内容简介

　　这是一册精品法国料理制作参考手册。书中介绍从前菜、主菜、甜点到汤品共100多款经典、地道的法国料理的制作方法，每一款菜肴都有精致详细的图文解说。除了制作步骤外，还有前期准备、烹饪工具、食材用量、调味技巧等知识讲解，还特别介绍了美味法国料理的相关历史和特色文化。让您能品味法餐的同时，增长知识，掌握法餐的精髓所在。

作者简介

　　音羽和纪，

　　大学毕业后远渡欧洲留学。曾在德国、瑞士、法国各地的餐厅学习。是法国料理界的泰斗级人物，是师从Alain Chapel（阿·夏普尔）的日本人。回国之后，1981年在宇都宫开了家“Auberge”。充分发挥利用当地食材的特色，以法国料理为中心，在栃木县各地区经营餐厅酒吧、 DELICA SHOP。2007年，音羽和纪大厨的集大成之餐厅终于在宇都宫诞生。店名就叫“Otowa restaurant”。充满艺术气息的空间，使用栃木当地的食材，可以享受到正宗的法式料理。著有《什么都能做沙拉》（柴田书店）、《多蔬菜少肉》（世界文化社）等多本。此外还积极推动开展亲子料理教室、当地农产作物的推广等活动，还有相关的餐厅咨询等活动，通过料理开展在活跃在各个领域。

　　料理制作

　　日本“Ma Chambre”厨师真中正晴

　　日本RESTAURANT LUKE 厨师长 羽田孝

内页插图

目录

前言

法国料理的菜品介绍

法国料理的菜谱和服务

前菜Entrées

蔬菜冻

鱼蟹羹冻

陶罐炖肉

猪肉酱

火腿帕玛森蛋奶酥

布雷斯风味沙拉

尼斯沙拉

番茄酿虾

迷你串拼盘

洛林派

熏三文鱼奶油冻

4种沙司拼盘

　雪鱼土豆泥

　虾和土豆泥沙司

　熏制鳕鱼土豆泥

　蟹和鳄梨沙司

油炸小竹荚鱼

香草腌泡真鲷汁

法国风味鱼贝披萨

享受奶酪带来的美味吧！

丰富多样的奶酪品种

使用奶酪简单搭配的开胃前菜

汤　Potages

白色芦笋汤

胡萝卜营养汤

红薯奶油汤

茄子奶酪营养汤

牛蒡奶油汤

土豆维希奶油浓汤

南瓜奶油汤

毛豆绿汁汤

青蔬菜维希奶油浓汤

番茄冷汤

虾浓汤

奶汁焗烤浓汤

鸡蛋柠檬汤

浓菜汤

黑豆腊肠汤

鲑鱼土豆鸡汤

纵享葡萄酒带来的愉悦！

法国葡萄酒的产地

读取葡萄酒标签的方法

鱼贝类料理　Poissons

芥末调味石鲈烧

烘煎真鲷

普罗旺斯法式黄油烤舌鳎

法式黄油煎三文鱼

香草风味酥鲈鱼

咖喱风味沙丁鱼排

佛罗伦萨风味奶汁烤生蚝

奶汁焗烧虾

奶汁焗烤鳕鱼

白葡萄酒蒸比目鱼

煮龙虾（大海虾）

炖鲉鱼

普罗旺斯鱼汤

卷心菜卷扇贝

地方料理的魅力

肉类料理　Viandes

芥末调味烤牛排

红酒煎仔羊排

戈根索拉奶酪烧煎鸡肉

烤鸡

香煎牛柳派

红酒炖牛排

白葡萄酒醋炖幼鸡

八角炖猪肋条

土豆茄子牛肉圈

白菜猪肉千层派

菠萝猪肉贝奈特饼

幼鸡肉冻

卡苏莱

美食的极致——野味料理

配菜　Garnitures

法式土豆煎饼

法式奶油焗土豆玉米

红酒香菇挞

腌泡杏鲍菇

番茄生火腿塔

圣女果带馅煎饼

芦笋茎烤肉串

芦笋茎烤鸡肝

法式青扁豆奶酪煎饼

罗勒风凉拌小虾

芥末菠菜鸡蛋羹

蔬菜泡菜组合

葡萄酒风味长葱蛤仔

炸西葫芦

法式洋葱煎饼

圆片拼盘

蔬菜杂烩

油炸花菜

意大利调味饭

高汤煮扁豆

白葡萄酒炖朝鲜蓟

布鲁塞尔风抱子甘蓝

红酒烤无花果

焦糖渍银杏

法国料理中的面包

点心　Desserts

西洋梨果子挞

干果奶油蛋糕

巧克力蛋糕

水果可丽饼

法式吐司

糖渍蜜桃

烤苹果

香草冰淇淋

蜂蜜冰淇淋

朗姆酒葡萄干冰淇淋

牛轧糖冰淇淋

牛奶冻

芒果奶油冻

制作点心的基本方法

法国料理的基础　Basedelacuisinefran?aise

高汤和调味汁

鸡汤

鸡翅高汤

鱼类高汤

油醋调味酱

香醋调味汁

洋葱香醋调味汁

芥末调味酱

香草调味酱

蜂蜜调味汁

蛋黄酱

各种各样的蛋黄酱

香草蛋黄酱

凤尾鱼蛋黄酱

雪莉酒醋蛋黄酱

塔塔酱

白酱

以白酱为基础的其他调味酱

奶酪白酱

麻辣调味酱

绿色调味酱

咖喱调味酱

番茄酱

其他调味酱

罗勒调味酱

鸡尾酒酱

葡萄柚调味汁

混合调味酱

蜗牛黄油酱

酸辣调味酱

向大厨学习料理的制作妙招！！

食材的准备

法国料理小常识　Laconnaissancedelacuisinefran?aise

国王是法国料理的主要推动者

名厨和美食家列传

法式餐厅的讲座

关于厨师的小知识

法国料理的食材

法国料理用语集

前言/序言

　　料理中浓缩着很多令人幸福的能量。把不同的食材搭配成一道美味佳肴，是一件非常愉快的事情，在制作料理的过程中，闻着飘出的阵阵诱人香味，会情不自禁地哼起小曲儿来表达自己的心情。而且，享用美食时，感觉身心都得到无限满足，幸福感爆棚。

　　为了体验到这种喜悦，即便是非常简单的料理，平时也推荐您尝试一下亲自下厨制作料理。

　　本书的读者，想比是已经深知这种料理给我们带来无限乐趣的人们。正因为如此，请您一定要珍惜喜欢制作料理这种纯粹的愉悦感，切不可忘记。

　　在一定程度上，人们对做成功的料理会产生偏执和讲究，但是也不要忘记料理是各种食材的搭配。掌握什么样的火候、如何来调味，如果您倾听一下食材的心声，这些调理技巧就顺理成章地能掌握到位。这个道理，不管是法国料理，还是中国料理都同样适用。

　　本书将尽量采用身边随手可得的食材来尝试制作法国料理。此外，本书还记述了一些“法国料理”相关的信息，不管是掌握料理知识、还是享受料理乐趣都能起到很大的作用。如果本书可以给您更多的乐趣，我便深深地为之感动满足。

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