编辑推荐

本书是高等职业学校餐饮类专业教材，本书主编拥有多年的面点教学经验与丰富的面点理论知识。阅读本书对提高学生的面点操作技能与丰富理论知识具有很大的帮助，同时也能提高学生的创作水平，传承中国的面点工艺。

内容简介

　　《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》以面点工作任务和工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”的工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实践操作能力，保证了本教材内容的真实性、准确性和可操作性。本教材附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。
　　《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》既可作为高职院校烹饪工艺专业、中西面点工艺专业的实训教材，也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》对面点爱好者、经营者也有很大的参考价值。

作者简介

刘居超

黑龙江旅游职业技术学院烹饪教研室主任、国家一级评委。

目录

模块一 水调面团制品制作工艺实训
项目一 水调面团的调制工艺基本知识
项目二 水调面团的调制工艺实训
任务一 冷水面团制品工艺实训
任务二 温水面团制品工艺实训
任务三 热水面团制品工艺实训
思考与练习

模块二 膨松面团制品制作工艺实训，
项目一 膨松面团的调制工艺基本知识
项目二 膨松面团的调制工艺实训
任务一 生物膨松面团制品工艺实训
任务二 化学膨松面团制品工艺实训
任务三 物理膨松面团制品工艺实训
思考与练习

模块三 油酥面团制品制作工艺实训
项目一 油酥面团的调制工艺基本知识
项目二 油酥面团的调制工艺实训
任务一 浆皮面团制品工艺实训
任务二 混酥面团制品工艺实训
任务三 层酥面团制品工艺实训
恩考与练习

模块四 其他类面团制品制作工艺实训
项目一 其他类面团的调制工艺基本知识
项目二 其他类面团的调制丁艺实训
任务一 米粉面团制品工艺实训
任务二 杂粮面团制品工艺实训
任务三 淀粉面团制品工艺实训
任务四 果蔬面团制品工艺实训
任务五 冻羹类制品工艺实训
思考与练习

模块五 面点的成形与成熟工艺
项目一 面点的成形工艺
项目二 面点的成熟工艺
思考与练习

模块六 筵席面点配备常识
项目一 筵席面点的配备原则
项目二 筵席面点的配备方式
项目三 面点配色、盘饰与围边
思考与练习

模块七 面点的创新与开发
项目一 现代面点创新开发的方向
项目二 面点的开发与利用
项目三 功能性面点的开发与利用
思考与练习
参考文献

精彩书摘

　　《中式面点制作实训教程/高等职业学校餐饮类专业教材》：
　　（3）蛋白质面粉中含有9%-14%的蛋白质，面粉中的蛋白质不仅决定小麦的霄乔价值，而且还是构成面粉工艺性能、赋予面团许多特性的主要成分。
　　面粉中蛋白质的含量随小麦的品种和地区的不同而有所不同：硬质小麦蛋白质的含量高于软质小麦；春小麦蛋白质含量高于冬小麦；北方地区小麦蛋白质的含量高于南方地区小麦。
　　面粉中的蛋白质种类很多，是由麦胶（麦醇）蛋白、麦谷蛋白（麦麸蛋白）、麦清蛋白、麦球蛋白构成。麦胶蛋白和麦谷蛋白主要存在于小麦的胚乳中，占面粉中蛋白质总量的80%，它们不溶于水，属不溶性蛋白；麦清蛋白和麦球蛋白主要存在于小麦的皮层、糊粉层和胚中，可溶于水，属可溶性蛋白。麦胶（麦醇）蛋白和麦谷蛋白极易吸水，遇水胀润成一种灰白色、柔软的软胶状物质——面筋，它们也称为面筋蛋白质；而麦清蛋白和麦球蛋白称为非面筋蛋白质。
　　①面筋蛋白质（又称面根、百搭菜）：面团在水中搓洗，使淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下的具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是面筋。面筋蛋白质不溶解于水，遇水会膨胀形成面筋，它是一种高度水化的蛋白质的形成物（面筋蛋白质在常温下吸收150%的水分而膨胀）.此面筋又称为湿面筋，湿面筋中含水量为65%-70%，湿面筋的实质就是面粉中的蛋白质高度水化的产物。湿面筋脱水（烘干去掉一部分水）即为干面筋。
　　面筋在面团中的作用主要是：在面团发酵时能抵抗二氧化碳气体的膨胀，而不使气体外逸，从而形成疏松海绵状（网状）结构，使成品质地绵软，有一定弹性、韧性（面筋拉长时所表现的抵抗性），保证成品切片不碎。所以面筋的质量优劣，一般也作为判断面粉质量高低的标准。
　　②面筋蛋白质的特性：在一定条件下，面筋具有以下两个重要特性。
　　●亲水性（吸水性）：即水化作用。蛋白质分子表面有许多亲水基团，这些亲水基团和水有高度的亲和性，据测定每1g蛋白质能结合0.3-0.5g水，因此水溶液中的蛋白质分子都是高度水化的分子。直接吸附在蛋白质分子表面的水分子同蛋白质结合得最牢固，常称作束缚水或结合水，它们与自由的水分子相比在性质上有很大的差异。距离较远的水分子同蛋白质分子结合得比较松散，距离更远的水分子则是完全自由的。
　　面筋蛋白质是不溶性蛋白质，但却具有很高的吸水性：一份干面筋可吸收自重大约2倍的水。吸水以后的面筋，富有弹性、韧性和延伸性。
　　●热变性：在面点制作中，引起面筋蛋白质变性的主要因素是加热。蛋白质热变性对面点制作工艺有重要意义：面筋蛋白质变性后，失去吸水能力、膨胀力减退、黏滞性增大、溶解度降低、面团弹性和延伸性消失，面团工艺性能发生改变。
　　面筋蛋白质受热发生变化的性质随温度升高而变化：30℃时，面筋蛋白质吸水率为干蛋白质的180%-210%，且筋力大；70℃以上时，筋力逐渐降低，以致面筋蛋白质变性而完全没有筋力。如热水面坯利用水温使面粉中蛋白质变性，从而减少面筋的形成；甜馅制作中利用烤或蒸的办法使面粉中蛋白质变性，从而增加面粉的黏度，所以熟面不能提取面筋。
　　……

前言/序言

　　近年来，随着我国社会经济的快速发展，国家对高职高专教育越来越重视。2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》，这对高等职业教育来说是新的机遇和挑战，国家对职业教育发展的重视程度达到了空前的高度，为职业教育提供了更广泛的政策支持和保障，这对高等职业教育的发展具有极其重要的意义。
　　随着社会的发展，餐饮业发展迅速，数以万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。高职高专烹饪专业培养的人才数量在从事餐饮行业的人员中直线上升。因此，我们要结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求特点，根据国家对高职教育的发展意见，提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快为社会培养更好的烹饪人才。
　　面点工艺专业长期以来一直开设“面点实训”课程，无论什么版本的教材，其相关知识和内容都侧重于理论知识的阐述，比较系统、完善的实训教材非常少。在教育部高等学校高职高专餐旅与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来面点工艺的发展情况，紧密结合高职高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，在借鉴以往教学经验的基础上，我们与多家行业企业合作，不断与行业企业专家进行探讨和研究，共同编写了《中式面点制作实训教程》，着重对中式面点的主要操作技能进行介绍，在中式面点的创新与开发中兼顾前沿知识的传授。
　　本书作为高职高专中西面点工艺专业的实训教材之一，在对相关中式面点所涉及的原料知识和工艺进行综述的同时，特别强调了中式面点生产的原料配方、制作过程、操作要点、成品特点、思考与练习等启发式编写形式，引导读者提高学习兴趣，帮助其了解中式面点的制作特点。全书内容丰富、结构恰当、通俗易懂，是面点工艺专业教学中举足轻重的部分，以实用为主、够用为度为原则，力争为学生的就业和实际操作打下良好的基础。
　　本书根据面点行业的实际需要，以培养学生的职业能力为核心，强调培养学生的面点基础知识、独立操作能力、开发创新能力，采用项目化方式来组织教学内容。主要内容包括水调面团制品制作工艺实训、膨松面团制品制作工艺实训、油酥面团制品制作工艺实训、其他类面团制品制作工艺实训、面点的成形与成熟工艺、筵席面点配备常识、面点的创新与开发七个模块。全书理论讲解精练、浅显易懂，每个模块配有针对性的实训任务，使理论与实践紧密结合；同时，每个模块设置相应的思考与练习题，能够帮助学生降低学习难度。
　　本教材突出了课程的实践性、实用性和可操作性，具有很强的针对性，充分体现了理实一体、校企结合、工学结合、学以致用的特点，从而能够充分满足专业岗位对职业能力的需求。