解。

生活本来如此，“情之所钟，虽丑不嫌。”

好东西流芳仅百世，我还真希望这“臭豆腐”能遗“臭”万年。

全书由寻味三湘、村落的湘菜、那些年追过的味、至味湘菜、火功神韵五部分构成。作者遍访湘、资、沅、澧流域，以散文形式解析湘菜的味觉乡愁、涉笔成趣，再现了原生态湘菜的前世今生。

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