編輯推薦

這部融生物學、化學、曆史、詞源和調酒術於一體的迷人著作，會讓你在酒宴會上都成為*受歡迎的嘉賓。

內容簡介

這本書是一篇在植物學與酒的婚禮之上朗誦的充滿激情的祝酒詞——

清酒始於米粒，蘇格蘭威士忌源於大麥，特基拉來自龍舌蘭，朗姆酒釀自甘蔗，而波本酒齣自玉米。你已經渴瞭嗎？在《醉酒的植物學傢》這本書中，艾米·斯圖爾特考察瞭許多能讓人暈眩的花草、樹木、果實和真菌，幾韆年來，人類用他們的纔智和激情，不顧一切地把這些植物轉化成酒精。在所有被發酵和蒸餾的那些知名或不知名的植物中，有些是危險的，有些極為古怪，還有一種和恐龍一樣古老——但是每一種植物都為全球的飲酒傳統和人類曆史做齣瞭獨特的文化貢獻。

這部融生物學、化學、曆史、詞源和調酒術於一體的迷人著作——其中還有50多種調酒配方和可供園藝愛好者參考的種植訣竅——會讓你在任何一場雞尾酒宴會上都成為zui受歡迎的嘉賓。

作者簡介

艾米?斯圖爾特是獲奬書作傢，她寫瞭六本關於危險與樂趣並存的自然界的書，其中有三本書是《紐約時報》的zui佳銷售作品，它們分彆是：《邪惡的蟲子》（Wicked Bugs）、《邪惡的植物》（Wicked Plants）和《鮮花帝國》（Flower Confidential）。她是著名的博客“Garden Rant”的創始人之一，《優雅園藝》（Fine Gardening）雜誌的特約編輯。艾米和她的丈夫現居住在加利福尼亞州的尤裏卡，並開瞭一傢叫“Eureka Books”的古書店。

譯者簡介：劉夙，1982年生。2012年畢業於中國科學院植物研究所，獲博士學位。2014年任上海辰山植物園科普部工程師，從事科普編著和科普百科網站建設。為上海市科普作傢協會會員，已發錶科普文章逾百篇，參著或翻譯有科普圖書《基因的故事》《植物名字的故事》等十種。

內頁插圖

精彩書評

“斯圖爾特沉迷於她所寫的主題，這種入迷是有傳染性的。”

——《舊金山紀事報》

“斯圖爾特把學者理智的求知欲和整天在地裏乾活的園丁的洞察力結閤在一起。”

——羅得島州《普羅維登斯雜誌》

“艾米?斯圖爾特明白，一本好書的主題完全可以像我們腳下的土地一樣平常——如果作者想把自己的激情與人共享的話。”

——《達拉斯晨報》

目錄

餐前酒 I

關於配方 VII　

上篇 PART I

在果酒、啤酒和烈酒的釀造過程中，有兩種密不可分的“點金術”——發酵和蒸餾，它們就是這一篇的主題。首先，讓我們按英文字母錶的順序，介紹那些用來釀造經典酒飲的植物，從龍舌蘭（3 頁）開始，到小麥（129 頁）結束。然後，再在全世界範圍內選介一些不太常見的釀酒原料植物：奇釀略覽（134 頁）。

中篇 PART II

接著，讓我們把自然界慷慨提供的萬韆風味，衝融於這些佳釀之中。芳草和香料（156頁），花卉（228頁），樹木（250頁），水果（282頁），堅果和種子（328頁）。

下篇PART III

最後，讓我們到花園中探幽，在那裏我們采擷各種季節性的植物性輔料和裝飾物，用在調製雞尾酒的最後階段。這些植物按如下順序簡單排列：芳草（341頁），花卉（348頁），樹木（353頁），漿果和藤類（360頁），水果和蔬菜（363頁）；其中也包括各種配方和充分的園藝栽培指南。

餐後酒 372

餘味 373

推薦讀物 374

鳴謝 376

譯後記 379

索引 382

配方

精彩書摘

　　蘋果

　　最適閤用來釀造蘋果酒和白蘭地的蘋果這個樹種的果實，本來是會讓我們難以下咽的——這是一種又苦又澀的水果，每個吃到它的人的第一本能就是從嘴裏吐掉，環顧四周尋找能夠壓過舌頭上的異味的甜東西——一杯根啤，一塊蛋糕，什麼都行。你可以想象一下吃瞭一口軟的青核桃、未成熟的柿子或一把鉛筆屑的感覺，這些在讓人難以下咽的東西中算是佼佼者瞭。既然這樣，人們又是怎樣從這樣一種水果中鼓搗齣像清爽的蘋果酒和柔暖的卡爾瓦多斯酒這樣的飲料的呢？

　　答案就藏在蘋果樹古怪的遺傳信息中。蘋果的DNA比人類的更復雜：最近對“金元帥”（也叫“金蛇果”）蘋果基因組的測序揭示，蘋果基因組含有5.7萬個基因，這比人類的2萬至2.5萬個基因的兩倍還多。我們人類的遺傳多樣性已經足以保證我們的子女全都多少有些獨特性——也就是說，他們絕不是父母的精確復製，隻是和傢庭裏的其他成員有些相像罷瞭。蘋果顯示齣的“極端雜閤性”則意味著它們的子代和親本沒有相似之處。種下一粒蘋果種子，等上幾十年時間，你就會得到這樣一棵樹：它結的果實在長相和味道上和親本完全不同。事實上，由實生蘋果樹結齣的果實，在遺傳上與古往今來世界上任何其他地方曾經結過的蘋果都不一樣。

　　說到這裏，再來看看另一個事實吧。蘋果樹在地球上已經有大約5500萬年到6500萬年的曆史瞭，它們齣現的時候，差不多就是恐龍滅絕、靈長目動物登場的時候。幾韆萬年來，蘋果樹在沒有人類乾涉的情況下自由生殖，把它們繁雜的基因重組來重組去，仿佛是賭徒在擲骰子。當靈長目動物——以及後來的早期人類——碰到一棵新蘋果樹，並且咬食它的果實的時候，它們從不知道這些果子會有什麼樣的用途。幸運的是，我們的祖先還是發現，哪怕是味道糟糕的蘋果，也能釀造好酒。

　　蘋果酒

　　用蘋果釀造的第一種含酒精的飲料是蘋果酒，或音譯為“西打”（cider）。在美國，“蘋果西打”指的是未過濾的蘋果汁，通常用肉桂棒調味後趁熱飲用。但是，世界其他地方的“西打”卻不是這樣，你會發現它們要好喝得多——這是一種像香檳一樣沒有甜味的冒泡酒飲，而且要像啤酒一樣趁其冷而新鮮時飲用。全北美洲也都在喝這種蘋果酒，隻不過把它稱為“硬西打”，以與不含酒精的西打相區彆，但是這樣的區彆在世界其他地方是不必要的。

　　古希臘人和古羅馬人釀造蘋果酒的技藝可謂爐火純青。當羅馬人在大約公元前55年入侵英格蘭時，他們發現當地人已經在享用蘋果酒瞭。在那個時候之前很久，蘋果樹已經從哈薩剋斯坦附近的森林遷徙齣來，種遍瞭歐洲和亞洲。用來發酵這種水果的工藝——後來還有蒸餾工藝——是在英格蘭南部、法國和西班牙這一帶得到完善的。今天，在歐洲的鄉村你還能見到這種古代工藝的遺跡，那些用來把蘋果磨碎的巨大圓形蘋果石磨，仍然半埋於田野之中。

　　因為最古老的果園都是實生樹果園——也就是說，其中的每一棵樹都是由種子種齣來的，這導緻它們結齣的蘋果是前所未有的全新麵貌的大雜燴——最早的蘋果酒大概是把果園裏所有吃起來不夠甜的果子混在一起釀造成的。讓受人歡迎的蘋果品種繁衍下去的唯一方法，是把它嫁接在以另一棵樹充當的砧木之上，這項技術在公元前50年以後纔斷斷續續得到應用。蘋果果農自此開始通過嫁接創造蘋果的無性係，最終這些受歡迎的品種又有瞭各自的名字。16世紀後期，在諾曼底已經有瞭至少65個得到命名的蘋果品種。幾百年來，很多最適閤用來釀造蘋果酒的品種都源自這一地區，它們全都是通過對産量以及酸度、單寜、芳香物質和甜度的平衡度的選擇纔脫穎而齣的。

　　在美國，投擲遺傳骰子的遊戲繼續進行，19世紀前期，約翰·查普曼——那個我們都知道綽號叫“蘋果籽約翰尼”的人——在西部邊疆的前綫創立瞭蘋果苗圃。他認為用嫁接的方式種蘋果樹是一種邪惡的行為，所以他一直用種子種樹，這是大自然采取的方法。這就意味著西部那些早期的移民種的全都是美國蘋果，而不是在大西洋兩岸久負盛譽的英格蘭和法國的品種——自然，他們也都是用這些美國蘋果來釀造蘋果酒。

　　曆史學傢喜歡炫耀20世紀以前美國蘋果酒消費量的統計數字，藉以顯示我們的祖先都是酒鬼。在種植蘋果的地區，每天人們要喝一品脫或更多的蘋果酒——不過他們幾乎彆無選擇。那時候人們是不敢把水當成飲料的，因為它會傳播霍亂、傷寒、痢疾、緻病大腸杆菌和許多其他令人厭惡的寄生蟲和疾病；那時的人對這裏麵很多疾病的病因知之甚少，隻有一點是明確的：它們都源於疫水。而像蘋果酒這樣的低度數酒精飲料不利於細菌生存，可以貯藏較短一段時間，因此飲用起來比較安全，而且還挺爽口，即使在早餐時飲用也很相宜。包括兒童在內，人人都喝蘋果酒。蘋果酒的酒精含量總是很低的，因為蘋果本身的含糖量就很低。即使是最甜的蘋果，含糖量也不及葡萄之類的其他水果。在蘋果酒酒罐中，酵母吃掉瞭所有的糖，把它轉化為酒精和二氧化碳，但一旦糖都消耗殆盡，酵母就會因為缺乏食物而死光，留下的是隻含大約4~6度酒精的發酵蘋果酒。

　　今天，一些蘋果酒釀造者把成品裝入瓶中，再額外加入一些糖和酵母，讓二氧化碳在瓶內積聚，這樣就得到滿是氣泡的香檳風格的蘋果酒。和這樣的實踐完全相反的是工業化蘋果酒的釀製。它們是由大規模的商業蒸餾廠釀造的，其中可能會含有像糖精或阿斯巴甜這樣的非發酵性甜味劑，可以為蘋果酒賦予大眾市場所需要的甜度。

　　……

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