内容简介

本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的必备教科书和参考书！在这本书中可以学会制作巧克力、节日甜点的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

作者简介

(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，收购斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。

1991年，获颁巴黎*佳甜点师。

2000年，首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

内页插图

目录

巧克力LES CHOCOLATS ET PETITES BOUCHéES 8

课程1杏仁巧克力 Amande chocolat 12

课程2巧克力慕斯 Mousse au chocolat 16

课程3佛罗伦萨脆糖饼 Carré florentin 18

课程4巧克力糖衣开心果 Mendiants pistaches 20

课程5巧克力砂岩玫瑰酥 Rose des sables 22

课程6朗姆酒葡萄干巧克力 Ganache rhum raisins 24

课程7格雷伯爵茶味巧克力 Ganache earl grey 28

课程8茴香巧克力棒糖 Sucettes chocolat à l’anis 32

课程9柠檬杏仁软糖 Marzipan citron 36

课程10 松露咖啡巧克力 Truffes au café 40

课程11 焦糖巧克力 Caramel au chocolat 44

课程12 鲜薄荷巧克力 Ganache menthe fra.che 48

课程13 青柠檬巧克力 Ganache au citron vert 50

课程14 咸黄油焦糖脆巧克力 Coques de chocolat,caramel au beurre salé 52

课程15 榛子巧克力 Rochers praliné 56

课程16 小碗薰衣草巧克力 Petits pots de chocolat à la lavande 60

课程17 脆皮巧克力角 Samossas au chocolat 64

课程18 巧克力椰蓉蛋白霜手指饼干 Doigts de fée 68

课程19 巧克力松糕 Muffins au chocolat 72

课程20 覆盆子巧克力饼干 Diamants chocolat framboise 76

课程21 巧克力金砖蛋糕 Financiers chocolat 78

课程22 巧克力玛德琳小蛋糕 Madeleines chocolat 80

课程23 栗子咖啡布朗尼蛋糕 Brownies café marron 84

课程24 苹果巧克力蛋糕 Brioche chocolat 88

课程25 姜糖溏心巧克力蛋糕Fondant chocolat gingembre 92

节日甜点 LES G.TEAUX DE L’AVENT94

课程26 糖渍橙子和柠檬 Oranges et citrons confits 98

课程27 橘味热红酒 Vin chaud mandarine 100

课程28 桂皮焦糖热巧克力 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée 102

课程29 圣诞节果酱 Confiture de No.l 104

课程30 圣诞香草饼干 Vanille Kipferl de Sebastian 106

课程31 榛子可可球和牛角饼干 Croissants et boules de noisettes 108

课程32 圣尼古拉拐杖饼干 Les cannes de saint Nicolas 112

课程33 圣诞糖粒饼干 étoiles au sucre 114

课程34 传统小饼干 Petits sablés d’antan 116

课程35 八角饼干 Biscuits d’anis 118

课程36 香料松糕 Pains d’épice moelleux 120

课程37 菱形巧克力核桃饼干 Losanges noix et chocolat 122

课程38 榛子马卡龙 Macarons croquants à la noisette 124

课程39 小雪人 Le petit bonhomme de neige 126

课程40 粗杏仁面包 Pumpernickel 130

课程41 干果饼干 Baerewecke (sans pate) 132

课程42 降临节花冠面包 Couronne de l’Avent 134

课程43 儿时香料饼干 Pains d’épice de mon enfance 136

课程44 坚果脆饼 Leckerlis

糖渍橘类香料饼干Petits pains d’épice aux agrumes confits 140

课程45 甜味“碱水面包” Bretzels sucrés 144

课程46 香料饼干屋 La maison en pain d’épice 148

课程47 史多伦面包 Stollen 152

课程48 冷冻蜂蜜巴菲 Parfait glacé au miel 156

课程49 梨塔 Tarte aux poires 160

课程50 白山樱桃蛋糕 Mont-Blanc griotte 164

课程51 金山蛋糕卷 B.che Mont d’or 168

课程52 布莱恩圣诞布丁 Christmas pudding de Brian 172

前言/序言

《法式烘焙教科书》的出版目的是什么？答案就是：消除人们烘焙的挫败感，在保留原味的同时去除夸张繁杂的炫技；希望在不降低成品质量的情况下，将经过精心简化的烘焙技巧分享给大家。

我是第一个逐步推广这种课程和理念的人，效果是显而易见的：从2006年起，这套系列书先后获得了法国昂古莱姆旅游美食杂志的创新奖。

如今，我的这种理念也逐渐为大众所接受。近年来，不少杂志开始报道和推广我的理念，证明了这种方法是合适的。其实，不同于传统烹饪，烘焙是一门精细准确的技术。从第一个步骤开始一直到完成，整个烘焙过程都要求操作者具备扎实的基本功，包括称重、测量、时间控制等，每一个环节都是极其严格和精确的。操作者首先应该秉持着学习的态度，认真并严格地遵守操作步骤，唯有掌握了基础才能有所创新；绝不能弄虚作假，或者随意篡改用料量，一定要克制自己，严格按照基础食谱上的用料量操作。

乍一看，这似乎很苛刻，可能会让很多原本喜欢烘焙但尚未掌握技巧的人望而却步。为了消除大家的顾虑，我设计了分解的操作步骤，以便读者能更直观地了解具体的技巧，并通过严谨叙述和分步图将最大的信息量传递给读者。

无论如何，我认为最重要的仍是要热爱烘焙这门艺术。你会发现这套书里的都是专业食谱，我没有做任何删除：没有删除用料，没有舍弃任何一个细节，也没有简化某个程序或结构。我所做的只是修改了深奥的术语，更精确、规范地加以表述，同时更准确地演示操作技巧。这套书的编写始终秉持并遵循精准通俗的原则，不会让读者像阅读科学理论书籍那样困惑难懂。所以，大家可以在书中找到各种完整食谱的配方和做法。我相信通过学习，每个人都可以成功完成糕点的制作。

“追求制作完美糕点的乐趣是我们永恒的美妙体验。”

克里斯托弗·费德尔

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