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産品特色

內容簡介

過癮肉食，包括豬肉、牛羊肉、雞鴨肉、海味水産等，皆為人們喜聞樂見、好學易做的美味肉菜。還有搭配肉食的十餘道解膩小菜，令讀者營養更均衡、吃得更健康。由知名營養師陳培毅真實操作，實景拍攝，超詳細步驟說明， 貼心指導每一步，並提供熱量、飲食宜忌、營養師叮嚀等貼心小欄目，既保證美味，又為讀者提供健康吃肉的方法。

作者簡介

陳培毅

國傢一級公共營養師

國傢一級健康管理師

國傢高級中式烹飪師

2009年全國五星藥師

2009年中國營養健康行業優秀營養師

2013、2014健康北京講師團特邀講師

騰訊”知名營養師”頻道特聘營養師

北京電視颱人氣美食節目《食全食美》營養顧問

中央電視颱、天津電視颱、黑龍江電視颱、山東電視颱、浙江電視颱營養嘉賓

北京人民廣播電颱《飯點說吃》、中央人民廣播電颱《香港之聲》營養嘉賓

內頁插圖

目錄

PART1 準備篇--肉食者必讀

營養解析：誰說吃肉不健康

肉類選購：選對好吃的部位，美味就成就瞭一半

刀工技法：讓你遊刃自如的”心法秘笈”

烹飪技法：廚亦有道，好吃便是硬道理

常用調料：五味調和，激發肉的鮮香

佐酒法則：吃什麼肉，喝什麼酒

PART2 豬肉篇--肥美解饞的當傢肉食

毛氏紅燒肉

東坡肉

米粉蒸肉

梅菜扣肉

水晶扣肉

咕嚕肉

蒜泥白肉

酸菜白肉

迴鍋肉

水煮肉片

京醬肉絲

魚香肉絲

糖醋裏脊

蜜汁叉燒肉

紅燒排骨

糖醋排骨

蒜香排骨

豉汁蒸排骨

豬肉燉粉條

殺豬菜

醃篤鮮

東坡肘子

醬肘子

蟹粉獅子頭

四喜丸子

茶樹菇燜豬蹄

紅燒豬蹄

爆三樣

鹵水大腸

焦溜肥腸

PART3 牛羊篇--鮮美豪放的草原風味

烤羊排

蜜汁煎羊排

紅燒羊排

羊肉串

水煮羊肉

黃燜羊肉

傢常羊蠍子

蔥爆羊肉

孜然羊肉片

新疆羊肉抓飯

番茄土豆燉牛肉

蘿蔔燉牛腩

法式紅酒燉牛肉

黑椒牛扒

黑椒牛柳

水煮牛肉

咖喱牛肉

牛肉羅宋湯

夫妻肺片

醬牛肉

PART4 雞鴨篇--不可辜負的舌尖美味

白切雞

鹽焗雞

小雞燉蘑菇

三杯雞

重慶辣子雞

新疆大盤雞

荷葉糯米雞

宮保雞丁

奧爾良烤雞翅

可樂雞翅

香酥鴨

啤酒鴨

薑母鴨

菠蘿鴨肉

廣式燒鵝

PART5 海味水産篇--江河湖海的饋贈

清蒸鱸魚

傢常酸菜魚

傢常水煮魚

糖醋魚塊

香酥鯽魚

紅燒帶魚

烤鰻魚

白灼蝦

油燜大蝦

軟炸蝦球

香辣蟹

烤生蠔

蒜蓉粉絲蒸扇貝

爆炒蟶子

蔥燒海參

PART6 解膩小菜篇--給肉尋一個好伴

拍黃瓜

青椒擂皮蛋

水煮毛豆

涼拌海帶絲

拌雙耳

土豆沙拉

芹菜拌腐竹

西芹百閤

醋溜白菜

手撕圓白菜

醋溜土豆絲

蒜蓉西藍花

素炒荷蘭豆

清炒山藥

蒜蓉蒸絲瓜

精彩書摘

東坡肉--文人墨客的席上珍饈

烹飪時間：120min 熱量：550kcal/100g

這道菜相傳為北宋詩人蘇東坡所創製。蘇東坡任徐州知州時，有一次黃河決口，他和全城百姓一同築堤保城。洪水退後，徐州人民殺豬宰羊作為報答，蘇東坡推辭不掉，便讓傢人做成紅燒肉迴贈百姓。百姓食後，都覺得肥而不膩、酥香味美，於是開始競相仿製，並美其名為”東坡肉”。

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：”慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”可見做東坡肉的關鍵在於小火、少水和長時間的燉煮。

材料：帶皮五花豬肉500剋。

調料：香蔥50剋，生薑4片，白糖10剋，醬油20剋，花雕酒20剋。

做法：

o 豬肉切成4厘米見方的方塊，用粗棉繩綁成十字結，紮口朝下。

o 平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎齣油脂，取齣備用。

o 取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾，再墊上香蔥及生薑，將煎好的肉塊平鋪在鍋裏。

o 炒鍋內放入適量白糖及清水，小火燒至白糖溶化、鍋內冒煙，白糖轉為深褐色，關火，放涼後再加入少量清水，重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。

o 將醬油、糖漿水、花雕酒倒入砂鍋內，注入適量清水，水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開，轉小火燜約30分鍾，將豬肉翻轉，豬皮朝下繼續燜製。約45分鍾時再翻轉過來，直製水分燜至隻剩鍋底位置。

o 將豬肉擺放在大碗內，倒入剩下的湯汁，再均勻撒上少量花雕酒，連大碗一起放入蒸鍋，加蓋大火蒸1小時即可。

烹飪小竅門：

o 砂鍋底加竹篾子是為瞭避免肉塊接觸到鍋底會燒焦。

o 這裏采用瞭水炒糖色的方法，讓糖色放涼後，再加入涼水重新加熱，可以避免糖色轉褐後馬上加入熱水而濺齣鍋來，對新手來說比較安全。、、

o 花雕酒與紹興酒相比，具有金黃的色澤，更加香甜可口。分兩次放是為瞭在煮製過程中，讓酒的味道慢慢散去，可讓肉中帶有淡淡的酒香，但不能太多，以免酒味過濃。

營養師叮嚀：

o 豬肉具有補腎養血、滋陰潤燥、補虛強身、豐肌澤膚的功效。

o 花雕酒屬於黃酒的一種，單純用糯米釀製。用酒來燉肉能去掉食材中的三甲胺、氨基醛等腥臭味的物質，同時和肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜肴更香。

飲食宜忌：

√豬肉屬於紅肉之一，富含鐵質，缺鐵性貧血患者適宜食用。

×豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多吃。

水晶扣肉--甜潤晶瑩色，聞香欲還俗

烹飪時間：80min 熱量：363kcal/100g

”水晶扣肉”是將豬肉片與水晶般的糖鼕瓜扣在一起，不僅菜品顔值極高，口感更佳。肉片含有糖鼕瓜的甜味，糖鼕瓜則有豬肉的鮮香，是一道很有新意的菜式。

芡汁以糖漿勾成，鋪掛在金紅色的肉麵上，狀若淩霜，入口則化。甜味讓人心情快樂，鹹口的肉菜吃得多瞭，偶爾換換口味，做一次水晶扣肉，感覺味蕾都被激活瞭。糖鼕瓜的含糖量很高，所以，這道菜推薦給需要攝入高能量的人群哦。

材料：帶皮豬五花肉600剋，糖鼕瓜250剋，酥糖碎50剋。

調料：蔥花5剋，白糖5剋，老抽15剋，水澱粉20剋。

做法：

o 鍋置火上，加適量清水，大火燒開，將整塊豬五花肉放入沸水中煮40分鍾，至八成熟後，撈起放入碗中，用老抽均勻上色。

o 鍋置火上，油燒至五成熱，放入豬五花肉，炸至紅色後，瀝乾油分。

o 待豬肉冷卻後，切成長約7厘米、寬約3厘米的”雙飛”片（即第一刀不切斷，第二刀切斷）；糖鼕瓜切成長約7厘米、寬約2厘米的長條。

o 將糖鼕瓜逐塊插入肉片內，皮朝下排在碗裏，撒上蔥花，放入蒸鍋中火蒸10分鍾後取齣，潷齣原汁。

o 鍋置火上，加少量清水和適量白糖煮至微沸，再倒入原汁和水澱粉勾芡後，淋在水晶肉上，撒上酥糖碎即可。

烹飪小竅門：

o 宜選帶皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥爛，甜潤可口，肥而不膩。

o 豬肉煮熟撈齣，用老抽塗抹肉皮著色，趁熱油炸，至肉皮酥泡，顔色金黃時再撈齣。

營養師叮嚀：

糖鼕瓜清甜可口，爽脆潤喉，具有清熱生津止渴的功效，可以作為夏日酷暑時的小點心。

飲食宜忌：

×這道菜糖分較高，想控製體重的人不宜多吃，或者吃後要額外加強運動。

√酥糖作為茶點，宜搭配香醇濃鬱的普洱茶或者紅茶，清脂解膩，餘香十足。

蒜泥白肉--色如白玉片片香

烹飪時間：30min 熱量：309kcal/100g

蒜泥白肉屬於川菜菜係。此菜要求選料精，刀工好，作料香，火候適宜，熱片冷吃。在四川，做白肉的師傅光刀工，就要練幾年，切齣來的肉片薄如蠶翼，入嘴鮮香可口，簡直是一流的享受。食用時醬油、辣椒油和大蒜組閤的香味直撲鼻端，使人食欲大振。大蒜香味濃厚，肉肥而不膩。

在傢裏自己做蒜泥白肉，材料的選擇是第一位。盡量選農傢豬肉，味道甘香可口，部位則後腿肉或五花肉，因為肉太瘦瞭不香，太肥瞭易膩，所以材料的選擇很關鍵。

材料：豬後腿肉500剋，大蒜50剋。

調料：辣椒油、蔥段、生薑各15剋，蔥花10剋，鹽5剋，醬油、香油、料酒各15剋。

做法：

o 豬腿肉颳洗乾淨；大蒜在碗中搗成泥狀，加辣椒油、蔥花、鹽、醬油、香油，攪拌均勻後備用。

o 鍋置火上，加適量清水，放入豬肉、蔥段、生薑和料酒，中火慢煮，至豬肉熟透能用筷子紮穿後，撈齣瀝乾。

o 將剛煮好的豬腿肉切成薄片，切好的肉片整齊地碼放在盤子上。

o 調好的蒜泥汁均勻地淋在肉片上，待肉片晾涼即可食用。

烹飪小竅門：

o 肉切得越薄，口感越好。

o 這道菜豬肉的選擇最關鍵，飼養天數足夠的土豬，肉味纔更香，肉質也更筋道。

營養師叮嚀：

大蒜含揮發油約0.2%，其中主要成分為大蒜辣素，具有抗菌消炎的作用，可保護肝髒，調節血糖，保護心血管，抗高血脂和動脈硬化，抗血小闆凝集。

飲食宜忌：

√大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以大蒜宜生食。食用大蒜最好搗碎成泥，並且要先放10-15分鍾，蒜素的有效成分纔會充分被釋放齣來。

糖醋排骨--金汁燦燦，骨肉生香

烹飪時間：35min 熱量：318kcal/100g

在傢宴客，總有那麼幾道菜是不分年齡與各人口味，總能大小通吃的，糖醋排骨絕對是當之無愧的受歡迎菜品！糖醋排骨和紅燒排骨有許多相似之處，兩道菜換著做，好吃又不膩。

這道菜選用新鮮豬肋排作主料，下油鍋炸至骨頭酥香後，再迴鍋裹上紅燦燦的糖醋汁。成菜色澤紅亮油潤，骨肉分離，肉香骨酥，酸甜可口。許多不愛吃飯的孩子，看到糖醋排骨胃口一下子就好瞭，拿它給孩子下飯，媽媽再也不用擔心孩子厭食瞭。

材料：豬肋排500剋。

調料：蔥段10剋，薑末、白糖各5剋，醬油、醋、料酒各15剋。

做法：

o 肋排洗淨瀝乾，斬成4厘米長的肋排骨，放入冷水鍋中焯燙，撈齣瀝乾。

o 排骨放入碗中，加入適量醬油、料酒抓勻，貼上保鮮膜醃製20分鍾。

o 鍋置火上，油燒至七成熱，放入排骨，中火煎至兩麵均變成棕色後盛齣。

o 鍋內留少許底油，燒至七成熱，倒入蔥段、薑末煸炒齣香味後，加適量清水、白糖、醋，再放入煎好的排骨，大火收汁。

o 待湯汁黏稠，撒上適量料酒，快速翻炒後即可齣鍋。

烹飪小竅門：

o 排骨要先醃製20分鍾，因為熱鍋熱油會迅速封住排骨外錶，做糖醋汁的時候不容易吸收進去。

o 排骨在入鍋煎之前，盡量瀝乾水分，用廚房紙擦乾也行，這樣在煎的時候不會油花四濺，燙到手。

o 收湯汁的步驟非常關鍵，要用大火，但糖醋汁容易糊鍋，因此要多翻動鍋裏的排骨。

營養師叮嚀：

o 排骨含有豐富的骨黏蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪、蛋白質等營養物質。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

o 醋可以開胃，幫助消食化積，增強食欲。

飲食宜忌：

√宜采用煎的方式取代炸排骨，可以避免攝入過多的油分。

√ 烹調這道菜肴時宜加點醋，不僅可使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養素。

烤羊排--塞外草原最肥美的滋味

烹飪時間：60min 熱量：174kcal/100g

烤羊排是一道新疆名菜。一般都是放在烤肉爐上烤，或者在饢坑裏烤。現在傢用烤箱十分普及，在傢中也可以製作美味的烤羊排瞭。

烤羊排用料考究，精選上等新鮮羊排，一般是幼羊的肋骨，加洋蔥、鹽和新疆特産的孜然粉、辣椒粉烤製的。新疆人做羊肉時一般不喜歡加過多的調料，而鍾情於原汁原味，這是因為新疆羊肉的肉質鮮美，沒有膻味，而烤齣來的羊排也肥而不膩，外焦內嫩，咬一口滿口流汁。

材料：羊排500剋，洋蔥100剋。

調料：鹽、孜然粉、辣椒粉、鬍椒粉各5剋，料酒15剋，桂皮、花椒、八角、生薑各適量。

做法：

o 羊排洗淨，斬成約10厘米的長段；洋蔥去皮，洗淨切片。

o 鍋置火上，放入羊排和適量桂皮、花椒、八角、生薑、鹽、料酒，加清水沒過羊排，大火燒開後，轉中小火煮20分鍾至羊排八成熟，撈齣瀝乾、晾涼。

o 烤箱預熱到上下火190℃，用鋁箔紙將羊排和洋蔥緊密包裹，放入烤箱，烤20分鍾後，打開鋁箔紙，將羊排翻麵再烤10分鍾。

o 二者烤熟後取齣裝盤，撒上適量孜然粉、辣椒粉、鬍椒粉即可。

烹飪小竅門：

o 羊排第一次進烤箱烤時，要用鋁箔紙包裹嚴實，目的是為瞭防止羊肉水分流失口感發柴。

o 羊排翻麵再烤10分鍾時，可不用鋁箔紙包裹，目的是使羊排上色和將外皮烤脆。

營養師叮嚀：

羊肉性溫，可以益腎助陽，溫中暖下，適閤虛寒怕冷、體質虛弱者食用，鞦鼕季節尤其適閤食用。

飲食宜忌：

√宜用锡箔紙或鋁箔紙包裹食材，可防止肉類烤焦，減少緻癌物的産生。

×這道菜用到瞭孜然、辣椒等熱性調料。便秘、痔瘡患者不宜多吃。

前言/序言

前言

小時候，能吃上一碗燉肉，就是最開心的日子。從大人們買肉迴來，到鍋裏肉香彌漫，孩子們的小心思就一直圍繞在肉上，任你什麼樣的誘惑都無法引開孩子們的注意力。吃肉，無疑是幸福的一種實實在在的錶現。

記得有一迴接受采訪，記者問：”百歲老人都愛吃紅燒肉，是因為紅燒肉是長壽菜嗎？””不不不，”我迴答道：”當老人們能夠隨時吃到自己愛吃的紅燒肉，無疑內心也是幸福和滿足的。這種幸福和滿足，纔是長壽的直接因素。”

不知道從什麼時候開始，吃肉漸漸變成瞭一種負擔。擔心肉吃多瞭會變胖，擔心變胖以後會失去健康。的確，有好多營養師告訴你這也不能吃，那也不能吃，我告訴你，你隻管把他從窗戶裏扔齣去。是的，我也是一個營養師，但我卻是一個會做飯的營養師。要知道，肉永遠是好肉，關鍵在你會不會吃。隻會煎炒烹炸，濃油赤醬，既不講究食物的色香味形器，也不講究食材搭配的君臣佐使，自然無法兼得美味和營養。

尊重食材，用心烹製，讓每一條肉絲都能在舌尖上爆發齣絢爛的滋味，這纔是真正的愛吃、會吃。在這本書裏，我們就聊聊肉食怎麼吃？吃多少？什麼時候吃？和什麼搭配一起吃？吃得開心瞭，吃得痛快瞭，生活纔會快樂有滋味，人們纔會健康又長壽。

說瞭這麼多，如果你想健康地吃肉、愉快地吃肉，那就跟隨我翻開這本書吧。

無肉不歡，這樣吃肉纔健康 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

挺好的書，做飯用。

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超詳細步驟說明， 貼心指導每一步，很實用

評分☆☆☆☆☆

不錯的東東，很好。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

挺好的書，做飯用。

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正版不錯。

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還沒有看，感覺棒棒噠！

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正版不錯。

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挺好的書，做飯用。

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