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内容简介

　　《食品添加剂（第3版）》进一步规范了食品添加剂的定义，较为详细地介绍了食品添加剂的作用机理、性状、性能与毒性，按照新的标准明确阐述了食品添加剂使用范围、使用剂量、使用方法，提出了食品添加剂使用注意事项，介绍了食品添加剂的国内外发展动态。并利用二维码技术链接了一些相关法规、标准及思考题参考答案，便于学习者查阅。

目录

第1章 绪论
1．1 食品添加剂的定义与分类
1．1．1 食品添加剂的定义
1．1．2 食品添加剂的分类
1．2 食品添加剂在食品工业中的作用
1．2．1 防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性
1．2．2 提高和改善食品的感官性状
1．2．3 保持或提高食品的营养价值
1．2．4 增加食品的品种，提高食品的方便性
1．2．5 有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化
1．2．6 有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源
1．3 食品添加剂的发展历史与现状
1．3．1 食品添加剂的发展历史
1．3．2 我国食品添加剂工业的发展现状
1．4 食品添加剂的食品安全使用及发展趋势
1．4．1 食品添加剂的食品安全使用
1．4．2 食品添加剂的发展趋势
思考题
参考文献

第2章 食品添加剂的安全性评价与管理
2．1 食品添加剂的安全性评价
2．1．1 食品添加剂的化学结构与毒性的关系
2．1．2 食品添加剂的毒理学评价
2．1．3 食品添加剂的毒理学试验及结果的判定
2．1．4 食品添加剂的使用标准
2．1．5 食品添加剂的质量标准
2．2 食品添加剂的管理
2．2．1 FAO/WHO对食品添加剂的管理
2．2．2 国外对食品添加剂的管理
2．2．3 我国对食品添加剂的管理
2．3 食品添加剂的选用原则
2．3．1 FAO/WHO对食品添加剂的使用原则
2．3．2 我国食品添加剂的使用原则
2．3．3 食品营养强化剂的使用原则
2．4 食品添加剂的审批程序
2．5 食品添加剂的编码与缩略语
2．5．1 食品添加剂的编码系统
2．5．2 缩略语
思考题
参考文献

第3章 食品防腐剂
3．1 食品防腐剂的作用机理
3．2 常用的食品防腐剂
3．2．1 酸性防腐剂
3．2．2 酯性防腐剂
3．2．3 天然防腐剂
3．2．4 其他化学防腐剂
3．3 食品防腐剂的合理使用及注意事项
3．3．1 食品防腐剂的抑菌范围
3．3．2 不同防腐剂有效的pH范围
3．3．3 食品防腐剂的溶解和分散
3．3．4 食品防腐剂与食品的热处理配合使用
3．3．5 食品防腐剂的并用
3．3．6 其他因素对食品防腐剂作用的影响
3．4 食品防腐剂研究进展与展望
思考题
参考文献

第4章 食品抗氧化剂
4．1 食品抗氧化剂的作用机理
4．1．1 油脂酸败及脂肪氧化的机理
4．1．2 油溶性抗氧化剂的作用机理
4．1．3 水溶性抗氧化剂的作用机理
4．2 油溶性抗氧化剂
4．2．1 丁基羟基茴香醚
4．2．2 二丁基羟基甲苯
4．2．3 没食子酸丙酯
4．2．4 特丁基对苯二酚
4．2．5 抗坏血酸棕榈酸酯
4．2．6 茶多酚棕榈酸酯
4．2．7 4一己基间苯二酚
4．2．8 羟基硬脂精
……

第5章 食品着色剂
第6章 食品护色剂
第7章 食品漂白剂
第8章 食品增稠剂
第9章 食品乳化剂
第10章 食品用香料与香精
第11章 食品调味剂
第12章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
第13章 食品酶制剂
第14章 食品工业用加工助剂及其他
第15章 食品营养强化剂

精彩书摘

　　《食品添加剂（第3版）》：
　　③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。
　　④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
　　（2）当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。
　　2.3.2.5 食品用香料、香精的使用原则
　　（1）在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。
　　（2）食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，标准中规定没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除标准中所列可加香的食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。
　　（3）用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合本标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。
　　注：天然香味复合物是一类含有食用香味物质的制剂。
　　（4）具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。如苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、双乙酸钠（又名二醋酸钠）、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。
　　（5）食品用香精可以含有对其生产、储存和应用等所必需的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）。食品用香精辅料应符合以下要求。
　　①食品用香精中允许使用的辅料应符合相关标准的规定。在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种。
　　②作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
　　（6）食品用香精的标签应符合相关标准的规定。
　　（7）凡添加了食品用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示。
　　2.3.2.6 食品工业用加工助剂的使用原则
　　按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品工业用加工助剂的使用原则如下。
　　（1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。
　　（2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。
　　（3）加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
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