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编辑推荐

★与《普罗旺斯的一年》作者彼得·梅尔一起吃透法兰西

★世界上只有两件事能激起我们强烈的反应，一是爱情，一是美食，而法兰西二者皆有

★翻开书，就像在米其林餐厅吃一顿大餐，连极为虔诚的素食者，也会因为这本书饥肠辘辘

★配选印象派大师作品插图，四色印刷，精装典藏

内容简介

世界上只有两件事能激起我们强烈的反应，一是爱情，一是美食，而法兰西二者皆有。

《愿上帝保佑法兰西厨子》是彼得·梅尔别具创意地描绘法国美食和法式精致生活的随笔集，连极为虔诚的素食者，也会因为这本书饥肠辘辘。

法国人去教堂礼拜，募捐善款，目的是一盘撒着松露的煎蛋；千里迢迢驱车赶往法国北部，只为了几根在酒里腌过的小细青蛙腿；去疗养院修身养性，不过为了换种饮食口味。就连提及闺房秘事，也需说上一句：“我的梦想就是在干酪做成的床垫上和妻子做爱。”更别说介绍蜗牛的科普读物中必有一章是菜谱，轮胎制造商也成为了全球闻名的美食评审机构。

愿上帝保佑法兰西厨子！

作者简介

彼得·梅尔（PeterMayle），英国作家。在纽约麦迪逊大街从事广告业15年后，淡出喧嚣，于1975年开始专事写作。1987年移居法国普罗旺斯，写下《普罗旺斯的一年》。此后笔耕不辍，著有同系列作品《永远的普罗旺斯》《重返普罗旺斯》，小说《一只狗的生活意见》《简单活着，真好》等。2002年获“法国荣誉骑士”封号。《愿上帝保佑法兰西厨子》幽默诙谐，展示了不同寻常的法餐打开方式，创意无限，亦是法式精致生活的追求所在。

精彩书评

★读了《愿上帝保佑法兰西厨子》，就像在米其林三星级酒店吃一顿大餐。

——《今日美国》

★《愿上帝保佑法兰西厨子》十分可口，让人充满欲望，描述了梅尔和高卢美食的遭遇战，他的描述让我们能够品尝到青蛙腿和松露的美味。

——《书单杂志》

目录

骨子里的法国人

天赐美味

维泰勒的蛙腿品尝家

蓝脚贵族

一“闻”钟情

“慢”餐

脱衣午餐

一位美酒品尝家的马拉松

飞扬的勃艮第软木塞

泥土中的约会

文明的洗涤

给胃指点迷津

最后一道菜

精彩书摘

骨子里的法国人

我年轻的时候，英国刚从二战的阴影中走出来，完全是一片美食的荒原，美味佳肴处于极度稀缺的状态。虽然我的味蕾在青年时期肯定已经发育成形了，但我想它们完全没有派上用场。食品只是燃料，而且在许多情况下是无法引起食欲的燃料。我仍清楚地记得寄宿学校里的伙食，颜色好像是精心调配过似的—灰不溜秋的肉，灰不溜秋的土豆，灰不溜秋的蔬菜，就连味道，也灰不溜秋的。但那个时候，我觉得这一切都再正常不过了。

一个意外的惊喜正等着我。在以无足轻重的实习生身份加入一家跨国大公司后不久，我就被派做随从，陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。别人告诉我，这是学做大生意的开端，我应该为自己在十九岁就获得了这样的机会而感到庆幸。

杰金斯是个英国人，并以此为傲，将他的英国做派演绎到了如同漫画中人的地步，我觉得这种做派是他刻意培养出来的，并且，他从这种培养中得到满足。在国外，他处处表明自己的国籍，而且无论天气怎样，他都戴着圆顶硬礼帽，拿一把仔细收拢的长伞。在这种情况下，我就成了他的私人搬运工，替他拎公文包的重要职责便落在了我身上。

在我们出发前往英吉利海峡彼岸那片未知的伟大土地之前，杰金斯充满善意地给了我许多如何和当地人打交道的忠告。其中的一条清楚透彻，堪为典范：永远不要说“他们的土话”，他这样告诉我。

他说，只要你把英语说得强劲有力，他们最终会听懂的。如果有疑问，那就嚷嚷。杰金斯说这就是数百年来大英帝国在它的海外基地行之有效的方法，现在，他也看不出有什么改变的必要。

和同时代的人一样，他对法国人没什么好感—这群古怪的法国佬连板球都不懂。但他也承认，他们的厨艺还行，并且有一天他还高兴地接受了两个巴黎同事约他共进午餐的邀请；或者，按他的说法，随便吃点。这就是我生命中第一顿值得纪念的一餐。

我们被合宜地带到了一条有着英国名称的大街，乔治五世大道，那儿有一家（现在还是）名为马里于斯和让内特的餐厅。还没等坐下，我就意识到我们是在一个正儿八经的地方，和我以前去过的任何吃饭的地方都不一样。那地方闻起来的味道就不同：奇异而诱人。摆放在碎冰上的牡蛎散发出大海的味道，在平底锅上加热之后的黄油飘出阵阵浓香，还有，每当厨房门被推开的时候，那股沁入鼻孔的—对于我那孤陋寡闻的鼻子来说绝对是陌生的—是咝咝作响的大蒜发出的香味。

落座后，杰金斯终于摘下帽子，摆好雨伞，我则满腹疑惑，看着面前林立的酒杯和迷阵般的刀叉。我被告知这其中的窍门就是从外向内，一一使用。但比起弄明白菜单上一个又一个复杂的谜，正确选择刀叉就只是个小问题了。什么是bargrille①？什么是loupal抏caille②？还有，天知道aioli①究竟是什么？能帮上我的只有学校里学过的法语，可惜我还不是个特别聪明的学生。我战战兢兢地看着这么多选择，全然处于一片懵懂的状态，却又羞于寻求帮助。

杰金斯的一句话帮了我的大忙，虽然他自己毫不知晓。“对我来说，”他开口道，“我从不吃我叫不上名字的东西。”他断然合上菜单，“我就点鱼和薯条。法国人做的鱼和薯条还行，当然，和我们的相比总还不太一样。”

默默松了口气之后，我说我要一样的。我们的两个法国同事奇怪地扬起了眉毛。不先来点牡蛎？不来份鱼汤？公司买单，没有必要节约。但杰金斯先生很坚决。他受不了牡蛎的肉—“滑滑腻腻的恶心东西”，他是这么形容的—而且他也不喜欢汤，那东西容易沾在他的胡子上。鱼和薯条就行了，谢谢。

这时候，我已经在享受一个小小的发现了，那就是面包。面包又松又脆，并且有一点点耐嚼，我还从面前的白托盘上取了一点淡淡的、接近白色的黄油涂在面包上。那个时候在英国，黄油还是咸咸的、蜡黄色的那种，拿出来的时候也是非常吝啬的一小块。第一口咬在法国面包和法国黄油上，我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了，一阵痉挛。

鱼，我想应该是一条高贵而威严的海鲈鱼，被隆重地端上了餐桌。侍者飞快地用勺和叉子把鱼分成薄片，小心地铺排在我的盘子里。我先前所经历过的鱼只有鳕鱼和欧鲽②两种，而且是经过伪装、按照英国传统躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那种。与此相比，这条海鲈鱼又白又香，看起来是那么古怪地裸露着身体。后来我才知道那香味是茴香的味道。一切都显得有些异乎寻常。

就连薯条也和英国那种结实的老土豆不同。这里的薯条放在一个单独的盘子里。堆成金字塔的薯条每根只有铅笔那么粗，咬下去脆脆的，嚼起来嫩嫩的，就着鲜美的鱼肉吃起来真是再好不过。更幸运的是，我不需要加入上级们的谈话，这样我就可以忙着去发现真正的食品。

然后就是奶酪。有几十种，甚至更多，在很多年里只有切达干酪和戈尔根朱勒干酪这两种选择之后，这又成了一个让我困惑的源泉。我看中了一块样子和切达干酪颇为类似的，指了指。侍者坚持给了我额外的两种，这样我就可以比较三种不同质地，从硬的，到适中的，到奶油般柔软的奶酪所带来的不同口感。味蕾上传来了更多的愉悦，像是在弥补我那么多年来失去的时光。

Tarteauxpommes.连我都知道那是什么，杰金斯也知道。“好极了，”他说，“苹果派。只是不知道他们用的奶油对不对。”完全不同于我小时候吃惯了的、底部和顶上都有厚厚一层皮的那种，眼前碟子上的苹果派赤裸着上身，露出水果—也就是切成一小片一小片的苹果，漂亮地交叠着，摆了好多层，在薄薄的一片奶酥般的糕点皮上闪烁着晶莹的光泽。

以我那时的年龄，还不配享受餐后昂贵的雪茄和白兰地，所以，我带着充实的胃坐着，有些眩晕，而我的同伴们则吞云吐雾，重新开始考虑办公事务。进餐的时候，我被允许喝了两杯葡萄酒。此时的我已经有些微醺了，完全不记得我对杰金斯先生那个无比重要的公文包所担负的职责。离开餐馆时，我把它忘在了桌子底下，向他证明了我不是块做生意的料，这就是我在这家公司的职业生涯走向终结的开始。但重要的是，这顿午饭成了我人生的一个转折点，我失去了我的童贞，那种对美食一无所知的童贞。

不单是因为吃的东西，尽管那比起我以前所吃过的任何东西都不知要好上多少倍。更重要的是那种经历：典雅的餐桌摆设，开酒和品酒的礼仪，侍者们毫不唐突却快速有效、细致入微的服务。他们总是将盘子摆得恰到好处，适时地从桌布上将面包屑拂去。对我来说，那是一个特殊的场合。我不能想象人们每天这样吃饭，但在法国，他们就是这样。这就是我长期以来着迷于法国人和法国美食的缘起。

历史上，法国人就一直非常—有些人说是过分—重视吃饭和如何吃饭，当然这是最老套的说法，但陈词滥调通常是有一些事实根据的，这个说法大抵也是如此。法国人把钱都花在他们那张嘴上了，比起世界上任何国家的居民，他们花费在食品和饮料上的钱在收入中占的比例是最高的。不仅是有钱的小资阶层将食物视为兴趣所在，从食物中获取享受和知识，从总统到老农的各个社会阶层都概莫能外。

法国人爱吃，其部分原因也得归功于大自然。如果你列出一张最好的庄稼、家畜、野味、海鲜和葡萄酒的产地名单，就会发现绝大多数地方，不是在法国的这儿就是那儿。肥沃的土地，多样的气候，英吉利海峡、大西洋和地中海沿岸的渔业区—除了热带，每一种自然所能赋予的资源优势都在这儿了。（但法国的运气就是那么好，他们还有瓜德罗普岛和马提尼克岛①为他们供应朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的环境之中，法国人尽其所能充分享受的态度也就不那么奇怪了。

这个国家全民皆能享受美食的另一个本钱，就是他们所拥有的一大批杰出的厨师。说到这里，法国人就不得不将此追溯到他们历史上那段颇为恐怖的时期。法国大革命之前，最杰出的厨师是不为大众服务的。他们躲在城堡和宫殿的热炉子后，挥汗为他们的贵族主子烹制精美繁复的盛宴。一七八九年，断头台的刀落了下来。贵族，连同他们的私人厨房，或多或少地消失了。面临着没有地方工作、没有主人服侍的前景，许多失业的厨子做出了一个明智、民主的选择：开餐馆，为大众服务。现在，平头百姓也可以享受到法国最棒的厨子烹饪出来的、之前只有国王才能享受到的美食。这正是：自由，平等，美食。

尽管悲观主义者总是告诉你日子一天不如一天，但两百多年后的今天，普通人的日子还是过得不错。确实，传统受到了来自各方的挑战。首先，现在法国超过一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（这个统计可能不适用于那些忠实的、每天在谢尔什－米迪路上的博拉热面包店门口排队的巴黎人。我在那儿买过几次面包，每次等候的时间都不少于十分钟。）其次是电视，侵吞了人们原本用来吃饭的时间，并且在和一顿像样的晚餐的竞争中，屡屡获胜。再就是快餐，通过便捷的巨无霸汉堡，入侵了香榭丽舍大道，就连速食比萨也渗透了每一个城镇集市。总而言之，因为在采购、准备和烹饪上需要投入较长的时间，然后还要花上数小时去吃，传统法国美食的前途看起来可不怎么令人鼓舞—确实如此，如果你相信那些聪明的、号称能看到不祥之兆的人所做出的悲观预言的话。

但我比较乐观，可能是因为我倾向于将现在的法国和其他国家相比，而不是和法国过去的几个世纪相比，因为怀旧之情容易让人对过去产生美好的错觉。至少，我看到的一些令人鼓舞的迹象表明，某些传统从没有像今天这般茁壮过。也就是说，传统美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所称的“工业化食品”的侵袭。以下就有几个例子。

厨子里的明星，像迪卡斯、拉热尔、布拉和特鲁瓦格罗，在法国的知名度和受爱戴程度，在其他国家只有体育明星和影视明星可以比拟。如果他们中的任何一个决定开一家新的餐厅，那就会是全国性的大新闻。如果，请上帝原谅我这样的想象，他们的水准有所下降，那将不啻全国性的灾难，就好比一次地震，《世界报》和《费加罗报》的编辑们都会哀伤地发表文章加以评论。而这些顶级厨师的客人们并非百万富翁、内阁部长，或大大咧咧拿着报销账单的食客。普通的法国人随时准备为他们的胃花钱，拿出积蓄，上最好的餐厅吃一顿，还经常从大老远的地方赶过去。但是他们觉得，借用《米其林餐饮指南》上的一句话，cavautlevoyage，就是不虚此行啊。

这话也同样适用于那些没有什么名气的厨师和普通餐厅。在一些小镇的街道上就有，比如阿维农的索南特小岛餐厅：小巧、温馨、美味。还有一些躲藏在乡间深处，让人觉得只有当地的邮差和邮差老婆，要不就是迷路的游客才可能光顾。几年前的一个夏天，我就这样撞上过一家。

我决定走一条近路—对于像我这样方向感极差又没有多少地理知识的人来说，这实在是个坏主意—然后发觉自己迷了路。更糟的是，已经到了午饭时间，天又热。我走上的那条小路，除了我，空无一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊恼自己没有留在埃克斯吃午饭。

原来命运另有安排。我到了一个岔口，不知怎么便选择了右边的路而没有朝左走，两分钟后我到了布拉斯克的圣马丁，一个小得不能再小的小镇。那镇子的模样让人看了立即对抄近路这事又恢复了信心。镇中心是个小小的广场，周围的房子都关上了窗户阻挡暑热。一溜桌子和椅子摆在了一排梧桐树的浓荫下，边上的餐厅正供应着午餐。周遭是如此安静，我可以听到广场中央喷泉水花飞溅的声音，那是夏日里最好听的声音了。我很高兴没有留在埃克斯。

那是我第一次在拉封丹餐厅吃饭，但我已经不记得自己坐在树荫下到底吃了些什么，我只清楚地记得那里的菜肴是最让人受用的家常菜：简单，量足，味美。我坐在喷泉旁的一个位子上，镇在凉水里的酒瓶伸手可及。年轻的主人杰兰德夫人告诉我，餐厅的厨子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天营业。

那以后，我又去了许多次。每次端上来的菜总是那么好，餐厅收拾得也好，即使是在寒冬。消息一传十，十传百。人们从埃克斯，甚至是从卢布林开一个多小时的车赶过去。真是不虚此行啊！

如果在接下来的三四十年里，杰兰德夫妇有精力把这个餐厅一直经营下去的话，拉封丹餐厅很有可能成为法国餐饮业中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法国的各个角落，你都可以找到它们，如巴黎的路易之家和拉莫尔的小饭店。它们不一定是最时髦的餐厅，也不一定是导游书上大加赞赏的那一类。但它们有它们的一套，让我—更不用说成百上千的法国人—难以抵挡。它们独特的魅力在于，你会感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顾。

经过几十年的经营，这些饭店自有一股子自信的味道。他们知道怎么做最好，所以不管时尚潮流的变化，依旧我行我素。他们的菜单也会有变化，但只是反映季候更迭的小变化。春天是芦笋，秋天是野蘑菇，冬天是松露。至于其他—干贝、陶罐烩菜、羊肉、烤鸭腿、上等土豆、水果馅饼、焦糖奶油—何必要去改变呢？毕竟，这些美味让一代又一代人饱了口福。

自然，在这些地方，将佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最优秀、最熟练和最专业的。现在很多人以为，只要有足够的体力，能将盘子稳稳托在手掌上，就可以当一个侍者了。很多年轻人在还没有想清楚到底要拿他们的人生来干什么之前，便去餐厅干活。他们通常也能做到态度可亲，和颜悦色，但绝少有这一行的知识，在厨房和客人间，他们只起到了搬运工的作用。真正的侍者完全是另一条战线上的人。他能在你品尝珍馐美馔之余，再为你添加一份享受。

你应该让他成为你的向导，因为关于食物，他知道的实在比你多。在过去的二十多年里，他可能已经把菜单上的每道菜都吃上了几十遍。他可以告诉你每道菜是怎么烧出来的，怎样的菜肴组合最合适，清淡的配厚重的，鲜美的配香甜的。而且他和许多葡萄园主也熟络得很，特别是那些你以前从来没有听说过的、地方上的小葡萄园。

现在来看看一个真正的侍者是怎么工作的。看起来他好像不花什么力气。开酒瓶的时候，他从来不会偷偷摸摸的，橡木塞总是随着手腕的一个转动顺顺当当地滑出来，绝不会出不来或半路折断。然后，他会让你稍稍闻一下酒的味道，以征得你的同意。任何事在他那儿都很从容，但你所需要的—配法式馅饼用的酸黄瓜，吃焖肉时用的上等芥末—总是不早不晚地被摆在你桌上。空了的面包篮总能及时补上，酒杯也在恰到好处的时候被斟满了。你的侍者好像和你有心灵感应似的，无须开口，甚至在你还没有意识到之前，他就知道你需要什么了。

我相信像这样的侍者每个国家都有，但问题是，法国特别多—不慌不忙，从容不迫，工作起来得心应手。做服务生在法国被看作是一份体面的工作。我喜欢这样。实际上，我常常想，应该有一个权威机构给这些一流的侍者以褒奖，说到这儿，没有人比另一个充满法国特色的招牌机构更适合做这件事了，那就是《米其林餐饮指南》。

二○○○年，这本指南庆祝了它的一百周年诞辰。《指南》通常在每年三月出版—一本红封面的洋洋大作—并且总是卖得飞快。当然，其他国家也有餐饮指南（比起《米其林》来要薄多了），有一些做得还相当不错。但《米其林》可不只是相当不错；每次一出版，它总是立即成为全国最畅销的图书，年复一年。下面有一章中我们还会详细讨论这本红色的指南对法国人的影响。我在这儿提起它，是因为这是法国美食传统并没有丧失的另一明证，这本书体现了法国人搜遍每一寸国土寻找美味的那股子劲头。

还有哪里的人会对盐如此计较呢？对于世界上其他地方的人来说，虽然盐是饮食中必需的，但只是默默无闻的一部分，就像自来水龙头里流出的一杯水。但在法国，事情就不是这样了。在法国，盐是美食家们争论的焦点之一。有些人说最好的盐是布列塔尼海岸产出的灰色的海盐结晶，也有人说最好的盐还是卡马集出产的白盐。不久前我买了后一种白盐来品尝。盐装在一个漂亮的木塞瓶里，商标上有盐商的名字—克里斯蒂·卡拉。盐的味道确实好，特别是撒在萝卜和新鲜的西红柿上的时候。

越来越多的小公司，或是像卡拉这样的个人，开始努力把自己的牌子和包装与大工业化下生产出的食品区分开来。布雷斯地区养鸡的农民已经这样做了多年了；每一只鸡的脚上都系着一块铝牌，标明农夫的姓名和地址。现在你可以在其他许多食物上找到类似的信息—从果酱、金枪鱼酱、奶酪、香肠，到橄榄油、蜂蜜和法国茴香酒。这些美味比流水线上产出的产品可能要贵些，但味道好得多。多花那些钱显然是值得的。

如果你能到这个国家随处可见的农贸市场去逛逛，会找到更多证据证明法国人绝没有忽视他们的胃。单在普罗旺斯，集市的数量之多，足可以保证每天找到一个新的来逛，而且每个集市好像都不担心没有顾客。相反，这些集市看起来越来越有规模，越来越受欢迎。我记得二十年前的库斯特莱，还只不过是在村旁的停车场上的十到十二辆售货的卡车。你可以买到当地出产的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打鸡蛋，就是这些。现在，这个市场足有一公顷那么大，繁忙的季节里，每个星期日的早上都挤满了人。

把法国人和其他国家的人区分开来的不只是他们吃的东西，还有他们吃的方式。他们专注于食物的程度，有时候都让他们情愿放弃在餐桌上和人辩论问题的乐趣，也绝不会放弃盘中的最后一点点食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。这种倾向，在我的旧老板杰金斯先生的嘴里，便是“把自己弄得像野兽似的”。

我非常欣赏一张二十年代拍摄的照片，照片拍的是一群围坐在餐桌旁的西装笔挺的绅士。他们正准备吃烤圃—那是一种小小的、很像云雀的小鸟，现在已被列入受保护动物的名单。在咬下香香脆脆的第一口之前，他们绝对不会忘记履行享受盛宴所必需的仪式。这就是被摄影师抓住的那个瞬间。这些受人尊重、穿着高雅的绅士们在那儿坐着，个个用餐巾盖住了头，将头垂到盘子上一点点的地方，这样，芬芳的蒸汽就全被笼住了，被吸进他们的鼻子里充分地享用。这看起来就好像一群用帽子遮住头的修士在进行餐前祷告一样。

毫无疑问，当他们享用完圃之后，盘里会有一些剩余的汁水。如此的美味怎能舍弃，最后的汤汁也必须用适当的方法来享用。为此法国人发明了只有他们才可能想得出来的、专用于此的餐具。这种餐具看起来就好像一把被踩扁了的调羹，只在边缘的地方略有突出。这种独创的餐具唯一的用途就是将剩余的汤汁体面地舀出来。（这样就可以避免用平民的方式—也就是我喜欢的那种—用一块面包当拖把将汤汁打扫干净。）

在餐具不很齐全的情况下，还有一种体面的方式。那就是拿起你的面包，把它撕成一小片一小片的，然后用刀和叉摁着面包，将盘子里剩余的汁水全部吸到面包里去。这是几年前我在一次晚宴中学来的。那次晚宴的主人很愉快地向我讲述了英国和法国不同的餐桌礼仪—当然还有法国人在这方面的高明之处。

从孩提时代起我就被教导，如果手里没有拿着刀叉或酒杯，手就应该放在桌子底下—这真是一个奇怪的规矩，招待我的主人说，这规矩会导致很多调皮捣蛋的行为。众所周知，在很多英国晚会上 愿上帝保佑法兰西厨子 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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