编辑推荐

　　世界厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
　　本书是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有
　　本书是专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，更是初学者入门的宝典
　　

内容简介

　　《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐基础、精髓的一本，包括3种经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
　　

作者简介

　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

内页插图

目录

序

法式西餐基础知识

高汤

LES FONDS

小牛高汤

FOND DE VEAU

家常小牛高汤

FOND DE VEAU MéNAGER

鸡高汤

FOND DE VOLAILLE

鱼高汤

FUMET DE POISSON

酱汁

LES SAUCES

法式西餐基本技法应用

牛肉

B?UF

红酒焖牛肉

DAUBE DE B?UF

红葱菲力牛排

FILET DE B?UF à LA FONDUE

D’éCHALOTES

小牛肉

VEAU

马伦戈炖小牛肉

VEAU MARENGO

皮卡塔小牛菲力

MIGNON DE VEAU EN PICCATA

猪肉

PORC

香巴奴烤猪排

C?TES DE PORC CHAMPVALLON

芥末烧猪里脊

FILET DE PORC à LA MOUTARDE

小羊肉

AGNEAU

番茄烩小羊肉

NAVARIN D’AGNEAU

小茴香烤小羊里脊

FILET D’AGNEAU AU CUMIN

鸡肉

POULET

奶油烩鸡

FRICASSéE DE VOLAILLE

香草黄油烤鸡

POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU

鸭肉

CANARD

橙汁烤鸭

CANARD à L’ORANGE

香料鸭菲力

FLIET DE CANARD AUX éPICES

大菱鲆

TURBOT

水煮大菱鲆佐荷兰酱汁

TURBOT POCHé, SAUCE

HOLLANDAISE

铝箔纸烤大菱鲆

TURBOT EN PAPILLOTE

鲈鱼

BAR

铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱

BAR GRILLé, BEURRE D’ANCHOIS

海鲜总烩鲈鱼

BAR AUX COQUILLAGES

鲑鱼

SAUMON

格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼

SAUMON POêLé A LA GRENOBLOISE

香料黄油鲑鱼

SAUMON EN CRO?TE D’HERBES

鲭鱼

MAQUEREAU

香渍鲭鱼

MAQUEREAU EN ESCABèCHE

香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱

BEIGNETS DE MAQUEREAU,

SAUCE BAHIANNAISE

番茄

TOMATE

香烤番茄

TOMATES GRATINéES

橄榄油糖渍番茄

TOMATES CONFITES A L’HUILE

D’OLIVE

西葫芦

COURGETTE

焗烤西葫芦

GRATIN DE COURGETTES

烤西葫芦番茄

GATEAU DE COURGETTES ET

TOMATES

圆白菜

CHOU

烤圆白菜肉卷

CHOU FARCI

黄油焖圆白菜

EMBEURRéE DE CHOU

土豆

POMME DE TERRE

多菲内奶油烤土豆

GRATIN DAUPHINOIS

香草奶油土豆

POMMES éCRASéES AUX HERBES

汤

SOUPE

土豆茸汤

POTAGE PARMENTIER

香橙韭葱奶油汤

CRèME DE POIREAUX GLACéE à

L’ORANGE

肉类的处理方式

PRéPARATION DES VIANDS

鱼类的处理方式

PRéPARATION DES POISSONS

蔬菜的处理方式

PRéPARATION DES LéGUMES

蔬菜的切法

TAILLE DES LéGUMES

工具

MATéRIEL

法式烹调用语

VOCABULAIRE

精彩书摘

　　10-11页
　　鸡高汤
　　FONDDEVOLAILLE
　　主要以鸡骨熬成的这种高汤，清澈、色白，用于制作酱汁、汤，还可以做成清炖肉汤冻，用途非常广泛。
　　原料
　　〈制作1升的分量〉
　　鸡骨 500克
　　鸡翅 250克
　　调味用香辛蔬菜
　　胡萝卜 2根
　　洋葱 1个
　　韭葱（中粗）
　　1根
　　芹菜 1根
　　大蒜 4小瓣
　　调味香料束
　　1束
　　水 适量
　　1 深锅内放入鸡骨、鸡翅，加入足量的水，加热。
　　2 胡萝卜去皮，先从中间切成粗、细两段；再将前端较细部分切成5厘米厚的圆片。
　　3 将较粗部分先对半纵切，再切成5厘米厚的圆片。
　　4 洋葱去皮，对半纵切，再横切成5厘米厚的片。
　　5 韭葱洗净，切成约5厘米的圆片；芹菜切同样厚度的圆片。
　　6 待步骤1煮沸后，撇去浮沫。
　　7 放入切好的步骤2～5的调味用香辛蔬菜，以及大蒜、调味香料束。
　　8 待汤表面开始呈沸腾状后，根据情况调节火力。
　　9 熬煮1～1。5小时。
　　10 过滤、去杂质。
　　11 鸡高汤制作完成。
　　调味香料束
　　BOUQUETGARNI
　　1 准备材料。从左向右分别为月桂叶、芹菜叶、百里香、韭葱皮青色的部分、巴西里茎。
　　2 用韭葱皮青色的部分将所有香草包裹。
　　3 用棉线缠紧、捆绑。
　　4 调味香料束制作完成。
　　18-23
　　牛肉
　　B UF
　　红酒焖牛肉
　　DAUBEDEB UF
　　小火慢炖的牛肉富含红葡萄酒、培根的香味，使这道菜软嫩味美。
　　4人份
　　原料
　　牛肩肉 1千克
　　色拉油 适量
　　腌酱
　　洋葱 1个
　　胡萝卜 1根
　　大蒜 1瓣
　　调味香料束（参考第11页) 1束
　　番茄 1个
　　红葡萄酒 1升
　　橄榄油 少许
　　碎胡椒粒 8～10粒
　　小牛高汤（参考第8页） 500升
　　蒜泥 1/2大匙
　　盐、胡椒粒碎（参考第97页）各少许
　　装饰配菜
　　培根（块） 100克
　　胡萝卜 2根
　　小洋葱 12个
　　蘑菇 4个
　　提示
　　■“mignonnette”在法语意为娇小妩媚，在法式料理中是指“胡椒粒碎”。将胡椒粒放入平底锅内，再用较小的深型单柄锅的锅底压碎（参考第97页）。一般烹调时，以此方法能慢炖出胡椒的香味。
　　1 将牛肩肉的筋剔除，切成大块（三四厘米厚）。
　　2 盆内放入步骤1的牛肉块、切成二三厘米块的洋葱和胡萝卜、未去皮的大蒜、调味香料束，再放入红葡萄酒、黑胡椒粒碎、橄榄油，腌渍一夜。
　　3 将步骤2的材料倒入滤网，将腌渍的汤汁（即腌酱汁）倒入盆内，备用。
　　4 取出步骤3滤网中的牛肉块，摊放在铺有烤盘纸的盘内，去除多余的汤汁。
　　5 平底锅内放入适量色拉油加热，煎步骤4的牛肉块。
　　6 待煎至两面均为黄褐色后，再移入另锅内。
　　7 将步骤3的蔬菜（调味香料束除外）放入步骤6煎过牛肉的平底锅内翻炒。
　　8 将步骤7的材料倒入盛有牛肉的平底锅内。
　　9 将步骤3的腌酱汁倒入步骤8的锅内。
　　10 倒入小牛高汤，加热。
　　11 放入步骤7的调味香料束，撒少许盐。
　　12 放入少许胡椒粒碎。
　　13 放入切大块的番茄。
　　14 加入蒜泥，盖上盖，以小火慢炖。
　　15 炖二三小时，待牛肉软烂后，打开锅盖。
　　16 取出牛肉，放入盘内；汤汁过滤，倒入盆内。
　　17 将取出的牛肉放回锅内。
　　18 倒入步骤16的汤汁，盖上盖，稍煮。
　　19 平底锅加热，放入整块培根，煎至表面呈黄褐色。
　　20 培根煎好后，放入步骤18的锅内。
　　21 胡萝卜纵切成6等份，小洋葱去皮后再剥去一层；一起放入锅内，盖上盖，慢炖。
　　22 炖至用刀子可轻易插透蔬菜的软烂程度。
　　23 将蔬菜、培根取出，放入盘内。
　　24 将蘑菇放入锅内，煮熟后捞出；继续熬煮汤汁至浓稠，再将蔬菜和切片的培根放回锅内，即可上桌。
　　红葱菲力牛排
　　FILETDEB UFà；LAFONDUED’é；CHALOTES
　　煎牛里脊肉搭配腌渍、熬煮的红葱头，香甜多汁、美味可口。
　　4人份
　　原料
　　牛里脊肉 480克
　　盐、胡椒各少许
　　色拉油 适量
　　红葱头 16个
　　黄油 50克
　　白葡萄酒 200毫升
　　小牛高汤（参考第8页） 100毫升
　　盐、胡椒粉各少许
　　红葱头 4个
　　橄榄油 500毫升
　　黄油 1大匙
　　提示
　　■撒盐时，可以手拿肉块，从高处撒盐，这样每块都很均匀。或者将肉摆在盘内，一起撒盐，根据掉落在盘内的盐量，判断是否撒得太多或不够。
　　1 将牛里脊肉带肥肉的部分切去（参考第90页），再切成4块每块120克的圆块，备用。这种厚度的切块，称为菲力牛排（法语tournedos）。
　　2 将菲力牛排切面向上、向下放置，用手掌拍打，整理形状，侧面用棉线绑住。
　　3 将16个红葱头去皮、切碎，放入锅内。
　　4 将50克黄油放入步骤3的锅内加热、炒软。
　　5 放入少许白葡萄酒（分量外），撒盐，盖上纸（参考第97页），小火焖煮。
　　6 将4个未去皮的红葱头，去根、剥去一层皮。
　　7 将步骤6的红葱头放入小锅内，倒入橄榄油。
　　8 将步骤7小锅内的油加热至90℃，煎至用刀子可轻易插透红葱头的程度，离火，静置。
　　9 将步骤1切下的肉，切小块。
　　10 锅内放入适量色拉油加热，放入步骤9的肉块炒变色。
　　11 倒入200毫升白葡萄酒混合均匀，熬煮。
　　12 再倒入小牛高汤。
　　13 随时撇去浮沫，以中火熬煮20～30分钟。
　　14 用过滤器过滤。
　　15 将步骤14过滤的汤汁放在温暖的地方，保温。
　　16 将步骤2菲力牛排的两面均撒盐。
　　17 平底锅内倒入少许色拉油加热，煎菲力牛排。
　　18 待呈黄褐色时翻面，煎另一面。可将肉块侧面立起、翻转煎熟；煎至何种程度，可根据个人喜好。
　　19 煎好后，放在铺有网架的盘上，撒胡椒粉，静置入味。
　　20 倒掉步骤18平底锅内的油脂，倒入步骤15的汤汁，以小火熬煮。
　　21 不时用木勺铲去黏在平底锅内的浓稠汤汁。
　　22 待熬煮至用汤匙舀起汤汁，呈不易流下的黏稠度，放入盐、胡椒粉，制成酱汁。
　　23 待步骤5的材料软烂后放入盐、胡椒粉调味。
　　24 放入1大匙黄油，与步骤19的牛排一起盛入盘中，搭配步骤8的材料，淋步骤22的酱汁即可。
　　牛排的熟度
　　LACUISSONDUSTEAK
　　二分熟BLEU
　　肉的颜色，只有表面呈黄褐色，里面几乎为红紫色。中心的温度还是冷的，若用手指按压，呈非常柔软的状态。
　　三四分熟SAIGNANT
　　表面呈黄褐色，下面虽然稍有些粉红色，但其余的部分几乎是红色。触感肉的中心是温的。若用手指按压，可感觉有硬度，呈中心柔软、膨胀的状态。
　　七分熟à；POINT
　　表面呈黄褐色，下面呈灰色及粉红色，中心呈红色及渐变色。触感肉的中心是热的。若用手指按压，可感觉到硬度、有弹性的状态。
　　全熟BIENCUIT
　　肉几乎看不到红色的状态。若用手指按压，可感觉肉很结实、有硬度的状态。
　　28-29
　　皮卡塔小牛菲力
　　MIGNONDEVEAUENPICCATA
　　口味清淡的小牛菲力，搭配色彩鲜艳的甜味蔬菜、咸味生火腿，协调美味。
　　8人份
　　原料
　　小牛菲力 2块
　　芹菜 1根
　　胡萝卜 1条
　　洋葱 1个
　　鼠尾草 1束
　　生火腿肉 4片
　　色拉油 1大匙
　　黄油 适量
　　盐、胡椒各适量
　　炸粉
　　面粉、鸡蛋、面包屑、色拉油、盐、胡椒各适量
　　番茄2个
　　鸡高汤（参考第10页）
　　200毫升
　　盐、胡椒各适量
　　黄油 1大匙
　　意大利巴萨米克醋 适量
　　香葱末 适量
　　装饰配菜
　　比利时苣菜 4个
　　黄油 2大匙
　　细砂糖 1大匙
　　盐 适量
　　提示
　　■放入糖炒成焦糖色的蔬菜，需放入盘子等较平的容器内。若是叠放在盆内，水分蒸发后蔬菜干燥。
　　■比利时苣菜又称为苣菜根。
　　1 小牛菲力去除筋、肥肉（参考第90页），切成圆饼状，再用手掌轻拍，使肉块厚度相同。
　　2 芹菜茎削去外层老筋部分，先切薄片，再纵切细丝。
　　3 转向90度将细丝切成碎末；芹菜叶切碎末。
　　4 胡萝卜同样切碎末；洋葱先纵切4块，切去根部，一片片剥开，轻拍后切成细丝，再同样转向90度切成碎末。
　　5 番茄放入沸水中稍烫，再放入冰水中，捞出、去皮；纵切成4块，去子（参考第97页）。番茄子和汁液留下，备用。
　　6 将步骤5的番茄切成细条，转向90度切成小块。
　　7 比利时苣菜去心，剥去外层一二片菜叶，切成两半；切成3等份，注意菜叶不要散开。
　　8 锅内放入步骤2～4的蔬菜，加入1大匙黄油、少许盐，不停搅拌，以小火加热至口感还稍硬的程度。
　　9 鼠尾草（预留8片叶子）切细丝，再切碎；将步骤8的材料离火，放入鼠尾草碎，用汤匙搅匀，移入盘内放凉。
　　10 将步骤9的材料盛放到生火腿肉片上，摆上步骤1的小牛菲力；若生火腿肉片大，可并排摆放2块。
　　11 将鼠尾草叶放在步骤10的材料面，再摆放步骤1的小牛菲力。
　　12 按照小牛菲力的形状，切去多余的生火腿肉片。
　　13 步骤12翻面，整理形状，放入冰箱冷藏；使蔬菜保持贴在肉上不会散开。
　　14 将步骤13裹匀面粉，抖掉多余的面粉后用手按压，使面粉粘牢在肉上。
　　15 裹匀加有色拉油、盐、胡椒的蛋液；沥掉多余的蛋液后再裹匀面包屑，整理形状。
　　16 平底锅内放入黄油加热、融化，冒泡后放入步骤7的比利时苣菜，撒盐；改中火加热。
　　17 变色后翻面；待两面均呈浅黄褐色，改大火，撒细砂糖，使表面呈焦糖色，需要注意别烧煳；散放盘内，不要叠压。
　　18 将步骤15的肉块一面撒盐；平底锅内放入1大匙黄油、1大匙色拉油加热，煎肉块；肉块裹面包屑后易烧煳，需注意调整火力。为了肉块不会粘锅，煎时可添加黄油，并不停晃动锅。< 法国蓝带西餐制作（初级） 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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