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编辑推荐

适读人群 ：本书作为一本专门涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。
《蒸制面食生产技术 第三版》依托本领域标准，论述了馒头生产的基本理论和关键操作技术，特别工业化生产上出现的新技术和新问题，较详细探讨了生产过程易出现且影响产品质量的问题及其解决方法。

内容简介

本书主要包括发酵蒸制面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等内容。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，并且介绍了传统的方法和先进的技术设备，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决办法。新版增加了企业生产中遇到的很多新问题，并进行了较深入的探讨。
本书作为一本专门涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。

内页插图

目录

第一章 绪论1
第一节蒸制面食的基本概念与特点1
一、蒸制面食的基本概念1
二、蒸制发酵面食的特点1
三、蒸制与烤制面食的区别2
四、我国蒸制面食的消费现状4
第二节蒸制面食的历史演绎5
一、蒸制面食的起源与古代沿袭5
二、蒸制面食加工技术的发展历程8
第三节蒸制面食的种类9
一、实心馒头9
二、花卷11
三、包子12
四、蒸糕13
五、锅贴14
第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势15
一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平15
二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势17
第二章 蒸制面食的主要原料20
第一节小麦粉20
一、小麦粉中各种化学成分20
二、小麦面粉类别与等级标准23
三、馒头专用面粉指标25
四、石磨小麦粉的特点及其应用26
五、小麦粉的储存27
第二节酵母29
一、酵母的形态和增殖29
二、酵母在面食中的工艺性能30
三、酵母的种类与特点31
四、酵母的选购与使用33
第三节水36
一、水质的概念36
二、水质与面团质量的关系37
三、水在蒸制发酵面食中的作用39
第四节辅助原料39
一、杂粮面39
二、糖类42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉类47
六、其他辅料48
第五节添加剂49
一、碱（Na2CO3）50
二、面团改良剂51
三、其他添加剂54
第三章 蒸制面食基本生产工艺与设备57
第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程57
一、蒸制面食生产基本原理57
二、蒸制面食工艺过程57
第二节蒸制面食的配料与和面58
一、和面的基本原理与工艺要求58
二、和面设备68
三、原料准备和投料原则71
四、和面操作与故障分析74
第三节面团发酵76
一、面团发酵原理76
二、面团发酵过程中的酸度变化79
三、面团发酵过程中风味物质的形成81
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化82
五、影响面团发酵的因素82
六、发酵过程的控制与调节85
七、发酵的工艺条件和成熟标准86
第四节成型与整形87
一、馒头机成型87
二、揉面与手工成型91
三、整形99
四、排放100
第五节面坯醒发101
一、醒发目的102
二、醒发设备和条件控制102
三、醒发适宜程度及判断108
四、决定醒发程度的因素108
第六节面食蒸制109
一、蒸制理论109
二、蒸制设备类型114
三、蒸制条件的控制116
第七节冷却和包装119
一、冷却119
二、包装122
第八节速冻蒸制面食生产124
一、速冻的作用124
二、速冻设备125
三、速冻包子生坯127
四、速冻馒头生坯130
五、速冻蒸制面食成品132
第九节不同馒头生产线介绍134
一、单机组合式馒头生产线134
二、智能仿生馒头生产线139
三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线140
四、醒蒸连续生产线141
第四章 蒸制面食的发酵方法145
第一节传统发酵剂145
一、传统发酵剂与酵母的比较145
二、酵子的加工与应用147
三、老面头介绍151
四、发酵剂的发酵力测定方法153
第二节一次发酵法156
一、一次发酵法的特点156
二、一次发酵法的生产技术158
第三节二次发酵法159
一、二次发酵法的特点159
二、二次发酵法的基本技术161
第四节过夜老面面团发酵法163
一、老酵法的特点163
二、老面发酵生产技术要点165
第五节面糊深度发酵——三次发酵法170
一、面糊发酵法的特点170
二、三次发酵生产工艺过程173
三、生产技术要点173
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法177
第一节改善风味178
一、影响风味的因素178
二、保证蒸制面食风味的措施182
第二节组织结构及口感184
一、馒头内部孔洞不够细腻184
二、馒头发黏无弹性184
三、馒头过硬不虚185
四、馒头垫牙或牙碜185
五、馒头过虚，筋力弹性差186
六、馒头层次差或无层次186
第三节白度的调整186
一、影响馒头白度的因素187
二、调整馒头白度的措施190
第四节外表光滑度190
一、裂口191
二、裂纹191
三、表面凹凸192
四、起泡192
五、表面粗糙暗斑193
六、皱纹194
第五节萎缩出现的原因及防治194
一、发酵面食萎缩的定义及分类194
二、馒头萎缩产生的原因197
三、解决方法199
第六节冷馒头复蒸品质变化200
一、表皮色泽变差的现象201
二、表皮变厚僵硬202
三、复蒸起泡202
四、复蒸后裂口203
五、防止复蒸后品质变差的措施203
第七节复蒸馒头色斑的出现及防治206
一、色斑出现的原因206
二、防治方法207
第八节蒸制面食的腐败与预防208
一、蒸制面食易腐败变质的原因208
二、馒头腐败的特征209
三、延长保质期的措施210
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析214
第一节馒头质量标准214
一、感官质量要求214
二、理化指标215
三、卫生指标215
四、生产加工过程的技术要求216
五、馒头产品质量判定规则216
第二节蒸制面食成分特点及分析217
一、蒸制面食成分特点217
二、蒸制面食的成分分析220
第三节蒸制面食的质量评定220
一、馒头理化指标的测定220
二、蒸制面食卫生指标的测定224
三、蒸制面食的感官评价225
第七章 蒸制面食花色品种制作方法231
第一节实心馒头类231
一、主食白面馒头231
二、杂粮馒头236
三、点心馒头239
四、营养强化馒头242
第二节花卷类245
一、油卷类（咸味花卷）245
二、杂粮花卷249
三、甜味花卷252
四、特色点心花卷255
第三节蒸糕类257
一、发酵蒸糕257
二、鸡蛋蒸糕262
第四节包子264
一、甜馅包子264
二、咸馅包子269
参考文献275

前言/序言

以馒头为代表的发酵蒸制面食是仅次于大米饭的第二大谷物主食，在我国人民的日常膳食中占有非常重要的地位，为我国北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麦面粉的最主要消费途径。而且馒头、包子还是我国的特色食品，历史悠久，享有东方美食的赞誉。现今在我国各地，特别是在我国北方，商品馒头已经成为百姓日常不可或缺的食品。主食产业的大发展急需科技的推动，近年来几乎每年都有数百篇甚至更多的有关馒头的学术论文发表。然而，相关的实用性技术资料还是比较缺乏，专门适应蒸制面食的生产实践的技术资料，且能够指导解决工业化出现的新问题的书籍还是非常急需的。
作为可以直接食用的每日必需食品，面食的安全问题备受消费者的关注。论是《小麦粉馒头》国家标准的颁布，还是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的讨论，都引发了有关部门和民众的热议。2011年的"染色馒头"事件更是提醒了消费者和生产者，主食的卫生安全是关系到每家每户的重大事情。本次再版进一步强调了有关面食安全方面的问题，特别是着重对添加剂的应用安全性及其风险分析做了介绍。
笔者在总结百余家馒头生产企业和馒头房蒸制发酵面食的生产实践和传统方法应用体会，以及深入调查相应加工设备生产企业的基础上，结合近二十多年的科研成果，适当讨论生产理论依据，力求反映出先进的技术水平和发展趋势。实践出真知，"实践是检验真理的唯一标准"，没有经过反复验证的所谓"最佳工艺方案"、"最佳复配（配料）"、"最新最先进设备"等的抛出与诱导，是对生产企业和消费者的不负责任。
要生产优质的发酵蒸制面食，必须首先学习弄懂有关面体加工过程的基本生产原理，全面掌握生产的工艺和技术要求，了解产品的质量特点，学会解决产品质量问题的方法。因此，建议读者要重点阅读第三章、第四章和第五章。
本次再版进一步介绍了近年来出现并得到应用的新设备和新技术，特别是各工序组合连续加工生产线，为馒头企业提供一些实用信息。同时针对冷馒头市场的逐步扩大，加强馒头保质期问题的讨论，探讨了凉馒头的冷却方法及其影响产品品质的因素，特别是馒头复热时易出现的问题及其解决方法，防腐配料、产品表面处理和包装前杀菌的可行性等。介绍石磨面粉的特点，以及石磨馒头生产的有关问题，并且增加了馒头厂小麦粉暂存问题等方面的内容。还去除了一些不太适于工业化应用或推广的花色品种的加工方法，对第七章进行了大幅度地删减。
本书由刘长虹主编，苏毅、张煌副主编，王录通、李慧芳参加了编写工作。具体编写分工如下。
第一章和第三章由河南工业大学刘长虹教授和山东白鸽食品机械有限公司苏毅总经理编写，第二章由刘长虹编写，第四章和第七章由刘长虹和河南牧业经济学院的张煌老师编写，第五章由刘长虹和李慧芳编写，第六章由刘长虹和王录通编写。全书由刘长虹组织和整理。
本次编写过程中得到了河南工业大学的朱克庆教授、李志建博士，山东白鸽机械公司苏连民总裁，白象食品集团王艳丽经理，乐斯福公司烘焙中心高骞总经理，郑州多福多食品有限公司刘永杰经理，正大集团秦皇岛研发中心李东需总经理以及河南工业大学的拱姗姗、石飞、陈秋平等研究生同学的大力帮助，在此表示感谢。
受到篇幅和笔者所掌握资料所限，本书仍会存在甚多不全面或不足，甚至出现谬误，敬请广大读者批评和指正。

编者
2017年2月 郑州
蒸制面食生产技术（第三版） 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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