産品特色

編輯推薦

　　60年代開始改變美國人飲食的一本傳奇“法國菜菜譜”，一經齣版便獲廣泛稱贊，50多年來不斷加印，暢銷至今。《掌握法國菜的烹飪藝術》一書根據第23次印刷版翻譯引進。

　　《掌握法國菜的烹飪藝術》主要傳達法國菜的經典做法，做法既清晰明朗又嚴謹細緻，小到刀工切法、廚房設備、溫度把握，大到不同食材的處理和烹飪、醬汁的調製，展現法國菜獨到的製作手法。

　　《掌握法國菜的烹飪藝術》作為一本經典的法國菜烹飪百科書，細膩且全麵，從各種湯底醬汁，到傳統風味、地方菜色都有，涵蓋度既深且廣。這本書的主要目的是教讀者做菜，使讀者明白烹飪的基礎技巧，最終能擺脫對菜譜的依賴。書中將食品進行瞭相應的分類，而每個類彆裏麵的菜譜又隸屬於同一種烹飪技術。教你如何擺脫對各種工業調料包的依賴，用傳統做法，烹製*佳的法式料理。

內容簡介

　　《掌握法國菜的烹飪藝術》自1961年齣版以來，暢銷全球半個世紀的法國菜烹飪教科書。它的齣版被形容為一個裏程碑，是非專業人士的烹飪《聖經》。本書不僅清楚地告訴你什麼是法國菜，還將教會讀者什麼是真正的烹飪。

　　《掌握法國菜的烹飪藝術》是一本“百科全書”式的烹飪書，旨在傳達法國菜的經典做法，麵嚮烹飪愛好者，注重烹飪基礎的練習，清晰明瞭，上手簡易，同時又嚴謹專業，對細節的要求一絲不苟。從各種湯底醬汁，到傳統風味、地方菜色都有，涵蓋度既深且廣。從湯、醬汁、蛋類、前菜和小食、魚類、禽類、肉類、蔬菜、冷餐、甜品等幾方麵中，挑選經典的法國菜和獨特的地方菜式，作詳細的內容介紹。小到刀工切法、廚房設備、溫度把握，大到不同食材的處理和烹飪、醬汁的調製，展現法國菜獨到的製作手法。

作者簡介

　　硃莉亞·查爾德（Julia Child），

　　土生土長的美國加利福尼亞人，畢業於史密斯女子學院（Smith College）。隨丈夫在法國旅居的6年中，她曾在巴黎著名的藍帶廚藝學校學習烹飪。美國著名廚師，作傢及電視節目主持人。她通過烹飪書籍和她的電視節目，把法式烹飪介紹給美國大眾。硃莉亞將兩種文化背景完美融閤，成為用寫作嚮美國人教授法式烹飪的不貳人選。

　　熙夢·貝剋（Simone Beck），

　　曾在法國藍帶廚藝學校學習烹飪。在硃莉亞活躍於電視節目時，她仍堅持在學校授課。熙夢的大部分學生後來都成為非常齣色的主廚。

　　路易絲塔·波索爾（Louisette Bertholle），

　　在寫作本書前已是一位富有經驗的廚師與烹飪書籍作傢。

內頁插圖

目錄

廚房設施 1

重要概念 7

食材 10

用量標準 15

溫度：華氏和攝氏 19

刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21

酒類 23

第一章 湯 28

第二章 醬汁 42

白汁 43 / 褐色醬汁 52 / 番茄醬 60

荷蘭醬係列 62 / 蛋黃醬係列 68

油醋汁 75 / 熱黃油醬汁 77 / 冷黃油醬汁 80

其他醬汁 84 / 高湯和肉凍 85

第三章 蛋類 94

第四章 前菜和小食 109

撻皮 109 / 法式蛋撻 113 / 奶油烤菜 119 / 舒芙蕾 122 / 泡芙 136

湯團 140 / 肉丸子 143 / 薄煎餅——法式煎薄餅 148 / 雞尾酒開胃菜 152

第五章 魚類 162

白葡萄酒汁燒魚柳 163 / 兩份普羅旺斯食譜 170 / 兩道著名的龍蝦菜 172

貽貝 176 / 魚類菜譜集錦 181

第六章 禽類 183

雞 183 / 鴨 211 / 鵝 219

第七章 肉類 224

牛肉 224 / 羔羊與綿羊 255 / 牛仔肉 274 / 豬肉 294

什錦燜肉 313 / 煎牛肝 317

牛胸腺和腦花 320 / 牛仔腰和羊羔腰 327

第八章 蔬菜 331

綠色蔬菜 332 / 鬍蘿蔔、洋蔥和蕪菁 375 / 燜蔬菜 386 / 黃瓜 395 / 茄子 397

番茄 400 / 蘑菇 402 / 闆栗 409 / 土豆 411 / 米 418

第九章 冷餐 425

冷食蔬菜 425 / 雜菜沙拉 429 / 肉凍 431 / 慕斯 441

凍肉捲 446 / 冷盤菜譜集 453

第十章 甜品和蛋糕 456

基礎技巧和知識 456 / 甜醬和餡料 462 / 奶油羹、慕斯和倒模甜點 467 / 甜舒芙蕾 483

水果甜點 492 / 蛋撻和各種撻 499 / 可麗餅（法式薄餅） 512

水果派 517 / 朗姆（蘭姆）糕和薩伐侖鬆餅 520 / 手指餅 526 / 五款法國蛋糕 527

三種奶油霜 537 / 巧剋力奶油霜 540

齣版故事 527

精彩書摘

　　P240

　　紅酒燜牛肉

　　燜牛肉是一種奇妙的聚會菜，不僅聞起來特彆香，樣子好看，而且吃起來非常可口。另外，你不必擔心會把肉燜得過熟，還能提前準備。下麵的菜式需要將牛肉放在酒和芬芳的食材裏醃製6—24小時。如果你希望能省掉這個步驟，也可以在煎好黃牛肉之後，將醃肉的配料倒進焙盤裏。

　　可以搭配的蔬菜和酒

　　紅酒燜牛肉傳統上用燜蘿蔔和洋蔥搭配，還可以添加黃油麵條、歐芹、土豆或蒸米飯。其他適閤搭配的蔬菜包括燜萵苣、芹菜或韭蔥，也可以用黃油四季豆。用一瓶好的、充滿個性的紅酒來配餐，例如勃艮第酒、埃米塔日酒、隆河紅酒和教皇新堡酒。

　　燜牛肉選擇的肉類

　　雖然不是非常重要，但通常會選用豬油來燜牛肉。也就是說，會把新鮮的肥豬肉條按照肌肉的紋理夾進去，在製作的過程中，它們會滋潤肉的內層，當肉切開的時候，樣子也會很好看。大部分的賣肉師傅會幫你將肉條塞好。

　　選一塊至少3磅（約1361剋）的牛肉，不管有多長，它的寬度必須大於4英寸（約10厘米）。在製作的過程中，它會縮水。請按照1磅（約454剋）無骨牛肉可供2—3人食用的標準來購買。

　　首選：臀肉——臀尖或仔蓋

　　其他的選擇：後腿，關節——粗和尚頭

　　後腿——仔蓋，底闆肉

　　後腿——黃瓜肉，腱子肉

　　後腿——榔頭肉

　　材料與工具 & 烹飪步驟 / 供10—12人食用

　　紅酒醃製：1個搪瓷、耐高溫玻璃或瓷碗，正好能裝下所有的食材／以下各1杯：切成片的

　　鬍蘿蔔、洋蔥和芹菜稈／2瓣大蒜，不去皮，切一刀／1湯匙百裏香／2片月桂葉／1/4杯歐芹，剁碎／2粒整丁香或4個多香果／1塊5磅（約2268剋）的牛肉，修剪、綁好／1茶匙鹽／1/4茶匙鬍椒／5杯年份較新、比較濃鬱的紅酒——勃艮第紅酒、隆河紅酒、馬貢紅酒或基安蒂紅酒／1/3杯白蘭地／半杯橄欖油

　　煎牛肉和燜牛肉

　　1個耐高溫焙盤或烘烤盆，正好能夠放下醃漬的食材和肉／4—6湯匙煉好的豬油或植物油

　　以下的食材可以使湯汁更為濃厚（可添加一種或多種）：1—2個敲碎的小牛膝／1—2塊劈開

　　的牛蹄／4—8盎司（約113—227剋）新鮮豬皮、熏肉皮或火腿皮，在1誇脫（約1057毫

　　升）水裏文火煮10分鍾，衝洗並瀝乾／4—6杯牛肉高湯或罐頭牛肉濃湯／2磅（約907剋）鬍蘿蔔，切成4塊，用黃油燜好，參見第376頁／24—36個小白洋蔥，用高湯煎黃並燜軟，參見第380頁

　　1個預熱好的大淺盤

　　1湯匙竹芋粉或玉米澱粉，與2湯匙馬德拉酒或波特酒混閤，如果有需要的話

　　1把漏勺／歐芹稈／1個預熱好的醬汁船

　　1. 把一半的蔬菜、香草和調味料放在大碗的底部。將牛肉塗抹上鹽和鬍椒，然後放在蔬菜上。將剩下的蔬菜、香草和調味料鋪在牛肉錶麵。倒入酒、白蘭地和橄欖油。蓋上蓋子，醃製至少6小時（如果冷藏，則醃製12—24小時）。每小時翻轉並讓醃肉汁均勻地沾在肉上。

　　2. 烹飪前半小時，把肉撈起來放在架子上瀝乾。在煎肉前用廚房用紙將肉完全擦乾。如果肉比較潮濕，就不能上色。

　　3. 將烤箱預熱到350°F（約177℃）。

　　4. 把油倒進焙盤裏，調中大火。當油即將冒煙的時候，將肉放進去，四麵煎成褐色。這個過程大約需要15分鍾。倒掉煎肉的油。（*）食譜可以準備到這個步驟。

　　5. 把醃肉的酒料倒進焙盤，快速燒開，蒸發到剩下一半。然後加入小牛膝、牛蹄和豬皮。倒入高湯，使湯汁沒過牛肉的2/3。用文火煮開，撇油，加蓋蓋緊，然後放在預熱的烤箱下部。調節溫度，使湯汁保持微開的狀態，烤2.5—3小時。在烤製的過程中，將肉翻動幾次。如果用尖頭叉能夠輕易地插入肉裏，則錶示牛肉烤好瞭。

　　6. 煎牛肉的時候，煮好鬍蘿蔔和洋蔥，放置一邊待用。

　　7. 當肉煮好之後，把它移到大淺盤裏，扔掉捆綁的白綫，修剪掉鬆散的脂肪，然後將肉保溫，同時製作醬汁（5—10分鍾）。

　　8. 將燜肉時剩下的油用篩子過濾到湯鍋裏。擠壓掉蔬菜裏的湯汁。用文火煮1分鍾，撇掉浮沫，然後快速煮開，把液體蒸發到剩下3.5杯左右。此時湯汁的味道十分飽滿。小心地試味、調味。醬汁應該稍顯黏稠。如果它過於稀薄，拌入用酒調好的澱粉，用文火煮3分鍾。然後加入煮好的鬍蘿蔔和洋蔥，用文火再煮2分鍾，讓滋味混閤。

　　9. 將蔬菜用漏勺撈起來，擺在肉的旁邊，然後用歐芹裝飾。淋一點兒湯汁在肉麵上，剩下的裝入預熱好的醬汁船上桌。（也可以把肉預先切好，然後和蔬菜、歐芹一起擺放在大淺盤上，淋上醬汁）（*）提前準備小提示：如果菜做好之後需要等待1小時纔上桌，把肉、蔬菜和醬汁倒迴焙盤，蓋上蓋子。把焙盤放在半開不開的水上保溫。若是需要等待更長的時間，把肉切好放在耐高溫淺盤上，周圍裝點好蔬菜，淋上醬汁。食用前半小時，蓋上淺盤，在350°F（約177℃）的烤箱內重新加熱。隔夜的燜牛肉味道一樣很贊，可以用同樣的方法加熱。

　　……

前言/序言

　　四十周年紀念版前言

　　40年前的美國菜是什麼樣的？我已經記不大清楚瞭，因為現在的我，滿腦子都是“現代美食”。我母親是麻省人，所以我雖然在加州南部長大，卻有著新英格蘭血統（麻省屬於新英格蘭，也是美國最早的殖民地之一，許多美國人以擁有新英格蘭血統為傲）。我們傢是典型的中産階級，傢裏的食物也十分符閤清教徒的標準：每到星期天，全傢十幾個人大聚餐，一般都要吃烤上等牛肋條。不吃牛肉的時候，傢裏會做一條又大又鮮美的羊腿。我們傢的羊腿總是燒得剛好全熟，配上薄荷汁和肉汁。我記得，主菜有時候會是一隻烤肥雞，配上牛油、洋蔥和土豆泥一起吃。我從小就是個狂熱的“肉食動物”，直到現在還念念不忘小時候在傢裏吃的牛肋條，還有小酒館裏的雪花牛肉。那會兒的牛肉不僅多汁，而且滿滿的牛肉味。要知道，當年我們注重的是牛肉的質量，而不是肥瘦的比例。我們傢做菜的方法簡單直接，而且隨時都能夠享受到加州的各種新鮮水果和蔬菜。

　　要說最令人懷念的菜肴，必須得是花色肉凍。當時很流行把番茄牛肉的清湯冷凍起來喝，喝的時候，湯麵上加一層打發鮮奶油。那會兒的美國還沒有酸奶油呢。一般中産傢庭的女人都不工作，待在傢裏操持傢務，所以她們有更多的閑暇時間來安排一場又一場的午餐會。巨大的餐桌外圍，往往擺著一圈精美的番茄肉凍；而桌子中間則堆滿瞭雞肉、蟹肉或龍蝦沙拉；又薄又脆的梅爾巴吐司，則是這種午餐會的標配。

　　我還記得20世紀50年代的某一場女士午餐會：當女主人驕傲地請我們在餐桌邊就座，首先映入眼簾的是一個精美的瓷盤，上麵擺著一根竪直的、有點兒像老二形狀的肉凍，頂部撒滿瞭搗碎的青葡萄、棉花糖和香蕉。肉凍立在幾片小巧可愛的冰山萵苣葉子上，盤子裏乾淨利落地鋪陳著打發鮮奶油。而吃完主菜之後，僕人們在一片喝彩聲中抬進來一個巨大的椰子蛋糕。雖然蛋糕隻是用蛋糕粉做的，可是它的裝飾一點兒也不含糊，顯示齣主人的用心。50年代的人就是這樣，待客的時候，既真誠，又慷慨。

　　我和保羅是在40年代結婚的。那時候，我沒有多少廚房經驗。可是我婆婆廚藝高超，而且保羅在法國住過一段時間，所以我就真心誠意地開始研究各種美食雜誌和《烹飪的樂趣》（Joy of Cooking）這本書。雖然我做一頓飯常常要花上好幾個小時，但是保羅一直鼓勵我。結婚一年後，保羅在美國駐法領事館謀到瞭一份差事。

　　這對我倆來說，簡直是美夢成真瞭：我一直渴望瞭解法國，而保羅則期待著故地重遊。他很有語言天分，法語說得十分漂亮。而我的法語是在學校學的，由於授課方式比較老套，我雖然知道所有的動詞變位，卻沒什麼實戰經驗。事實上，我既聽不懂，也不會說。很幸運，我們在巴黎租到一套路易十六風格的私宅頂樓。剛一安頓下來，我就報讀瞭伯利茲語言學校，每天上兩小時法語課。當我的法語略有起色的時候，我又報讀瞭藍帶烹飪學校。就這樣，在保羅和伯利茲、藍帶的幫助下，特彆是在藍帶，由於老師都用法語講課，我的法語也逐漸夠我日常交流瞭。

　　我認識的人當中，包括法國朋友，幾乎都不愛做菜。美國太太們大多花錢雇人做傢務、買菜燒飯，而我們傢買菜做飯的活兒，則都由我一個人操持。碰上請客吃飯，我還會端盤子上菜。所以在那些太太們眼裏，我就是個怪胎。有一天，大使館的朋友把我介紹給熙夢·貝剋·菲捨巴赫。她是法國人，高大白皙，大傢都親切地叫她“辛咖”。辛咖的娘傢酷愛美食，她還跟著藍帶的首席大廚亨利·佩拉普拉特學過很長一段時間。辛咖跟我可謂一拍即閤，她很快就介紹我加入“美食圈”女子俱樂部。“美食圈”兩星期聚會一次，聚會的地點是在一個電廠的食堂。這個俱樂部的成員大多數在60歲以上，甚至有些70多歲的老太太。她們聚會的目的隻是為瞭享受午餐。辛咖、我和另外一位朋友路易絲塔·波索爾，每次都是上午九點到場，為的是能和廚師一起備菜。就這樣，我纔有機會接觸一些格外精美的菜式，例如釀野雞、水煮牡蠣配經典葡萄酒醬汁和漂亮的倒模甜點。對於我這個外國人來說，能夠完全沉浸在法國風裏，親眼看著，甚至親手製作最典雅的傢常菜，是一段奇妙的經曆。而正是在巴黎的這幾年，給瞭我無價的經驗和背景。

　　逐漸地，美國朋友們也來請辛咖、路易絲塔和我給她們上法國廚藝課。她們想要踏踏實實地從頭學起，比如怎麼煮土豆、怎麼製作奶油餡餅等等。因為不會說法語，這些太太們不願意上廚藝學校，而辛咖又是個熱心腸，便爽快地答應瞭。就這樣，我們在1950年開辦瞭“開心三吃貨學堂”，除瞭自己上課之外，還從藍帶請來瞭我的恩師馬剋斯·布格納大廚。

　　布格納傢原本就是開小餐館的，他年輕的時候就在自傢當學徒。齣師之後，他開始到巴黎闖天下，按部就班地“爬梯子”：先是在橫跨大西洋的客輪上當廚師，後來又在倫敦的麗茲大酒店幫廚，跟著名師艾斯考費爾學習瞭一段時間。第二次世界大戰之前，布格納在布魯塞爾開瞭一間像模像樣的餐館，可惜德國人打來瞭，他不得不關門逃命。布格納教我的時候，早已離開瞭餐飲業，一心一意地開館授徒。

　　過瞭沒多久，我們又去藍帶搶老師。這一次，我們請到瞭傑齣的點心師剋勞德·提爾濛先生。提爾濛年輕的時候在巴黎的咖啡館做糕點師，曾經參與法國經典菜譜——《聖天使夫人的廚房手冊》（Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange）的編寫工作。

　　讀者可能會問瞭：就憑你們這些三腳貓，是如何請到重量級大師的呢？我想這大概是因為大師們晚年都喜歡從事教學。他們因此而深受學生愛戴，工作時間安排得也比較閤理，收入肯定比在餐館裏拿得高。我們三個也能靠學費來補貼收入，這主意真是不錯！

　　辛咖和路易絲塔在認識我之前就開始寫菜譜瞭。她們想專門針對美國人寫一本法國烹飪書，因此也需要一位美國閤作者。毫無疑問我樂意參與其中。由於學校的菜譜都得靠我們自己寫，所以這本書早已初具雛形。在上課的時候，我們給學生的指引非常完整，而且特彆樂於和她們討論一些基本的技巧：為什麼要這麼做，具體的操作手法是怎樣的，等等。總體來說，我們想要揭開法國菜的神秘麵紗，使它變得通俗易懂。隨著工作的推進，保羅被調到馬賽工作，後來又奉命前往德國，最後一站是挪威。在那之後，保羅終於離開瞭外交部，帶著我迴到麻省，在劍橋的老宅子裏定居下來。和兩位法國朋友分開的這段時間，像雪片一樣的菜譜和討論化作飛鴻，在歐美大陸間頻頻傳送。

　　40年前，這本菜譜終於問世瞭。當時，肯尼迪夫婦入主白宮，他們的一舉一動都能引起全國熱議，包括日常的吃穿用度。肯尼迪請瞭一位天纔的法國廚師—— 雷諾·佛頓。從此，他傢的豪華晚宴，便經常齣現在報章雜誌上，惹人垂涎。1961年，飛機旅行開始普及，美國人開始成群結隊地到歐洲旅遊。他們到處獵奇，尋找新奇的食品，準備迴國後在好友圈裏露一手。

　　辛咖也第一次踏上美國的土地，幫忙準備齣版的事兒。辛咖雖然會說英語，可是帶著俏皮的法國腔。她這個人從頭到腳都散發著濃濃的法國情調。事實上，我和保羅總是叫她“超級法國人”。由於她在巴黎教過許多美國學生，可謂桃李遍布各州各市，所以她提議，我們搞一場巡迴宣傳，為新書製造點氣勢。當時，巡迴簽售還是個新鮮事，就連知名作傢都沒乾過，更何況是兩個寫菜譜的傢庭主婦。那會兒也不知道是哪裏來的一股勇氣，辛咖、保羅和我就踏上瞭徵程。我們聯係各地的朋友，請他們為我們提供機會。

　　旅程的第一站是芝加哥。我們接受瞭《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）的采訪，還在朋友傢裏為這次報道做瞭廚藝示範。接著我們就到瞭底特律和三藩市，受邀在當地的一間大百貨公司展示廚藝。碰巧，百貨公司的老闆娘剛進瞭一批瑪德琳平底鍋。可是當地人根本不知道這種鍋是拿來乾什麼的。其實瑪德琳鍋是烤蛋糕用的—— 就是普魯斯特在《追憶似水年華》（Remembrance of Things Past）中所描寫的那種貝殼形的小蛋糕。辛咖無疑是瑪德琳高手。我們倆在展颱上狂做蛋糕，觀眾就在颱下狼吞虎咽。一會兒工夫，蛋糕吃完瞭，鍋也賣光瞭，老闆娘不得不追加訂單。

　　在我的老傢帕薩迪納，展示會被安排在一間私人俱樂部的小劇場裏。那兒沒有廚房設備，所以我們隻帶瞭一颱便攜式爐竈和幾桶水，在一張6 英尺（約1.8 米）長的展颱上，準備完成一套格外復雜的食譜。我們從洛剋福乳酪餡餅開始（參見第114 頁），接著做瞭一盤漂亮的魚肉慕斯（參見第445 頁），最後還烤瞭一道辛咖最拿手的巧剋力扁桃仁蛋糕（參見第534頁）—— 我畢生的大愛。現在迴顧那套食譜，我仍然不敢相信我們能在那麼簡陋的條件下做齣如此復雜的菜式。上午的展會很順利，可是下午緊接著還有一場。我和辛咖留在舞颱上接待讀者，簽名售書，隻剩下保羅一個人完成所有的清潔工作。展颱上一片狼藉，到處都是黏黏的、帶有魚腥味和沾著巧剋力的麵糊。試吃的盤子堆起老高一摞。保羅占領瞭巴掌大的盥洗室，藉助一個極小的洗手盆和清潔劑，洗乾淨瞭所有的餐具和廚具。這位前外交官、文化參贊，乾起活來從不抱怨。他永遠有一股騎士精神，自願承擔起一切粗重活兒，為我們的事業奉獻良多。

　　旅程的最後一站是紐約。我們的晚宴就安排在赫赫有名的迪翁·盧卡斯飯店。巡迴簽售開始以前，我和辛咖曾經到過紐約。科諾夫齣版社的編輯硃迪斯問起，我們有沒有特彆想見的人。我一直盼望結識詹姆斯·彼爾德，而辛咖想去拜訪迪翁·盧卡斯，因為她們倆在諾曼底有好多老朋友。我們坐在飯店的櫃颱邊上聊天，迪翁親自下廚給我們做午餐。她倆聊起諾曼底，氣氛霎時變得親密而溫馨。最後，迪翁說：“我想給你們舉辦一場晚宴。”這簡直是讓人難以置信的慷慨！我們當時就把日子訂在瞭12 月，也就是巡迴簽售結束的時候。

　　在旅途中，我們和迪翁通瞭無數次電話，終於把菜單敲定瞭下來。迪翁負責第一道菜和甜點，她將展示拿手好戲—— 白葡萄酒汁配龍刪魚柳。我和辛咖負責準備主菜—— 菠菜蘑菇烤羊肩。晚宴的酒水由 掌握法國菜的烹飪藝術 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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食材處理什麼的講的很清楚

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新書到瞭，大緻翻瞭下，圖片再多點就完美瞭

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很好 物流超級快